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LE BEURRE

Historique
• Connu des anciens, le beurre sert de
remèdes aux Grecs et aux Romains.
• Au Moyen Age il se vend en grosses
mottes et se conserve dans des pots en
grés recouverts d’eau salée.
• C’est à la fin du XIXème siècle que le
beurre des Charentes arrive sur le marché
• Il acquiert une réputation presque égale à
celle du beurre normand
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Définition
• La dénomination « beurre »
est réservée aux produits
laitiers de type émulsion
d’eau dans la matière grasse,
• obtenue par des procédés physiques
• et dont les constituants sont d’origine
laitière.

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Composition
Pour produire 1 kg de beurre
il faut environ 22 litres de lait
Constituants Valeur %

Matière grasse butyrique minimum 82 %

Eau maximum 16 %

Matière sèche non grasse


Lactose et caséines maximum 2%

Vitamines A et B
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Baratte à beurre

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Fabrication
Cuve de Le lait cru est stocké à + 4°C
stockage
Soumis à une rotation très rapide à l’intérieur d’une
Écrémage cuve, la force centrifuge sépare les composants du lait

Pasteurisation Réalisée pour tous les beurres, sauf le beurre cru,


(Élimination de elle a lieu dans des pasteurisateurs à 90°C ou 95°C,
la flore pathogène) pendant 30 secondes et suivit d’un refroidissement rapide

Dégazage Pour désodorisation par injection de vapeur

Maturation 15 heures à une température comprise entre 14 et 16°C,


cette opération développe l’arôme du beurre.
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Fabrication 2
Agitation énergique et répétitive qui fait éclater les globules de
Barattage matière grasse et qui les soude entre eux pour former les grains
de beurre, en libérant le « babeurre » Le babeurre est constitué
d’eau, de protéines, de lactose, de sel minéraux,
Le beurre est lavé à l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à la
Lavage maturation ainsi que la caséine et le lactose qui sont des
sources d’altération

Il améliore la soudure des grains de beurre entre eux et les


Malaxage répartit de manière homogène tout en supprimant une partie de
l’eau (16%max) au sein de la masse de beurre

Le beurre est conditionné en pains de 125g, 250g, 500g, 1kg,


Conditionnement ou en mottes de 2kg, 5kg, 10kg, ou en micropains de 8 à 20 g
puis enveloppé dans un emballage spécial

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Motte de beurre

Motte de beurre
Malaxeur à beurre

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Différents types de beurre
Variétés Caractéristiques Conservation

Beurre à 82% de matière grasse


Beurre cru Réalisé à partir de crème n’ayant pas
ou beurre 30 jours à + 4°C
subi de traitement thermique 12 mois à – 18°C
de crème
crue

Pasteurisation puis barattage de la crème


Beurre fin avec la possibilité d’utiliser 30% de crème 60 jours à + 4°C
congelée ou surgelée

Beurre pasteurisé à partir de la crème (ni


Beurre congelée, ni surgelée) fabriquée 72 h au 60 jours à + 4°C
plus tard après la collecte du lait ou de la
extra fin
crème, au plus tard 48 h après l’écrémage
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Différents types de beurre 2
Variétés Caractéristiques Conservation
Beurre à matière grasse élevée
(M.G.L.A. = Matière Grasse Laitière Anhydre)
Beurre Beurre déshydraté dont on a éliminé
pratiquement toute l’eau. 9 mois à + 18°C maxi
concentré à l’abri de l’air
Il contient au moins 99,9 % de
99,9 % MG matière grasse laitière et de la lumière

Traçabilité CE de ces
Butter oil ou Produit obtenu à partir d’un beurre beurres: carotène ou
« huile de beurre » dans un cycle de transformation pour vanilline et triheptanoate
99,9 % MG éliminé l’eau de glycérol

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Différents types de beurre 3
Variétés Caractéristiques Conservation
Beurre à faible teneur en matière grasse
Beurre fabriqué à partir de
Beurre allégé constituants d’origine laitière
préalablement pasteurisés 6 semaines à + 4°C
41 à 65 % de MG
contenant entre 41% et 65%
maximum de matière grasse
Beurre allégé dont la teneur
Demi-beurre en matière grasse est égale 6 semaines à + 4°C
41 % de MG à 41% du produit fini
Produit émulsionné fabriqué à
Spécialité laitière partir de constituants d’origine
à tartiner laitière préalablement pasteurisés, 6 semaines à + 4°C
20 à 40 %de MG contenant entre 20% et 40%
de matière grasse 11
Différents types de beurre 4
Variétés Caractéristiques Conservation
Autres beurres commercialisés
Beurre Entre 0.5% et 3% de sel 4 mois à + 4°C
demi sel

Beurre salé Plus de 3% de sel 6 mois à + 4°C

Beurre Épices, cacao, crevettes, anchois,


aromatisé fruits,échalotes……….

Beurre Ne peut dépasser 3,5 fois


aromatisé 6 mois à + 4°C
le volume initial
ou foisonné
Mélange de beurre clarifié et d’huiles La DLUO
Beurre liquide Végétales.

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Différents beurres aromatisés
Beurre aux algues Beurre au Yuzu

Beurre au
Piment d’Espelette

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Différents beurres aromatisés 2
Beurre doux

Beurre au sel fumé Beurre salé

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Les appellations d’origine
contrôlées (A.O.C)

• Beurre de Charentes
Poitou
• Beurre des Charentes
• Beurre des deux
Sèvres
• Beurre d’Isigny

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Critères de qualité
Critères Bon beurre Défaut – altération

Odeur Fine, fraîche et franche De cuit, de rance

Pur, de saveur agréable Acide, rance, de fromage,


Goût de levure, de moisi, de poisson

Marbré, moisi, poreux,


Aspect Coloration homogène
suintement d’eau

Ferme, facile à tartiner Cassante, friable, collante,


Texture granuleux

Qualité du beurre assurée par


Sanitaire des contrôles biochimiques
et bactériologiques
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Baratte à beurre

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Conservation
• Au frais:
• - Entre 0 et + 4°C
• - 8 semaines pour les beurres pasteurisés
• - 30 jours pour les beurres crus
• Au congélateur:
• - 12 mois à – 18°C

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Techniques d’utilisation
Dénomination Méthode d’emploi Propriétés Utilisations
Malaxer le beurre à la Rend les pâtes plus friables
main ou au rouleau (en principe le beurre doit Pâtes: brisée, sablée,
Beurre malaxé pour lui donner plus de avoir la même consistance Feuilletée, brioche,
plasticité quand il sort que la pâte dans laquelle croissant, etc.
du réfrigérateur l’incorpore
Le couper en morceaux et Évite les grumeaux, donne Pâtes: cakes, langues
le ramollir à faible chaleur, de l’onctuosité et du fondant de chat, cigarettes…
Beurre le travailler à la spatule et aux crèmes et aux sauces. Crèmes: au beurre,
pommade au fouet: consistance Ne pas passer à l’état liquide, d’amandes,
pommade il perd son pouvoir crémant mousseline etc.
Pâtes: savarins,
Laisser fondre le beurre Assure le moelleux et évite génoises, madeleines
Beurre fondu à feu doux sans coloration le desséchement etc.
Beurrage des moules

Beurre manié Beurre avec ajout de farine, feuilletage inverser, liaison de sauce etc.

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Le beurre en pâtisserie
• En pâtisserie l’emploi de beurre grâce à sa
bonne digestibilité, son apport en vitamines
A, D, E et K, est un critère de qualité.
• En pâtisserie le beurre apporte aux
préparations :
• - friabilité
• - onctuosité,
• - moelleux,
• - texture croustillante
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Étiquetage
• Nom et adresse du fabriquant ou vendeur
• Poids net
• Date limite d’utilisation (DLUO)
• Marque de salubrité
• Mention du pays d’origine
• Valeurs nutritionnelles
• Éventuellement l’A.O.C, (avec la date de décret)

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Le beurre

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