Las grasas son compuestos orgánicos

formados por carbono (C), oxigeno(O) e

hidrogeno (H)

Es el grupo mas grande de aporte energético en

nuestra alimentación y ayuda al cuerpo a
absorber vitaminas, Las grasas o lípidos pueden
presentarse en forma sólida o liquida.
• Los lípidos a temperatura ordinaria se llaman aceites; las
pastosas mantecas y solidos sebos.
• Son solubles en éter y disolventes orgánicos, pero no en el
etanol.
• Algunas presentas olor característico: linaza, coco, pescado y
mantequilla.
• Los puntos de solidificación y fusión se suelen determinar con
los ácidos grasos aislados.
• Las grasas son insolubles en agua, pero a temperaturas
superiores a 200ºC si lo son.
 Reserva de energía. En los animales forman el principal material de reserva
energética, almacenados en el tejido adiposo. Las grasas y los aceites son las
principales formas de almacenamiento.
 Vitaminas liposolubles. Las vitaminas A, D, K y E son liposolubles.
 Estructural. Los lípidos forman todas las membranas celulares y de organelos.
Los complejos de lipoproteínas también se forman para transportar los lípidos
en la sangre.
 Aislantes eléctricos. Los lípidos (no polares) actúan como aislantes eléctricos
que permiten la propagación rápida de la despolarización a lo largo de los
axones mielinizados de las neuronas.
 Aislantes térmicos. Se localizan en los tejidos subcutáneos y alrededor de
ciertos órganos.

Lípidos simples: Están formados
únicamente por un alcohol y ácidos
grasos. Los ácidos grasos se unen
mediante enlaces éster con diversos
alcoholes (glicerol, colesterol, alcohol
cetílico).
Son aquellos que reaccionan con
álcalis formando jabones.
Ceras: Son ésteres de ácidos grasos
y alcoholes monohidroxilados de peso
molecular elevado, como el alcohol
cetílico de 16 átomos de carbono, que
se encuentra en la cera de abejas.
Esteres de colesterol: En los animales
están formados por un ácido graso unido
al colesterol. Proporcionan fluidez a las
membranas celulares.
Acilglicéridos: Son ésteres de ácidos
grasos con glicerol, son moléculas
compuestas por uno dos o tres ácidos
grasos, unidos por enlace éster a una
molécula de glicerol.
Lípidos complejos:
compuestos o derivados Están formados
por un alcohol más un ácido graso, más
una molécula polar no lipídica, y son
anfipáticos.

GLUCOLIPIDOS
FOSFOLIPIDOS ESFINGÒSIDOS
(glucoesfingolípidos)

 Ceramidas: Únicamente
 Fosfoacilglicéridos: Contienen  Cerebrósidos: Contienen
contienen esfingosina y un
glicerol, dos ácidos grasos, H 3 esfingosina o glicerol, ácido
ácido graso.
PO 4 más moléculas no graso, y un monosacárido
 Esfingomielina: Contiene
lipídicas y por lo tanto, son (glucosa galactosa).
esfingosina, un ácido graso, H
compuestos anfipáticos.  Gangliósidos: Contienen
3 PO 4 y colina. Se
 Plasmalógenos: Contienen esfingosina o glicerol más
encuentran en membranas
glicerol, un ácido graso, un ácido graso, y un
celulares y mielina de los
aldehído graso, H 3 PO 4, más oligosacárido que contiene
axones de las neuronas.
diversa moléculas polares. ácido siálico.
 Terpenos o terpenoides: Son moléculas
que contienen al menos dos isoprenos,
son parte de aceites esenciales que dan
olor a algunos productos.

Lípidos no saponificables: Carotenos o carotenoides: Poseen 40

Son aquellos que no tienen ácidos unidades, que incluyen vitaminas y
grasos y no reaccionan conálcalis, ni provitaminas como el beta caroteno.
forman jabones.

Esteroides: Se forman a partir del

escualeno (terpeno de 30 átomos de
carbono).
 ACIDOS GRASOS SATURADOS
Son moléculas orgánicas de tipo de ácido carboxílico
alifático, cadenas hidrocarbonadas largas que presentan
en uno de sus extremos un grupo carboxilo
(-OOH).
• No poseen dobles enlaces en su cadena.
• Son generalmente solidos a temperatura
ambiente.
• Se encuentran en alimentos de origen
ACIDOS GRASOS animal, y las excepciones son el aceite de
SATURADOS coco y palma.
• Las grasas saturadas aumenta el colesterol
más que cualquier otro tipo de grasa.

• Se encuentra en algunos aceites

¿DONDE SE vegetales, como el aceite de coco, el
aceite de palma y de palmiste.
CUENTRA?
 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Contienen uno o más dobles enlaces, casi todos en forma cis y no
conjugados (no alternados, significa que existen de menos dos enlaces
simples y uno doble), se pueden dividir según el grado de instauración.
 P
M  Generalmente son líquidos a O  Poseen uno de dos enlaces en su
O L estructura.
N
temperatura ambiente.
 Presenta un doble enlace en su I  Se encuentra principalmente en
O
estructura. I alimentos de origen vegetal, a
I
N  Su principalmente representantes el N excepción de los pescados y mariscos.
S S  Son componentes imprescindibles de
ácido oleico, presenta en el aceite de
A A las membranas celulares y precursores
oliva.
T T de los prostaglandinas (moléculas
 Pueden disminuir el colesteroltatol,
U mediadoras en la inflamación).
cuando reemplazan parcialmente a U
R  Son esenciales porque no se sintetizan
los ácidos grasos saturaros. R
A en el organismo, así que debemos
D A apórtalos a través de alimentación.
O D
S O
S

¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
Están presentes en el aceite de oliva, de canola y
de soja, en los frutos secos como en el cacahuete,
las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas o en
la yema de huevo.
¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
Están en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y
soja en crudo, en semillas, como las de sésamo,
en los granos y en el germen de trigo.
Están en las legumbres como la soja, en semillas
de lino y en frutos secos. También en pescados y
mariscos.
•
ACIDOS GRASOS
TRANS
• Son ácidos grasos con dobles enlaces en
posición TRANS. Proceden de la forma
natural de la grasa de la leche y de la carne
de rumiantes, en cuyos comportamientos
gástricos se forma por efecto de la flora ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
luminal. Están en los fritos, en
• Diversos estudios han demostrado que estos galletas, bizcocho, galletas y
ácidos grasos elevan el colesterol LDL.
También tienden a acumularse en diversos este tipo de alimentos
tejidos, como el musculo cardiaco, procesadores y margarinas.
promoviendo alteraciones titulares.
• Se recomienda reducir al mínimo el consumo
de los ácidos grasos TRANS, y no sobrepasar
el 1%de las calorías totalesos grasos con
dobles enlaces en posición TRANS.
•
 En la Numeración Química:
los átomos de carbono de los
Nomenclatura
ácidos grasos se numeran a
partir del carbono carboxílico
(-COOH) que siempre será el
carbono 1

En la Numeración Común:
los átomos se designan usando letras
griegas, en forma semejante a como
sucede con los aminoácidos. El átomo
carboxílico se considera sustituyente
del primer átomo de carbono de la
cadena, el cual se designa como alfa
(α). El siguiente átomo de carbono se
designa como beta (β) y así
sucesivamente. El último carbono de
la cadena, sin importar su número, se
designa siempre con la letra omega
(ω).
 Hay tres formas de representa la
longitud de la cadenA

La más simple es indicar el número de metenilos

(-CH 2-) que se repiten en la cadena. En el segundo
esquema, se usa una letra C, seguida del número de
átomos de carbono. En el último esquema basta
indicar el número de átomos, sin usar la letra C.
Ejemplo:
Ácido Palmítico, saturado de 16 átomos de carbono:
 Relación entre la solubilidad el punto de fusión y la
estructura de los ácidos grasos

 Estudiando las propiedades de los ácidos grasos que se presentan en la Tabla

de Ácidos Grasos, se pueden elaborar algunas generalizaciones importantes.
 La solubilidad de los ácidos grasos disminuye al aumentar el tamaño de la
cadena de carbono.
 El punto de fusión es mayor mientras mayor sea el tamaño de la cadena de
carbono.
 Al aumentar el grado de instauración, disminuye el punto de fusión.