TAREAS DE PREVENCION

DE CONTAMINANTES,
CLASIFICACION DE
RESIDUOS Y ACCIONES
DE DESINFECCION
Dayana Katherine Espinosa Merchan
Técnico en cocina
Ficha: 1618816
Instructor: Nohora Porras Neira
¿Que son los microorganismos?

Son aquellos seres vivos microscópicos sumamente heterogéneo, que por su

reducido tamaño son inadvertidos al ojo humano, estos, también conocidos como
microbios.

Están presentes de todas las maneras imaginables, muchos de ellos son agentes
de enfermedades, tanto para el hombre como para plantas y animales. Aunque
algunos de los microorganismos existentes son beneficiosos para el ser humano, ya
que son utilizados para la transformación y elaboración de alimentos y otras
sustancias, por ejemplo el queso, yogurt, vino y una que otra masa de panadería.

Los microorganismos mas que ser agentes infecciosos tienen un papel importante
en la ecología ya que trabajan el los procesos cíclicos de la materia y de la
energía.
 Un ejemplo de aquellos
microorganismos que benefician
al ser humano son los que hacen
parte de los virus y hongos, en
este casi ayuda a las plantas
silvestres a adaptarse a
condiciones extremas, como ya
sabemos la planta juegan un
papel vital en la reproducción y
también en el ecosistema.
¿Qué es un microorganismo
deteriorante?
 Son aquellos que con su
contacto directo causan
deterioro en el color, sabor,
aroma y textura de algo, se
presentan principalmente en los
alimentos, es importante añadir
que estos microorganismos no
causan enfermedades.
Por otro lado estos agentes
causantes de deterioro quitan el
valor nutricional de los alimentos,
pueden ser bacterias, mohos y
levaduras.
¿Qué son microorganismos
patógenos?
 Al contrario de los microrganismos
mencionados anteriormente, los
microorganismos son aquellos que
causan una enfermedad al
momento de ser consumido dicho
alimento.
Lo difícil de esto es que la presencia
de microorganismos en el alimento
no es notable ya que no hay
modificaciones en su apariencia,
olor o textura.
Y ya sabemos que cuando una
enfermedad es transmitida por
medio de un alimento hay riesgo
de que esta se convierta en una
epidemia de transmisión
alimentaria.
Vías de contaminación en los
alimentos
Se considera una fuente de contaminación de alimentos a todo aquello que
no sea propio de este y que además de esto pueda provocar una
enfermedad en el consumidor.
Existen bastantes vías para la contaminación de un alimento, las podemos
encontrar desde el proveedor, almacenista o hasta el cocinero. Por esto
mismo además de ser cuidadosos con la limpieza de nuestros utensilios, mesa
y cocina, debemos ser cuidadoso con el almacenamiento, con el goteo, con
la contaminación cruzada que suele ser la mas frecuente en hogares para no
desencadenar enfermedades que si no son tratadas podrían convertirsen en
un dolor de cabeza.
Contaminación física

 El aire: localizable en heces

fecales secas de personas y
animales, llevando huevecillos de
parásitos, microorganismos u otro
tipo de agente contaminantes.
Un ejemplo de este es cuando los
alimentos se encuentran al aire libre,
esto se da para que los parásitos
transiten de un huésped a otro.
La tierra: el suelo juega un
papel importante en la
contaminación, ya que se
encuentra en contacto con
alimentos y utensilios para su
elaboración pudiendo ser
fuente de contaminación seria
de los alimentos destinados
para el consumo humano.

El agua: nos referimos al agua no

potable o a la que se almacena de
manera inadecuada en cisternas o
recipientes que contengan insectos o
tierra. Esto produce una serie de
enfermedades
Contaminación química

 Podrá presentarse en productos

empleados en el control de plagas
en las cosechas o en la fertilización
de la tierra, por otro lado en el
transporte con elementos como
gasolina y pintura, también puede
ser fuente de contaminación en el
alimento.
En pocas palabras es aquella
contaminación que se origina por
medio de agentes que no
pertenecen al alimento y que en su
proceso de producción es alterado
Contaminación biológica

 Es aquella que incluye a las

bacterias, parásitos o virus que en
el proceso de creación aparecen
como agentes contaminantes, es
decir que el alimento tuvo su
origen con este.
Clasificación de los microrganismos
Bacterias
 Son células que no presentan
núcleo y poseen un solo
cromosoma las cuales también se
pueden multiplicar. Se nombran
dependiendo su forma; si tienen
forma alargada y cilíndrica serán
denominados como bacilos, i
tienen forma redondeada se
denominaran cocos, los de
aspecto helicoidal serán los
espirilo.
Virus
 Es una entidad infecciosa con la
capacidad de multiplicarse, pero
lo hacen dentro de las células de
otros organismo. Estos pueden
afectar a todos los organismos, ya
sean animales, plantas, arqueas y
bacterias. Pero no todos causan
enfermedades, y algunos pueden
dar lugar a infecciones
permanentes como ocurre con el
VIH.
 Hongos
 Son aquellos que están presentes
en el proceso de putrefacción,
también son conocidos como los
descomponedores primarios de la
materia muerta. Esto significa que
se trata de una especie de
recicladores naturales que nos
ayudan a crear antibióticos,
descontaminar superficies o
eliminar plagas, entre otras cosas.
Por ejemplo la levadura es un tipo
de hongo.
Parásitos
 Son organismos que viven sobre o
dentro de otro organismo,
usualmente causando daño al
organismo anfitrión.
También se distingue por dos
factores biológicos: el parasito
huésped y el parasito.
BACTERIAS

 Las bacterias, en condiciones adecuadas, pueden dividirse cada 20

minutos. Las bacterias están consideradas la principal causa de las
enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados.
Los procesos específicos para la reproducción y el crecimiento bacteriano
son la enumeración bacteriana que consiste en el conteo ya sea por
métodos directo e individuales.
 Los virus en los alimentos

Los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos son los
virus de la hepatitis A y lo virus entéricos tipo Norwalk. Otros virus producen
gastroenteritis. Los virus son transmitidos a través de los alimentos se propagan con
lasheces e infectan al ser ingeridos.
Pueden ocurrir a través de moscas, frómitas o a través del transporte de los
alimentos.
 Protozoos

Son células eucariota simples esto quiere decir que son organismo cuyas célula
tienen membrana nuclear, se conocen 30.000 protozoo diferentes, y el numero de
individuos es superior al de todos los demás animales, cada especie vive en un
ambiente húmedo particular: en el agua de mar o en el fondo del océano. No
son microrganismos que produzcan una infección mortal sino que generalmente
provocan infecciones crónicas, en muchos casos asintomáticas, que permiten su
transmisión hacia otras personas animales o alimentos.
Los alimentos mas frecuentes son las frutas y verduras contaminadas. Los brote
pueden estar mediados, en muchas ocasiones, por la manipulación de portadores
asintomáticos que contaminan los alimentos por no realizar unas escrupulosas
normas higiénicas personales, la mayoría de ellos son los vegetales contaminados
entre los que habría que destacar las lechugas, frambuesas, tomates, pepinos,
entre otros.
 La levadura

 Es un importante organismo que permite la fermentación, son un tipo de

hongos, por lo general cuando se habla de levadura en general se hace
referencia a la levadura del pan, sin embargo el grupo de levaduras es
muy amplio, por ejemplo hay levaduras que son patógenos de humano o
animales.
Las levaduras son organismos heterotróficos, esto quiere decir que solo
pueden alimentarse de materia orgánica ya preformada y se les
encuentra en casi todos los hábitats naturales, incluyendo flores, frutos,
piel, mucosa, suelo, agua, frutos almacenados, etc.
 Características

 Organismos eucarióticos, esto quiere decir que tienen su material genético en

el interior de un núcleo, no libre de citoplasma(como las bacterias).
 Son unicelulares y forman colonias: las células de las levaduras son redondas y
ovales y forman colonias igual que las bacterias.
 Generalmente su reproducción es un proceso asexual, pero también se
conoce un proceso de conjugación o reproducción sexual.
 La reproducción de las levaduras se produce por germación, esporulación o
fisión.
 Las levaduras pueden vivir con oxigeno o bien sin el, si no hay oxigeno obtienen
energía por fomentación, un ejemplo de esta es el alcohol con menor
rendimiento energético.
 Deterioran los alimentos.
 Es un suplemento vitamínico.
 Moho en los alimentos

 Es un agente de deterioro de los alimentos, si las condiciones ambientales son

cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favoreciendo a través de las
esporas. De hecho, cuando se aprecian los mohos en un alimento significa que
esta seriamente afectado en su interior. Hay distintos tipos de mohos, que
pueden ser perjudiciales o beneficiosos, en función del comportamiento del
alimento.
 Ya que el moho produce uno de los cambios mas visibles en la descomposición
de los alimentos. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que
pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos.
 Estos aparecen en forma de mancha verdes, muchos están provocados por
penicillium digitatum que. Encascara de los cítricos , parece con sus
características esporas verdeazuladas, se desarrolla sobre todo a temperaturas
de unos 20° y humedad alta, y suele inducirse en la fruta a través de heridas