Determinación de pH y acidez en alimentos

Bioquímica
Docente: Mg. D.E.D.T
 muestra el proceso
de titulación y que
permite observar la
forma de hacer una
gráfica de valoración
ácido-base.
 1.1. El pH:
escala de
medida
simplificada, que
indica la acidez,
alcalinidad y
neutralidad de
una solución.

 Los ácidos y
álcalis extremo
son muy
peligrosos
 Grado de acidez: Indica el contenido en ácidos libres;
 Usado: parámetro de calidad
 Se determina: valoración (volumetría).
 Se expresa: % del ácido predominante en el material.
 Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas: %
en ácido cítrico, en leche: % en ácido láctico.
 TIPOS DE ACIDEZ:
1. A. fija (natural)
2. A. volátil (desarrollada)
3. A. total
CÁLCULO:
%A= V N 100 F/Vmuestra

 1 mL NaOH 0.1N = 0.009 g de ácido láctico --------relacionar a

100
 Leche fresca-------0.14 a 0.18% (<mastitis >contaminantes)
 Explicar….
 Usar….
 Diferenciar…..
 Determinar …..
 Materiales de laboratorio
Tubos, goteros, vasos de precipitado, mortero
 Muestras biológicas: …..

 Reactivos:

NaOH 0.1N, Fenolftaleina, Papel de tornasol,

cinta de pH…..
 4.1. Determinación de pH con papel de
tornasol
2. Colocar papel
1.Preparar muestra
3. Retirar y comparar

 4.2. Determinación de pH con cinta pH

2. Colocar cinta

1.Preparar muestra 3. Retirar y comparar

 4.3. Determinación de acidez
4. Agregar NaOH 0.1 N
2. 5got
fenolftaleina

3. Armar equipo
1. 20 mL titulación
leche

5. Dejar gotear

6. Observar coloración
ligeramente rosácea
7. Anotar gasto NaOH
8. Hacer cálculos
 5.1. Determinación pH
N° Muestra Papel de tornasol Cinta de pH

 5.2. Determinación de acidez

N° Muestra Volumen NaOH Acidez g/L
gastado
 ¿Cuáles son los indicadores de pH sintéticos
y naturales?
 ¿Cuáles son los niveles aceptables de acidez
de la leche, harinas, cítricos, miel de abeja.
Según Norma Técnica Peruana?
 ¿Es importante la determinación de la
acidez de un alimento?