UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

CIENCIAS DE LA TIERRA
INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS II

TEMA
METODOS COCCION
INTEGRANTES
SOLIS DAYANNA
SOLIS ESTEFANY
REMACHE LENISE
VARGAS ALEJANDRA
LOMBEIDA JEISON
DUCHICELA ANDREINA
MEJIA JOHN

DOCENTE
ING.- RUTH LUNA
 INTRODUCCIÓN

La cocción desarrolla ,trasforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores ,

texturas y destruye microorganismos patogenos,enzimas y sustancias toxicas.
No existe un método de cocción mejor que otro.
La selección del método dependerá del alimento que se va cocer ,algunos
alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento(bajas temperaturas y tiempo
prolongado).Otros alimentos desarrollan su sabor al máximo cuando se hacen
a temperaturas elevadas.
Según su forma de cocción las preparaciones se clasifican en distintas
categorías. (Flores, 2004)
OBJETIVO GENERAL
Analizar los métodos de cocción que existen para la conservación de alimentos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las temperaturas adecuadas para los diferentes métodos de cocción

Identificar los diferentes procesos y clasificación de cocción en los métodos

existentes.
COCCIÓN
Operación (tratamiento térmico) capaz de transformar de modo físico y
/o químico el aspecto, la textura, el valor nutritivo y la calidad
microbiológica de un alimento mediante la acción del calor, con el fin de
satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato.
METODO DE COCCION

son técnicas con las cuales se modifican los alimentos

crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
PROCESO DE COCCION

MECANISMOS DE TRANSPORTE
• T. de energía (conducción, convección, radiación). etapas
• T. de masa (alimento/medio)
CAMBIOS EN EL PRODUCTO
• Físicos (apariencia, textura y flavor del producto)
• Químicos (valor nutritivo y la seguridad microbiológica)
METODOS DE COCCION
MÉTODO DE COCCIÓN
VIA SECA
Los medios de cocción pueden ser gaseosos (aire) o líquidos (grasa
fundida o aceite).
• Horno
Baja 120 ° C
Moderada 180 ° C
Caliente 200 ° - 230 ° C
Muy caliente 250 ° – 300 ° C

• Parrilla
Temperaturas de cocción: 180 °c y más
Transferencia de energía: radiación
• Spiedo
Temperaturas de cocción: 180 °c
Transferencia de energía: convección + radiación
Medio de cocción: aire caliente
• Plancha
Temperaturas de cocción: > 180 ° c
Transferencia de energía: conducción
Medio de cocción: contacto (no hay medio)
• Fritura – Fritura al vacío
Baja o moderadamente caliente 135 – 140 ° C
Alta o caliente 155 – 160 ° C
Muy alta o muy caliente 180 – 200 ° C

• Salteado
temperaturas de cocción: 135 ° - 150 °c. transferencia de energía:
conducción medio de cocción: líquido (aceite) caliente
• Baño María
temperaturas entre 90ºc a 95 ºc. (< 100 °c) ej: flan, merengues.
transferencia de energía: conducción
medio de cocción: no hay medio
• Cocción por vacío
Temperaturas < 100 °c
Transferencia de energía: conducción
Medio de cocción: no hay medio
Técnicas complementarias
VIA HUMEDA
Son aquellos en los que el alimento está en contacto con el medio húmedo. el medio de cocción es
el agua o el vapor de agua.

• Ebullición
Temperaturas de cocción : 100° c
Punto de hervor o a fuego lento
Temperaturas de cocción : 95° c
Transferencia de energía: convección
Medio de cocción: líquido (agua) caliente
• Vapor
vapor a presión normal (a 1 atm)
temperaturas de cocción: 100 ° c
ventajas: mejor retención de nutrientes, reduce el riesgo de una sobre cocción
proporciona una textura agradable y digestibilidad adecuada.
transferencia de energía: convección medio de cocción: vapor de agua
• Presión
Cocción a presión (a 2 atm)
Temperaturas de cocción: 115° – 121° c
Transferencia: convección medio: agua
aumenta la presión-Aumenta la temperatura cocción- Se realiza en menor tiempo

• Escaldado
Temperaturas de cocción: 65 ° c
VIA MIXTA
Es la combinación de la vía seca y la vía húmeda. la cocción comienza con calor seco
(ej: salteado) y termina con el agregado de líquido (caldo o salsa de tomate según la
variedad) o aportadas por el propio alimento.
• Rehogar
Salteado + ebullición
Salteado + p. de hervor
temperaturas de cocción: 100 ºC
transferencia de energía: conducción + convección
• Microondas
Radiaciones electromagnéticas no ionizantes
El horno a microondas, posee una unidad electrónica (magnetrón) donde se generan
ondas electromagnéticas de alta frecuencia.
la producción de calor es muy rápida. • la temperatura de cocción no supera los 100ºc.
FACTOR COCCIÓN

Relación entre el peso cocido y el peso crudo del alimento

Fcc < 1: indica REDUCCIÓN en el peso del alimento

Fcc = 1 indica que no hay modificación en el peso del alimento Fcc > 1 indica
AUMENTO en el peso del alimento
BIBLIOGRAFIA
Culinaria”, B. G. (1998). “Tecnología de Alimentos”. Madrid:
Díaz de Santos 1998.
Flores, G. M. (2004). Metodos de Coccion. En I. e. Culinarias.
Mexico: LUMISA,S.A.