SEMANA 6:

ADITIVOS DE CONSERVACIÓN,
ANTIOXIDANTES I, ANTIOXIDANTES
NATURALES O QUÍMICOS

INTEGRANTES
Clemente Calderón, Rubí
Dorregaray Noriega, Guillermo
Serpa Quispe, Mayra Rocío
Taya Sifuentes Antuanet
Villafana Gomez, Lorena
 ADITIVOS

■ La industria alimentaria considera como aditivo alimentario a todo

compuesto o mezcla de sustancias que directa o indirectamente
modifiquen las características físicas, químicas, sensoriales y los
efectos en su mejoramiento, preservación o estabilización de un
alimento. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad, de tal modo
que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el
consumidor (The European Food Information Council (EUFIC) ,2013).
CLAISFICACION DE LOS ADITIVOS
Tabla 1. Clasificación de los aditivos con base al referente de la Unión
Europea. Fuente: Reglamento (UE) no 231/2012

FUNCION SERIE
Colorantes (E-100 – E-199)
Conservantes (E-200 – E- 299)
Antioxidantes y Reguladores (E-300 – E-399)
acidez
Estabilizantes (E-400 – E-499)
Reguladores del pH y (E-500 – E-599)
Agentes Antigrumos
Potenciadores del Sabor (E-600 – E-699)
Varios (E- 900 – E-999)
 CONSERVANTES

■ Es una sustancia que se añade a los

alimentos como aditivo alimentario, que
ayudan a mantener la estabilidad y
frescura de los alimentos y a su vez evitar
o ralentizar la acción de microorganismos
(hongos, bacterias…) en el producto que
podría poner en riesgo la salud. Los
conservantes pueden ser de origen
artificial o natural
 CLASIFICACIÓN POR NIVEL DE RIESGO

• Los no tóxicos Los de moderada Los inadmisibles por su Los revisables

toxicidad toxicidad

Entre ellos están: ácido como agua oxigenada, ácido bórico y boratos, antibióticos, Anhídrido
propiónico y sus sales, formol, ácido salicílico y sulfuroso (SO2) y sus
ácido benzoico y sus hexametilenotetramina salicilatos, ácido derivados
sales, ácido sórbico y sus monobromoacético y su
sales estrés, ácido
dehidroacético, fluoruros,
fluorosilicatos y
fluoroboratos, ácido
nitrídico y nitruros,
cloropicrina, entre otros.
 BENZOATOS

■ Denominamos benzoato a toda sal que proviene del

ácido benzoico.
■ Existen varios tipos de benzoatos que encontramos en
numerosos productos alimentarios. Los benzoatos se
utilizan como aditivos alimentarios, sobre todo por sus
cualidades aromáticas. El benzoato de sodio, que
también encontramos en los arándanos, lleva el
número E211. El benzoato de calcio lleva el número
E213 y el E212 hace referencia al benzoato de potasio
 NITRATOS Y NITRITOS

¿qué son los nitritos y nitratos? ¿son peligrosos para la salud ?

El peligro empieza cuando los

son compuestos que se nitratos se transforman en
encuentran en la naturaleza parte nitritos, ya que estos, una vez en
del ciclo del nitrógeno. el aparato digestivo, pueden
Los nitratos y nitritos son muy reaccionar con aminas
usados en la conservación de procedentes de alimentos
carnes y pescados. Estas sales proteicos, de origen animal, y
utilizadas en muchos países son formar nitrosaminas que son las
consideradas vitales para el control moléculas realmente peligros
y prevención del botulismo
ANTIOXIDANTES Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de un sustrato oxidable, actuando
como donador de electrones (agente reductor)

*RADICAL LIBRE
*EL ESTRÉS OXIDATIVO :Es un estado de la célula en la
cual se encuentra alterada la homeostasis óxido-reducción
intracelular, es decir el balance entre prooxidantes y
antioxidantes
 Clasificación de Antioxidantes PREVENIR LA OXIDACIÓN
a) Reducir o eliminar los factores favorecedores de la misma.
b) b) Añadiendo algunas sustancias que frenen el proceso o lo impidan. Son los
ANTIOXIDANTES ENDÓGENOS ANTIOXIDANTES EXÓGENOS
antioxidantes propiamente dichos.
• Catalasa, Glutatión • Vitaminas, Compuestos A nivel industrial, se utilizan ambos sistemas. Se toman las siguientes medidas:
peroxidasa(GPx) fenólicos, colorantes. • Hidrogenación y saturación de las grasas
• Envasado al vacío
• Envases impermeables a la luz
FACTORES PRO-OXIDANTES • Eliminación de los residuos metálicos de la maquinaria utilizada
• Grado de Instauración de las grasas • Almacenamiento en cámaras frigoríficas
• Dobles enlaces • Utilización de los antioxidantes autorizados por la autoridad competente.
• Presión de O2
• Luz
• Alta temperatura (>60ºC)
• Humedad:
• Presencia de metales pesados (Cu, Fe)
• Radiaciones ionizantes
• Los pigmentos
• Enzimas
• Catalizadores orgánicos de Fe (hemoglobina, mioglobina)
 ANTIOXIDANTES NATURALES

Beneficios
■ Envejecimiento prematuro, producido por la acumulación de
radicales libres.
■ Problemas en el sistema nervioso, se ven afectados en la
disminución del impulso nervioso, reflejos, memoria, y
aprendizaje.
■ Sistema cardiovascular, puede producirse arteriosclerosis.

Es fundamental una correcta alimentación que contenga todas

las vitaminas y los minerales necesarios para equilibrar nuestro
organismo.
Clasificación
■ Vitaminas:
a) Vitamina E
Es ampliamente conocida su función como inhibidores de la oxidación lipídica en sistemas biológicos y en
alimentos. Los tocoferoles ejercen el efecto antioxidante por numerosos mecanismos biofísicos y
bioquímicos, incluyendo la depuración de especies de oxígeno activo y radicales libres y destrucción de la
cadena de auto oxidación lipídica. Por otra parte, los tocoferoles tienen función como inhibidores de la
síntesis del colesterol (Dunford, 2001).

b) Vitamina C
La estructura química de la vitamina C está relacionada con los glúcidos, ya que es un
derivado del ácido L gulónico. La sustancia pura es ópticamente activa, es soluble en agua y
constituye un poderoso agente reductor. Se oxida fácilmente por la exposición al aire y en
presencia de iones de Cu2+ o Fe3+.

c) Vitamina A
La vitamina A es un alcohol poliénico (es decir; posee muchos enlaces dobles) e isoprenoide
que se conoce como Retinol, Axeroftol, biosterol, vitamina antixeroftalmica , vitamina
antiinfecciosa.
Minerales
Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades
relativamente pequeñas respecto a los macronutrientes (hidratos de carbono,
proteínas y lípidos). Por ello, al igual que las vitaminas, se consideran
micronutrientes.
Son sustancias con una importante función reguladora, que no pueden ser
sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. No aportan
energía.

Selenio:
El selenio es un nutriente que el cuerpo necesita para mantenerse sano. El selenio
es importante para la reproducción, la función de la glándula tiroidea, la
producción de ADN y para proteger al cuerpo contra infecciones y el daño causado
por los radicales libres.
Fuentes de selenio:
El selenio se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos. La cantidad
de selenio en los alimentos de origen vegetal depende de la cantidad de selenio
del suelo en que son cultivados. La cantidad de selenio en productos de origen
animal depende de la cantidad de selenio en los alimentos que consumen los
animales. Puede obtener las cantidades recomendadas de selenio mediante el
consumo de una variedad de alimentos, entre ellos: • Mariscos • Carne, carne de
ave, huevos y otros productos lácteos • Pan, cereales y otros productos derivados
de cereales
Zinc
El zinc es un nutriente que las personas necesitan para estar sanas. El zinc se
encuentra en las células de todo el cuerpo. Ayuda al sistema inmunitario a combatir
bacterias y virus que invaden al cuerpo. El cuerpo también necesita zinc para fabricar
proteínas y el ADN, el material genético presente en todas las células. Durante el
embarazo, la infancia y la niñez, el organismo requiere zinc para crecer y
desarrollarse bien. El zinc también favorece la cicatrización de las heridas y el
funcionamiento normal del sentido del gusto y el olfato.

Fuentes de zinc:
El zinc se encuentra presente en muchos alimentos. Puede obtener las cantidades
recomendadas de zinc mediante el consumo de una variedad de alimentos, entre
ellos:
• ostras , que son la mejor fuente de zinc;
• Carnes rojas, carnes de ave, mariscos como cangrejo y langosta, y cereales para el
desayuno fortificados, que son fuentes buenas de zinc
• Frijoles, frutos secos, cereales integrales y productos lácteos, que también aportan
el zinc.
Cobre :
Este micromineral se encuentra presente en el organismo en 100 a 150 mg, y el 90%
de esta cantidad se encuentra en músculos, huesos e hígado. Este participa en la
formación de la hemoglobina, y es fundamental para el desarrollo y mantenimiento de
huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.
El cobre es ingerido a través de los alimentos y es absorbido en el estómago e
intestino delgado para pasar a la circulación sanguínea. Allí transporta proteínas que
se depositan en el hígado. Es a partir del hígado que se distribuirá a las diferentes
partes de nuestro organismo.
Ante carencias de cobre en el organismo, su presencia disminuye en el cerebro,
huesos, tejidos conjuntivos y médula ósea pero no en el hígado.
Las necesidades diarias son de aproximadamente de 1 mg
Fuentes de cobre :
Los alimentos que más cantidad de cobre contienen son el hígado, riñón, mollejas y
otras vísceras. También se encuentra en carnes, cereales integrales, frutas secas,
frutos de mar, cacao y legumbres.
El cobre también está en forma de suplementos como óxido cúprico, sulfato de cobre,
gluconato de cobre y quelatos de aminoácidos de cobre
.
La cantidad diaria de selenio que necesita depende de su edad. Las
cantidades promedio diarias, expresadas en microgramos (mcg) son las
siguientes
.
Las cantidades promedio diarias de zinc, expresadas en miligramos (mg)
Polifenoles
Los polifenoles son micronutrientes con actividad antioxidante, que se encuentran en
abundancia en los alimentos como especias secas, frutas, vegetales, vino tinto y cocoa
Los polifenoles representan un papel importante para prevenir y reducir la progresión
de la diabetes, el cáncer y las enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares
Tipos de polifenoles
Los polifenoles pueden separarse en otras cuatro categorías, con subgrupos
adicionales con base en el número de anillos de fenol que contengan y según los
elementos estructurales que unan a estos anillos entre sí.
Como regla general, los alimentos que contienen mezclas complejas de polifenoles con
niveles más altos en las capas externas de las plantas, que en las internas, son
Flavonoides: que tienen propiedades tanto antioxidantes como antinflamatorias, se
encuentran en las frutas, vegetales, leguminosas, vino tinto y té verde.
Estilbenos: que se encuentran en el vino tinto y en los cacahuates (el resveratrol es el
más conocido)
Lignanos: se encuentran en semillas como la linaza, leguminosas, cereales, granos,
frutas, algas y ciertos vegetales
Ácidos fenólicos:
Ácidos hidroxibenzoicos, que se encuentran en el té
Ácidos hidroxicinámicos, presentes en la canela, en el café, moras azules, kiwis,
ciruelas, manzanas y cerezas
■ Propiedades de los Polifenoles en el ser humano:

Combaten las células cancerígenas e

inhiben la angiogénesis (crecimiento de los
vasos sanguíneos que alimentan un tumor)
Combaten los radicales libre y reducen el
envejecimiento
Reducen la Inflamación
Protegen el sistema cardiovascular
Protegen la piel de la
radiación ultravioleta
Promueven la salud cerebral
y protegen contra la
demencia
Apoyan los niveles normales
de azúcar en la sangre
Promueven la presión
sanguínea normal
 Antioxidantes sintéticos
 Surgieron como una alternativa para aquellos aceites o grasas.
 Los antioxidantes sintéticos se agregan a las grasas y aceites para extender de
manera efectiva su vida útil. Sin embargo, bajo condiciones de fritura, la pérdida de
antioxidantes es rápida y su actividad baja.
 Al seleccionar un antioxidante para su uso en la fritura considerar: cantidad de
antioxidante activo que queda después freír y proteccion de los alimentos fritos
durante el almacenamiento.
• Esta cantidad dependerá del tipo de antioxidante y en el nivel de antioxidante en el
momento de cada operación de fritura (Augustin y Berry, 1984).
 BHA (BUTILHIDROXIANISOL) (E-320) y BHT (BUTILHIDROXITOLUENO) (E-321):
Estos compuestos son dos antioxidantes fenólicos, capaces de estabilizar los radicales
libres evitando las reacciones en cadena. Ambos antioxidantes son efectivos en grasas
animales, sin embargo son menos efectivos en grasas y aceites vegetales.

Debido a su estructura química son extremadamente volátiles, por lo que no se

recomiendan para procesos que implican procesos térmicos como el horneado o la fritura.
Estos antioxidantes tienen un ligero olor fenólico en alimentos que experimentan procesos
de alta temperatura durante un prolongado tiempo.

En Japón su uso está prohibido, en Australia su adición a los alimentos está prohibido para
productos alimentarios de mercado infantil y en Europa su uso está limitado. Esto debido a
que existen indicios de que pueden resultar dañinos para la salud.
BHA
El BHA es un sólido blanco y ceroso que
se vende en forma de escamas o
tabletas.
Según la JECFA, su IDA es de 0-0,5
mg/kg, mientras que para el CODEX
(1992), la dosis máxima de uso es de
175mg/Kg .
Es eficaz en combinación con otros
antioxidantes primaries y potencia su
efecto cuando se combina con el BHT
Es muy utilizado en alimentos grasos,
galletas, mantequilla, aceites vegetales,
sopas deshidratadas.
Se utiliza para impregnar papeles de
embalaje que van a estar en contacto
con superficies grasas de alimentos-
Esto debido a su volatilidad y capacidad
de migrar al alimento.
BHT
El BHT es sólido cristalino blanco, tiene
un poder antioxidante inferior al BHA.
Acorde con la JECFA (1995) su IDA es
de 0-0,3mg/kg. Su uso está aprobado
por la FDA, Codex y el Canadá.
El BHT mantiene su acción antioxidante
a través de los diferentes procesos de
refinamiento, horneado, empaquetado y
almacenamiento y puede ser añadido
directamente a la mezcla. El BHT es un
poco más tóxico que el BHA.
Preserva el gusto de las masas de
galletas, caramelos o nueces, alimentos
fritos en bastante grasa como las
papitas.
 TBHQ (TERBUTILHIDROXIQUINONA) (E-319):

El TBHQ es un antioxidante que se usa frecuentemente en aceites vegetales y grasas animales. Como
antioxidante, es más eficaz en aceites vegetales que el BHA y el BHT. Es estable al calor y es considerado
como un eficaz antioxidante en la prevención de la oxidación de los aceites de fritura.

Puede ser utilizado en una máxima cantidad de 0,02%(200ppm).

APLICACIONES:

 Es muy efectivo en la estabilización de aceites y grasas insaturadas, particularmente aceites vegetales

poliinsaturados.

 Es considerado como el mejor antioxidante para la protección contra oxidación de los aceites que son
utilizados en procesos de fritura.

 Sólo o combinado es utilizado en confitería, caramelos y nueces.

En Europa se ha prohibido su uso en alimentos y en Estados Unidos se han establecido límites

para su uso.
-GALATO DE PROPILO (E-310):

Es un antioxidante que se utiliza ampliamente en alimentos en los que no es adecuado el uso

de otros antioxidantes sintéticos liposolubles como el BHA, BHT o TBHQ. Este antioxidante
también actúa sinérgicamente con otros antioxidantes sintéticos y naturales.

El Galato de Propilo es sensible a las altas temperaturas por lo que no sobrevive durante los
procesos de cocción o fritura. No obstante, es utilizado en diferentes aceites vegetales, en la
creación de aromas artificiales y en algunos alimentos para animales.

APLICACIÓN

En cereales de desayuno, confitería (chicles) productos cárnicos, aperitivos, repostería,

pastelería, conservas y semiconservas de pescado y queso fundido.
RECOMENDACIONES
∙ Nuestro consumo de antioxidantes y antiinflamatorios en la dieta debe ser abundante y variado ya que poseen
acciones diferenciadas y específicas y ninguno de ellos puede individualmente anular el estrés oxidativo.
∙ En efecto, aumentar la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales es, en la actualidad, considerada
una de las formas más efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de aquellas enfermedades crónicas no
transmisibles que más limitan la calidad y expectativas de vida de la población mundial.

CONCLUSIONES
∙ Los aditivos antioxidantes traen benefios a largo plazo para la salud.
∙ Se logró diferenciar e determinar un aditivo natural puede ser extraído de forma natural a partir de los alimentos
orgánicos, frente a uno artificial es creado por la industria de forma casual para satisfacer una demanda.
∙ Los procesos oxidativos en exceso además de favorecer un envejecimiento generalizado, son responsables del
comienzo o agravamiento de diferentes enfermedades.