Integrantes:

• Aguilar Calderón, Zarayss

• Arias Pinto, Catalina
• Meléndez Hidalgo, Gimena
• Mendoza Umiña, Raquel
• Sayco Luque, Flor
• Sotomarino Valencia, Samantha
• Vargas Concha, Daleska
 HORTALIZAS Y VERDURAS
Según el Código Alimentario Español (CAE), “las hortalizas son cualquier planta
herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado”;
mientras que “las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está
constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)”.
Características:
 El color.-indica el contenido de alguna sustancia característica, predomina el color verde debido a la
presencia de la clorofila. El color amarillo/naranja se debe a la presencia de carotenoides. El rojo/azul se
deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina.
 Presentan una baja densidad calórica.
 Están compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono polisacáridos y, en menor medida,
proteínas y grasas.
 Tienen un alto contenido de agua.
 Son ricas en fibra soluble e insoluble.
 Son pobres en materia grasa excepto el aguacate y las aceitunas. Al ser de origen vegetal, no contienen
colesterol.
 Proporcionan una amplia variedad de vitaminas:
• - Vitamina A en forma de caroteno (zanahorias, tomate, espinacas, col roja).
• - Vitamina C (pimiento, coliflor y coles de Bruselas).
• - Ácido fólico (vegetales de hoja verde y coles).
• - Vitaminas grupo B (B1, B2 y B6).
 Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: ca, k, mg, fe, I, manganeso, cromo, selenio,
cinc, cobalto, y sodio.
 El contenido de vitaminas de las verduras y hortalizas sufre modificaciones durante la cocción.
Características Fisicoquímicas y
bromatológicas:
• Agua.- Entre 62% y 92%
• Carbohidratos totales.- la cantidad media de azucares utilizables oscila
entre 0,2% hasta el 30%
• Proteinas.-2% hasta un 7% en habas.
• Fibra.- la cantidad de celulosa oscila entre un 1% y un 5%
• Lipidos.- no llega al 1%
• Vitaminas.- importantes contenidos de vitaminas hidrosolubles,
vitamina C, vitaminas liposolubles como la vitamina A. Destacamos la
ausencia de vitamina D y vitamina B12.
• Minerales.- casi todos los macroelementos están representados en
cantidades moderadas. Cantidades elevadas de electrolitos, entre los
microelementos presencia discretas de hierro, cinc y de yodo.
• pH.- oscila entre valores de pH próximos al 2 del limón hasta el 6 de
los guisantes
 Derivados:
Para obtener estos derivados se someten a diferentes
tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de
éstas.
 Hortalizas desecadas.- Se obtienen por reducción
del contenido de agua de los tejidos desde un 90%
aun 5-35% 24, lo cual permite inhibir el crecimiento
microbiano.
 Encurtidos.- Son productos conservados mediante
acidificación la cual se puede realizar por
acidificación natural fermentativa y/o por la
inmersión en un líquido acidificante externo, como
el vinagre. Este método se aplica
fundamentalmente a la conservación de hortalizas,
con destino al consumo como aperitivos,
entremeses y guarniciones.
 Choucroutte.- repollo fermentado. Se realiza un
proceso de maduración y fermentación láctica con
un 2% a 3% de sal y condimentos.
 FRUTAS
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que se caracterizan por tener un sabor dulce y contar con una gran variedad
de colores, sabores, tamaños y texturas de un caso a otro.
Características:
• Se denomina fruta fresca a aquella que se consume de
forma directa, sin preparación e inmediatamente después
de ser recogida.
• Las frutas son, en su mayoría, el material pulposo y
comestible que se desarrolla alrededor de las semillas y
que se adhiere a la misma luego de la floración de la
planta.
• Contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto
al gran contenido de agua provoca que estas sean
refrescantes.
Características Fisicoquímicas
Bromatológicas:
• Contienen importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1,
B2, B6, ácido fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio,
magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros).
• Presentan un alto contenido de hidratos de carbono,
frecuentemente como azúcares mono y disacáridos (glucosa,
fructosa y sacarosa) que le confieren dulzor a las frutas.
Cuanto más maduras son, mayor concentración de azúcares
tienen.
• Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
• La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre
un 80 y 95 por ciento.
• Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio,
compuestos fenólicos y sustancias fotoquímicas
Derivados:
• Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se
someten a diferentes tratamientos tecnológicos que
prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de
frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el
año y acceder a mercados distantes. Además permite el
aprovechamiento completo de las cosechas que no
pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo
directo.
Derivados:
A partir de las frutas y
hortalizas se obtienen
una diversidad de
productos, tales como:
• Mermeladas
• Confituras
• Encurtidos
• Zumos
Alteraciones:
Determinaciones analíticas de
control:
• INDICE DE ACIDEZ
Es una medida en el contenido de ácidos grasos libres presentes. Representa la cantidad de mgde KOH
necesarios para neutralizar ácidos grasos libres en un gramo d e lípido.
• CENIZAS (Minerales Na, K, Ca, Mg)
Todos los alimentos en estado crudo contienen sustancias que se conocen destruyendo Lamataría orgánica del
alimento por calcinación.
• HUMEDAD
En los métodos de desecación en estufa de 100-110°C durante 5 hrs, los resultados dependendel grado de
división del material, tiempo, temperatura y presión.
• NITROGENO TOTAL
Se basa en la destrucción de materia orgánica por medio del ácido sulfúrico concentrado en presencia de un
catalizador que se realiza en tres etapas:
1.Digestión.
2.Destilación.
3.Titulación.
• AZUCARES POR EL METODO DE FHELING
Los monosacáridos y algunos disacáridos poseen grupos aldehídos o cetónicos libres, hechoque permite que la
soluciones de azucares neutras reduzcan al reactivo de fheling (tartato desodio y potasio, sulfato de cobre e
hidróxido de sodio en solución caliente) produciendo un precipitado de color rojo de óxido cuproso proporcional
a la cantidad de azúcar presente.
 LEGUMBRES
El Código Alimentario Español (CAE) define a las legumbres como “las semillas
secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las
leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten
adecuadas para la alimentación”.
Características:
• La planta de leguminosas tiene el tallo delgado y generalmente, carácter
trepador, precisa de un tutor para su crecimiento. Son plantas
dicotiledóneas cuyas semillas están encerradas en vainas que, cuando
llegan a la madurez, se abren por las costuras que presenta.
• Las propiedades de las semillas de leguminosas son diferentes unas de
otras, ya que existe una amplia gama de colores, formas y tamaños.
• La semilla tiene varias partes: Un pequeño germen del que botaran
-la raíz
-el tallo
-dos hojas
-un ojo o hilo
-cotiledones (endospermo donde se acumula el material del alimento)
Características:
Garbanzos Lentejas Judías blancas Judías pintas Soja

19% Proteínas 24% Proteínas 21% Proteínas 24% Proteínas 35% Proteínas

• Alto valor proteico: Esta característica se debe a la simbiosis que establece la planta a través
de sus raíces con unas bacterias del género Rhizobium que están en el suelo. Estos
microorganismos transforman el nitrógeno del aire de manera que la planta lo puede emplear
para sintetizar aminoácidos, la unidad estructural de las proteínas.
• Su calidad (determinada por su composición en aminoácidos y su digestibilidad) es
fundamental para que podamos aprovecharlas. Una proteína es de buena calidad cuando
contiene todos los aminoácidos esenciales (los que nuestro cuerpo no puede fabricar por sí
mismo).
• Son ricas en fibra: las lentejas contienen más de un 11%, los garbanzos un 15%, las judías
blancas un 23%, y las pintadas hasta un 25%.
• Además, aportan vitaminas del grupo B (tiamina, niacina, B6 y acido fólico), y minerales
como calcio, magnesio, potasio, zinc, fosforo y hierro.
• Excepto la soja y el cacahuete, las legumbres contienen poca grasa, en torno a un 3%, de la
que la mayor parte son ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.
 POROTOS/FRIJOLES/ ALUBIAS/JUDÍAS:
• La especie más importante es la judía común, alubia, frijol o habichuela.
• Existen cientos de variedades de diferentes formas, tamaños, colores, grado de lustrocidad y
sabores.
• Las variedades de semillas grandes proceden originalmente de los Andes.
• Los frijoles de media luna o frijoles lima (alude a la capital del Perú) fueron domesticadas
posteriormente a la judía común. Actualmente es la principal legumbre de las zonas tropicales
de África.
• Las judías tepary son pequeñas y partidas, extraordinariamente tolerantes al calor y la escasez
de agua. Son especialmente ricas en proteínas, calcio, hierro y fibras, y tienen un
característico sabor dulce.
 LENTEJAS:
• Probablemente son las legumbres más antiguas.
• Poseen bajos niveles de factores anti nutritivos y se cocinan con rapidez.
• Se dividen en 2 grupos:
i) variedades con semillas grandes y planas (≥ a 5 mm)
ii) variedades con semillas más pequeñas y redondeadas.
• Existen variedades con cubiertas pardas, rojas, negras y verdes.
 GARBANZO :
• Dos tipos principales: desi y kabuli
• Desi: semillas pequeñas, cubierta seminal gruesa y dura, color
oscuro. Principal variedad que se cultiva en Asia, Irán, Etiopía
y México.
• Kabuli: semillas más grandes, color crema, cubierta seminal
más fina y ligera. Se cultiva principalmente en el Oriente
Próximo y el Mediterráneo.
 GUISANTES :
• Se cultivan 2 variedades principales:
i) guisantes ricos en almidón, de piel lisa, a partir del cual
derivan los guisantes secos y partidos
ii) guisantes ricos en azúcar, de piel rugosa, que se
consumen inmaduros como verduras.
• Se distinguen de otras legumbres porque poseen algo de
clorofila (verde) en sus cotiledones secos.
 SOYA/SOJA:
• Poseen casi el doble de proteínas que las otras legumbres, un
balance casi ideal de aminoácidos, ricos en aceites y
numerosos compuestos con efectos saludables.
• Poseen abundantes factores anti nutritivos y oligosacáridos que
producen gases.
• Poseen poco almidón respecto a otras legumbres, razón por la
cual no adquieren esa cremosidad al cocinarlos enteros.
• Productos derivados: leche de soya, tofu y productos de soya
fermentados (salsa de soya miso, tempeh y natto)
Derivados:
 Derivados:
• Leche de soja: se obtiene a partir de los granos
de soja previamente remojados, triturados con
agua y filtrados hasta conseguir la leche

• El tofu: Es el queso obtenido a partir de la leche

de soja hervida, cuajada y escurrida. Se utiliza
para ello un coagulante natural, normalmente
cloruro de magnesio.

• El seitán: También llamado carne vegetal, pues

su textura y sabor intensos nos recuerdan a la
carne, sin presentar todos los inconvenientes de
la misma. Originario de Extremo Oriente, es
elaborado a partir del trigo y contiene
esencialmente su gluten.

• El tempeh: es un producto oriundo de Indonesia,

que se produce a partir de la fermentación de los
granos de la soja con un fermento especial
(Rhizopus Oligosporus). Su particular textura y
sabor lo hacen único y es además uno de los
raros productos de origen vegetal que contienen
vitamina B12.
Determinaciones
Analíticas de Control:
• Determinación de defectos.
• Albumen parasitado.
• Presencia de mohos.
• Manchas en el albumen.
• Granos rotos, partidos, decolorados
• Presenciande materias extrañas.
• Contenido de componentes lípidos y proteicos.
 TUBÉRCULOS
Tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la
planta. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos, La
reproducción de este tipo de plantas es por semilla o plantación del mismo tubérculo.
Características:
CAMOTE. Origen: Perú. Características: tubérculo de cáscara amarilla, morada o roja con
pulpa naranja o blanca. Excelente fuente de carbohidratos, vitamina B6 y C, fibra tiamina,
niacina, magnesio y potasio

JENGIBRE. Origen: India, Australia y Jamaica. Características: raíz muy

aromática y de sabor picante y floral, de piel delgada y pulpa muy fibrosa.
Tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Se usa fresco o en
polvo, también cristalizado o encurtido.
Características:
PAPA. Origen: América, Perú. Características: herbácea que produce un
tubérculo para su consumo, También llamada batata o patata, las hay de
diferentes tamaños, colores y formas. Es una excelente fuente de
carbohidratos, vitaminas y minerales como el potasio.

RÁBANO. Origen: China. Características: planta cuya raíz es comestible,

existen dos formas, alargada y delgada, y redonda y chica. Hay de cáscara
blanca y cáscara roja, su pulpa es blanca. Es de sabor picante y textura muy
crujiente. Cuenta con gran cantidad de vitamina C y minerales como
potasio y yodo.
Características:
ZANAHORIA. Origen: Asia Central. Características: hortaliza de forma
alargada. Su contenido de carotenoides, vitamina A, K y fibra es muy alto.
Su color naranja depende de la cantidad de carotenoides. Los colores
pueden varias, van desde el amarillo y el morado hasta el blanco.

Yuca:

Es un cultivo perenne con alta producción de raíces

reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes
para la elaboración de harinas con alto porcentaje de
proteínas.
Derivados:
La Papa es la materia prima base para la obtención de una amplia gama de productos aptos para la alimentación
humana que abarca:
• 1. Productos estructurados: derivados de Papas enteras o fraccionadas en trozos claramente diferenciables como
Papa:
a) Papas conservadas
b) Papas congeladas enteras, rodajas, tiras
c) Papas deshidratadas
d) Papas fritas(chips)
• 2. Productos extruidos: derivados en los que no se reconoce a simple vista el origen (Papa).
a) Aperitivos, snack variados, anillos, palitos...
• 3. Productos deshidratados: derivados que restituidos presentan características similares al producto inicial
salvo en la estructura:
a) Puré o copos de Papa
b) Fécula de Papa
c) Harina de Papa.
• Frecuentemente se usan como ingredientes de otros productos alimenticios; el almidón de la Papa es más
agradable al paladar.
Determinaciones Analíticas de
Control:
• Humedad
• pH
• Cenizas
• Sólidos totales
• Nitrogeno
• Azucares reductores
SETAS Y GOMAS VEGETALES
 Setas:
• Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de
hongos o setas que son recolectados, cultivados y otros que no
son cultivados fácilmente (como la trufa y el matsutake), y
que son muy apreciados en la gastronomía.

Champiñones, (Agaricus bisporus)

siendo preparados para cocinar.
Bastante comunes, son solo uno de
los muchos tipos de hongos
cultivados y comestibles.
Gomas vegetales:
• Las gomas vegetales son sustancias que poseen estructuras químicas semejantes a la Hemicelulosa, aunque con
propiedades físicas distintas. Son polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azucares y en general llevan
ácidos urónicos. Se caracterizan por formar: disoluciones coloidales viscosas, geles en agua.

PROPIEDADES:
• - Se hinchan y forman geles con el agua.
• - Se disuelven dando disoluciones viscosas.
• - Por hidrólisis pierden con facilidad algunos monosacáridos que llevan, pero queda siempre un núcleo más
resistente que requiere de enzimas más enérgicas.

Estas sustancias se hinchan al absorber agua dando sustancias pegajosas. Las plantas las producen en condiciones
normales y muchas veces como consecuencia de agentes patológicos, heridas, etc. Son ejemplos la goma arábica y la
goma tragacanto, producidas en los Radios medulares de diversas especies de las leguminosas. La formación del
tragacanto es completamente distinta que en el caso de la goma arábiga, pues la goma exuda inmediatamente después de
herir el árbol y por lo tanto, estará preformada en la planta, mientras que la goma arábiga se produce lentamente después
de la herida. Un corte del tallo de la planta muestra que las membranas celulares de la médula y radios medulares se
transforman gradualmente en goma, proceso denominado GOMOSIS. La goma absorbe agua y da lugar a una
considerable presión dentro del tallo.
BIBLIOGRAFÍA:
• https://es.scribd.com/doc/8705122/Bromatologia-de-Las-
Frutas
• https://es.scribd.com/doc/144401368/Trabajo-de-Cereales-y-
Legumbres
• https://www.cocinavital.mx/blog-de-cocina/sin-
categoria/raices-y-tuberculos/2016/10/
• http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0v.htm#TopO
fPage
• http://www.edualimentaria.com/legumbres-composicion-y-
propiedades
• http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/fruta
s.html
GRACIAS