Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco

Carrera profesional: Ingeniería Agroindustrial

CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

TEMA: METODO DE DETERMINACION DE LA ACIDEZ

INTEGRANTES:

-Yakelyn rodríguez ccolqque

- Yeny diana Quispe
- Elisban sencia

Quimico, Mulia Montufar

Mayo , 2018
 LA ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos que son ácidos se identifican por su sabor

agrio. El vinagre y el jugo de limón son buenos.
Los ácidos son compuestos que:
1. hacen que el colorante indicador tornasol cambie a rojo
2. tienen sabor agrio
3. disuelven los metales activos (como cinc o hierro) y
producen hidrógeno gaseoso
4. reaccionan con las bases para formar agua y compuestos
iónicos llamados sales.
 METODO DETERMINCION DE ACIDEZ

Consiste en
utilizar un
instrumento
patrón.

METODO
VOLUMETRICO

El patrón debe
Patrón no menor tener la misma
a N/10 capacidad del
recipiente
TITULACION
 Es un método de análisis químico cuantitativo, su
finalidad es determinar la concentración
desconocida de un reactivo (analito) en una
reacción definida.
 Las medidas de volumen juegan un papel
fundamental en las titulaciones, se le conoce
también como análisis volumétrico.
 En el proceso un reactivo (el titulante), es
agregado lentamente a la solución que contiene el
Analito, conforme se agrega el titulante ocurre la
reacción química hasta que el analito se agota,
este es el punto final del proceso.
 En el punto final se produce un cambio en una
propiedad física del medio, este cambio es una
señal que es posible cuantificar.
TIPOS DE TITULACION

 Ácido Contenido en plantas efluentes,

alimentos (Como quesos y vinos), baños de
electroplateado, productos derivados del
petróleo, farmacéuticos.

 Base Contenido de fertilizantes (contenido de

Amonio), blanqueo, minerales

 Contenido metálico de Aleaciones

Minerales, Aguas, pinturas, papel, plantas,
fluidos biológicos
 REDOX Concentración de reactivos como cloro
disponible en el agua potable, peróxido, trazas
de oxidantes o reductores en alimentos, análisis
de vitaminas
PUNTO FINAL DE LA TITULACION
Punto de Equivalencia: Punto en donde las dos
especies se encuentran en igual cantidad (Analito y
Titulante), se determina por las siguientes vías:

 Color (Absorción)
 pH
 Potenciométrico
 Conductancia
 Termometría
 Precipitación
Indicador
Es una sustancia que siendo ácidos o
bases débiles al añadirse a una muestra
sobre la que se desea realizar el análisis,
se produce un cambio químico que es
apreciable. Este cambio en el indicador se
produce debido a que durante el análisis
se lleva a cabo un cambio en las
condiciones de la muestra e indica el punto
final de la valoración.
ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE

 La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche

y también a la desarrollada. La acidez titulable o de
valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres
primeras representan la acidez natural de la leche:
 acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez
natural
 acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de
ácidos orgánicos
 FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ
TITULABLE

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme

avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche
mastítica.