MICROBIOLOGÍA

INDUSTRIAL Y DE
ALIMENTOS
PROF. LUZ AZUCENA TORRES GARCÍA
GLOSARIO
 Aminoglicósidos: un grupo de antibióticos tales como la
estreptomicina, que contienen aminoazúcares unidos por
enlaces glucosídicos.
 Antibióticos β - lactámicos: un grupo de antibióticos tales
como la penicilina, que contienen el anillo β - lactámico
de cuatro átomos heterocíclico.
 Bebida destilada: una bebida que contiene alcohol
concentrado por destilación.
 Biocatálisis: la utilización de microorganismos en una
transformación química específica.
 Bioconversión: la utilización de microorganismos para
realizar una reacción química que es más cara o
irrealizable no biológicamente.
 Cerveceo (brewing): elaboración de bebidas alcohólicas
tales como la cerveza a partir de la fermentación de
cereales malteados.
GLOSARIO
 Enzima inmovilizada: una enzima unida a un soporte
sólido sobre el que se pasa el sustrato y queda convertida
en producto.
 Escalado o cambio de escala: adaptación de un proceso
industrial desde las condiciones de un pequeño laboratorio
a las de una fermentación comercial a gran escala.
 Extremoenzimas: una enzima capaz de funcionar en
presencia de una o varias condiciones físicas o químicas
extremas, por ejemplo a altas temperaturas o bajo pH.
 Fermentación: en un contexto industrial, cualquier
proceso microbiano a gran escala tanto si se realiza
aeróbica como anaeróbicamente.
 Fermentador: el tanque donde se realiza una
fermentación industrial.
 Materias primas químicas: productos químicos como el
etanol que tienen un bajo valor monetario y se venden
principalmente a granel.
GLOSARIO
 Metabolito primario: un metabolito que se excreta durante
la fase logarítmica de crecimiento.
 Metabolito secundario: un metabolito que se excreta al
final de la fase logarítmica de crecimiento y en la fase
estacionaria de crecimiento.
 Penicilina biosintética: producción de una forma particular
de penicilina que aporta al organismo los precursores
específicos de la cadena lateral.
 Penicilina semisintética: una penicilina obtenida a partir de
compuestos producidos por la fermentación microbiana y
síntesis química.
 Proteasa: una enzima que degrada proteínas por hidrólisis.
 Tetraciclinas: una clase de antibióticos que contienen el
anillo de naftaceno de cuatro átomos.
 Tratamiento secundario: en el tratamiento de aguas
residuales, la descomposición tanto aeróbica como anóxica
de las aguas residuales, después de retirar los objetos no
degradables por tratamiento primario.
DEFINICIONES
La microbiología industrial, es una
disciplina que utiliza los
microorganismos cultivados a gran
escala, para obtener productos con
valor comercial o realizar importantes
transformaciones químicas. Se inició
con procesos como la fermentación
alcohólica, como los usados para
producir vino y cerveza. Luego se
desarrollaron procesos microbianos
para la síntesis de productos
farmacéuticos (antibióticos), aditivos
alimentarios (aminoácidos), enzimas y
productos químicos como el butanol y
el ácido cítrico
BIOTECNOLOGÍA
Es un conjunto de técnicas en que se utilizan
organismos vivos, partes de ellos o moléculas
derivadas de organismos vivos para fabricar o
modificar productos.
FERMENTACIÓN INDUSTRIAL
La capacidad de los microrganismos para
obtener por fermentación productos químicos
interesantes a escala industrial no se agota en
el campo de la alimentación. En el ámbito de
las biotecnologías, y específicamente en el
sector farmacéutico, se emplean técnicas de
fermentación para la producción de vitaminas,
enzimas, antibióticos, esteroides y
aminoácidos.
 EL PROCESO INDUSTRIAL
El proceso industrial de la tecnología microbiana, es decir, de la utilización
de las características fisiológicas de los microorganismos para obtener
biomoléculas o microrganismo se divide en cuatro etapas:
 Encontrar las condiciones fisiológicas y el microorganismo mejorado
genéticamente más adecuados para que la producción de lo que se
desea sea más eficiente.
 Seleccionar el sustrato a partir del cual se alimentará el microorganismo
elegido.
 Encontrar la mejor manera de trabajar para optimizar la energía.
 Extraer el producto, el cual se habrá sintetizado en baja concentración,
estará mezclado con otras moléculas parecidas, será lábil y además
necesitará un elevado grado de pureza para que el proceso sea
eficiente.
Los microorganismos que reúnen las mejores condiciones para su
utilización en este proceso suelen ser algunos hongos y bacterias,
especialmente las levaduras. Teniendo en cuenta que en la actualidad sólo
se conoce un 5% de las especies de hongos existentes, su estudio es de
gran interés en la fermentación industrial del futuro.
En 2011 fue publicado el descubrimiento de un
hongo (Pestalotiopsis microspora) con la
capacidad de metabolizar el poliuretano. Este
hongo fue encontrado en la región amazónica de
Ecuador, donde vivía en los árboles. Muy
posiblemente el metabolismo relacionado con el
plástico sea el mismo que el hongo emplea en su
hábitat natural para aprovecharse de la resina de
los árboles.
CARACTERÍSTICAS DE UN MICROORGANISMO DE
USO INDUSTRIAL
 Producir la sustancia de interés
 Debe estar disponible en cultivo puro

 Debe ser genéticamente estable

 Fácil de inocular (esporas)

 Debe crecer en cultivos a gran escala

 Que crezca rápidamente y produzca el producto deseado en un

corto periodo de tiempo
 Debe también crecer en un relativamente barato medio de
cultivo disponible en grandes cantidades
1. Capaz de crecer en cultivo líquido y barato
• Licor de maceración de maíz, suero
 Fácil eliminación de las células del medio: Tamaño de célula
grande o formadores de agregados celulares
 Además, un microorganismo industrial no debe ser patógeno
para el hombre o para los animales o plantas.
 PRODUCTOS DE LA
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bioconversión
Células Sustrato

Producto
Levadura
(bioconversión
de esteroides)

Productos de las Células

Enzimas Productos
(Glucosa Químicos
Isomerasa) Alcohol (ácido cítrico)
Antibióticos Aditivos
(Penicilina) Alimenticios
(aminoácidos)
BIOCONVERSIÓN

Producción de cortisona utilizando un microorganismo

 METABOLITOS PRIMARIOS Y
SECUNDARIOS
Sustrato de Sustrato de Sustrato de
crecimiento crecimiento crecimiento

Células Metabolito Células Metabolito

Células Metabolito
Primario Primario
Primario

Las células y el metabolito se Metabolito

producen más o menos Metabolito
Secundario
simultáneamente Secundario

Después de producidas las células y Después de producidas las células el

el metabolito primario, las células sustrato se convierte en un
convierten el metabolito primario en metabolito secundario durante un
uno secundario posterior crecimiento
 DIFERENCIAS ENTRE METABOLISMO
PRIMARIO Y SECUNDARIO

Formación de penicilina por el
Formación de alcohol hongo Penicillium chrysogenum
a partir de azucar por la levadura
Trofofase Idiofase

Células

Penicilina
Alcohol

Células
Azúcar Azúcar
CARACTERÍSTICAS DE LOS METABOLITOS
SECUNDARIOS

• Específicos  de  un  grupo  de 

organismos
• No esenciales para el crecimiento 
• Dependiente  de  las  condiciones  de 
cultivo,  sobre  todo  de  la  composición 
del medio.
• Producidos como grupo de estructuras 
relacionadas: 
¯ Una  cepa  de  Streptomyces 
produce  32  antibióticos  distintos 
del tipo antraciclina
• Puede  obtenerse  una  superproducción 
espectacular
 Metabolitos microbianos secundarios comercializados
Metabolito secundario Utilidad comercial

Penicilina Antibiótico
Cefalosporina Antibiótico
Tetraciclina Antibiótico
Estreptomicina Antibiótico
Griseofulvina Antibiótico (antifúngico)
Actinomicina Antitumoral
Pepstatina Tratamientos antiulcerosos
ciclosporina A Inmunosupresor
Krestina Tratamiento del cáncer
Bestatina Tratamiento del cáncer
Gibberelina Regulador del crecimiento vegetal
FERMENTACIONES
La fermentación es la transformación de
una sustancia orgánica en otra utilizable,
producida mediante un proceso
metabólico por microorganismos o por
enzimas que provocan reacciones de
oxidación-reducción, de las cuales el
organismo productos deriva la energía
suficiente para su metabolismo. Las
fermentaciones más comunes en la
industria de alimentos son la del azúcar,
con formación de alcohol etílico, en la
elaboración de vino, cerveza, sidra; la
del alcohol, con formación de ácido
acético, en la elaboración del vinagre; y
la fermentación láctica, en la
elaboración de quesos y yogur.
CLASIFICACIÓN DE LAS
FERMENTACIONES EN LA INDUSTRIA
 Fermentación no alcohólica
 Fermentación alcohólica
 Fermentación cárnica
 Fermentación láctica
 FERMENTACIÓN NO ALCOHÓLICA
 Elaboración del pan: la levadura es un conjunto
de microorganismos celulares que tienen por
objeto alimentarse del almidón y de los azúcares
existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso
metabólico da lugar a la fermentación alcohólica
cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química
es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas. El gas liberado hace que la masa del
pan se hinche, aumentando de volumen. El
alcohol etílico se evapora durante el horneado del
pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su
interior. Ejemplo: Sacharomyces cerevisiae.
 Vegetales fermentados
(repollo, pepinillos,
aceitunas, además de
remolacha, zanahoria,
coliflor, apio, ajo, arvejas,
tomates verdes, pimiento.
Los vegetales fermentados
son el resultado de las
fermentaciones lácticas:
Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis y
Lactobacillus plantarum
FERMENTACIÓN CÁRNICA
Como los embutidos:
 Curados: peperoni y salami
 Semicurados: mortadela
 Frescos: salchichas frescas y ahumadas
 Cocidos: salchichas curadas o no curadas

Las cepas que intervienen son cepas

acidificantes como: Pediococcus, Lactobacillus
plantarum. Cepas de sabor/color como
Micrococcus varians, Staphylococcus carnosus y
cepas bioprotectoras como Lactobacillus
lactis.
FERMENTACIONES DE PESCADO
Los productos de pescado fermentados se
utilizan como condimento sobre todo de platos
de arroz. En el sudeste asiático también se
utilizan como alimento proteico. Los
microorganismos que participan son Bacillus,
Lactococcus, Micrococcus, Staphylococcus y
Moraxella.
FERMENTACIONES ALCOHÓLICAS
Este proceso es el que se utiliza principalmente
para la elaboración de los distintos tipos de
cervezas y para el proceso de elaboración de los
distintos vinos.
En estos caos se divide comúnmente el proceso
en tres etapas. La primera de molienda, la
segunda de hervor y la tercera de fermentación.
El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza
es en donde la acción de la cimasa segregada
por la levadura convierte los azúcares simples,
como la glucos y la fructosa, en alcohol etílico y
dióxido de carbono.
FERMENTACIÓN LÁCTICA

Microorganismos que participan:

 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
ORIGEN DE LAS CEPAS
INDUSTRIALES
MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO
Los microorganismos pueden considerarse
como materia prima por su alto contenido
proteico en la alimentación humana y animal.
 Espirulina (cianophytas), ricas en
aminoácidos esenciales, vitaminas y ácidos.
 Levadura seca, alto contenido en proteínas y
vitamina B.
 Microalgas (Chlorella y Scenedesmus), alto
contenido proteico.
 Moho (Fusarium gramineam), microproteína.
LOS FERMENTOS LÁCTICOS SE
PUEDEN CLASIFICAR EN:
 HOMOFERMENTATIVOS: Durante la fermentación
producen gran cantidad de ácido láctico, como los
Lactococcus lactis y Lactocooccus cremoris; del
tipo mesófilos.

 HETEROFERMENTATIVOS: Durante la fermentación

no solo producen una pequeña cantidad de ácido
láctico, sino que producen aromas, sabores y en
ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la
masa del queso. Un ejemplo son las bacterias del
género Diacetylactis (mesófilas), o las propiónicas
que se utilizan en la fermentación de los quesos
con ojos de gran tamaño.
MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZAN EN LA
ELABORACIÓN DEL QUESO:
 Penicillium es el género de hongo más
utilizado en la maduración de los quesos.
Por ejemplo en la elaboración de quesos
con moho blanco, como el Camembert, se
utiliza Penicillium candidum. En los quesos
azules (Queso roquefort), se utiliza el moho
azul como el P. roqueforti. En algunos
quesos suizos actúan bacterias productoras
de ácido propiónico, como por ejemplo,
Propionibacterium shermanii. Los
microorganismos secundarios proporcionan
a los diferentes quesos su sabor y aroma
característicos, y a veces los agujeros, que
se originan al desprenderse el gas dióxido
de carbono.
ALIMENTOS CONSERVADOS POR
FERMENTACIÓN
Otro proceso conocido desde la antigüedad es
la conservación de vegetales por fermentación.
Aceitunas, pepinillos, cebollas o coles ácidas
conservan por una combinación de
fermentación y tratamiento con salmuera. Al
comienzo del tratamiento predominan los
microorganismos aerobios, mas tarde las
bacterias lácticas y finalmente diferentes
especies de levaduras que fermentan los
hidratos de carbono disponibles produciendo
una mezcla de ácido láctico y ácido acético.
BACTERIAS INDUSTRIALES
Entre las especies bacterianas de interés
industrial están las bacterias del ácido acético,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden
convertir el etanol en ácido acético. El género
Bacillus es productor de antibióticos
(gramiicidina, bacitracina, polimixina), proteasas
e insecticidas. Del género Clostridium cabe
destacar Clostridium acetobutylicum que puede
fermentar los azúcares originando acetona y
butanol. Las bacterias del ácido láctico incluye
entre otras, las especies de los géneros
Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur.