ASESORIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Dr. Augusto Sequeira M

Especialista en Medicina del Trabajo
Director de Servicios Médicos
Láser Médica S.A.
 Normativas MS
 Normas HACCP Inocuidad del producto
 Codex Alimentarius Calidad servicio
 Certificaciones
 Auditorias
MANIPUALDORES DE ALIMENTOS
 Artículo 71. “son obligaciones del trabajador…”

f) Someterse a reconocimiento médico, sea al solicitar su

ingreso al trabajo, o durante éste a solicitud del patrono, para
comprobar que no padecen alguna incapacidad permanente o
alguna enfermedad profesional, contagiosa o incurable; o a
petición de un organismo oficial de Salubridad Pública o de
Previsión Social.
ARTÍCULO 232
Los manipuladores de alimentos, deberán observar una esmerada
limpieza personal y para poder trabajar en establecimientos de
alimentos deberán someterse a los exámenes de salud y medidas
preventivas y profiláctica que el Ministerio declare necesarias.

ARTÍCULO 233
Se entiende por manipulador de alimentos, para los efectos legales
y reglamentarios, a toda persona que aplique su trabajo manual
directamente o por medio de instrumentos o artefactos a la
preparación, conservación, envase, distribución, expendio o
suministro de alimentos.
ARTÍCULO 82. No se permitirá laborar a ningún manipulador con
afecciones cutáneas, particularmente en manos, en vías respiratorias
o digestivas u otro tipo de enfermedad infecto-contagiosas.

ARTÍCULO 83. El responsable del establecimiento velará porque no

se den hábitos insalubres entre manipuladores y referirá
obligatoriamente al trabajador enfermo al centro de Salud
respectivo.
 Identificar las patologías pre existentes al
momento del examen y que potencialmente puede
provocar daño al usuario final por la exposición a
los factores de riesgos presentes en el manipulador
de alimentos.

 Servir de base para futuras evaluaciones ya sea

como simples controles médicos o como
componentes de los diferentes sistemas de
vigilancia epidemiológica ocupacional .
 La periodicidad de las evaluaciones médicas
preventivas estará determinada por las
características de los riesgos a los que el
manipulador expone la inocuidad de los alimentos
y la calidad del servicio, por el estado de salud y la
susceptibilidad individual del trabajador.

 En el caso del personal manipulador de alimentos

los controles periódicos se recomiendan cada tres
meses.
 Objetivo: Establecer un procedimiento que garantice
que el personal que manipula alimentos que labora en
el servicio de alimentación, no presentan ningún tipo de
enfermedad infecto contagiosa que se pueda transmitir
por medio de los alimentos o un mal manejo de los
mismos.

 Propósito: Garantizar el suministro de alimentos no

contaminados a toda persona que hace uso del servicio
de alimentación y evitar enfermedades que se puedan
transmitir por una mala higiene y manipulación
inadecuada.
 Hacer obligatorio al personal que manipula alimentos el
programa de exámenes y que la Administración del Servicio
de Alimentación garantice su realización.

 Contar con un laboratorio certificado para la realización de

los exámenes solicitados.
 Todo personal que vaya a tener contacto con
alimentos, deberá realizarse los siguientes
exámenes antes del examen físico de pre-
empleo/preventivo.

ANO MANO BOCA

 Frotis Faríngeo
 Reacciones Febriles (Aglutinaciones febriles)
 Coprocultivo (Heces fecales N° 3)
 Hemograma completo
 Prueba de Función Hepática
 Determinación de enfermedades infecciosas como
tuberculosis, hepatitis (GOT, GPT, CGT)
 Marcadores de HA si las transaminasas están
elevadas
 KOH (Cultivo para detectar hongos en las uñas)
 Son varios los microorganismos infecciosos que
pueden causar enfermedad y epidemias por
ingestión de alimentos contaminados, o por
contacto con animales (aves infectadas) y heces
contaminadas.

 Entre ellos se encuentran:

 ORIGEN BACTERIANO

 Bacillus anthracis, cereus

 Brucella abortus
 Campylobacter jejuni
 Clostridium botulinum, botulinum-infants,
perfringes
 E coli enterohemorrágico, incluyendo E coli 015 :H7
 E coli enterotoxigénico
 Listeria monocytogenes
 Salmonella sp, Salmonella Typhi
 Shigellas
 Staphylococcus aureus
 Vibrio cholerae, parahemolyticus, vulnificus
 Yersinia enterocolitica
 ORIGEN VIRAL

 Hepatitis A
 Hepatitis E
 Norovirus
 Rotavirus
 Influenza aviar
 PARÁSITOS

 Angiostrongylus cantonensis
 Cryptosporidium
 Cyclospora cayatanensis
 Entamoeba histolytica
 Giardia lamblia
 Toxoplasma gondii
 Trichinella spiralis
 Cysticercus
 El médico interrogará al candidato (Historia Clínica)
sobre diversos aspectos de su vida personal y
familiar con el fin de detectar enfermedades de la
infancia o heredo familiares.

 El médico realizará un examen físico deforma

completa (cabeza, tronco, extremidades, vías
respiratorias, piel y anexos)
 Piel y anexos, vías respiratorias, gastrointestinal

 Determinación de dermatitis de contacto por

jabones y solventes.
 Onicomicosis, Picas.
 Enfermedades de vías respiratorias
 Enfermedades del sistema gastrointestinal.
 La positividad de cualquier de los hallazgos
anteriores se tomará como no apto.
 Una vez realizado el examen físico, el médico asignará
la clasificación pertinente de:

 Apto para el puesto

 No Apto para el puesto
 Apto Con Restricción.

Si el médico considera que el candidato para el puesto

requiere más exámenes especiales complementarios
para considerarlo Apto, lo calificará Apto con
Restricción.

El candidato que se consideró Apto Con Restricción

deberá presentar antes de cumplir su período de
prueba, los exámenes adicionales para ser valorado
nuevamente por el médico, quien decidirá si es Apto o
No Apto.
 Medicación: parasitosis, dermatitis.
 Reubicación.
 Barrera: guantes, cubre boca.

Los manipuladores de alimentos que sufran cualquiera de los

padecimientos señalados anteriormente deberán ser retirados
del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en
contacto con los productos, material de empaque o
superficies en contacto con los alimentos.
 ESQUEMA DE VACUNACION PARA TRABAJADORES MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Vacunas Indicaciones Dosis/Esquemas/vía Comentarios

de administración
2 dosis/0,6-12
Inmunidad previa por IgG
Hepatitis A Personal no inmune meses/
anti HA
IM región deltoidea
Especialmente en áreas
Fiebre tifoidea 1 dosis/IM Revacunación cada 3 años
de riesgo
Los manipuladores en
Reduce el absentismo
cocinas. En empresas y
1 dosis/Anual/IM laboral.
Influenza procesadoras de aves
región deltoidea. Vacunación idealmente de
durante brotes de
octubre a febrero
influenza aviar
ESQUEMA DE VACUNACION PARA TETANOS Y DIFTERIA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Vacunas Indicaciones Dosis/Esquemas/vía Comentarios

de administración
1 dosis cada 10 años/ Si se tiene previamente el
Tétanos - difteria Refuerzo para tétanos
IM región deltoidea esquema completo
25 AÑOS DE EXPERIENCIA EN SERVICIOS OUTSOURCING DE MEDICINA DE EMPRESA
1986 - 2011

32
Salmonella sp Shigella

E coli
Rotavirus Influenza Aviar

Norovirus
Giardia Cysticercus

Angiostrongylus
Dermatitis Onicomicosis

Infecciones vías
respiratorias