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FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS.

ESCUELA PROFESIONAL DE
PRACTICA CALIFICADA

ASIGNATURA :
ESTUDIANTE :
DOCENTE :
TEMA:

PREPARACION DE MUESTRAS EN LOS

ALIMENTOS PARA ANALISIS
CONTENIDO

 1. Introducción
 2. Objetivos.

 3. Marco conceptual.

 5. Ejemplos.

 6. Conclusiones.

 7. Glosario

 8. Bibliografia.
 INTRODUCCIÓN. PROBLEMA PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA ANALITICO

SELECCIÓN
Para controlar la calidad y DEL METODO

aceptación de los alimentos dentro

de unos limites satisfactorios, es
DISEÑO DEL
importante llevar a cabo un PLAN DE MUESTREO
seguimiento de las características

MUESTREO
esenciales de los productos crudos,
TOMA DE MUESTRA
los ingrediente y los alimentos
procesados.
Cada alimento tiene su TRATAMIENTO DE
característica y dependiendo a ello LA MUESTRA
este tiene que ser tratado para su
análisis, para ello hay operaciones
INTERPRETACI
que pueden ayudar a obtener una REALIZACION DE DE LOS
muestra bien homogenizada y LAS MEDIDAS RESULTADOS

obtener resultados eficientes.

MARCO CONCEPTUAL
 PREPARACION DE MUESTRAS PARA SU ANALISIS

La preparación de la muestra es un MUESTRA BRUTA

proceso muy elaborado y en el se
PREPARACION DETratamiento
MUESTRAS
incluyen todos las etapas que se
muestran en la tabla. muestra
EN LOS SÓLIDA
Homogenización
LÍQUIDA GASEOSA
Obtención

ALIMENTOS PARA ANALISIS

 Esta preparación es muy diferente y
bruta
depende del estado de agregación de
Secado
Separación de
 Presión
muestra
la muestra fases
 División
 Sin cambio
 Pulverización químico
Homogeneización  Con cambio
químico
 Mezcla en centrífuga
 Fase sólida
 Pruebas de
homogeneidad  Fase gaseosa Adsorción
Adsorbentes
Preconcentració líquidos
n
Adsorbentes
Submuestreo  Precipitación sólidos
 Por pesada Submuestreo
Por pesada o
volumen
 facilita la preparación del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo
Objetivo de la
preparación de en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos
muestra en cinco clases, según el tratamiento que reciba la muestra:

Característica Alimento Lo que se debe hacer

Duro chocolate, queso curado, Se rallan las muestras, evitando la

frutos secos, separación de la grasa todo lo que
sea posible.

Secos cereales, legumbres, Se mezclan y muelen; finalmente,

harinas, leche en polvo se tamiza la preparación.

Húmedos carnes, pescados, Se quitan las diferentes capas

frutas, etc. protectoras con cuchillos y
trituradoras eléctricas y
se homogenizan.
 Característica Alimento Lo que se debe hacer

líquidos zumos, Se recoge la muestra, al máximo posible, dentro de un vaso

salsas, o de un mortero seco y se homogeniza el producto
yogures.. batiéndolo. Se pone la muestra a una temperatura próxima a
los 20 º C. Si se desea conservar, se realizará a
temperaturas de refrigeración.
Grasos aceites o Si las muestras son líquidas, Si el producto presenta turbidez
grasas o materia depositada, en algunas determinaciones es
sólidas suficiente con agitar enérgicamente antes de extraer la
muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es
necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A
continuación, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a
una determinada temperatura. Los productos sólidos
(mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

Para la preparación de la muestra destinada al análisis debería disponerse de

una masa de al menos 200 g de la parte comestible de la muestra de laboratorio.
Durante el lavado de la muestra, con el fin de evitar la contaminación con agua
de grifo, se recomienda el aclarado final con agua desionizada
 Consideración general de la reducción de la
muestra
Muestra grande (solidos) para
Muestras liquidas homogéneas,
el análisis.
para el análisis

Para obtener una muestra, se divide en 4,

y si la muestra sigue siendo grande se Las muestras pueden ser divididas en 4
vuelve a dividir, hasta obtener la cantidad recipientes, como también subdividida si
apropiada. fuese necesario

La AOAC (Asociación de los

químicos analíticos oficiales) Para el análisis de carne y productos cárnicos Según
las muestras no deben ser pequeñas, habría método
recomienda una perdida significativa de humedad en su 983.18
preparación y su posterior manipulación. (AOAC)

Una preparación de
muestra para el ejemplo
Para el análisis de la carne esta debe Según
análisis , depende de la molerse y si fuese necesario, hasta método
naturaleza del alimento alcanzar la uniformidad. Se debe romper el 920.175
y del análisis a realizar. mortero con su mano o bien con un rodillo (AOAC)
 La Es una operación importante previa al análisis como para el
procesado de los alimentos, reduce el tamaño de la partícula y
molienda conseguir la homogenización de la muestra
Muestra utilizar consideraciones
Húmedas Cortadoras de cuba móvil, picadoras de carne, La molienda de esta muestras
trituradoras para tejidos, morteros con su mano puede ocasionar perdidas
o batidoras, aparatos tajadores, arena como significativas de humedad y
abrasivo cambios químicos
Secas Molinillos, morteros con su mano, molinos de
martillo (muelen cereales), molino de bolas
(muele muestras pequeñas), molino ultra
centrifugo, molino de ciclón (muele grandes
cantidades, en continuo)
Congeladas La molienda de esta muestra
reduce los cambios no
deseables
Blandas, flexibles y las Batidoras, cuchillas rotatorias de 25 000 rpm ---------------------------------------------
suspensiones (desintegran muestras en suspensión)
Otros (muestras de Cortadoras de cuba móvil -----------------------------------------------
tubérculos carnosos,
verduras de hoja)
Muestras de carne, fruta, Picadoras de carne
raíces
Alimentos en suspensión, Vibraciones supersónicas tienen la función de
dilución acuosa y de gases dispersar.
 Disolución
Es la etapa previa a la mayoría de los análisis y consiste en convertir los
analitos en una forma química para que permanezcan estables en disolución.
 En la mayoría de los casos el proceso implica la eliminación de la materia
orgánica por conversión en compuestos volátiles.
Se lleva a cabo por vía seca o por vía húmeda

Mineralización a elevada
temperatura (horno)

VIA SECA Combustión en frasco de

Oxigeno (Frasco Schöniger)
DISOLUCION
DE LA MUESTRA

VIA HUMEDA
 Disolución de una muestra sólida por vía seca

MINERALIZACIÓN A ELEVADAS COMBUSTIÓN EN FRASCO DE

TEMPERATURAS SCHÖNIGER

 Se basa en someter la muestra a la

acción de temperaturas elevadas durante  Se basa en la volatilización
cierto tiempo cuantitativa de los elementos de
 La temperatura debe seleccionarse de interés de la muestra y posterior
manera que permita una mineralización recuperación de sus productos
eficaz sin perdidas de analitos por
gaseosos por adsorción.
volatilización
 Se recuperan elementos como:
 Ciertas muestras requieren la adición de
F, Cl, Br, I, S, Se, P, As, Hg, Cu,
agentes estabilizantes para evitar la
perdida por volatilidad de analitos volátiles Cd, Zn, Al, Ba,
Se pueden perder elementos como: Ag,
As, Cr, Hg, I, K, Na, Pb, Sb, Se, Sn y Te
 Tamaño de la
muestra
Se controla en un molino ajustando distancia entre las cuchillas y las muelas
En las mallas se controla por el
numero de aberturas por
pulgada, denominado numero de
malla o «mesh size»
El modo mas sencillo
para medir los tamaños
de partícula «menores
a 50um» es por medio
de mallacreciente
El Rototap
El área superficial y el
potencial zeta (carga
eléctrica soportada por una
partícula)
Es útil para mantener la calidad de la muestra, aunque hay
que tomar precauciones en la elección de un método
apropiado.
 Las partículas finales de los alimentos desecados deberían ser 20 mallas
para la determinación de humedades, contenido de proteínas o cenizas.
 Para los ensayos de extracción se utilizan partículas de un tamaño de 40
mallas para la estimación de lípidos e hidratos de carbono
Sean especificado el Este método solo
numero de tamiz para la
proporciona una
sal, el azúcar, harina de
aproximación del
trigo,, harinas de maíz
tamaño de las
integral, sémola y el cacao
partículas.
Instrumento que puede separar partículas pequeñas por tamaño y determinar la
distribución por tamaño de la muestra..
Este es un cilindro hueco rotatorios, se introducen materiales de diversos tamaños y
estas retiene partículas de un tamaño especifico.
Se miden mediante un método electroacústica, donde se hace oscilar partículas
en un campo eléctrico de alta frecuencia que genera una onda acústica, estas
pueden ser vistas por microscopios ópticos que proyectan la imagen en tres
dimensiones, donde se puede determinar el tamaño y forma requerida de la
partícula. Se obtienen datos mas exactos partículas menores a 50um .
Dispersión dinámica de
Este instrumento determina e tamaño de partícula e incluso el peso
la luz
molecular de las moléculas grandes en disolución. Su
funcionamiento de basa en el movimiento browniano.
 EL SECADO

Antes del análisis, los sólidos suelen

secarse a 110ºC a presión atmosférica a
fin de eliminar el agua adsorbida.
Además, en el caso de que se quisiera
almacenar, las muestras secas se
conservan mejor.

Por otra parte, en el caso de querer

analizarla, la muestra de análisis debe
tener una composición constante con
respecto a la humedad que la impregna
ya que ésta puede afectar a operaciones
posteriores. Al mismo tiempo, los
resultados suelen expresarse en función
del peso seco de la muestra.
 Desactivación enzimática

• Los materiales pueden contener enzimas que pueden degradar a los

componentes alimentarios.
• Para controlar la actividad enzimática se utiliza métodos que
dependerá de la naturaleza del alimento.
• Los métodos utilizados para desactivar las enzimas son: la
desnaturalización térmica, almacenamiento en un congelador(-30°C a
-20°C),modificación de pH o precipitación salina, adición de agentes
reductores.

Protección de los lipidos frente a la

oxidación

• Los alimentos ricos en grasa es recomendable molerlos congelados.

• Los lípidos insaturados son sensibles a la degradación por oxidación y deben
ser protegidos por conservación bajo nitrógeno o a vacío
• Las antioxidantes estabilizan a los lípidos , pero mientras no interfiera en el
análisis.
• La foto oxidación de los lípidos insaturados pueden ser evitados controlando
las condiciones de almacenamiento.
• Mas recomendable es extraer los lípidos insaturados antes del análisis.
• Se recomienda el almacenamiento a bajas temperaturas
 El crecimiento microbiano

• los microorganismo se encuentran presentes en todos los alimentos,

en las superficies. Por lo cual existe una contaminación cruzada.
• La congelación, el secado y los conservantes químicos son controles
efectivos.
• Los muestras también pueden contaminarse en el almacenamiento,
el tiempo de almacenamiento y el análisis a realizar
EJEMPLOS
Preparación de muestra Muestras de pescado (fresco,
para determinara la congelado)
humedad del alimento
primero se descongela la muestra a
medio ambiente o refrigeración.
Piezas de tamaño medio superior a 7
cm. La muestra se eviscera, evitando
que se contamine el músculo con las
vísceras.
Se eliminan en la medida de lo
posible, las escamas, piel, espinas no
comestibles, cola, aletas y cabeza.
Después se lava la muestra con agua
destilada y se escurre. Una vez
escurrida se homogeneiza
CONCLUSIONES.

 Las operaciones mas utilizadas para la preparación de muestras a analizar son la molienda es util
para obtener una eficiente homogenización, el secado, las disoluciones, determinar también el
tamaño de muestra que debe garantizar que la proporción analizada es representativa y es útil para
mantener la calidad de la muestra aunque se debe tomar precaución en la elección del método
apropiado y en la interpretación de datos. La AOAC afirma que la preparación de muestras para
alimentos tienen que ser específicos para su análisis, del cual depende de la naturaleza del alimento y
del análisis a realizar.

 Los factores que pueden ocasionar cambios en la muestra a analizar son la actividad enzimática, esta
tiene que ser suprimida o controlada utilizando métodos, como la desnaturalización térmica, la
modificación del pH mediante la precipitación salina y por medio de agentes reductores. La oxidación
de lípidos se da en alimentos ricos en grasas y es debido mayormente por la presencia de lípidos
insaturados, es por ello que se recomienda la extracción de este componente para facilitar su análisis.
Los microorganismos se encuentran tanto en alimentos como en materiales, existe mayor probabilidad
de contaminación en las condiciones de almacenamiento, tiempo de almacenamiento y el análisis a
realizar.
GLOSARIO

Analito. Sustancia que se determina en el análisis.

Muestra. Parte representativa del sistema material objeto de
estudio.
Operaciones básicas de laboratorio. Conjunto de técnicas
aplicadas en la preparación
de la muestra para su análisis.
Problema analítico. Situación que puede resolverse
conociendo la composición de
un sistema material.
Química analítica. Parte de la química que se encarga de
identificar o cuantificar los
analitos.
BIBLIOGRAFÍA
 Agencia española de seguridad alimentaria y nutricion. (2008).
Protocolo de muestreo, preparacion de muestra y analisis de
matales pesados en productos pesqueros. Ministeria de sanidad y
consumo, 7-8.

 Mansson, L. (2016). Determinacion de Humedad y Cenizas en

Alimentos. En L. Mansson, Todologias Analiticas Aplicables al
Etiquetado Nutricional (págs. 1-33). Santiago: RED CAPCHICAL.

 Nielsen, S. S. (2009). Analisis de los Alimentos. . Zaragoza: ACRIBA.

 Ortiz, M. L. (2007). Tecnica de analisis fisico-quimico de los

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 Perez Almiñana, V. D. (2014). Muestreo y preparacion de la

muestra. Madrid: SINTESIS.