Colorantes

alimentarios
INTEGRANTES:

- Laleska Salinas Falla 2014-111023

- Enmy Neyra Sagua 2014-111012
- Roy Araca
- Gladys
 ¿QUÉ ES COLORANTE ALIMENTARIOS?

• Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos

alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su
mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su preprocesado mediante la
intervención humana se denominan artificiales. Suelen
causar su efecto colorante en los alimentos ya en
pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas
de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea
los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las
preferencias del consumidor. El color es uno de los
principales atributos para la preferencia de un alimento.
DEFINICION
Los Colorantes Sintéticos son colorantes orgánicos
obtenidos por síntesis química. Los colorantes sintéticos
actualmente permitidos por la legislación alimentaria
son todos ellos productos solubles en agua. Se presentan
en su forma pura en forma de polvo y para colorear se
disuelven previamente o se dispersa el polvo en el
producto. Cubren toda la gama de colores ya que se
pueden mezclar entre ellos para obtener los distintos
tonos

Los colorantes sintéticos puros poseen una pureza

del 80-90%. El porcentaje restante son productos
que provienen del proceso de fabricación, en su
mayoría sales inorgánicas, y sus cantidades
máximas están fijadas en las especificaciones de
la CEE. Por ello los colorantes sintéticos poseen
una calidad uniforme que facilita su aplicación y
garantiza que la tonalidad sea siempre la misma y
que los colorantes empleados carezcan de efectos
toxicológicos.
 Los colorantes artificiales son
solubles en agua, debido a la
presencia de grupos de ácido
sulfónico, y consecuentemente son
fáciles de utilizar, generalmente en
forma de sales sódicas, en líquidos y
materiales pastosos. También se
pueden utilizar en forma insoluble,
como lacas con hidróxido de
aluminio, cuando se añaden a
productos sólidos, para evitar que
estos productos “destiñan”. En este
segundo caso, el colorante
representa solamente entre el 10% y
el 40% del peso total.
Además de mucho más fáciles
de utilizar que los colorantes
naturales, los colorantes
artificiales son también, en
general, más resistentes a los
tratamientos térmicos, pH
extremos, luz, etc., que los
colorantes naturales.
Solamente la eritrosina, el
índigo y el verde lisamina son
relativamente sensibles a la
acción de la luz.
La preocupación por su seguridad
ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados
en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud,
reduciéndose generalmente su
campo de aplicación. También la
presión del público ha llevado a
muchas empresas a revisar la
formulación de sus productos y
sustituir, cuando es económica y
tecnológicamente factible, los
colorantes artificiales por otros
naturales.
Sine embargo, algunas de las preocupaciones de los
consumidores carecen de fundamento científico.
Entre ellas, la más extendida es la supuesta
relación entre la hiperactividad de algunos niños y
la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la
que no se ha encontrado absolutamente ninguna
prueba, a pesar de los múltiples estudios
realizados.

En esta apartado se incluyen los colorantes que

figuran en la lista de colorantes autorizados en la
Unión Europea. En Estados Unidos el listado es
distinto, estando autorizados siete, que tienen el
código FD&C (food, drugs and cosmetics). Junto al
nombre de cada uno aparece una barra del
correspondiente color, aunque hay que tener en
cuenta que éste cambia con la concentración, o con
otros factores (si el medio es opaco otransparente,
por ejemplo).
 Requisitos exigidos
para los colorantes de
síntesis
Ser inocuo.

Constituir una especie química definida y pura.

Tener gran poder tintorial, con objetivo de utilizar la mínima cantidad

posible y ser fácilmente incorporables al producto.

Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.

Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.

No poseer olor ni sabor desagradables.

Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.

 Finalidad de
los colorantes
• Compensar la pérdida de color debida
a la luz, el aire, los cambios de
temperatura, la humedad y las
condiciones de almacenaje.
• Enmascarar las variaciones naturales
del color.
• Mejorar los colores presentes
naturalmente.
• Dar identidad a los alimentos.
• Proteger los sabores y vitaminas del
daño ocasionado por la luz.
• Decoración, especialmente de pasteles
y golosinas
 • Curcumima E-100
• Riboflavina E-101ª
Ningún efecto • E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina
secundario • E140 Clorofila
Algunos
colorantes • E102 Tartracina (colorante azoico)
… • E150 Caramelo
Efecto • E107 Amarillo 2G
secundario • E585 Lactato ferroso

• E175 Oro
• E174 Plata
Menos usadas • E152 Negro 7984
Colorantes para alimentos más usados en el mundo

TARTRAZINA
AMARILLO SUNSET
ROJO 40
AMARANTO
CARMOISINA
ROJO PUNZO
ERITROSINA
AZUL BRILLANTE # 1
AZUL INDIGOTINA
NEGRO BRILLANTE PN.
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo :

−N=N−
conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos.

Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azóicos

autorizados para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en
agua, debido a la presencia de grupos sulfónicos.

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que

muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han
demostrado ser cancerígenos en experimentos con animales. Una diferencia
fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en
grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al
organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y
solubles en agua, no se absorben.
 • Tartracina, E 102
• Amarillo anaranjado S, E 110
Pertenecen • Azorrubina, carmoisina, E 122
• Amaranto, E 123
a este • Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
• Rojo 2G, E 128
grupo los • Rojo Allura AC, E 129
• Negro brillante BN, E 151
colorantes: • Marrón FK, E 154
• Marrón HT, E 155
• Litol Rubina BK, E 180

El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se utilizan, entre los países
desarrollados, prácticamente sólo en el Reino Unido. El “Litol Rubina BK” se
utiliza exclusivamente para teñir la corteza de algunos quesos.
 • Es un colorante amplísimamente utilizado,
por ejemplo, en productos de repostería,
fabricación de galletas, de derivados
cárnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales, helados y caramelos. Para
bebidas refrescantes, a las que confiere
color de "limón". A nivel anecdótico, la
tartracina es el colorante del condimento
E-102 para paellas utilizado en sustitución del
azafrán. La tartracina es capaz de producir

TARTRACINA
reacciones adversas en un pequeño
porcentaje (alrededor del 10%) de entre las
personas alérgicas a la aspirina.
En 1966, la FDA propuso un máximo uso de 300ppm
para alimentos, pero después se aprobó el aditivo para
ser usado sin limitaciones.
Por la OMS tiene un grado de toxicidad 1A (totalmente
vegetal).
E-110 AMARILLO
ANARANJADOS
• Se utiliza para colorear refrescos de
naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres,
etc. Sus límites legales de
utilización en España son en general
iguales o menores a los del E-102,
con excepciones como las conservas
vegetales, en las que no está
autorizado.
E-122 AZORRUBINA O
CARMOISINA
• Este colorante se utiliza
para conseguir el color a
frambuesa en caramelos,
helados, postres, etc. Su
uso no está autorizado en
los Países Nórdicos,
Estados Unidos y Japón.
Prácticamente no se
absorbe en el intestino.
E-123 AMARANTO
• Este colorante rojo se ha
utilizado como aditivo
alimentario desde
principios de siglo.
• No se puede utilizarse en
conservas vegetales,
mermeladas o conservas
de pescado.
E-151 NEGRO BRILLANTE BN
• Aunque está autorizado también para otras
aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente
para colorear sucedáneos del caviar. No se
permite su uso en los Países Nórdicos,
Estados Unidos, Canadá y Japón
 E-127 ERITROSINA

• Es el colorante más popular

en los postres lácteos con
aroma de fresa. en españa se
utiliza en yogures
aromatizados, en
mermeladas, especialmente
en la de fresa, en caramelos,
derivados cárnicos, patés de
atún o de salmón, y en
algunas otras aplicaciones.
En 1981 se reportó que podía interferir con los
neurotransmisores del cerebro.
Se sospecha que provoca cáncer.
E-131 AZUL PATENTADO V
• Es un colorante utilizado para conseguir tonos
verdes en los alimentos al combinarlo con
colorantes amarillos como el E-102 y el E-104.
Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas
(guindas verdes y mermelada de ciruela, por
ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.
E-142 VERDE ÁCIDO BRILLANTE BS, VERDE
LISAMINA
• Sólo se autoriza en bebidas refrescantes, productos
de confitería y chicles y caramelos. Desde el punto
de vista tecnológico, este colorante sería útil para
colorear guisantes y otras verduras que ven alterado
su color por la destrucción de la clorofila en el
escaldado previo a la congelación o durante el
enlatado.
Derivados del trifenilmetano
• En Estados Unidos se pueden utilizar en los alimentos dos
colorantes de este tipo, el FD&C Blue No. 1 (azul
brillante FCF) y el FD&C Green No. 3 (verde rápido FCF).
Ambos tienen una estructura muy semejante, difiriendo
solamente en la presencia de un grupo –OH. Se utilizan
sobre todo en el coloreado de vegetales tratados
térmicamente, para compensar la degradación de la
clorofila. La “ingestión diaria aceptable” es para el
primero de 12,5 mg/kg de peso y para el segundo de 25
mg/kg de peso. No están autorizados en la Unión
Europea.
COLORANTES NO
AUTORIZADOS
• Obviamente, existen miles de colorantes
“no autorizados”, ya que lo son todos
excepto aquellos autorizados
específicamente. Algunos se utilizan
ocasionalmente de forma ilegal,
especialmente en países con menores
controles que los de la Unión Europea.
• Uno de los más peligrosos es el llamado
“amarillo mantequilla”, dimetilazobenceno,
utilizado como colorante de grasas hasta
que en 1937 se descubrió que era un
potente cancerígeno hepático
Es un colorante de tipo “azo”,
pero apolar y que se absorbe
en el tubo digestivo, lo que es
una de las razones
fundamentales de su
carcinogenicidad. El colorante
“rojo Sudan I” no está
autorizado en la Unión
Europea, dado que es también
un potencial cancerígeno, pero
aparece con cierta frecuencia,
de forma ilegal, en lotes de
especias importadas de
terceros países.
CONSERVACIÓN
Factores que contribuyen a la inestabilidad
- Trazas de metales
- Altas temperaturas
- Agentes óxido-reductores
- Luz
- PH

Algunos colorantes azoicos con trazas de metales en el

producto o en el envase, alterando el color. Otros se
degradan cuando son expuestos a ciertos azúcares,
aldehidos, peróxidos y ácidos. Generalmente, la luz es la
principal causa de degradación de los colorantes (las lacas
son mas estables frente a este agente).
BETALAÍNAS
Vivimos en un mundo lleno de color, en los paisajes, las
plantas, los animales, en nosotros mismos. El color representa
una parte esencial en el desarrollo del hombre, en sus diversas
manifestaciones sociales, culturales, ambientales, etc. El color
se basa en una serie de procesos físicos, químicos, físicos,
químicos, fisiológicos y psicológicos.
Las sensaciones que percibe el
hombre cuando observa un objeto en
particular las asocia con las cosas
que le rodean, esto es especialmente
evidente en el área alimentaria. La
aplicabilidad de los colorantes es
evidente y se usan como aditivos,
pues no son los constituyentes
esenciales. Es así que el color es el
atributo del primer impacto de los
alimentos.
DEFINICIÓN
Los colorantes son un tipo de aditivo alimentario utilizado para recuperar el
color de los alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos
tecnológicos a que se vean sometidos. Existen colorantes naturales, obtenidos
a partir de los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las xantofilas,
y colorantes artificiales, que son productos obtenidos por la síntesis.

Las betalainas son metabolitos secundarios de las plantas nitrogenadas que

actúan como pigmentos rojos y amarillos. Las betalaínas y las antocianinas son
mutuamente excluyentes, por lo que cuando se encuentran betalaínas en una
planta, estarán ausentes las antocianinas y viceversa. Al igual que todos los
pigmentos, cumplen con funciones de atracción de polinizadores y
dispersores, pero probablemente tienen funciones adicionales, como
absorción de luz ultravioleta y protección contra el herbivorismo.
Son compuestos derivados de la Tirosina a través del acido betalámico.
Comprenden las Betaxantinas y Betacianinas. Se encuentran en el orden de
Plantas Carphyllales y en algunos BASIDIOMICETOS. El pigmento rojo de la
remolacha es esencial para el adictivo alimentario, como colorante natural. Se
utilizan en derivados lácteos refrescantes y derivados de vegetales.
Como parece de toxicidad se elimina rápidamente en la orina.

La remolacha (betalaina) Tunas rojas

DEFINICIÓN LEGAL

Legalmente, los colorantes son: "Aquellas

sustancias que añaden o devuelven color a un
alimento e incluyen componentes naturales
de sustancias alimenticias y otras fuentes
naturales que no son normalmente
consumidos como alimentos por sí mismos y
no son habitualmente utilizados como
ingredientes característicos en alimentación.
Los preparados obtenidos a partir de los
alimentos y otras materias naturales
obtenidas mediante extracción física o
química que ocasione una selección de los
pigmentos que se usan como componentes
nutritivos o aromáticos".
BETANINAS

Es una sustancia que consiste en el extracto

acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se
extrae generalmente tras la cocción en agua
y presenta un color rosado.
Las betaninas son la betacianina y las
betaxantinas, en un grupo pequeño de
pigmentos presentes solamente en la
familia Centrosperme. En estos se
encuentra el higo y las flores de bugambilla.
El color rojo se debe a un alcaloide.
BETACIANINAS

Una de las betacianinas que últimamente

se ha investigado es la del amaranto, su
estructura se asemeja a la de la
betanina.
Las betacianinas mantienen su color
purpura sin ningún cambio entre ph 4 y 7.
Dan colores rojizos sirven para atraer a
los insectos polinizadores y también
como protectores frente a la radiación.
ESTRUCTURA
ESTRUCTURA DE LA BETANINA
ESTRUCTURA DE LA BATELAINAS
PROPIEDADES
FISICO – QUIMICAS
Las características de los colorantes artificiales sintéticos son superiores a las de los
naturales tanto por las propiedades físico-químicas como por las ventajas funcionales
que estos muestran tanto en su aplicación como una vez teñidos, especialmente en lo
que respecta a las solideces generales.

Su resistencia a la degradación en cualquiera de sus formas, ha sido tan perfeccionada

que en la vestimenta actual la vida del color es ya del tejido y de la prenda misma. A
este aspecto técnico hay que sumarle otro no menos importante, que es el costo y la
capacidad de producción. La alta capacidad de producción hizo que los precios fueran
cada vez menores, con productos novedosos, y de fácil disponibilidad.
COMPOSICIÓN DE CADA COLORANTE

Materias primas e intermedios: Como primer

punto podemos nombrar que deben de ser de
la calidad adecuada para el colorante que se
desea obtener, así como que su disponibilidad
sea la más accesible posible debiéndose no
perder la idea de racionalización de los
mismos para evitar el manejo de gran
número de ellos, que nos evitarán todo tipo
de problemas tanto en el área técnica como
administrativa.
 Tecnología. Los procedimientos de operación para la producción de colorantes deben de
ser lo más claro posible en cuanto a seguridad y variables del proceso como: temperatura,
pH, exceso de reactivos, etc. debiendo de estar definidos en rangos que hayan sido
estudiados detalladamente. Todo esto con el fin de tener una calidad reproducible, pues
siendo la química de colorantes compleja, cualquier desviación en estas variables pueden
dar por resultado una calidad fuera de las normas. Dos reacciones muy usadas para la
fabricación de colorantes son las que se llevan a cabo entre una amina aromática con el
ácido nitroso para producir un compuesto di azo, el cuál posteriormente se combinará con
un "acoplador" y así formar dicho colorante.

Estas reacciones son conocidas desde hace mucho tiempo, pero hasta los años recientes
se ha clarificado su mecanismo. Los colorantes basados en esta reacción son considerados
la clase química más grande que existe, con la gama de tonos más amplia y los más
diversos usos. Debido a la facilidad y economía en la preparación de colorante por esta
técnica, ha sido seleccionada en multitud de casos para su uso en escala industrial.
Además de las dos reacciones mostradas, son usadas otra gran variedad de ellas como:
adición, protonización, condensación, oxidación, etc
PRINCIPALES
REACCIONES
 PRINCIPALES REACCIONES
Reacción física.
Ocurre un fenómeno de
absorción similar al que tiene
lugar en las materias porosas,
considerando que el colorante
penetra en los intersticios del
cuerpo coloreable y se
mantiene allí por la cohesión
molecular.
Reacción química
Las células microbianas son ricas
en ácidos nucleicos que portan
cargas negativas en formas de
grupos fosfato combinándose
como colorante básicos cargados
positivamente.
Los colorantes ácidos que tienen
la acción colorante en el anión
no tiñen la célula, empleándose
como colorante de contraste
para colorear su entorno, como
por ejemplo: la tinta china o la
eosina que no colorea al
microorganismo, pero si el fondo
del campo microscópico
ALTERACIONES
ALTERACIONES DEBIDO AL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
:
ALTERACIONES DEBIDO AL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Comercialización y uso de las betalainas: Desde hace
algún tiempo se ha aceptado el uso de las betalainas
del betabel como colorantes naturales para
alimentos.
En los últimos años, dada la prohibición de los
colorantes rojos sintéticos, ha aumentado su
demanda, lo que motivó que muchas compañías, en
diferentes países, se dediquen a la venta de
colorantes de betabel. En general existen tres
presentaciones:
• A) Polvo de betabel. Preparado a partir del betabel
completo, secado y molido. Estos productos no son
completamente solubles por contener la pulpa
completa, pero tienen buena capacidad para teñir;
esta es la presentación más económica.
• B) Concentrados de colorantes de betabel en forma
de un líquido de alta viscosidad que contiene entre
40 y 60 % de sólidos totales. Se obtienen por
evaporación al vacío de los extractos acuosos del
betabel
• B) Polvo de colorantes del betabel obtenido por
secado por aspersión (spray-dried) de un
concentrado del extracto acuoso. Las presentaciones
del tipo B y C son completamente solubles, pero son
más caras que la presentación
CONSERVACIÓN
 A pesar de las limitaciones que
CONSERVACIÓN: presentan las betalainas debido a su
estabilidad, las preparaciones de
betabel son usadas para dar color a
productos que tengan corto tiempo de
almacenamiento, empacados en
reducida exposición a la luz, oxígeno y
alta humedad.
No sean sometidos a largos
tratamientos térmicos y además, sean
vendidos en estado seco.
Para lograr tonos adecuados generalmente CONSERVACION
se hacen mezcla de pigmentos naturales.
.
Las betalaínas se degradan en presencia
de luz siempre y cuando también estén
expuestas a oxígeno. En condiciones
anaeróbicas su oxidación es
insignificante.

Su uso se restringe a alimentos como

gelatinas, bebidas y postres en general,
en los que el pigmento se conserva más
fácilmente

No es recomendable su aplicación en

alimentos como caramelos duros
productos de panadería y jugos, porque
en estos productos presentan
inestabilidad.
En diversos estudios se ha encontrado que d) Productos cárnicos: salchichas,
las betalainas pueden llegar a sustituir a hamburguesas, etc.
algunos colorantes rojos sintéticos en e) Productos lácteos: helados, yogurt,
productos alimentarios. malteadas y relleno de frutas.
a) Alimentos secos: sopas secas (tomate), f) Postres y dulces: jaleas y mermeladas,
mezclas de especias, aderezos para pasteles de sabor a cereza y cerezas en
ensaladas. almíbar.

g) Gelatinas y polvos para refrescos

instantáneos.

b) Alimentos enlatados: jitomate

enlatado, salsa cátsup, salsa para pizzas;
frutas enlatadas como cerezas, fresas y
algunos vegetales.
CONCLUSIONES

• La betalaina es una de los pigmentos • Además se pueden estabilizar en

naturales que contamos hoy en día,
si bien es cierto no se utiliza en gran
cantidad, actualmente usamos
colorantes sintéticos, que tarde o
temprano dañan nuestra salud, esto
debe ser reducido poco a poco.
presencia de vitamina C, evitando su
oxidación. Ambas propiedades los
distinguen de las antocianinas, ya
que estas se hidrolizan en medio
ácido y se oxidan en presencia de
vitamina C. ·

• La utilización de betalainas como

colorantes en el espectro rojo-
violáceo es posible e inclusive tiene
la ventaja de ser estables en medio
acido.