FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en
la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que
estos sean seguros, y se emplean en toda la cadena de
producción de los mismos, incluyendo materias primas,
elaboración, envasado,
Almacenamiento operarios y transporte entre otras
• La Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener
procedimientos escritos, al seguimiento de esos
procedimientos, a llevar informes y registros de lo realizado.
 BPM ¿Porque aplicarlas?
•Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para
la obtención de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
•Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),de un Sistema
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
 BENEFICIOS DE LAS BPM

• Alimentos seguros
•Creación de la cultura del orden e higiene de la
empresa.
• Aumento de la productividad y competitividad
• Mejor imagen de la empresa
• Reducción de costos operacionales
 ¿Cuáles son los beneficios de implementar BPM?

• Proporciona evidencia de una

manipulación segura y eficiente de los
alimentos.
• Crece la conciencia del trabajo con
Calidad entre los empleados, así como
su nivel de capacitación
• Reducción de reclamos, devoluciones,
reprocesos y rechazos.
• Disminución en los costos y ahorro de
recursos.
• Aumento de la competitividad y de la
productividad de la empresa.
• Posicionamiento de la empresa.
• Fideliza a los cliente.
• Indispensable para comercializar en el
TLC.
¿Qué tipo de empresas pueden implementar BPM?

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los

tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en
sus actividades; como tal, su interpretación debe ser proporcional
a las circunstancias y necesidades de cada organización en
particular.

• ¿Qué tiempo lleva implementar BPM?

Es variable y se determina en función de cada empresa en
particular.
 Implementación de BPM

Las BPM comprenden un conjunto de tres elementos:

 Diseño e higiene de equipos e instalación
 Higiene y hábitos del manipulador de alimentos
 Plan de control de plagas en las instalaciones
 BPM: Instalaciones

 Es necesario contar con infraestructura

física donde se pueda mantener un
ambiente sano y condiciones apropiadas
para el manejo seguro de alimentos.
 Las instalaciones deben ubicarse lejos de
focos de infección que representen riesgo
para la contaminación de los alimentos
 Ser diseñadas y construidas para proteger
los ambientes de producción e impedir la
entrada de polvo, lluvia, suciedades u otras
contaminantes.
 Ser construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza y desinfección.
 BPM: INSTALACIONES

Pisos
 Resistentes, no porosos, impermeables
 Acabados libres de grietas que dificulten
la limpieza
 Con pendiente y drenajes para facilitar
evacuaciones de líquidos
Paredes
 Impermeables, no absorbentes
 Acabados libres de grietas
 De fácil de limpieza y desinfección
Techos
 Deben ser diseñadas de tal forma
que eviten:
 Acumulación de polvo
 Condensación
 Desprendimiento superficial
Puertas
 De superficie lisa
 No absorbentes
 De suficientes amplitud
Control de la temperatura
 En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo deberá
contarse con instalaciones, adecuadas para calentamiento, enfriamiento,
cocción, refrigeración y congelación.
Calidad del aire y ventilacion
 Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica para:
 Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el
aire.
 Controlar los olores y humedad
Abastecimiento de agua
 El agua a utilizar debe ser potable
 Contar con instalaciones
aprobadas para su
almacenamiento en caso de
suspensión del servicio
Disposicion de residuos solidos
 Es necesario remover
frecuentemente de las áreas de
producción los residuos solidos
 Los recipientes de recolección
deben ser lavables y contar con
tapadera para evitar que atraigan
insectos.
Servicios sanitarias
 Cada establecimiento debe contar con servicios sanitarios para el uso de
los clientes, alejadas de la cocina y con suficiente agua suficiente.
 Debe disponer de lavamanos para el uso de los clientes, con agua
suficiente, toallas de papel o secadores de aire, jabón desinfectante.
 Se debe contar con una recipiente para depositar el papel toalla utilizado
en el baño.
 BPM: higiene del personal
Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de
los productos alimenticios deben:
• Velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios
• Mantener buen aseo personal
• Las empresas deben establecer un programa de capacitación
continua permanente sobre practicas higiénicas en la
manipulación del alimento dirigido al personal
• Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados
periódicamente.
El personal que manipula alimentos es una fuente de
contaminación por que puede portar gérmenes y
puede trasladar durante las diferentes operaciones.

Practicas higiénicas:
El personal que manipula alimentos deberá:
• Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores
• Utilizar ropa limpia
• No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que
puedan entrar en contacto con los alimentos
• Evitar en el área de producción: comer, estornudar,
fumar, masticar chicle.
• Utilizar el cabello recogido cubierto por completo
con cobrecabeza.
• No utilizar maquillajes y tener uñas cortas limpias, sin
esmalte.
• No utilizar uñas ni pestañas postizas.
• Lavarse las manos.
 BPM: materia primas

Es importante adquirir materias primas que reúnan condiciones

sanitarias para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de
acuerdo a sus especificaciones:
• Los alimentos que no necesitan refrigeración, se deben
almacenar en estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar.
• Los alimentos que necesitan refrigeración, se deben conservar en
la temperatura adecuada al producto.
• Se recomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primeras
salidas
• Se debe controlar las condiciones de
transporte y el estado de las materias primas.

• Es importante llevar a cabo un control visual

de las materias primas.

• Es necesario controlar información en la

etiqueta de los productos:
– Identificación del producto
– Información nutricional
– Fecha de elaboración y/ o vencimiento
– Modo de empleo
– Forma de conservación

• Para los aditivos se recomienda:

– Controlar las condiciones de los ingredientes .
– Respetar las condiciones de
almacenamiento.
– Pesar los aditivos con precisión
 BPM: Limpieza y desinfección de áreas,
utensilios y equipos

• Las actividades de limpieza y desinfección se deben

realizar diariamente o al cambiar el tipo de alimentos a
producir.
• Se deben limpiar y desinfectar:
– Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares.
– Utensilios: cristalería, cubertería, utensilios para
preparación de alimentos
• Se recomienda el uso de toallas desechables para la
limpieza de superficies.
• Es necesario establecer un programa de limpieza y
desinfección.
• Los POES generalmente incluyen:
--Nombre de la actividad
--Lugar en que se realiza
--Lista del equipo y el material necesario
--Frecuencia deejecución
--Tiempo aproximado para ejecutarlo
--Persona responsable
Descripción paso a paso del procedimiento
BPM: Almacenamiento y Transporte

a) Almacenamiento
– Es necesario mantener la temperatura
e higiene del alimento durante su
almacenamiento.
– Es importante conocer y respetar la
vida útil de los alimentos.
b) Transporte
– Se debe considerar la protección de
los alimentos durante el transporte.
– Es importante realizar actividades de
limpieza, reparación y funcionamiento
en las unidades de transporte.
– Considerar las unidades para el
transporte de alimentos, únicamente
para esa actividad.
BPM: Control de Plagas

• Control de Plagas
– Las plagas constituyen una amenaza seria para
la inocuidad de los alimentos.
– Pueden producirse infestaciones de plagas
cuando hay lugares que favorecen la
proliferación.
– Es importante contar con un plan de control de
plagas que incluya acciones al interior y exterior
del establecimiento.
– Se pueden reducir al mínimo las probabilidades
de infestación mediante:
• Buen saneamiento
• Inspección de los materiales introducidos en las
instalaciones
• Vigilancia.
 BPM: Servicio de Alimentos

• Las BPM se han convertido en un

requisito importante para que un
restaurante sea elegido por los
consumidores como sitio adecuado.
• Es en el servicio de alimentos
donde se valida la aplicación de las
BPM en las etapas previas.
• Los protocolos de servicio se
complementan con las BPM.
• El personal de servicio de
alimentos debe cumplir con
requisitos de: limpieza e higiene
personal y manipulación de
alimentos, etc.
 Beneficios de Aplicación de BPM
La aplicación de BPM:
• Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc.
• Incrementa la percepción de calidad de productos por parte de los
clientes.
• Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que se refiere a
especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.