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INSTITUTO TECNOLOGICO

SUPERIOR DE COMALCALCO
Materia:
Tecnología de cárnicos.

Alumnos:
Soledad De Dios Ovando.
Ángel De Jesús Ruiz De La Peña Solís.
Sofía Guadalupe Jimènez Rodríguez.
Leonel Sastre Lázaro.

Carrera:
Ing. En Industrias Alimentarias.

Semestre Y Grupo:
6to “A”

Maestro:
Jesus Manuel Avalos Fernandez. Comalcalco Tab. a de Mayo de 2018.
TECNOLOGÍA ALTERNATIVA DE LA
CARNE
TEMAS:
Deshidratación de productos cárnicos.
Tecnología del secado.
Aplicación de la liofilización en la
industria cárnica.
Salazón de productos cárnicos,
tecnología del secado.
Subproductos cárnicos: grasa, pieles,
cueros, tripas, proceso y uso.
DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Es uno de los procesos más antiguos de conservación


de la carne. Practicado en los países de África y América,
seguido en asociación con el salado, conduce a toda una
gama de especialidades, el tasajo, la cecina, el biltong, el
jerked beef, el xarque dulce, el quiliche, la carne
machaca. En Europa, los productos son el salchichón
seco, el salami, las salchichas secas, el jamón seco o
serrano, etc.
Objetivo del deshidratado
De este proceso es el de los transportes de agua,
limitando la actividad de este compuesto, y por lo tanto la
humedad en exceso dañina para la buena conservación
del producto terminado. Al reducir esta actividad de agua
(Aw) se inhibe el crecimiento microbiano y las reacciones
enzimáticas. La deshidratación de los productos cárnicos
puede ser más o menos intensa. La actividad de agua
influye principalmente sobre la lipólisis (acción
enzimática), la oxidación de los lípidos y el desarrollo
de microorganismos.
Los alimentos pueden ser clasificados
en tres categorías con relación a su
contenido en agua y al valor de la
actividad de este constituyente (Aw).
Mientras que la carne pertenece a la
primera categoría de los alimentos, el
salchichón seco y el jamón seco están en
la segunda categoría. Las carnes
deshidratadas o secas (Africa y América)
son la mayoría del tercer tipo.
TECNOLOGÍA DEL SECADO

La deshidratación de las carnes tiene básicamente dos propósitos uno de


los cuales era el más importante, por lo que se lo practicaba en los tiempos
antiguos, y es el de su conservación y el otro motivo es el que más
importancia tiene en la actualidad a la inversa de lo que era en los años
anteriores y es debido que cuando se produce el secado la carne marinada
se concentra y se encuentra un sabor especial lo que hace que esta sea
más apetecida por las personas que la vana consumir.
En nuestra época debido al adelanto de la ciencia con las neveras o
frigoríficos la conservación del secado ya no es de mucha
importancia como lo era antiguamente, aunque todavía es útil para
ciertas ocasiones y lugares donde no se puede contar con
refrigeración, un ejemplo de esto es en las guerras, en expediciones,
campos, etc.
APLICACIÓN DE LA LIOFILIZACIÓN EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA
La liofilización desecación por
congelación al vacío sublimación
del agua de una alimento
congelado ,mediante vacío y
aplicación de calor a la bandeja de
desecación el color, la
consistencia, La forma y tamaño se
conservan

Este proceso facilita su


conservación y ayuda a detener el
crecimiento de patógenos, puesto
que el resultado es un alimento de
menos peso.
EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SE TRATAN
MEDIANTE LIOFILIZACIÓN
ALIMENTOS PRODUCTOS LIOFILIZADOS

Cárnicos Carne bovina

CARNE AVIAR: pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslo de pollo.

CARNE PORCINA: jamón, lomo.

Frutas Frutilla, fresa, banana, ananá, mora, frambuesa.


Vegetales Espárrago, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, papa, hongos, aceituna,
espinaca, ajíes, arroz, arvejas, cebolla.
Quesos Queso Prato, mozzarella, queso provolone, queso blanco.
Otros Café, sopas, zumos de frutas, levaduras, caldos, salsas, especias, champignones.
SALAZÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

LOS TÉRMINOS SALAZÓN Y CURADO

Se suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado o salazón se puede


entender simplemente la adición de sal común al producto, mientras que el
curado incluye también la adición de los denominados agentes curantes es decir
de sales del acido nítrico. Eso si en todo proceso de curado se aplican también
sal común por separado o mezclada con las sales del acido nítrico.
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se
encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es
la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas
bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo mas frecuente es aplicar el método
en los alimentos tales como las carnes o pescados.
SALADO

Consiste en la adición con fines conservantes, de sal común a la carne o


a otros productos de origen animal
- Adición de sal común.
- Fines conservantes
- Refuerzo de sabor
- Inhibición de algunas bacterias
La salazón de las carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de
cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal).

Algunos alimentos populares están el salazón, entre las salazones de carne


están:
1. Cecina
2. Jamón y jamón serrano
3. Lacón
4. Chuleta
SAL COMUN:

No posee ninguna acción específica antimicrobiana.


• Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración.
• La sal a concentraciones suficientemente elevadas atrae osmóticamente el
agua, haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos.
Esta falta de agua provoca la reducción e incluso la interrupción de los
procesos vitales
• La sensibilidad de los distintos microorganismos a la sal es muy variada.
La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con
los siguientes fines:
- Prolongar el poder de conservación
- Mejorar el sabor de la carne
- Mejorar la coloración
- Aumentar el poder de fijación de agua
- Favorecer la penetración de otras sustancias curantes
- Favorecer la emulsificación de los ingredientes
SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

La elaboración de subproductos cárnicos permite aprovechar


algunas materias primas que bajo otras circunstancias serían
consideradas como desechos. Ello, bien manejado y elaborado bajo
las condiciones higiénicas requeridas, permite obtener un conjunto
de productos alimenticios, en este caso denominados Subproductos
Cárnicos, que pueden revertirse en la optimización del uso de las
materias primas.
ALGUNOS EJEMPLOS DE ELLOS SON
• Cueros y Pieles:
• Usos
• Zapatos
• Bolsas
• Cinturones
• Carteras etc.
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA

 COMARPE C.A. INTERNACIONAL (Ed.) (2002). Manual


Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja
Integral Autosuficiente. Bogotá, Colombia.

 Flores J. y Agraz A. (1987). Enciclopedia Técnica del


Ganado Porcino. Tomo 4. Ediciones Ciencia y Técnica
S.A. México.

 Gerhar, E. (1971) Ciencias y Tecnología de la Carne,


Teoría y Práctica. Acribia, S.A. Zaragoza.

 Embutidos. [Página Web en Línea]. Disponible en:


http://www.monografías.com/trabajos13/embu/embu.
shtm [Consulta: 2005, Abril 16]
MUUUUUUCHAS
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN