Buenas prácticas de higiene en la cadena del café

Los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos del
Codex Alimentarius
 Objetivos

Conocer los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius.
Establecer una relación entre los
programas basados en buenas prácticas
de higiene y los sistemas de APPCC

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 ¿Qué es el CODEX ALIMENTARIUS?

Codex = Código
Alimentarius = ATENCIÓN
Alimentario También se le
Normas conoce como
Código = conjunto de Guías CODEX
Reglamentos ALIMENTARIUS
al organismo
OBJETIVO: internacional,
• Proteger la salud de Intergubernament
los consumidores. al donde se
• Garantizar la negocian estas
equidad .en las prácticas
normas, guías y reglamentos
comerciales de
alimentos.
 Origen

1963

A iniciativa de la FAO y la OMS ante la proliferación

de normas alimentarias que obstaculizaban el
comercio y proporcionaban protección insuficiente a los
consumidores.
 Naturaleza de las normas

• No sustituyen ni son una alternativa

a la legislación nacional.
• SON UNA REFERENCIA.
• Los gobiernos las “adoptan” y las
“adaptan” de acuerdo a sus
necesidades.
 Comités del Codex (temas generales)
 Higiene de los alimentos
 Aditivos alimentarios y contaminantes de los
alimentos
 Sistemas de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentos
 Etiquetado de los alimentos
 Métodos de análisis y toma de muestras
 Principios generales
 Residuos de plaguicidas
 Residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos
 Nutrición y alimentos para regímenes especiales
 Comité del Codex sobre Higiene de los
Alimentos

Gobierno anfitrión: los Estados Unidos

Atribuciones:
Redactar disposiciones sobre higiene de los
alimentos aplicables a todos los alimentos.
Ratificar las disposiciones sobre higiene de los
alimentos elaboradas por otros comités
Redactar disposiciones sobre higiene
aplicables a determinados alimentos

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Algunos códigos de prácticas específicos
 Actualmente hay más de 45 códigos internacionales
recomendados de prácticas
 Algunos de los códigos son específicamente para:
 Las frutas desecadas; el coco desecado; las frutas y las
hortalizas deshidratadas; las hortalizas en conserva; las
aguas potables embotelladas naturales; el maní
 Hay otros códigos de prácticas para:
 Reducir la contaminación de los cereales por
micotoxinas; reducir la aflatoxina B1 presente en las
materias primas; medidas aplicables en el origen para
reducir la contaminación de los alimentos por productos
químicos; transporte de alimentos a granel

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex Alimentarius
 Código aprobado en 1969, revisado
en 1979, 1985 y 1997
 Definiciones:
 Higiene de los alimentos: Todas las
condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria
 APPCC: Un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Higiene de los alimentos, otras definiciones

 Otras definiciones:
 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan
 Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los
alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius: objetivos
 Identifican los principios de higiene de los
alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria
 Recomiendan la aplicación de criterios
basados en el sistema de APPCC para
garantizar la inocuidad alimentaria
 Indican cómo aplicar los principios de higiene
 Establecen un marco para los códigos de
higiene específicos

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Principios esenciales 1
 Producción primaria
 Gestión de la producción primaria de manera que se
asegure la inocuidad y aptitud del alimento para el
uso al que se destina
 Reducir la probabilidad de que se origine un peligro
que pueda menoscabar la inocuidad de los
alimentos o su aptitud para el consumo en etapas
posteriores de la cadena alimentaria

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Principios esenciales 2
 Instalaciones: diseño y servicios
 Las instalaciones, el equipo y los servicios deberían
estar situados, diseñados y construidos de acuerdo a
la naturaleza de las operaciones y los riesgos
asociados
 Control de los peligros a través de un buen diseño y
construcción higiénicos, un emplazamiento
apropiado y el suministro de servicios adecuados

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Principios esenciales 3
 Control de las operaciones
 Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano
 Reducir el riesgo de que los alimentos no sean
inocuos, adoptando medidas preventivas para
asegurar la inocuidad y la aptitud en una etapa
apropiada de las operaciones, mediante el control
de los riesgos

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Principios esenciales 4

 Instalaciones: mantenimiento y sanidad

 Establecimiento de sistemas eficaces
 Facilitar un control efectivo continuo de peligros
para los alimentos, plagas y otros agentes que
pudieran contaminar los alimentos

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Principios esenciales 5

 Instalaciones: higiene personal

 Reducir la contaminación de los alimentos por las
personas a través del contacto directo o indirecto
con los alimentos
 Contaminación de los alimentos y transmisión de
enfermedades por personas que no mantienen un
grado apropiado de limpieza personal, que padecen
determinadas enfermedades o condiciones o que se
comportan indebidamente

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Principios esenciales 6
 Transporte
 Tomar las medidas necesarias para evitar que los
alimentos se contaminen, sufran daños y se formen
en ellos organismos patógenos
 Medidas eficaces de control durante el transporte, a
fin de impedir que se contaminen los alimentos y
garantizar que lleguen a su destino en condiciones
adecuadas para el consumo

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Principios esenciales 7
 Información del producto y sensibilización del
consumidor
 Los productos deben presentar una información
apropiada
 Los consumidores deberían tener suficientes
conocimientos para tomar necesidades informadas
 Evitar una mala manipulación del producto en fases
posteriores de la cadena de los alimentos

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Principios esenciales 8

 Capacitación
 Las personas que participan en operaciones
relacionadas con los alimentos deben estar
capacitadas en higiene de los alimentos
 La capacitación es fundamental en todo sistema de
higiene de los alimentos
 Un personal inadecuadamente capacitado
representa un peligro potencial para la inocuidad de
los alimentos y para su aptitud para el consumo

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 ¿Quién utiliza el código?
 Los gobiernos promueven la aplicación de los
principios de higiene
 Dando capacitación a todas las partes interesadas a
lo largo de la cadena
 Asegurando que exista un marco apropiado de
reglamentación y procedimientos de ejecución
 La industria aplica prácticas de higiene
 Para garantizar el cumplimiento de los criterios
obligatorios del gobierno
 Para mantener la confianza del consumidor
 BPH y APPCC
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Codex recomiendan utilizar un sistema basado en
el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control) para velar por la inocuidad de los alimentos
 El código es de aplicación general. Las disposiciones
deben interpretarse a partir de un conocimiento sólido
del procedimiento, las condiciones, los posibles
peligros y los riesgos asociados
 La orientación proporcionada a la industria debe hacer
énfasis en las medidas necesarias para controlar los
principales riesgos
 BPH y APPCC
 Los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex tienen un anexo sobre la
aplicación de los sistemas de APPCC
 Hacen énfasis en la necesidad de aplicar los siete
principios del APPCC en todo sistema de APPCC
 Explican las 12 secuencias lógicas
 Reconocen la necesidad de flexibilidad en la
aplicación de los sistemas de APPCC en las empresas
pequeñas y menos desarrolladas
 Ofrecen modelos para llevar los registros

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 BPH y APPCC

Sistemas
de APPCC

Programa de BPF Requisito para

establecer un
Basado en los Principios Generales
programa de
de Higiene de los Alimentos del Codex APPCC
(documentados, verificados y auditados)

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 Síntesis de los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex Alimentarius

 Producción primaria
 Instalaciones: diseño y servicios
 Control de las operaciones
 Instalaciones : mantenimiento y sanidad
 Instalaciones : higiene personal
 Transporte
 Información del producto y conciencia del
consumidor
 Capacitación
 Conclusiones

 Los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex Alimentarius deberían
ser la base de todo programa para
garantizar la inocuidad de Los alimentos
 Las directrices generales deben
interpretarse en relación con las
operaciones realizadas a lo largo de la
cadena de producción, y de acuerdo a una
evaluación de los riesgos asociados

Módulo 2.3 - Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
 Conclusiones

 Todos los participantes en la cadena de

producción tienen que cumplir las BPH
antes de que se pueda contemplar el APPCC
 El gobierno debe establecer programas de
reglamentación y apoyo técnico apropiados
para lograr que se observen las prácticas de
higiene internacionalmente aceptadas

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 Siguientes pasos…

Revisar las secciones del Código de prácticas del

Codex y entender la relación que guardan con la
industria del grano y cereales.

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