FACULDADE DE VETERINÁRIA

Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Métodos de Conservação e Transformação I
Nível: III, I semestre
ADITIVOS ALIMENTARES (ACIDULANTES)
DISCENTES:
DOCENTES:
Cuamba, Neusia
Prof. Dra Adelina Machado
Mateus, Armando
Prof.Dr Eng. Clemencio
Nhantumbo, Osvaldo
Nhantumbo
Dra. Charmila Mussagy

Maputo, Abril de 2018

 INTRODUÇÃO
 OBJECTIVOS
 FACTORES IMPORTANTES NA ESCOLHA DO ACIDULANTE
 FUNÇÃO DOS ACIDULANTES
 PRINCIPAIS ACIDULANTES USADOS NA INDÚSTRIA
ALIMENTAR
 MÉTODOS DE OBTENÇÃO
 PROPRIEDADES DOS ACIDULANTES
 LEGISLAÇÃO
 CONSIDERAÇÕES FINAIS
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 A FAO define aditivo de alimento como "uma substância não nutritiva adicionada
intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a
aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento".

 Os acidulantes são aditivos usados em formulações alimentares com a função de

intensificar o gosto ácido de alimentos e bebidas, influenciando também na sua
conservação microbiológica (Food Ingredientes Brasil, 2011).
Gerais

 Abordar sobre as características físicas e químicas dos aditivos e suas

aplicações tecnológicas.
Específicos
 Dar o conceito de Acidulantes
 Citar os factores importantes na escolha do acidulante

 Identificar os tipos de acidulantes e aplicações específicas no

processamento de alimentos.
 ACIDULANTES

 Acidulantes são substâncias

Acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros adicionadas a gêneros
alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido
alimentícios com a função de (azedo) de alimentos e bebidas. intensificar o gosto
ácido (azedo) Também influem na conservação microbiológica dos
de alimentos e bebidas. Também alimentos.
influem na conservação microbiológica dos alimentos.
 A solubilidade e higroscopicidade dos diferentes acidulantes são factores
importantes na hora da escolha.
 Os acidulantes mais solúveis são também os mais higroscópicos; absorvem
facilmente a água, embolotam ou endurecem quando expostos a um
ambiente de alta humidade. Isso afecta directamente o manuseio e o tempo
de vida útil de prateleira.
FUNÇÕES DOS ACIDULATES

 Agentes flavorizantes – tornam o alimento + agradável, mascaram gostos

desagradáveis e intensificam outros.
 Controlar o pH do alimento, agem como tampão, ⇩ a resistência dos m.o de
calor.
 Conservadores: prevenção do crescimento de m.o ou do Δto de esporos de
bactérias patogênicas.
 São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do
escurecimento não enzimático.
 Modificadores de viscosidades em massa e consequentemente da textura de
produtos de confeitaria.
 FUNÇÕES DOS ACIDULANTES
 Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na
fabricação de queijos moles etc.
 Agentes de cura para carnes. Empregados também com outros componentes
para cura de carne com finalidade de realçar as cores, “flavor” e ação preservativa.
 Retiram e seqüestram metais prejudiciais que aceleram a deterioração da cor
“flavor”, a oxidação e causam turvação.
 Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas.
 Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
 Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais , de frutos e vegetais em geral.
 ⇧ a efectividade do benzoato como preservativo.
 Estabiliza á.ascórbico.
  Segundo a obra de (Gava,J,Altanir, 1998) os acidulantes mais
usados na indústria de alimentos são:os ácidos cítricos, tartárico,
fumárico, acético, fosfórico, láctico e málico

OBTENÇÃO E FUNÇÕES DOS PRINCIPAIS ACIDULANTES

 Natural (á. tartárico, cítrico);
 Fermentação (á.cítricos, láctico, acético e fumárico) ;
 Síntese ( a.málico).
 (CH3COOH)

 O ácido acético tem sua origem na fermentação acética do álcool, é

utilizado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, nas
indústrias pesqueiras, assim como nos barcos de pesca que não possuem
condições de armazenar seus produtos sob refrigeração, a utilização de
soluções de ácido acético é muito recomendada e eficiente
 H3PO4
 É obtido de tecidos de origem animal e vegetal, função de acidulante na
fabricação de refrigerantes e refrescos que não contenham suco de frutas.
Exemplo: refrigerantes à base de cola (Doces em pasta).
 Á. LÁCTICO (C3H6O3)
 O ácido láctico é obtido pela fermentação natural utilizando Streptococcus
lactis, tem ampla gama de possibilidades de utilização na indústria
alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos
cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados.
ACIDO CÍTRICO
- ácido mais comum usado na indústria de
alimento - Solúvel em água - Cristalino - Ácido orgânico - Gosto de limão
- Percepção imediata e acentuada mas pouco duradoura
APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA:
- Bom agente tamponante - Redução de pH - Controle de crescimento microbiano
- Aromatizante - Mascarar o gosto desagradável da sacarina
- Ação quelante - CuraRefrescos
- Geléias (auxílio na formação do gel)
- Pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares
Produto Propriedades em Perfil sensorial Propriedades técnicas
bebida
Á. cítrico Redução pH, Rápida percepção de Redução de pH,
complexação de metais, nota cítrica complexação de metais,
alta solubilidade alta solubilidade

Á. málico Redução pH, alta Lenta percepção de Redução de pH, baixo

solubilidade nota ácida de maçã poder de complexação
de metais, alta
solubilidade
Á. fumárico Redução pH, baixa Intensa nota ácida Redução de pH,
solubilidade reactivo em dupla
ligação
Citrato de sódio Redução pH, alta Pouco salino Tampão, complexante
solubilidade de metais
 Na Resolução n° 386, de 5 de Agosto de 1999, apresentam-se as actuais

codificações pertinentes aos acidulantes.

INS Acidulante
260 Acido acético
270 Acido láctico
296 Ácido malico
297 Ácido fumarico
330 Ácido cítrico
 Os acidulantes são usados de acordo com a suas propriedades, intenção de
uso, visto que cada acidulante apresenta uma função especifica em um
certos tipos de produtos alimentícios e alem de serem substâncias que tem
um efeito conservante sobre os alimentos também influenciam na inibição
do crescimento microbiano.
 FoodIngredients Brasil (2011). Ácidos Alimentícios.Dossiês ácidos
alimentícios N˚.19. Disponível em: http://www.revista-
fi.com/materias/196.pdf. Acesso em: de Abril de 2018.
 FoodIngredients Brasil (2016). Acidulantes: funções e uso em alimentos .
N˚37. Disponível em:http://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060143893001466685493.pdfAces
so em: 03 de Abril de 2018.
 Portaria N˚540 SVS/MS – Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
Sanitária (1997). Aditivos alimentares: definições, classificação e emprego.
Federal: Brasil. 7p. Disponível
em:http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_
1997.pdf/3c55fd22-d503-4570-a98b-30e63d85bdad. Acesso em: 08 de
Abril de 2018.
 Aditivos e ingredientes sd. Acidulantes funções e principais tipos. Disponível em :
http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/786.pdf. acesso em 1 de
Abril de 2018.
Gava, J, Altanir (1998).Princípios de tecnologia de alimentos.1 ed. Brasil.284p.
 CNN PA - Resoluções. Comissão nacional de normas e Padrões para Alimento.
Ministério da Saúde.