EL METABOLISMO

Es el conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-

químicos que ocurren en una célula

El metabolismo se divide en dos procesos conjugados:

CATABOLISMO Y ANABOLISMO
 PORQUE ESTUDIAR METABOLISMO
• Para el desarrollo de medios de cultivo para microorganismos
• Para obtención de procedimientos útiles que impidan el
crecimiento de microorganismos indeseables
• Para identificación de microorganismos mediante pruebas
metabólicas
• En microbiología médica (enfermedades infecciosas)
• En microbiología industrial: producción de compuestos útiles
• Para entender la bioquímica del crecimiento microbiano
 CATABOLISMO
Conjunto de reacciones de degradación a los
cuales los seres vivos obtiene energía.

ANABOLISMO
Conjunto de reacciones con los que los organismos
vivos sintetizan (fabrican) las biomolecular que
los componen.
Proceso de construcción o biosíntesis.
 LA ENERGÍA SE REQUIERE PARA:
• Biosíntesis (anabolismo)
• Transporte activo
• Translocación de proteínas a través de la
membrana citoplásmica
• Movimiento flagelar
• Bioluminiscencia
Conservación de energía intracelular
Principalmente por síntesis de ATP
¿Cómo se obtiene el ATP?
• Fosforilación a nivel de sustrato (Fermentacion)
• Fosforilación oxidativa Fotofosforilación
 CATABOLISMO
Rutas catabólicas para la obtención de
energía, poder reductor y precursores
metabólicos :
• Glucolisis
• Fermentación
• Respiración
• Fotosíntesis
• • Vías metabólicas centrales
• – Vía de Embden-Meyerhof-Parnas (EMP, glicolisis)
• – Vía de las Pentosas fosfato
• – Vía de Entner-Doudoroff (exclusiva de algunos procariotas)
• - Las tres vías convierten glucosa en gliceraldehído 3 fosfato G3P
(por
• diferentes caminos)
• - El G3P se convierte en piruvato por la misma reacción en las 3 vías
• - La oxidación de G3P a pirúvico se acompaña de generación de
ATP por
• fosforilación a nivel de sustrato
• - En todos los casos se generan cofactores reducidos
• - En todos los casos se genera ATP por fosfrilación a
• nivel de sustrato
• Organotrofos
FERMENTACIÓN

Son vías catabólicas en las que un compuesto orgánico actúa

sucesivamente como donador y aceptor de electrones.

Es un proceso de oxido reducción que ocurre en un ambiente ANAEROBIO

y en lugar de oxigeno un sustrato orgánico sirve como aceptor de
electrones .

La energía se obtiene únicamente por FOSFORILACIÓN A NIVEL DE

SUSTRATO .
Fermentación Láctica

Su producto final es ácido láctico. • La producen las

bacterias lácticas • La aplicación mas común es la
elaboración de quesos y maduración del yogurt • Este
proceso lo realizan muchos organismos, por ej: hongos,
algunos protozoos y animales
Fermentación Alcohólica

Su producto principal es el etanol y CO2 es realizada por microorganismos

que trabajan sobre los hidratos de carbono, observables en gran cantidad
de frutas y cereales. El etanol es utilizado industrialmente para la producción
de la mayoría de las bebidas alcohólicas como cerveza o vino. El proceso en
su totalidad se dará sin presencia alguna de oxigeno en el ambiente.
• Fosforilación oxidativa. Respiraciones •
Respiración: obtención de energía por
oxidación de sustratos reducidos (DH2), en
la que los coenzimas reducidos (ej.: NADH)
transfieren los ee a un aceptor final a través
de una c.t.e. gradiente H+ ATP • La
obtención de energía ligada a las
respiraciones se llama fosforilación oxidativa
Respiración celular: ciclo de Krebs •

Mediante la respiración celular, el ácido pirúvico (piruvato)formado en la

glucólisis se oxida completamente a CO2 y agua en presencia de oxígeno

. • Se desarrolla en dos etapas sucesivas: el ciclo de Krebs y la cadena

respiratoria, asociada a la fosforilación oxidativa.

Por cada molécula que se oxida por medio de este ciclo se forman 3
moléculas de CO2.

.
 CICLO DE KREBS O ACIDO
TRICARBOXILICO
• El ciclo de Krebs es una ruta metabólica, es una
sucesión de reacciones químicas en forma
ciclica, que forma parte de la respiración celular
en todas las células aeróbicas. En organismos
aeróbicos, el ciclo de Krebs es parte de la vía
catabólica que realiza la oxidación de glúcidos,
ácido grasos y aminoácidos hasta producir CO2,
liberando energía en forma utilizable (poder
reductor y GTP).
• El ciclo de Krebs también proporciona
precursores para muchas biomoléculas, como
ciertos aminoácidos. Por ello se considera una
vía anfibólica, es decir, catabólica y anabólica al
mismo tiempo.
Por cada molécula que se oxida por medio de este ciclo se forma 3
moleculas de CO2.
1. Formacion de AcelCoA
2. Descaraboxilacion del isocitrato
3. Descarboxilacion dell & cetoglutarato

- Produce 4 mol NADH + FADH

Los electrones de NADH y FADH son transferíos al oxigeno y a otros aceptores
terminales de electrones por el sistema de transporte de electrones
4NADH X 3 ATP  12 ATP
2FADH x 2ATP  2 ATP
- La oxidación &-cetoglutarato a succinato produce :
GDP + Pi  GTP  1mol ATP

15 mol ATP por cada Vuelta del ciclo

SOLO EN EL CICLO DE KREBS SE PRODUCEN 30 ATP

 RESPIRACION:

INTEGRACIÓN ENTRE VÍA GLICOLÍTICA, CICLO DE KREBS Y TRANSPORTE DE ELECTRONES .

La cadena respiratoria: consta de una serie de transportadores electrónicos
que actúan secuencialmente, la mayoría de los cuales son proteínas
integrales con grupos prostéticos capaces de aceptar y donar 1 o 2
electrones. Entre los principales componentes de la cadena de transporte
de electrones se encuentran las moléculas conocidas como citocromos.

La energía liberada en reacciones de transporte electrónico es utilizada

para formar moléculas de ATP a partir de ADP. Esta formación de ATP es
conocida como fosforilación oxidativa. Al final de la cadena los electrones
son aceptados por el O2 que se combina entonces con protones H+ de la
solución para producir H2O.

A medida que los electrones se mueven en la cadena transportadora se

establece un gradiente electroquímico de H+ a través de la membrana
interna de la mitocondria (la energía liberada se utiliza para bombear H+
desde la matriz mitocondrial) Luego ese gradiente hace que atraviesen de
nuevo la membrana interna hacia la matriz (ya que allí su concentración es
más baja) y este paso lo realizan a través del sistema ATP-sintetasa.
Cada NADH2 que llega a la cadena respiratoria cede una pareja de
electrones que en su transporte liberan energía suficiente para bombear 6 H+
desde la matriz al espacio intermembrana. Si los electrones proceden del
FADH2 sólo se bombean 4 H+. Por cada 2 H+que vuelven a la matriz a través
de la ATP-sintetasa se fosforila un ADP. Por tanto en la cadena respiratoria, se
pueden obtener 3 ATP por cada NADH2 obtenido en el catabolismo y 2 ATP
por cada FADH2.
FERMENTACIÒN LÀCTICA

FERMENTACIÒN LÀCTICA: se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa

para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el

citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), algunos

protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y
bacterias.
BACTERIAS ACIDO LÀCTICAS`:
Dentro de la bacterias làcticas, que son las que llevan a cabo estas
fermentaciones existen.

Homofermentativas: ( producen ùnicamente àcido làctico).

Entre las de interès industrial se encuentran, ente otras,las especies de los

gèneros:

Streptococcus, Lactobacillus termofilo,lactobacilo bùlgaro y Leuconostoc,

que producen yogur y queso.

Heterofermentativas:( se obtienen otros productos aparte del àcido làctico

como etanol y agua).
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche .
Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar
de leche) como fuente de energía

TIPOS DE FERMENTACIÒN LÀCTICA:

Homolàctica------------------------> ùnico producto: àcido làctico.

Heterolàctica---------------------> 3 productos. àcido làctico, etanol y agua.

producto: àcido làctico CH3-CH- OH- COOH
Fermentación Láctica

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos

protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de la
producción de productos lácteos acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada,
crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes
de los alimentos.
 FERMENTACION DE PRODUCTOS

Producto materia prima microorganismo

Bebidas:
Cerveza mosto de cereales Saccharomyces cerevisae
Sidra manzanas Saccharomyces spp.
Sake arroz Saccharomyces sake
Whisky cebada Saccharomyces cerevisae
Vinos uvas Saccharomyces ellipsoideus

Panes:
panes, pasteles harinas de trigo Saccharomyces cerevisae

Vegetales:
Semillas de cacao fruto del cacao Candida krusei,
Geotricum spp.

Aceitunas aceituna verde Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus plantarun
Producto materia prima microorganismo
Carnes
y pescados:

Jamones curados jamones de cerdo Aspergillus, Penicillium spp.

Embutidos
secos carne de cerdo, vaca Pediococcus cerevisiae

Lácteos:

Suero de
mantequilla leche Lactobacillus bulgaricus
Quesos
( madurados) cuajada de leche Estárteres lácticos L . lactis,
L. cremoris ó L. diacetilactis

Yogurt leche, Streptococcus thermophilus

sólidos de leche Lactobacillus bulgaricus
FERMENTACION SIDRA

Proceso de elaboración:

1) Lavado y triturado de las manzanas seleccionadas 

Pulpa.
2) Prensado de la pulpa  Queso de pulpa + Zumo
3) Colado del zumo.
4) Fermentación por levaduras (Saccharomyces spp.) en
tanque de almacenamiento por 12 a 36 horas a T de 13
°C.
5) Sedimentación de partículas de pulpa  se obtiene el
zumo clarificado ó Sidra ( Contiene acetaldehido y
mínima cantidad de alcohol).
6) Pasteurización: Calentamiento a 55°C por 10’.
7) Conservación: Química ( Sorbato sódico 0,10%) ó
Refrigeración.
8) Consumo
FERMENTACION DE ACEITUNAS

aceitunas verdes son fermentadas por su propia flora microbiana :

Bacterias: Lactobacillus mesenteroides, Pediococcus cerevisae,
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.

Procesamiento de la aceituna verde:

1) Tratamiento con lejía al 1,6% a 2% a una T de 21- 24 °C por 4 a 7 horas 

Eliminación del amargo.
2) Maceración y lavado  Eliminación total de la lejía.
3) Colocación en tanques con salmuera de [salina] de 7 a 8%.
4) De ser necesario inoculación de L. plantarum.
5) Fermentación por 6 a 10 meses.
6) Producto final : pH de 3,8 a 4,0 y 1% de ácido láctico.
7) Envasado y consumo.
PRODUCTOS LACTEOS

La producción comercial y a veces casera, de algunos de los productos

lácteos se inicia utilizando cultivos estárter apropiados.
Un estárter láctico es un cultivo estárter básico muy utilizado en la
industria láctea.

En la elaboración de todos los productos lácteos es esencial la producción

de ácido láctico, y el estárter de ácido láctico se emplea con esta finalidad.
Los cultivos estárter se emplean en la elaboración de mantequilla, suero de
mantequilla cultivado, requesón, nata agria cultivada, y quesos.

Incluyen bacterias:
L . lactis,
L. cremoris ó convierten la lactosa en ácido láctico
L. diacetilactis

En aquellos productos en que los compuestos responsables del aroma y del

sabor, como por ejemplo el diacetilo, son deseados, el estárter láctico incluirá
una especie bacteriana heteroláctica, como : Leuconostoc citrovorum, L.
diacetilus ó L. dextranicum.
TIPOS DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS:

Homofermentativas (Homolácticas):
Glucosa lactato (producto final único).

Heterofermentativas (Heterolácticas) :
Glucosa lactato, CO2 y acetaldehido (productos finales en
[equimoleculares].
Además por ruta posterior pueden formar diacetilo.
ELABORACION DEL YOGURT

1)Esterilización de la leche entera o desnatada.

2)Reducción de la cantidad de agua (1/4 parte).
3)Adición de 5 % en peso de sólidos de leche o leche condensada.
4)Homogenización de la leche
5)La leche concentrada se calienta a una T de 82 a 93°C por 30 a 60 minutos
6)Se enfría hasta 45°C
7)Incorporación del estárter en una proporción del 2 % en volumen.
8)Se incuba a 45°C durante 3 a 5 horas
9)Se espera a que el pH este entre 4 a 5.
10)Se detiene el proceso enfriándolo el producto a 5°C
11)Almacenamiento a 5°C .

La acidez de un buen producto acabado es de 0,85 a 0,90% por lo que el

producto en fermentación debe ser retirado de los 45°C cuando la acidez
se encuentra en torno al 0,65 ó 0,70 %.
El yogurt de buena calidad se conserva perfectamente a 5 °C durante 1 a 2
semanas.
El yogurt recién elaborado contiene 109 organismos /g. Durante el tiempo
que permanece almacenado el # de organismos  a 106, en especial
cuando se conserva a 5°C durante unos 60 días. Generalmente el # de
bacilos  más rápidamente que el de cocos.
Parece ser que la incorporación de frutas no influye en el # de organismos