Cerealicultura- Bolilla 7

A R R O Z.
a-) Importancia en el país y en el NOA.
Antecedentes históricos y genético-geográficos.
Sistemática. Descripción de la planta.
b.) Condiciones ecológicas para el cultivo.
Técnica de cultivo. Comercialización. Usos.
• Reino Vegetal
• Tipo Espermatofita
• División Angiospermae
• Clase Monocotiledónea
• Orden Glumiflorales
• Familia Gramíneas (Poaceae)
• Sub-Familia Festucoideae
• Tribu Oryzeae
• Genero Oryza
• Especie Sativa
La domesticación se produjo en forma independiente
en tres regiones: China, India e Indonesia,
dando lugar a tres razas de arroz: sínica
(conocida también como japónica), índica y javánica
(conocida también en Indonesia como bulu).

Hallazgos arqueológicos ha demostrado que el arroz

tropical o índico se cultivaba en Ho-mu-tu, provincia de
Chakiang, China, por lo menos hace 7000 mil años.

En Europa, el arroz se cultivó a partir del siglo VIII

en Portugal y España, y del siglo IX y X
en el sur de Italia.
Tipos de Arroces
 TIPOS Y VARIEDADES DE ARROZ
GLUTINOSO (Glutinous)
Su principal característica es que los granos, tras la
cocción, quedan pegados unos a otros debido a su
gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace
imprescindible para la elaboración de algunos platos
de cocina china y japonesa, como el sushi.
GRANO MEDIO (medium grain)
De tamaño ligeramente superior al grano redondo
(mide entre 5 y 6 mm.), es el de mayor consumo.
Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero
queda entero y suelto.
GRANO REDONDO (Round grain)
Es pequeño y cuece muy deprisa. Además contiene
gran cantidad de almidón que comunica al líquido en
el que cuece y adquiere una textura cremosa. Es el
adecuado para aquellas recetas en las que interese
aprovechar esta cualidad, como los arroces
cremosos, los risottos italianos o las múltiples
variaciones de arroz con leche.
GRANO LARGO (Long grain)
Supera los 6 mm. de longitud. Se cuece
antes que el de grano medio y siempre
queda entero y suelto, condición
indispensable para su preparación en
ensaladas y guarniciones.
VAPORIZADO (Parboiled)
Tiene el mismo valor nutritivo que el
integral y su mismo color dorado que se
vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un
proceso especial antes de su
comercialización, no se pasa ni se pega,
aunque tarda más en cocer y absorbe peor
los sabores de los ingredientes que lo
acompañan.
SALVAJE (Wild)
No es propiamente un arroz, sino una
hierba llamada "avena de agua" o
"arroz indio". Es más fino que el de
grano largo y tiene un color oscuro.
Tras la cocción se mantiene entero, y
su interés
 TIPOS Y VARIEDADES DE ARROZ

BASMATI (Basmati) INTEGRAL (Integral)

Su grano es largo y muy fino. Tras la
cocción permanece entero y suelto,
conservando un sabor característico.
Procede de la India y se emplea,
aromatizado con curry, como
guarnición.
De grano medio o largo, es más oscuro
que los refinados debido a que conserva
parte del salvado de la cáscara. Desde el
punto de vista nutritivo. es un arroz muy
rico en vitaminas. Requiere una cocción
más lenta y prolongada
(unos 45 minutos).

TAILANDES (Thai)

Destaca por su aroma a jazmín. Puede

servirse hervido a la oriental, como
guarnición de pescados o mariscos en
preparaciones sencillas para poder así
apreciar su aroma. Difícil de encontrar
hasta hace poco tiempo, se puede adquirir
en tiendas de gourmets.
 Países Producción % del Total
Productores (ton.) Mundial
China 112.460.000 29,08
India 86.400.000 22,34
Indonesia 34.250.000 8,86
Vietnam 21.340.000 5,52
Tailandia 17.700.000 4,57
Filipinas 9.100.000 2,35
Brasil 12.808.400 3.29
Japón 7.090.000 1,83
Resto del
87.988.600 23,16
mundo
 ARGENTINA

ÁREA
% DEL PRODUCCION % DEL
PROVINCIA SEMBRADA
TOTAL (TON) TOTAL
(HAS)
Corrientes 78.840 45,71 488.963 46,13
Entre Ríos 72.300 41,9 451.440 42,58
Santa Fe 14.000 8,1 78.400 7,39
Formosa 4.080 2,36 23.940 2,26
Chaco 3.000 1,73 16.500 1,55
Misiones 250 0,14 840 0,079
Total País 172.740 100 1.060.083 100
 Sistemas de Cultivo

• Arroz de inundación: a-) con transplante

(sistema oriental) b-) siembra mecánica.
• Arroz de secano en tierras bajas.
• Arroz de secano en tierras altas o valles.
• Arroz de aguas profundas (delta
Mekong)
 Arroz de inundación: a-) con
transplante (sistema oriental)
ESQUEMA DE BORDES Y DIQUES
Arroz de inundación:
b-) siembra mecánica.
Arroz de secano y riego en
tierras altas o valles