PROYECTO DE INVESTIGACION FORMATIVA

“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES

CALIDADES DE VINO”
CURSO: QUIMICA

PROFESOR: Mg.BERNUI PAREDES, FELICIANO SALVADOR

AUTORES:
*CAMPUZANO GUEVARA, ANGÉLICA

*GARCÍA GARCÍA, MARILÍN

*HUAILLA CHAUPE, CARLOS

*MEDINA ÁLVAREZ, HERBERT

 INTRODUCCIÓN
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
• El pisco es una bebida indisciutiblemete peruana, resultado de la adaptación
de las cepas traídas por los españoles.

• Por tanto nuestro grupo quiere demostrar que a partir de la destilación del
vino se obtiene diferentes calidades de pisco, donde cada una de ellas
presenta características peculiares que analizamos en nuestro proyecto.
 ANTECEDENTES
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
 “Análisis de la “Propuesta tecnológica “Evaluación de la influencia
producción del pisco en para la fabricación de del contenido de borras y
la región de Tacna” pisco puro de calidad azúcares reductores del
en una microempresa” vino base de uva Italia para
Alcázar C. (2010) la obtención de pisco mosto
Marcelo Astocondor, verde”
Dionicio A., en abril de
2008 Chaparro Montoya, Efren
E., en enero de 2013
 JUSTIFICACIÓN
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
• La presente investigación se desea obtener como producto principal el pisco,
producto que conserva las cualidades específicas de la materia prima de
donde se lo obtiene, como son su sabor y aroma, dichas cualidades sólo se
mantienen mediante un proceso de fermentación y destilación.

• El proceso de destilación a partir de mosto fermentado de uva, es poco

conocido en la zona norte, es por ello que con el desarrollo del presente
trabajo de investigación se desea aportar con los parámetros básicos para el
mejor aprovechamiento de materias primas como es el caso de la uva.
 MARCO TEÓRICO
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
1. VINO

• Del latín vinum.

• El vino es una bebida alcohólica que

se hace a partir de la uva. El proceso
implica la fermentación alcohólica del
zumo o mosto a través de la acción
metabólica de levaduras.

Figura 01: Ejemplo de vino

 2. PISCO

2.2.1 DEFINICIÓN.

El pisco es el aguardiente obtenido

exclusivamente por destilación de mostos
frescos de “uvas pisqueras” recientemente
fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio de calidad establecido
en las zonas de producción reconocidas.
2.1. CLASIFICACIÓN:

Pisco Puro Pisco mosto verde Pisco acholado Pisco aromático

2.2.3. CARACTERISTICAS DEL PISCO:

• Se produce pisco con mosto de uva 100% puro (no es de orujos).

• No se adiciona azúcar ni compuestos químicos en su producción.

• No se regula el grado alcohólico con la adición de agua mineral.

• Es producido mediante destilación discontinua.

• No pasa por madera, no se adiciona colorantes, no se le cambia el aroma ni el sabor primario.

• No se rectifica sus vapores, el pisco conserva todos los componentes generados en el mosto durante la
fermentación.

• El vino base que se destila debe ser “fresco” para evitar la formación de otros productos luego de
concluida la fermentación.

• El pisco no aromático característico del Perú es elaborado a partir de la uva quebranta, únicamente en la
costa sur peruana.
ELABORACIÓN: Tabla 02: Clases de uvas pisqueras

UVA PISQUERA ESPECIE ZONA DE CULTIVO

 Quebranta Vitis Vinífera L. Todas las zonas pisqueras.

 Negra Criolla Vitis Vinífera L. Todas las zonas pisqueras.

 Mollar Vitis Vinífera L. Todas las zonas pisqueras.

 Italia Vitis Vinífera L. Todas las zonas pisqueras.

 Moscatel Vitis Vinífera L. Todas las zonas pisqueras.

 Albilla Vitis Vinífera L. Todas las zonas pisqueras.

 Torontel Vitis Vinífera L. Todas las zonas pisqueras.

 Uvina Vitis aestivalis M. –
cínerea E. x Vitis Vinífera L.
Cultivo y producción
circunscritos únicamente a los distritos
de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga, de la
provincia de Cañete, departamento de
Lima.
 El pisco debe estar exento a coloraciones.

 El pisco no debe contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al

consumidor.

 El pisco debe tener un reposo mínimo de 3 meses en recipientes de vidrio o cualquier otro

material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su

envasado.
2.2.6. Equipos:

• Falca:

olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y,

por un largo tubo llamado “Cañón” por donde recorre el destilado
2.2.6. EQUIPOS

• Alambique: olla o caldero donde se calienta el mosto recientemente

fermentado
 En el esquema puede observarse un aparato de
destilación simple básico:
• Mechero

• Retorta o matraz de fondo redondo

• Cabeza de destilación:

• Termómetro

• Tubo refrigerante

• Entrada de agua

• Salida de agua

• La salida de uno a la entrada de otro, porque no se calienta mucho el líquido.

• Se recoge en un balón, vaso de precipitados, u otro recipiente.

• Fuente de vacío

• Adaptador de vacío
ENUNCIADO DEL PROBLEMA
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
• ¿Qué tipo de vino permite el mejor
rendimiento en la obtención de pisco a
partir de la destilación de pisco de
diferentes calidades?
 HIPÓTESIS
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
• El vino de misa permite el mejor
rendimiento en la obtención de pisco.
 OBJETIVOS
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
 OBJETIVO GENERAL:

Determinar que diferencias existen en la obtención de pisco a partir de las diferentes calidades de
vino a través del destilado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Determinar cambios que se manifiestan en los piscos obtenidos de la destilación de cada tipo de vino.
• Evaluar el precio de cada pisco obtenido de la destilación de cada calidad de vino.
• Elaborar tablas de datos específicos de cada pisco obtenido; como: punto de ebullición, densidad, grado
alcohólico.
• Medir el grado alcohólico del pisco a obtener por la destilación del vino.
• Determinar la densidad y el nivel de azúcar del pisco obtenido.
• Calcular el rendimiento o la relación existente entre el pisco y el vino.

•
 VARIABLES
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
• VARIABLE INDEPENDIENTE:

El tipo de vino utilizado en la elaboración de pisco.

• VARIABLE DEPENDIENTE:

La calidad del pisco obtenido

MATERIAL Y PROCEDIMIENTO
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
MATERIAL

• Vino de misa

• Vino Santiago Queirolo: Borgoña

• Vino Santiago Queirolo: Malbec Tannat

• Vino Tabernero

• Equipo de destilación

• Alcoholímetro
VINO DE MISA

VINO BORGOÑO QUEIROLO

VINO MALBEC QUEIROLO

VINO BORGOÑO TABERNERO

 VINOS
USADOS
 EQUIPO DE
DESTILACIÓN
DENSÍMETRO
PROCEDIMIENTO:
1° Vertimos el vino hacia el matraz o
balón
2° Antes de colocar el balón en la
estufa, llenamos de agua el tubo
refrigerante del equipo de
destilación.
3° En el otro extremo del equipo de
destilación colocamos una probeta para
que pueda descender el producto.
4° Colocamos el matraz en la estufa para
calentar hasta cierta temperatura (varía de 7° Después de la condensación,
acuerdo al tipo de vino) empiezan a caer las primeras pruebas de
pisco
5° Esperamos que hierva el vino, 8° Se puede medir el
consecuentemente los vapores entrarán porcentaje de alcohol del
por el tubo refrigerante.
producto obtenido.
6°Los vapores que pasan
por el tubo refrigerante se
condensan por entrar
indirectamente con el agua.
TECNICA DE RECOJO DE DATOS
TÉCNICA DE RECOJO DE DATOS:

• Observación experimental.

• Análisis Cuantitativo.
SECUENCIA DE TOMA DE DATOS
SECUENCIA DE TOMA DE DATOS:

• El tiempo que demoró la obtención de pisco mediante el proceso de destilación fue aproximadamente una hora
por cada tipo de vino usado.

• Los productos obtenidos fueron aproximadamente una cantidad de 240 ml por cada 700 ml de vino.

• El primer desecho que se obtuvo mediante el proceso de destilación se llama cola, el cual contiene cuerpos
cetónicos; este es el causante del dolor de cabeza cuando las personas consumen bebidas alcohólicas. Este
producto no se considera como parte del pisco y la cantidad desechable es de unos 30 ml.

• El grado alcohólico optimo en el piso es entre 38 y 48 grados.

TRATAMIENTO DE DATOS
TRATAMIENTO DE DATOS:

• Cada vino era de diferente calidad.

• Cada vino tenía diferente grado alcohólico.

• La densidad de los piscos obtenidos son diferentes.

 Tabla N° 4: Análisis del producto obtenido
(750mL de vino)

TIPO DE GRADO VOLUMEN PORCENTAJE

PISCO ALCOHÓLICO OBTENIDO OBTENIDO

VINO DE 42° 250mL 33.3%

MISA

VINO 40° 90mL 12%

SANTIAGO
QUEIROLO

VINO 39° 220mL 29,3%

MALBEC

VINO 38° 210mL 28%

BORGOÑA
TABERNERO
Tabla N° 5: Datos de dexportaciones e pisco
Tabla N° 6: Partes y características en el proceso del
Pisco
Tipos de pisco
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
• En las series de experimentos realizados se observa que el pisco obtenido con
concentración de grado alcohólico variable, logramos afirmar nuestra hipótesis.

• Otro punto de discusión, fue la cantidad de pisco obtenido en diferentes concentraciones

alcohólicas, debíamos de encontrar la cantidad correcta del grado alcohólico que va de
38 hasta 48 grados para poder ser considerado pisco.

• Fue peculiar hacer este tipo de evaluación antes del experimento en si, lo cual nos
demandó un exhaustivo control minucioso para encontrar los datos más exactos
posibles, tratando de minimizar los errores.

• Sabemos que en todo tipo de experimentación existe un porcentaje de error, que

demanda una inexactitud en los cálculos realizados, pero también se conoce que un
experimento está bien dado si este margen de error.

• Al evaluar nuestros resultados, encontramos una grata satisfacción al conocer que el

margen de error se encontraba dentro de dicho rango.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
“OBTENCIÓN DE PISCO A PARTIR DE LA DESTILACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE VINO”
CONCLUSIONES:

• Con las experiencias expuestas en el presente trabajo, se ha obtenido,

un proceso para la elaboración de aguardiente de uva denominado
Pisco con especificaciones técnicas definidas y debidamente
controladas.

• Se realizaron múltiples pruebas, principalmente en la destilación del

primer vino

• El diseño del equipo de destilación a escala laboratorio, ha tenido un

rendimiento por encima del 90% del pisco destilado.
• Llegamos a la conclusión, que podemos extraer el alcohol que se encuentra
presenta en el vino u otra sustancia a través de un proceso de destilado, ya
sea simple o por filtrado, y para obtener una concentración más pura de este
se debe repetir el proceso de destilado
RECOMENDACIONES:

• Se recomienda usar un termómetro para cuidar que la temperatura del

vino al momento de calentarlo no exceda los 70° C, para que así no
hierva el agua.

• Cuidar que todas las uniones de la manguera no tengan espacios por

donde pueda salir el vapor que se produce.

• Realizar el proceso con la supervisión de un encargado o profesor.

• Tener cuidado en el momento de la manipulación del mechero

GRACIAS