MADURACIÓN DE LOS QUESOS

Presentado por:
• Juliana Gonzales
• Angie Maritza López Timana
• Valentina Moreno Fernández
• Jader Primero
• Diana M. Torrez Cerón
PROCESOS FUNDAMENTALES PARA LA
PRODUCCIÓN DE QUESOS

Básicamente la concentración
se lleva a cabo por la
precipitación de la caseína ya
sea por coagulación
enzimática o acida
PROCESOS FUNDAMENTALES PARA LA
PRODUCCIÓN DE QUESOS

Preservar la cuajada por

medio del salado,
disminuyendo su actividad
acuosa
PROCESOS FUNDAMENTALES PARA LA
PRODUCCIÓN DE QUESOS
3. Modificación biológica/ enzimática de los componentes de la leche

12ºC
TRANSFORMACIONES PRINCIPALES
DE LA MADURACIÓN
FORMACIÓN DE CORTEZA O CÁSCARA
Es una de las etapas más
importantes durante la
permanencia del queso en
cámara de maduración. Se
empieza a configurar en el molde
y en la prensa.
Se deben voltear los quesos
para permitir un nivel
homogéneo de la pérdida de
humedad en ambas caras para
una formación uniforme de
corteza.
Se debe evitar el crecimiento de
hongos en la corteza, debido a
que limitan la formación de
corteza y deterioran la masa
interna y el sabor del queso,
produciendo además, toxinas.
En los quesos blandos y semiduros, se debe formar
corteza lentamente mientras se van produciendo
las pérdidas de humedad a través de la masa. Si
esto no se realiza correctamente se pueden
producir agrietamientos , se encoge y por ende no
se puede mantener el volumen de la masa
Si los quesos duros están bien
prensados no presentan problemas y
con los blandos se debe tener
mucho cuidado.
Si hay infestación, se deben lavar regularmente
con agua potable o con salmuera y aplicar una
solución de pimaricina por inmersión o por
aspersión, calculando una concentración del 2 %.
se pueden usar también recubrimientos plásticos
y parafina.
 PARA PRODUCIR CORTEZA FLEXIBLE Y
RESISTENTE
se requiere mantenerla húmeda en un
período inicial, bien sea lavándola
periódicamente con agua salada o suero con
sal, o revistiendo la superficie con leche
coagulada por fermentos lácticos o con la
mezcla de cultivos lácticos con leche en polvo
descremada (150 - 200 g / L) y dos gotas de
cuajo líquido / L, dejando reposar dos horas a
20 ºC y luego aplicar
Luego de 2 - 3 días se repite
24 horas después que el
queso se ha sacado de
la salmuera, se efectúa
el primer tratamiento
de untado
El primer día se untan
los bordes y la parte
superior del queso.
No se requieren más Es importante mantener la
tratamientos si la capa temperatura y humedad
untuosa no se pone adecuadas para evitar
dispareja, sino se untan resecamiento por altas
nuevamente. temperaturas o por exceso
de humedad.
Se debe hacer un volteo
el tratamiento (se crean periódico para permitir
condiciones adecuadas un nivel homogéneo de
para el crecimiento de pérdida de humedad en
microorganismos ambas caras, lo que
deseados). facilita la formación
uniforme de corteza.
En quesos cuadrados o
rectangulares se debe
Al día siguiente, se
dar al comienzo de la
cubrirá el otro lado.
maduración un cuarto
de vuelta cada día, para
evitar que se deforme y
de buena corteza.
 FORMACIÓN DE OJOS REDONDOS
Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos, han demostrado que cuando se
recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero, la cuajada contiene cavidades
microscópicas.

Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero

El gas que se forma cuando empiezan a crecer, inicialmente se disuelve en el líquido, pero según
continúa el crecimiento bacteriano, ocurre una supersaturación

resulta en la formación de pequeños agujeros

Más tarde, después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato, la difusión se
convierte en el proceso más importante

Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes, mientras que los pequeños
desaparecen

El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las
leyes de la tensión superficial, que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un
agujero grande que uno pequeño.
TRANSFORMACIONES PRINCIPALES
DE LA MADURACIÓN
Transformaciones de tipo químico

Esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales, lactosa,

proteína y materia grasa; estos elementos orgánicos de la cuajada se
degradan, forman nuevos componentes y así se modifican las
condiciones del medio adquiriendo el queso su aspecto, textura,
consistencia, aroma y sabor característicos.
AGENTES DE MADURACIÓN

ENZIMAS

LIPASAS:Degradan la materia grasa PROTEASAS: Degradan la

de la leche, liberando los ácidos proteína de la leche. Por
grasos de cadena corta. La lipasa encontrarse en poca
plasmática presenta una notable cantidad tienen una
actividad a pH ácidos (5 a 6) acción mínima.

Su papel en la maduración es limitado, ya que su

concentración es baja y en algunos casos son
termosensibles y presentan un pH óptimo de actividad
alejado del pH de la cuajada.
AGENTES DE MADURACIÓN

Durante la maduración inician la

proteólisis cuando el sustrato es
aún ácido y prepara la cuajada para
la acción de las enzimas
microbianas ya que los péptidos
CUAJO generados por el cuajo son
utilizados como sustrato por las
enzimas de origen microbiano y
son transformados en moléculas de
bajo peso molecular que generan
sabores y aromas en el queso.
AGENTES DE MADURACIÓN
Flora microbiana

Los microorganismos intervienen en la

maduración liberando a la cuajada sus enzimas
tras su lisis o ruptura. La flora microbiana
presente en la cuajada proviene de los
fermentos adicionados, otros que se
desarrollen en la superficie y en el interior y de
la leche cruda; puede ser dominante y hasta
contener bacterias patógenas.
FLORA MICROBIANA
FLORA MICROBIANA
FLORA MICROBIANA
 GLUCOLISIS
• Realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas.

IMPORTANCIA

• La fermentación láctica impide la multiplicación de los

gérmenes de la putrefacción ya que disminuyen el pH de
la cuajada.

• Participa en el desarrollo del sabor del queso. No solo

por la producción de acido láctico sino también por otros
productos secundarios responsables del aroma.
 METABOLITOS DE LA GLUCOLISIS

• Las bacterias heterofermentativas degradan la lactosa

formando acido láctico, etanol, gas carbónico, acetoína y diacetilo.

• Las bacterias Coliformes originan ácido láctico, acético y fórmico.

• Los Clostridium pueden formar ácido láctico, butírico, acético, gas

carbónico e hidrógeno.

• Las levaduras pueden transformarla en alcohol etílico,

acetaldehído, glicerol, ácidos orgánicos, gas carbónico, etc.

• El acido láctico producido es metabolizado por los mohos, esta

desacidificación permite la implantación de una flora bacteriana
proteolítica en quesos de pasta blanda.
 MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS
LACTEAS

• Las caseínas son las proteínas predominantes en la

mayoría de las variedades de queso.

• Desde de el punto de vista de la maduración del queso

las caseínas se agrupan en dos grandes fracciones: ,α
y β caseínas, caracterizadas por su contenido de
secuencias de péptidos claramente hidrofóbicos.

• La proteólisis que ocurre durante la maduración del

queso proporciona péptidos de bajo peso molecular y
aminoácidos libres que intervienen en el sabor básico
del mismo y son precursores de compuestos volátiles.
 MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS
LACTEAS

• La degradación durante la maduración del queso se

caracteriza por ser secuencial (en varios pasos).

– El primer paso es la separación de los péptidos de

mayor tamaño de las proteínas.

– Estos grandes péptidos son luego degradados en

pequeños péptidos, muchos de los cuales generan
sabor amargo.

– Los más pequeños se degradan luego en aminoácidos

libres que además contribuyen al sabor del queso.
 IMPORTANCIA DE LA PROTEOLISIS
• La proteólisis no solo interviene en la formación de sabor del queso,
sino también es la base de la homogeneidad y de la flexibilidad de
las pastas maduradas.

• Durante la maduración se forman proteosas, péptidos, aminoácidos,

aminas, amoníaco, sulfuro de hidrogeno, ácidos volátiles, aldehídos,
cetonas, etc.

• Uniformidad de la proteólisis:

– En pastas firmes y pastas duras: mayor homogeneidad por que la

proteólisis es generada principalmente por una flora láctica.
– Quesos de pasta blanda: la presencia de una microflora en la
superficie genera una mayor degradación en el exterior. Los
metabolitos tienden a migrar hacia el interior.
 LIPOLISIS
• Solo afecta una pequeña proporción de las grasas, sin
embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de
transformación influencian decisivamente el perfil
organoléptico del queso.

• El espectro de los ácidos grasos liberados varia con el tipo de

quesos:

– Emmenthal: elevada proporción de ácido acético y propiónico

– Bleu: ácido palmítico y oléico
– Camembert: ácido oléico (liberado por lipasas fúngicas)
– Munster y Maroilles: gran contenido de ácido volátiles de bajo
peso molecular (acético, propiónico, butírico, caproico) y
presencia de ácidos ramificados.

• También se puede producir ácido isobutírico, isovaleriánico e

isocaproico.
• La lipólisis aporta la mayor contribución, directa o indirectamente, al
desarrollo del sabor en quesos fuertes, como los duros italianos,
variedades azules, feta.

• El mayor efecto de sabor por actividad lipolítica es debido a la corta

cadena que forman los ácidos libres de grasa. Los ácidos butírico,
capróico y caprílico otorgan especialmente sabores fuertes y
característicos.

• La acción de las deshidrogenasas, segregadas principalmente por

mohos, trasforman los ácidos grasos saturados en ácido β-cetónico
que luego es descarboxilado para dar metilcetonas. Sabor picante en
los quesos tipo Bleu.

• Las cetonas 2-heptanon, 2-nonanona y 2- butanona son aromas

característicos a queso, especialmente conocidos en quesos azules.

• Es importante la liberación de ácido oleico y linoléico y el papel

bacteriostático de la grasa del queso sobre el desarrollo de los
microorganismos de la putrefacción.
 MADURACIÓN
DE QUESO

Maduración Maduración
interna (quesos externa (quesos
de pasta firme) de pasta blanda)
Maduración de queso
 TIPOS DE QUESO DURO
Queso
Emmenthal
La leche normalmente no se
pasteuriza, pero si se normaliza
el contenido de grasa.
En los periodos se puede tratar
en una planta de bactofugacion
o microfiltracion

Después del pre-tratamiento,

que incluye la adición de
ingredientes, puede comenzar la
producción de cuajada.
 TIPOS DE QUESO DURO
Proceso De Queso
Emmenthal

3.Dispositivio de
5.Salado
descarga y cortado
1. Cuba quesera 2. Tina de Prensa para 4.Trasportador Estos quesos son
Se corta en bloques de
el prensado total de la normalmente
Protege la leche de tamaño adecuado, están Se sellan antes del salado
cuajada grandes 30-50kg,
infecciones que provistos de cuchillas con el fin de conseguir
el periodo de
puede producir el La mezcla de suero- verticales de corte una penetración uniforme
salado varia y
aire ambiente. cuajada se bombea. longitudinal y una de salmuera
puede durar hasta
guillotina para el corte
7 días.
trasversal

8. Volteo del queso 7.Quesos paletizados en

El queso se voltea almacenamiento de queso 6.Emboltura en film
durante el verde y encajado
10. Cámara de 9. Cámara de almacenamiento El volteo patelizado se El queso sin
maduración fermentación para conseguir una puede realizar mediante recubrimiento se
forma correcta y carretillas elevadoras envuelve en film y
una formación especialmente diseñadas se envasa en cajas
uniforme de ojos
Maduración de queso
MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE:
Queso Azul Representativo de los quesos semiduro y
semiblando, con formación de moho interior
(Vetado) por penicillium roqueforti
representativo de los tipos de queso
Queso semiblando/ blando con formación de moho
Camembert en superficie por penicillium camemberti y
penicillium candidum

Queso
como representativos de los quesos blandos
Cottage y frescos
Quarg
 QUESO SEMIBLANDO/BLANDO
(QUESO AZUL VETEADO)

el prototipo de queso azul

Es el queso roquefort
veteado

Queso roquefort Se produce a partir dela

leche de oveja

Si se utiliza otro tipo de leche en la producción

de un queso similar no se debe denominar
queso Roquefort.

Queso azul veteado: nombre genérico de quesos

desarrollan en el interior un moho azul/ verdoso
QUESO SEMIBLANDO/BLANDO
(QUESO AZUL VETEADO)

la leche de vaca que se utilice se ha de

homogeneizar parcialmente: Para emitir
el aroma característico del queso
Roquefort tanto como sea posible

La leche de vaca que se utilice se

ha de homogeneizar parcialmente,
por ejemplo mezclando leche
desnatada con nata
homogeneizada con un 20% de
grasa: la razón es que la grasa que
ha sufrido la homogeneización es
más sensible a la influencia de las
enzimas lipoliticas que segregan
los mohos inoculados de
Penicillium Roqueforti.
QUESO SEMIBLANDO/BLANDO
(QUESO AZUL VETEADO)
Tras la normalización en grasa la
leche normalmente se
pasteuriza a unos 70ºC, se
enfría a 31-32ºC y se lleva a la
cuba de cuajado.

Tras la adición de un cultivo

ordinario y una suspensión de
esporas de P. roqueforti, la leche se
agita para obtener una buena
distribución de los
microorganismos antes del cuajado.
 QUESO SEMIBLANDO/BLANDO
(QUESO AZUL VETEADO)

El queso se pincha después de 5 días de

estancia en la cámara de maduración
para facilitar la admisión del oxígeno
necesario para el crecimiento del moho.

Maquina de pinchado de quesos

Durante el periodo de maduración de 5 a
8 semanas a 9-12ºC y una HR mayor del
90%, el queso se mantiene sobre los
bordes, normalmente sobren bandejas o Bandeja y rodillos
sobre rodillos giratorios giratorios para
almacenamiento de queso
azul
QUESO SEMIBLANDO/BLANDO
(QUESO AZUL VETEADO)

Después del periodo de pre-maduración el queso

se pasa a través de una máquina de lavado :
eliminar el recubrimiento superficial que
normalmente se desarrolla a HR elevada en la
cámara, y el moho.
Tras el lavado el queso normalmente se envuelve
en papel de aluminio o película plástica

Es transferido a la cámara 5ºC desde donde se expide a

los almacenes minoristas después de un par de días
FACTORES QUE AFECTAN LA
MADURACIÓN
FACTORES QUE AFECTAN LA
MADURACIÓN
FACTORES QUE AFECTAN LA
MADURACIÓN
 CUIDADO DE LOS QUESOS
DURANTE LA MADURACIÓN

Los cuidados y el manejo de los quesos

en bodega varían con el tipo de queso
(quesos duros, semiduros, blandos, con
flora superficial, madurados con hongos,
etc. y con la calidad de cámaras de
maduración, cuanto peor sea la bodega
más trabajo será necesario para
mantener el queso.

En cualquier circunstancia se debe

considerar que la estadía en la cámara
de maduración es una fase más de la
operación de fabricación.
 ALMACENAJE
Según el tipo de queso, se requieren condiciones distintas de temperatura y humedad
relativa (HR) en las cámaras de maduración.

Las condiciones climáticas son de gran importancia en la velocidad de maduración,

perdidas de peso, formación de corteza y desarrollo de la flora microbiana en superficie.

En otras palabras las condiciones climáticas influirán sobre todas las características o
naturaleza del queso

Almacenamiento mecanizado de queso, el aire

humidificado se impulsa a través de boquillas de
plástico dispuestas en cada nivel de queso
 TRATAMIENTO PLÁSTICO DE LA SUPERFICIE DEL
QUESO (QUESOS SIN CORTEZA):
Se unta la superficie del queso
con una emulsión plástica,
Se hace un primer untado a
luego de la salmuera. Esto A la semana se hace otro
las 24 a 48 horas después de
formará una capa o cubierta untado con el material
que el queso deja la
protectora contra el ataque de plástico.
salmuera.
hongos y evitará pérdidas
significativas de peso.

Si la H.R. es mayor del 80 %, Debe haber un intervalo de 48 horas

No se presenta maduración hay crecimiento de entre el untado de la primera y
superficial. microorganismos sobre la segunda parte del queso, para que el
capa plástica. material plástico se endurezca antes de
entrar en contacto con la repisa

Normalmente aparece una

capa delgada blanca sobre la
Este tratamiento superficial capa plástica, que se saca
necesita un día de fácilmente con lavado con
almacenamiento con solución de ácido acético al
humedad relativa del 80 %. 4 % antes del parafinado.
Estos plásticos se pueden mezclar con agentes
fungistáticos, como pimaricina (delvocid) para
protección más efectiva.
Se aplica sobre la superficie seca y según
instrucciones de la firma productora. Debe
adherirse perfectamente a la corteza y no
estallar con la presión o con choques externos.
 PREPARACIÓN DE LOS QUESOS PARA EL
MERCADO:

Como en todos los procesos anteriores los métodos para preparar los productos dependen del tipo
de queso

unos se pintan de color rojo por fuera (Edam Los quesos blancos en láminas de aluminio
con parafina roja).

No se debe olvidar que al aplicar capas de

otros revestidos con soluciones plásticas o plástico líquido o al usar envolturas
envueltos en bolsas impermeables bajo vacío impermeables no habrá más pérdida de
para que no haya formación de corteza. humedad, por ello es necesario que el queso
tenga la humedad correcta al momento de ser
impermeabilizado para evitar defectos.
 PARAFINACIÓN

Para proteger el queso semiduro y duro de los hongos, de los ácaros y de la pérdida de humedad, se
acostumbra a revestir el queso con sustancias más o menos impermeables como la parafina y
sustancias plásticas. En algunas regiones se parafina el queso a los tres o cuatro días de salido de la
prensa Si el queso es de óptima calidad, esta parafinacion no lo perjudica, pero si fue elaborado con
leches de mala calidad higiénica, la parafinacion precoz puede bajar la calidad del queso por impedir
en todo o en parte la respiración del mismo , Las parafinas o ceras para revestir quesos deben ser
flexibles y elásticas para que no se quiebren cuando los quesos son volteados o movidos.

La adherencia de la parafina a la corteza debe ser completa para formar una unión perfecta. La capa
de cera tiene que ser suficientemente delgada y porosa para impedir la salida de los gases que se
forman en el queso y permitir un cierto escape a la humedad pero debe impedir la entrada de
hongo. El encerado de los quesos no funciona como una barrera protectora en el intercambio
gaseoso y se considera solo para mejorar la apariencia. Sin embargo cuando se usa conjuntamente
con el cloruro de polivinideno (PVDC) ayuda a sellar por efecto de exudación de grasa que tiene el
calentamiento al encerarse y así se puede extender la conservación.
 PARAFINACIÓN

Para colocar la parafina se debe secar y limpiar cuidadosamente la superficie del queso de modo que no quede
humedad ni grasa. De otro modo, la parafina no puede adherirse y se forman burbujas donde crecen hongos.

La temperatura de la parafina dependerá de su marca y su composición. Se debe siempre parafinar dentro de una
cámara fría por 4 a 5 segundos (para no condensar humedad sobre el queso).

El proceso de parafinación lleva los siguientes pasos:

Calentar la parafina a 120 °C (algunas a 135- 140 °C).
Sumergir el queso 4 a 5 segundos. Esta temperatura higieniza la corteza.
Se debe emplear siempre piezas de madera y si es necesario revestir los puntos de contacto con cordón grueso para
marcar menos la corteza. Nivelar las cicatrices con un palo caliente. Se debe usar una parafina específica para los
quesos duros y otra para los quesos blandos
 ULTRAFILTRACIÓN (UF) EN LA
FABRICACIÓN DE QUESO
En el proceso de elaboración de
quesos UF se utiliza tres formas
distintas.
1.La preconcentración a baja
concentración, utilizando un factor
de concentración factor de
concentración (FC) de 1.5 - 2.0 para
normalizar la relación
proteína/grasa, es seguida por la
elaboración de queso en un equipo
convencional.
3. Concentración hasta alcanzar el
contenido final de materia seca, al
que la leche se trata primero por
(UF) (factor de concentración 6.8)
para obtener un contenido de
materia seca de un 35%, seguida
de un tratamiento a vacío para
alcanzar el contenido típico de
2. Concentración moderada (FC) a materia seca.
3.5 y la elaboración posterior del
queso según un proceso
modificado, incluyendo un drenaje
del suero.
Los dos primeros métodos pueden
emplearse para la fabricación de
varios tipos de queso, mientras que
el tercer método hace posible la
fabricación de tipos de quesos
completamente nuevos
 ULTRAFILTRACIÓN (UF) EN LA
FABRICACIÓN DE QUESO
Principio de trabajo de una
maquina de elaboración de
cuajada
Desde las bombas dosificadoras la mezcla de retentato, cuajo
y fermento se distribuye a las tuberías de coagulación. Una
máquina estándar de este tipo tiene cuatro tuberías de
coagulación en espiral que van protegidas por una capa de
aislamiento y una pared de acero inoxidable. El aislamiento
se necesita para mantener la correcta temperatura de
cuajado.
El retentato, el cuajo y el cultivo se introducen en la planta
mediante las bombas y se mezclan en continuo antes de
entrar en la tubería 1. Mientras que la mezcla se deja en
coagulación, la tubería 2 se llena y posteriormente las
tuberías 3 y 4. El contenido de la tubería 1 está coagulado y
listo para la descarga cuando la tubería 4 esté llena. El tiempo
de coagulación en las tuberías es controlado por medio de la
velocidad de la bomba dosificadora. Las tuberías de
coagulación acaban en la unidad de cortado, que consta de
conjuntos de cuchillas estacionarias y una cuchilla rotativa.

1. Bombas de dosificación
a. Retentato 5. Unidad de corte de la
2. Mezcladoras estática 3.Valvulas 4.Coagulador
b. Cultivo cuajada
c. solución de cuajo
 FABRICACIÓN DE QUESO UTILIZANDO
UF Y MAQUINA FABRICACIÓN DE
CUAJADA
Los tipos de queso de ojos redondeados, como los granulares y los de textura cerrada, pueden fabricarse mediante la
utilización de la UF en combinación con una máquina de producción de cuajada .

los tratamientos son los mismos que en el sistema tradicional; por ejemplo es sometida a una pasteurización a 72°c
por 15 s. para algunos tipos de queso , la leche se acidifica hasta un pH de 6,0-6,3. Después se somete a una
concentración de UF 3,5 esto quiere decir que se alcanza un contenido de sólidos totales del 25-40%.

La lactosa puede separarse por lavado con agua durante la UF. El retentato (concentrado) se enfría hasta la
temperatura de adición del cuajo, 20-38°C, dependiendo del tipo de queso. Dicho concentrado pasa a través de la
máquina de producción de cuajada , siendo descargado en forma de cubos de queso en un sistema de moldeo.

Durante el periodo de prensado por gravedad el queso se voltea varias veces. Eventualmente el queso puede ser
mecánicamente prensado durante un tiempo 10 a 15 minutos antes de separar los moldes. Normalmente, el queso se
sala en salmuera durante un tiempo de 30 horas. Cuando el queso se ha salado se transfiere a un almacenamiento a
16 °C y una HR del 90 %.
QUESO TILSITER UTILIZANDO UF Y
MAQUINA DE CUAJADA
2. Pretratamiento
1. Tanque de leche 3.Modulo de UF
tamización

4.Tratamiento del
retentato 5.Tanque de 6.Bomba
incluyendo mezclado dosificadora
pasteurización

8.Maquiena de
7.Mezcladores 9.Unidad de corte
elaboración de
estáticos de la cuajada
cuajada

10.Llenadora de 11.Drenado de 12.Vaciado de

moldes suero y volteo moldes

13.Salado en 14.Camara de
salmuera maduración
 QUESOS FUNDIDOS
Se fabrican a partir de quesos acabados , generalmente una mezcla de variedades duras con
diferentes aromas y grados de madurez. El queso fundido normalmente contiene un 30-45%
de grasa sobre el contenido de solidos totales .
Su composición depende enteramente del contenido de humedad y de las materias primas
utilizadas en la fabricación.
Existen dos tipos de queso fundidos.

Queso
Queso para
fundido en
untar
bloques Con una consistencia
firme de elevada Con una consistencia
acidez y con un blanda, baja acidez y
contenido de elevado contenido de
humedad humedad.
relativamente bajo.
 FABRICACIÓN DE LOS QUESOS
FUNDIDOS
La fabricación comienza con el raspado y lavado del queso, que es molido posteriormente.
En primer lugar se procede a mezclar
el queso con agua, sal y
emulsionantes/estabilizantes que
tienen la capacidad de ligar calcio
donde estabiliza el queso de forma
que no suelte humedad o grasa.
El queso fundido se descarga en el
cocedor y pasa a un envase de acero
inoxidable.
La mezcla se calienta a 70-95 °C, o
incluso a temperaturas superiores, de
El pH del queso fundido debe ser de
4-5 minutos para quesos en bloques y
5.6-5.9 para el tipo de untar y de 5.4-
10-15 minutos para quesos para untar
5.6 para los tipos que se presentarán
y se mantiene una agitación
en lonchas
constante.
El tipo de queso fundido para untar
El queso fundido que se presenta en
debe ser enfriado tan rápidamente
barras o bloques, por otro lado, se
como sea posible a través de un túnel
debe enfriar lentamente. Tras el
de enfriamiento, después de haberse
moldeado el queso se deja a
envasado ayuda a mejorar sus
temperatura ambiente
propiedades para untar
 FABRICACIÓN DE LOS QUESOS
FUNDIDOS
Tipos de cocedores que se utilizan para la fabricación de queso fundido

Cocedor abierto e
Cocedor para queso inclinado para vaciado
fundido
DEFECTOS EN LOS QUESOS MADUROS

Ocasionados por fermentaciones con

alta producción de gas, ocasionando la
aparición de ojos irregulares y
Hinchazón abombamiento. Esta hinchazón puede
ser precoz, que aparece a los tres día
de producción o tardía, que aparece a
los 10 días de elaboración.
Se debe a la contaminación de microorganismos no
deseables y patógenos causantes de un olor
Putrefacción
nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefacción:
la Blanca y la de color ceniza.

Que ocasionan pigmentos o

Defectos de
decoloraciones y se debe a problemas de
corteza:
almacenamiento.
DEFECTOS EN LOS QUESOS MADUROS

Que dan lugar a sabores ácido, amargo, a

Defecto de sabor: rancio y a suero, los cuales se deben a
diferentes causas.

Ocasionados por mal manejo y control de variables en

Defectos de diferentes etapas del proceso de producción, como:
cuerpo y textura: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas
blancas y húmedas y de apariencia

Contaminación con algunos hongos,

distribución inadecuada de la sal o mezcla de
cuajadas diferentes produciendo Centros
Defectos de
decolorados o manchas en la masa del queso;
color:
o por actividad de algunas bacterias,
produciendo puntos color café, manchas
anaranjadas o rojas.