LA SACAROSA

Miguel Ángel Días Montiel

Emil Zahír Martínez
Jesús David Tobío Noriega

PROFESORA
ZOILA ROSA NIETO GALVÁN

2018
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 LA SACAROSA
• 1747 y 1763
Sigismud Andrés
Marggraf.
• Es un disacárido.
• Es un compuesto
energético.

• Los hidratos de carbono.

• La estructura de la sacarosa
• La sacarosa en glúcidos digestibles.

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 OBJETIVOS
General: Relacionar la estructura de la sacarosa con
las propiedades técnico-funcionales
Específicos:
• Describir la estructura de la sacarosa
• Describir las fuentes de la sacarosa: vegetal, animal,
microbiana u otra.
• Describir las propiedades técnico-funcionales de la
sacarosa: espesante, gelificante, emulsificante u otra.
• Aplicaciones dé la sacarosa: aplicaciones alimentarias
y no alimentarias

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 Relación de la estructura de la
sacarosa con las propiedades
técnico-funcionales
• El brillo e iluminación.
• Alta solubilidad del agua
puede ser extraída de un
compuesto solido a un
estado liquido.

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 Estructura de la sacarosa
• 𝛼-D-glucopiranosa.
• 𝛽- D- fructofuranosa.
• 𝛼 -D-glucopiramosil ( 1,2) 𝛽 -
D-fructofuramosido, se utiliza
la terminación asido porque es
un enlace bicarbonalico.

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 Fuentes de la sacarosa
Uno de los principales proceso de fabricación de la
azúcar es a través de la planta de caña de azúcar por la
reacción de fotosíntesis.
Proceso de obtención
Se inicia el proceso de obtención mediante:
• Recepción, descarga y alimentador.
• Conductor principal.
• Sistema de nivelación.
Extracción del jugo
• Desmenuzación.
• Bagazo.

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 Fuentes de la sacarosa
Molinos y conductores
• Preparación.
• Utilidad.
Clarificación.

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 Fuentes de la sacarosa
Cristalización: La cristalización se realiza
a partir de una solución de
la clarificación en la que
pasa por un molino
cristalizador. Que da a
lugar a cristales grandes,
medianos y pequeños de
azúcar mojada y morena.

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 Fuentes de la sacarosa
Refinación: se lleva a cabo en dos
etapas, en las cuales se obtiene
productos diferentes (azúcar rubia o
cruda y azúcar blanca o refinada).
• Primer proceso.
• Segundo proceso.

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 Propiedades técnico funcionales
de la sacarosa
Cristalización: Es una operación necesaria
para todo producto químico que se presenta
comercialmente en forma de polvos o
cristales, ya sea el azúcar o sacarosa, la sal
común o cloruro de sodio.
Gelificarte: sirven de reemplazo de gelatina
sin sabor, reemplazo de huevo en elaboración
de tortillas, hamburguesas, mayonesa, salsas.
Dan brillo y luminosidad: sirve para darle
sabor y dulzura al alimento también una
apariencia más agradable y atractiva.

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 Propiedades técnico funcionales
de la sacarosa
Espesantes: al agregarse en a una
mezcla en grandes cantidades dan
cuerpo y solides al alimento, sin
modificar su sabor, como en las
mermeladas jaleas y cátsup.
Caramelositantes: La cartelización se
favorece en presencia de PH alcalino o
ácido calentándose a temperaturas
superiores a su punto de fusión.

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 Aplicaciones del azúcar
En el sector alimentario. La sacarosa líquida o
jarabe se utiliza en la elaboración de una gran
variedad de productos. En este artículo recopilamos
algunas de estas aplicaciones más destacadas en la
industria alimentaria.
Panadería: Se utiliza en las masas batidas y
fermentadas como conservador.
Confitería: Otro uso que el jarabe de glucosa puede
tener es como lubricante de moldes para flanes,
añadiéndole un poco de agua, para garantizar un
mejor deslizamiento de los ingredientes.

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 Aplicaciones del azúcar
Heladería: puede ser estabilizante para en el
proceso de producción de los helados.
Bebidas: La sacarosa tiene un bajo contenido
microbiano, la turbiedad y el contenido de partículas
son importantes para proteger el sabor y la
apariencia de la bebida.

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 Aplicaciones del azúcar
En el sector no alimentario.
Medicina:
• La sacarosa en el área de la medicina es utilizada en
la cicatrización de heridas.
• La ventaja de usar sacarosa es que esta produce una
rápida acción antibacteriana.
Uso estético: El azúcar es muy útil para realizar
exfoliaciones y dejar la piel tersa y suave.

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