INTEGRANTES:

-Marisol palma
-Gaby Quispe
La única forma de conservar los alimentos en
estado fresco es mediante la refrigeración.
Esta es la ventaja que tiene este método con
respecto a otros. La desventaja es que el
proceso debe empezar desde la recolección,
debiendo ser continuo hasta el consumo final
del producto.
La cadena del frío se define como el conjunto de
elementos fijos o móviles y las operaciones que
garantizan la canalización de los productos
alimentarios perecederos, mantenidos a
temperatura controlada desde la fase de producción
hasta la fase última del consumo.
a temperatura juega un papel
fundamental para garantizar la
inocuidad de los alimentos
perecederos, como lo es la carne de
res. Al disminuir la temperatura se
reduce considerablemente la
velocidad de reproducción de la
gran mayoría de los
microorganismos
(descomponedores de alimento y
causantes de enfermedades),
impidiendo que aumente su
población.
CONTROL CONSTANTE DE LA TEMPERATURA EN TODA LA CADENA DE SUMINISTRO DE UN
ALIMENTO

Se denomina cadena por que esta compuesta por diferentes eslabones, y cada uno
de ellos es sumamente importante ya que asegura que los productos alcanzaran la
vida útil que permita una adecuada comercialización del alimento
En los alimentos que se conservan refrigerado se debe cuidar la temperatura no disminuya mas
el rango establecido ya que los alimentos se comenzaran a congelar formando cristales que
afectan de forma importante sus características sensoriales, especialmente en el caso de la carne
de res.
Cada sector de la cadena de suministro de un alimento es responsable de mantener la cadena
de frio, por lo cual deben implementarme controles con los cuales se verifica temperaturas de
equipos y producto, se identifique condiciones de riesgo y se tomen acciones correctivas
afectivas.
 Registro de temperatura
Esto son incorporados dentro de la
caja de transporte o en equipos de
refrigeración, los cuales registran el
historial de fluctuación en la
temperatura. Dicha información
puede ser verificada visualmente en
el graficado integrador, o en otros
casos la información debe ser
descargada en una computadora.

Existe sistemas mas avanzados que incluyen la vigilancia automatizada

de la temperatura en tiempo real por GPS
 El uso de envases inteligentes
con indicadores integrados de
tiempo- temperatura en carnes,
es una herramienta que permite
detectar visualmente si el
producto ha estado expuesto a
altas temperaturas. En general,
su funcionamiento esta basado
en una reacción química o un
proceso de difusión que
produce el cambio de color de
un indicador
 Recibir materia primas perecederas a
temperaturas menores de 4°C. por lo que es
importante que le proveedor y el trasportistas
estén enterado que el vehículo debe llegar a
4°C al almacén de descarga
 Mantener la materia prima en menos tiempo
posible en los andenes de descarga
 Durante el almacenamiento en refrigeración o
congelación de materia prima producto
terminado mantener adecuada separación
entre tarimas para favorecer circulación de
aire.
 Vigilar la temperaturas de almacenamiento par
asegurarse que se mantenga dentro del rango
CADENA DE FRIO EN FRUTAS Y
HORTALIZAS
Los cinco eslabones principales que la componen
son:
 El frío en la fase de producción
 El frío en el almacenamiento
 El frío en los transportes
 El frío en la fase de distribución
 El frío doméstico
El parámetro físico fundamental que caracteriza
estas condiciones es la temperatura de los
productos sometidos al frío. Esta temperatura
deberá ser mantenida lo más constante posible,
en un valor determinado, a lo largo de la cadena
del frío
 Este eslabón de la cadena del frío es muy importante para
asegurar una adecuada calidad final del producto.
 La recolección de frutas y verduras: Se deberán de realizar
operaciones de pre-refrigeración de frutos delicados,
conservación a corto y mediano plazo de frutos resistentes,
y refrigeración y/o congelación de hortalizas.
 El preenfriamiento alarga la duración del producto al
reducir:
 -El calor del campo
 -La tasa de respiración y el calor generado por el producto
 -La velocidad de maduración
 -La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento) -
La producción de etileno (gas que genera el producto
durante la maduración)
 - La difusión de la pudrición
 El segundo eslabón de la cadena
del frío es el almacenamiento.
 En los cuartos de
almacenamiento o cámaras de
refrigeración se deberá controlar
la temperatura.
 Las variaciones en la
temperatura deseada pueden ser
perjudiciales
 Las condiciones óptimas de almacenamiento para
un producto ya sea para periodos de tiempo cortos
o largos, dependerá de la naturaleza de cada
producto, del tiempo de almacenamiento y de si el
producto esté o no empacado.
 Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como
consecuencia una baja en la calidad del producto y un tiempo
más corto de vida útil del producto.
 La velocidad del aire deberá ser alta a fin de
extraer el vapor y de esa manera prevenir la
condensación de la humedad sobre la superficie
del producto
 Compatibilidad en el almacenamiento. Aspecto
importante es la utilización de la misma cámara
para un almacenamiento para diferentes productos.
Para establecer la carga de refrigeración se tomará
en cuenta:
 El calor de respiración
 Temperatura inicial del producto
 Temperatura final del producto
 Calor específico
 Cantidad de producto que se almacena
 El traslado de los productos desde los lugares de
producción a los lugares de almacenamiento intermedio, y
posteriormente su distribución se llevará a cabo por medio
de vehículos frigoríficos, o contenedores marítimos o
aéreos
 La cadena del frío será más débil cuanto más larga
sea y cuanto mayor sea el número de
manipulaciones de un lugar refrigerado a otro. Toda
ruptura de esta cadena es irreversible. Ello
ocasionará una degradación más o menos
importante de las cualidades higiénicas,
organolépticas y nutritivas de los productos
alimenticios tratados por el frío.