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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


Libro: Métodos en la investigación del consumidor
CAPÍTULO 6
Tema: Medición del apetito y el consumo de alimentos
Autores: Gastón Ares y Paula Varela

Curso: Ingeniería de la producción para la industria alimentaria

Profesor: Carlos Núñez Saavedra

Alumna: María del Carmen Espinoza La Cruz

Código: 20131304 2018-1


Estimación del consumo de la gente
Científicos estaban (medido).
interesados en el acto
humano de comer y
Dos medidas
beber.
Estimaciones del deseo de cada
individuo a comer (valoración del
apetito).

Explorar el consumo y medidas calificadas del apetito


OBJETIVO como, herramientas de investigación.
1. MEDICIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

El estudio típico de laboratorio involucra la provisión de


alimentos de prueba a voluntarios que consumen estos,
bajo condiciones altamente controladas; en contraste,
estudios naturalistas tienden a usar una autoevaluación
diaria para estimar el consumo de alimentos.

Si uno va establecer rangos de dosis para algún alimento,


Tema clave a considerar se tiene que tener bien claro que tan significativo son sus
metodologías a nivel de laboratorio con respecto al
consumo real.
Estudios naturalistas Falta de control y precisión

Estudios en laboratorio Condiciones controladas

Estudios con grandes


muestras de población
BIG DATA?
representativas
1.1 La medición de la ingesta de alimentos: Métodos de laboratorio

Medición simple: Una porción de comida servida


es pesada antes y después de un episodio de
alimentación y la diferencia de peso es tomada
como una medida global de consumo.

Diferentes manipulaciones pueden conducir a un


incremento o reducción del consumo de un
alimento.
1.1.1 ¿Cuanta comida para servir ?

Se considera dos características del humano

Se demostró en el
Efecto del La cantidad consumida
Estudio del tazón de
tamaño de aumenta a medida que
sopa sin fondo
la porción aumenta la cantidad
servida

Ejemplo: Se preguntó Resultado: 91% de los problemático porque se reduce la


El hábito si las personas encuestados informaron que probabilidad de detectar
aprendido comieron toda la comieron la ración completa, y diferencias de consumo entre las
de vaciar comida que se para el 92% de ellos esta fue condiciones de prueba
el plato encontraba en el plato una acción planificada.
Conlleva Ocacionando Conducir a un error
Si sirven en porciones a una¨limpieza¨ de platos estadístico clásico tipo 2.
pequeñas.

Obligara a Las personas a optar Evitando


Servir una porción muy los efectos límites de consumo
por terminar su comida
grande. sin terminar la porción.

Sin
Servir una embargo Una forma más fácil de
porción lograrlo, es haciendo un
representativa: monitoreo de la cantidad
Porción cercana consumida usando: Variación
a la habitual del monitoreo de consumo
universal (UEM)
1.1.2 ¿Qué comida servir?

• Ventaja: El control del Factores como la densidad de energía, contenido de macronutrientes,


experimentador sobre la calidad sensorial, entre otros, pueden ser diseñados para cumplir las
comida consumida. necesidades experimentales del estudio.

• Las personas tienden a regular el consumo mediante el control de


masa (o volumen) más que por consumo calórico.

• Al aumentar la densidad De esta forma, mantiene el mismo contenido nutricional, pero


energética lleva a un ajustando las características sensoriales de la comida.
sobreconsumo pasivo .

Rol de la palatabilidad: El aumento del consumo es una función lineal con el gusto.

Es decir
Comidas que requieren de un mayor masticado o
El tiempo de procesamiento oral influye en
tienen una textura grande, tienden a llenar más.
la saciedad y saciación.
• Que estilo de comida Servir una variad de
Interés en los efectos de
es la más adecuada alimentos representativos y
manipulación y selección de
para una prueba de que varíe los
comida
consumo? macronutrientes. Referido como

 El participante debería variar el contenido nutricional de la comida


seleccionada. Sin embargo, las comidas buffet no son representativas de
comidas habituales.
Prueba buffet
 Su consumo, se ve afectada por el ambiente social, tamaño de porciones
desmesuradas y variedad.

 Limitan la habilidad del investigador de medir otros aspectos de la ingesta,


incluyendo los componentes microestructurales .

 Alternativa: Un buffet con una variedad de alimentos de comida simple, en


la cual la falta de posibles elecciones significa que el experimentador puede
controlar todos los aspectos de los que se está consumiendo.
1.1.3 ¿Cuándo la prueba de comida debe ser servido, y hasta que punto se debe
controlar el consumo previo?

Estudio que busca la relación entre los cambios en los niveles de


circulación de la hormona intestinal ghrelina y el consumo espontaneo de
la comida , en la cual el evaluador no solo evaluó el consumo, también el
tiempo entre cada comida (llamado intercomidas)
Ejemplo

La pregunta de este estudio fue : ¿hasta qué punto se puede asociar el


aumento del hambre, con el incremento de los niveles de ghrelina?

• En la práctica, pocos laboratorios tienen las facilidades de realizar pruebas con participantes excluidos de
señales temporalmente externas, lo que hace que los estudios con tiempos ciegos sean más difíciles de
efectuar.

• Los experimentos deberían diseñar estudios de tal forma que las comidas están programadas para reflejar
ampliamente las practicas alimenticias regulares
1.1.4 La influencia de la percatación de los participantes

• Si los participantes saben que se está monitoreando su ¿Como mitigar los


consumo, este conocimiento podría alterar su efectos negativos
comportamiento, reaccionando de distintas formas.
potenciales de la
demanda ?
Personas que restringen el Personas que comen sin
consumo de comida. mesura.
-Medir varias repeticiones en la prueba de consumo
-Contrastar el comportamiento entre grupos con
una sola prueba de consumo

• Usar la distracción para reducir la atención sobre los Los efectos de demanda son más fáciles de
alimentos, aumenta el consumo de estos , mientras que si controlar en los diseños con repetición de medidas
prestan atención a lo que comen, memorizan lo consumido y
disminuyen lo que consumen
Es
• Segunda característica mitiga los efectos de la Usando una distracción para los participantes sobre la
demanda sobre las mediciones de consumo hipótesis de prueba
Es decir

mediciones del humor (antes, durante y después) ,


Cumpliendo con un requerimiento ético, pues el
ya que se encuentran relacionados con el consumo
participante se encuentra informado
de alimentos

• Finalmente, el uso de una medida post-prueba, donde el


participante estuvo consciente de la hipótesis, puede ser
usado para probar los efectos de la demanda: ya sea
eliminando aquellos participantes que lograron descifrar el
estudio o incluyendo el conocimiento de la prueba como un
factor dentro del análisis.
1.1.5 ¿ Cuál es la mejor forma de analizar las medidas de consumo basadas en el
laboratorio?

• Otra estrategia común, es resumir el consumo de


Las medidas de consumo, resumidas solo como consumo una comida buffet en términos de consumo de
energético deben ser tratadas con mesura varios macronutrientes
Debido a que

El método de estimación de consumo energético depende


Prestar atención a los
de la precisión de los cálculos de Atwater, pudiendo ser
datos
menos preciso de lo que se cree.
Se debe
considerar 2 cosas
importantes
Asegurar que la
• Analizar los estimados de consumo energético, sin reportar manipulación de las
la masa consumida, tiene un potencial de ser engañoso. pruebas minimice
Por ejemplo: en comidas buffet se deben interpretar ambos los efectos de la
factores demanda.
1.2 Mediciónes del consumo de alimentos a largo plazo

• La mejor prueba seria medir cada ítem que un individuo • Dos técnicas usadas para evaluar la ingesta
come en un ambiente libre, por un extenso periodo de
tiempo(en la práctica es casi imposible realizar esto)

Dietas diarias
Cuestionarios de frecuencia del
¿Cómo pueden ser útiles las consumo alimentario (CFCA)
autoevaluaciones estimadas sobre el
consumo alimentario a largo plazo en
Establecen estimados de
cuanto al apetito? Se registran los pesos poblaciones en cuanto a
de lo que se consume la ingesta de nutrientes
o bebe, en un periodo específicos
de 24 horas
• CFCA: invaluables para el medir el cumplimiento
de poblaciones (o usualmente falta de Estiman un aproximado
cumplimiento) con guías dietarias del consumo real
• Observar la Influencia de la palatabilidad
1.2.1 Altas tasas de error en la colección de 1.2.3 ¿Son estos datos realmente
datos naturalistas?
• Reportar una menor cantidad de lo que realmente se ha
consumido • El mismo hecho de tener que registrar todo el
• Si los errores fueran similares en todos los grupos comportamiento puede causar cambios en el
entonces no influirían en el resultado comportamiento ocasionando que el registro final no
• Verdadero problema: cuando distintos grupos usan dietas sea representativo
diarias en formas distintas • Efectos de demanda son difíciles de controlar
totalmente, complicando las comparaciones entre
1.2.2 Variables no medidas que afectan el grupos, aunque son un menor problema cuando la
data es usada como una prueba de manipulación en
comportamiento un estudio de diseño cruzado.

• No hay control sobre otros factores, como por ejemplo:


hay una probabilidad de que haya diferencias en el
comportamiento entre grupos poblacionales
1.3 ¿Qué metodología es la mejor?

• CFCA son baratas y fáciles de administrar y también permiten


un muestreo rápido de la gran población
• Los pesos diarios son considerados como un mayor consumo
de tiempo tanto para el participante como para el investigador,
aun así, se puede predecir que darían datos más exactos

• Muchos consideran que los registros de alimentos son los


más cercanos a un “estándar dorado imperfecto “

Estudios han hecho contrastes


¿Qué tan directos entre mediciones dentro del
similares son los mismo grupo poblacional como una
datos de prueba directa de la efectividad de
distintas medidas a largo plazo con bajo
técnicas? costo.
1.4 Diseño óptimo de estudios que exploran el consumo naturalista

• Las limitaciones pueden ser informadas para un mejor


diseño de estudio y una apropiada cautela en la
interpretación de datos.
• Como en los estudios en los que se pesó lo
consumido, aquellos investigadores que realizaron
estudios diarios tienen un basto número de decisiones
críticas que tomar desde el principio:

Como promocionar el cumplimiento

Como evaluar el tamaño de las porciones


método Automatizado Multiple-Pass del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

1.4.1 Promocionar el cumplimiento y la exactitud

• Una estrategia fue pedirles a los participantes que


fotografíen todo lo que consumieran y luego usar esos
registros fotográficos para confirmar la exactitud de los
registros escritos • Lista rápida: Recordar alimentos y bebidas
durante el periodo anterior de 24 horas
• Comidas olvidadas: Son 9 categorías de
alimentos
Método Automatizado • Tiempo y ocasión: Cada articulo de comida o
Multiple-Pass del bebida tienen una ocasión de comer (desayuno)
Departamento de • Detalle y comentario: Información detallada de
Agricultura de los marcas, elementos añadidos, fuente, ubicación
Estados Unidos del consumo
• Investigación final: El participante revisa de
nuevo la información y se le da la oportunidad de
recordar una comida olvidada
1.4.2 Incrementando la precisión estimada del tamaño de la porción

• Estimar el tamaño de las porciones, también son • Las CFCA varían dependiendo del tamaño de
complejos porción:

• Pequeñas diferencias entre preferencias y - Porciones débiles: No referencia del tamaño


hábitos individuales, tienen un impacto en el - Proporcionar tamaños de porción predefinidos
consumo de nutrientes - El participante registre los tamaños de las
porciones
Los participantes tienen
Sin embargo dificultades de estimar el
tamaño de las porciones,
ocasionando fallas

Versiones en línea de CFCA


muestran imágenes para
seleccionar tamaño de la porción. pero
2. EVALUACIÓN SUBJETIVA DEL APETITO

• Explorar la relación entre el apetito y la alimentación.

• Mediante nuestra introspección y relación con la


motivación , usamos calificaciones del apetito

Figura 1: Ejemplos de escalas de valoración utilizados comúnmente en


estudios del apetito. (a) la escala de Likert de siete puntos, (b) la escala
analógica visual, (c) la escala de magnitud afectiva etiquetado
generalizado
Fuente: Ares y Varela (2018)
• VAS sigue siendo la más utilizada para medir la escala de
nuestra experiencia de apetito. Navaja de Occam

Punto de vista científico:


• Una pregunta crítica a considerar es qué redacción se debe ofrece la interpretación
utilizar para delinear los extremos de las escalas de conceptual de nuestra
valoración del apetito. experiencia consciente del
apetito
• Se plantea la cuestión de si tales valoraciones deben ser

Unipolar Bipolar
• El hambre y la saciedad tienden a reflejarse • La más clara disociación entre el hambre y la saciedad
mutuamente. proviene de estudios de los efectos de la distensión
gástrica.

La gente califica confiablemente la reducción del


Por ejemplo
hambre y paralelamente el incremento de la saciedad

• La combinación de la hormona gástrica CCK


Sin embargo (colocistoquina) y distensión gástrica redujo tanto el
hambre y la saciedad.
Hay diferencias en la forma en que estas
calificaciones cambian dentro de un episodio de • Estos datos sugieren que la gente puede distinguir
alimentación. entre sentimientos asociados con un intestino lleno y
y que el deseo de comer.
• Esto invalida, los enfoques experimentales basados
Los participantes distingan entre sentimientos de en escalas de clasificación bipolar que tratar el
plenitud y sensación de hambre. apetito como una escala lineal entre
"extremadamente lleno" y "extremadamente
hambriento "
Cuando se combinan las calificaciones del apetito y Las evaluaciones del apetito se deberían de basar
características sensoriales de los alimentos en 5 preguntas claves
consumidos.
Da como resultado ¿Cuán
hambriento
La valoración del hambre junto a la valoración del está usted? ¿Cuán
disfrute de alimentos los cuales fueron determinantes satisfecho
para
Desarrollar está?

¿Cuán lleno
¿Cuán
esta?
-Alestesia gustativa Negativa fuerte es su
-Saciedad sensorial especifica deseo de
comer?
¿Cuánto cree que
usted podría (o
quisiera) comer
ahora mismo?
En medida que la tecnología ha ido avanzando los
VAS han atravesado cambios

• Hay pocas probabilidades que el participante


presente un auto-informe preciso de su apetito

• Problema potencial con las escalas de calificación:


Apple Newton Su naturaleza subjetiva hace difícil establecer
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conclusiones firmes de estudios que intentan
hacer comparaciones absolutas entre los grupos
de población.

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3. ENFOQUES MICROESTRUCTURALES PARA ESTUDIAR LA
CONDUCTA HUMANA

• Hay un análisis para saber como se consumió el


alimento, proporcionando al investigador Enfoques
herramientas para explorar los mecanismos e microestructurales
influencias que modifican la ingesta.

1° enfoque: Observador oculto


monitoreando a alguien bebiendo.
Permite al experimentador
evaluar una serie de
medidas más allá de una Actualmente, el enfoque utilizado es
ingesta simple . una variación de la UEM.

Figura 2: El monitor universal de Alimento, descrito por Kissileff et al. (1980)


Medidas claves • Tasa de consumo
generados por • Duración de la comida
este enfoque • Tamaño de bocado
• Consumo acumulado de alimentos

• El monitoreo progresivo del consumo, también genera


restricciones adicionales.
ejm: Dejar los cubiertos en el plato.

• En el enfoque UEM los participantes no eran consientes


de la supervisión de la ingesta, y en la variación de la
UEM, los participantes son consientes que ese consumo
esta siento monitoreado.
4. LA VENTAJA DE MÚLTIPLES MEDIDAS

• Estudios aceptan que el uso único de medidas


independientes, tienen limitaciones.

• Ejemplo: una compañía farmacéutica está desarrollando


dos nuevos fármacos (el medicamento A y B), que
pueden tener potencial como tratamientos farmacológicos Por una parte si , pues disminuye el
para la obesidad. Más adelante se realizó un estudio doble consumo; sin embargo existen los
ciego controlado con placebo efectos secundarios. Por lo tanto los
investigadores deben incluir ambas
medidas subjetivas sobre el apetito y
Resultado: Disminución de consumo de alimentos. las reacciones adversas.

¿Constituye esto una clara evidencia de la eficacia de


estos medicamentos para reducir el apetito?
• En los dos paneles superiores vemos la ingesta general de un
alimento simple (pasta con salsa de tomate) en dos condiciones
(una prueba y un control)

• En los dos paneles inferiores: estimación del hambre a lo largo de


cada comida como una función de la cantidad consumida

• Efectos de la palatabilidad
• Diferencias entre los efectos de las
manipulaciones de saciedad en el
Aspectos del apetito
apetito durante una comida
• Como la saciedad interactúa con
nutrientes reales para alterar el apetito
durante comidas
Figura 3: Cómo las combinaciones de datos de ingesta y apetito
son más informativas que cualquiera de las medidas por sí solas.

Fuente: Ares y Varela (2018)


• La UEM: proporcionaron una explicación
completa sobre los efectos de los fármacos
que modulan el apetito, como la meta-
clorofenilpiperazina.

También

• Probaron los efectos de especies añadidas a


los vegetales, mostrando como porciones
más grandes alteran la tasa de alimentación
y el tamaño de la mordida.
5. DISEÑO DE UN ESTUDIO DE CONSUMO: UN ESTUDIO DE
CASO
1° Se predijo que los compuestos que generan el sabor
de umami actuarían como potenciadores del sabor
• Se propuso diseñar el impacto del sabor mejorado de
umami, respecto al apetito y la saciedad.
Por lo tanto
La prueba clave requería la recopilación combinada de
El sabor umami tiene dos los datos evaluados junto con los datos de consumo
efectos casi opuestos en durante una comida.
Hipótesis
la ingestión.
La solución: Usar UEM, para valorar el apetito de los
participantes a través de la prueba de comida, con
intervalos entre bocados determinados por el peso que
consumieron.
Esto
Permitió un contraste directo del patrón de cambio del
apetito como una función de la ingesta dentro de un
episodio de alimentación para la misma comida.
2. Se predijo que el sabor umami actúa como una señal sensorial
para la probable presencia de proteína y la saciedad mejorada
que se observa con la proteína en relación con otros
macronutrientes .

El consumo de alimentos enriquecidos con umami aumentaría la


saciedad y por lo tanto conduciría consumir menos alimento más
tarde.
Por lo tanto
El estudio necesitó una segunda comida después del consumo
inicial de los alimentos ricos en umami para probar la parte de
saciedad de la hipótesis

Además

Había un efecto mayor del umami agregado si el alimento


contenía proteína.
¿Qué pruebas de alimentos serían los más apropiados? ¿Cómo intentar minimizar los efectos de la demanda?

Una sopa (comida de prueba) cuyo sabor fue mejorado Como un distractor adicional, se les dijo a los
por una combinación de glutamato monosódico (MSG) y participantes que el estudio examinaba los efectos de
monofosfato de inosina. los alimentos en el rendimiento del motor.
.
Esto enfocó la atención lejos de las dos hipótesis de
prueba.

¿Cuánto tiempo entre la primera y la segunda comida?

El tiempo elegido (45 min) que fue cuando hubo la


mayor diferencia en el apetito evaluado entre la mejora
con MSG y las sopas de Control.
Figura 24