PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES: PREPARACION
• Arroz ½ kg Cortar las carnes en trozos medianos
• Pollo (muslo) 1unid sazonarlos.
• Cerdo 250 gr En una paella sellar las carnes y el chorizo,
• Calamares 1 unid reservar, en el mismo aceite hacer el aderezo
• Langostinos ½ doc. con la cebolla, ajos, tomate, el azafrán, el
• Cebolla roja (brunoise) 1 unid pimiento, y la pasta de tomate, rehogar bien
• Ajos (brunoise) 1 diente desglasar con el vino blanco regresar las
• Tomate (concasse) 1 unid carnes, mojar con fondo. Dejar hervir e
• Pasta de tomate 100 gr incorporar el arroz, dejar cocinar, sazonar.
• Aceite de oliva 150 ml
• Chorizo 1 unid Saltear los mariscos en aceite de oliva y
• Perejil picado 1 cda desglasar con vino blanco, reservar.
• Vino blanco 2 onzas
• Azafrán 5 gr Cuando el arroz este cocido en un 90%
• Pimentón 1 cdta agregarle los mariscos, y la alcachofa, en
• Alcachofa (blanqueadas) 1 unid forma decorativa, servir caliente en la misma
• Fondo de hortalizas (ave) 1 lit paellera.
 CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES: PREPARACION

 Ajos ½ cab En una olla colocar los garbanzos remojados, laurel, el

 Cebolla blanca 1 unid chorizo, morcilla, la pata de res. Dejar de cocinar con un
¼ unid poco de aceite de oliva.
 Chorizo de Zarta
 Jamón Serrano 30gr
Limpiar y pre cocinar el mondongo, una vez cocido
Español 2 hojas trozar.
 Laurel 250gr
 Mondongo de res ½ unid Cuando los garbanzos estén a mitad de cocción agregar
 Morcilla 500gr al jamón serrano, tocino, tomate, los pimientos y la
40gr paprika, terminar la cocción de garbanzo.
 Para de res pre cocida
 Rocino ahumado 300gr
Retirar las carnes y procesar parte del caldo con las
 Tomate fresco 100gr verduras incluyendo el garbanzo.
 Manteca de cerdo 20gr
 Paprika 10gr Volver a la olla y agregar las carnes junto con el
 Pimienta cayena 200gr mondongo dejar cocer 15 minutos.
 Garbanzo ½ unid
Servir espolvoreando perejil.
 Pimiento rojo ½ unid
 Pimiento verde

RECOMENDACIONES

Al finalizar podemos terminar con perejil picado

y deshidratado, acompañar con arroz blanco.
 SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACION

Cebolla blanca 400 gr Cortar la cebolla en juliana y los ajos en brunoise, sudarlas
en mantequilla, hasta que estén transparentes.
Ajo 4 dientes
Desglasar con vino blanco evaporar el alcohol y mojar con
Mantequilla 80 gr el fondo

Bouillon de res 1 ½ lt. Dejar cocinar a mitad rectificar la sazón.

Cognac 200ml Cocinar por 20 minutos, retirar la mitad de la preparación y

licuarla, unir con el resto rectificar la sazón.
Tomillo
Servir espolvorear abundante queso gruyere, llevar a
Sazón gratinar.

Pan baguette Acompañar con el pan en rodajas.

Queso gruyere
 QUICHE LORRAINE

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACION

Para la masa:
Para la masa: Tamizar la harina hacer una Fontana,
Harina 200 gr completar con la mantequilla en cubos, terminar con la
yema y el agua helada necesaria.
Mantequilla 100 gr

Yema de huevo 1 unid Retirar y dejar descansar ½ hora en la refrigeradora.

Estirar en mesada enharinada y forrar un molde de quiche
Sal c/n de 28 cm, de diámetro, cubrir la masa con un papel de
aluminio y colocar frijoles para aplastar, pre-cocinar
Para el relleno: durante 10 minutos al horno a 180 °c luego retirar y
reservar.
Tocino 300 gr

Ajo 2 dientes Para el relleno: Picar el tocino en jardinera y agregar el ajo

picado.
Huevos 4 unid En un bowl batir los huevos con la crema, salpimentar y
agregar el queso gruyere rallado.
Queso gruyere rallado 200 gr
Cubrir la base de la tarta pre cocida con el tocino y el ajo
Crema de leche 150 cc
picado y luego colocar por encima la mezcla con el resto de
Sal los ingredientes.

Pimienta negra recién Cocinar en el horno 180°c durante 25 minutos o hasta que
molida esté dorada.
 MOUSSAKA

INGREDIENTES: PREPARACION

 Berenjenas (pelada y cortada a lo 4 unid

Rocíe las tajadas de berenjenas con sal déjelas escurrir en un
colador durante una hora para extraer los jugos amargados.
largo, en tajadas de unos 6 milímetros
de espesor). Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto.
 Aceite de oliva 4 cda
Eche las cebollas, el ajo y el pimentón verde. Cocine hasta que
las cebollas y el pimentón ablanden. Añada la carne molida y
 Cebollas(rondell) 3 unid cocine hasta que pierda el color rosado, quebrando los trozos
 Ajo (brunoise) 2 dientes grandes con una cuchara. Agregue la canela, sal, la pimienta y el
 Pimentón verde(jardinera) 1 unid
vino. Lleve a ebullición y deje cocinar durante un minuto. Eche el
puré de tomate y revuelva. Lleve a ebullición. Reduzca el fuego y
 Carne de res (molida) 450 gr deje hervir lentamente con tapa durante 20 minutos.
 Canela molida ½ cdta Seque bien las berenjenas, caliente 6 milímetros de aceite
 Sal 1 ccda
vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto, fría las tajadas
de berenjena hasta que doren por ambos lados, deje escurrir
 Pimienta ½ cdta sobre papel absorbente. Agregue mas aceite a la sartén según se
 Vino marsala 1 tz requiere.
 Puré de tomate 600 gr Precaliente el horno a 400°f (200 °c) , acomode una capa de
 Aceite vegetal (freír las berenjenas) 1 lt berenjenas en el fondo de un molde para hornear de13*9
 Yogurt natural 1 1/3 tz pulgadas. Cubra con parte de la salsa de carne.
 Huevos 4 unid
Siga poniendo capas de berenjenas y salsa de carne, terminado
con una última capa de berenjenas.
 Leche entera 1 tz
 Queso parmesano rayado 1/3 tz Mezcle el yogurt con los huevos, la leche y el queso parmesano.
Vierta sobre la berenjena.

Hornee durante 40 a 50 minutos, o hasta que dore la parte de

encima.

Deje reposar durante 10 minutos antes cortar.

 BOEUF BOURGUIGNON
INGREDIENTES: CANTIDAD PREPARACION
Aceite de oliva 0,05LT. Mise in place:
Ajos 0,25 UNID Trozar la carne, picar la panceta de cerdo en
Apio c/hojas muy frescas mediano ¼ UND dados, picar la cebolla, zanahoria y el poro en
Azúcar blanca 0,02KG mirepoix.
Carne de res(falda) 0,25KG Es recomendable dejar marinar la carne con la
Cebolla blanca 1 UNID mirepoix, laurel y pimienta en grano de un día a
Cebolla blanca mediana 1 UNID otro en vino.
Crema de leche 0,15LT Picar el ajo en brunnoise, dorar en una olla el ajo,
Chalote grande 5 UNID agregar la panceta de cerdo marinada, agregar la
Harina panadera(s/p,trigo) 0,04KG mirepoix de la marinada bien escurrida y dejar
Huesos de res con partes de carne 0,5KG sudar.
Mantequilla 0,05KG Agregar la carne con el vino de la marinada y
Panceta de cerdo 0,1KG dejar cocinar tapado por 40 a 50 minutos
Perejil fresco 0,25 ATDO aproximadamente.
Pimienta negra entera 0,003KG Luego de este tiempo agregar el fondo oscuro,
Pimienta negra molida 0,005KG tomillo y dejar cocinar por 10 a 15 minutos más.
Poro ½ UNID
Sal de cocina 0,002KG Para el aligot:
Tomillo fresco 0,25 ATADO Sancochar la papa con ajo, prensar y mezclar
Vino tinto seco 0,25lt con crema, sal y pimienta.
Zanahoria 1 unid Incorporar el queso gruyere sin dejar de batir
para que quede untuoso.
Para el aligot: Pelar chalote y caramelizarla con mantequilla y
azúcar y colocarla alrededor del aligot y encima
Papa canchan 2 unid servir el guiso.
Queso gruyere 0,05kg
Ajo c/n
Sal y pimienta c/n
 HUMUS CON PITA

INGREDIENTES: PREPARACION

 Garbanzos cocidos, escurridos 2 Tz. Mezcla los garbanzos, el tahine, el zumo de

 Tahine (pasta de semillas de ajonjolí) 1/3 Tz limón, la sal y el ajo en el tazón del
 Zumo de limón recién exprimido ¼Tz procesador de alimentos.
 Sal 1 cdta
 Ajo 2 diente Tape y procese hasta formar una pasta
 Aceite de oliva 1 cda suave, deteniéndose para raspar los lados
 Páprika 1 pizca del tazón según se requiera.

Transfiera la mezcla a una fuente. Vierta las

RECOMENDACIONES: cucharadas de aceite de oliva encima del
humus y rocíe con páprika.
Se puede remplazar la pasta Tahini por ¼ tz. De aceite
de oliva
 ALBONDIGAS DE ESMIRNA

INGREDIENTES: PREPARACION

Se pica los zucchinis, las berenjenas y las cebollas en

o Carne molida de res o cordero 600 gr brunoise.
o Zucchinis chicos 4 unid Mezclar las verduras con la carne molida.
o Berenjenas chicas 4 unid Añadir el queso rallado, los huevos batidos, la sal y la
o Cebollas 4 unid pimienta.
o Confeccionar unas albóndigas del tamaño de una nuez.
Queso parmesano 120 gr
A continuación se enharinan las albóndigas y se fríen en
o Huevos 4 unid abundante aceite, pudiendo servirse tanto frías como
o Harina 300 gr calientes.
o Aceite 1 lt
o Tomillo 1 at Ensalada:
o Sal
Colocar el yogurt sobre la gasa y dejar reposar durante
30 minutos, con el fin de conseguir un yogurt más
Ensalada: espeso(yogurt griego).

a) Menta 1 at Preparar una vinagreta con el yogurt, el aceite, la menta

b) Limón 8 unid fresca.
c) Yogurt natural espeso 1 lt
Confitar las cáscaras de limón.
d) Gasa 1 unid
e) Aceite de oliva 250 ml Servir la ensalada como acompañamiento de las
f) Lechugas mixtas 500 gr albóndigas.
 ENSALADA CAPRESE

INGREDIENTES: PREPARACION

 Tomate 2unid. Lavar y pelar con cuidado y cortar en

 Queso mozzarella 120gr. rodajas bien bien fijas el tomate.
 Albaca fresca Cortar en rodajas el queso mozarella.
 Vinagre blanco 30ml.
 Aceite de oliva 90ml.
Deshojar la albaca.
 Sal, pimienta Disponer los insumos intercalándolos de
 Orégano manera que se decora el plato.
Elaborar una vinagreta simple
aromatizandola con oregano.
Rocear con esta y servir.
 PIZZA MARGHERITA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACION

Aceite de oliva 30ml
Al centro de la pizza agregar la salsa de
Albahaca fresca 1 atd
tomate y esparcirla igual que las
Azúcar blanca 20gr anteriores.
Harina panadera ½ kg
(trigo) Añadir el queso mozzarella y hornear
Levadura en polvo 70gr durante 20 minutos. Una vez cocida,
agregar la albahaca en chifonade y el
Levadura fresca 70gr
aceite de oliva.
Pimienta negra entera c/n

Queso mozzarella 150gr

sal c/n

Salsa de tomate 100gr

 MASA PARA PIZZA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACION

Mezclar la harina con sal, diluir la levadura fresca en el

Aceite de oliva 50ml agua y añadir el aceite de oliva.

Harina panadera (trigo) 450 gr Unir la harina con el agua y amasar hasta obtener una
masa homogénea.
Levadura fresca 200 gr
Formar bolas de 120gr, de peso y dejar reposar tapándolas
para dar calos.
Agua tibia 500ml
 SALSA POMODORI PER PIZZA

CANTIDAD PREPARACION
INGREDIENTES
Aceite de oliva 50ml
Mondar los tomates, retirar las
Ajos 1 cab
semillas y licuarlos.

Albahaca fresca 1 atad Mezclar con azúcar, sal, aceite de oliva

y orégano.
Azúcar blanca 20gr

Orégano en polvo 10gr Chancar los ajos y dejar que el tomate

absorba el sabor de los ajos y la
Pimienta negra molida 10gr albahaca.
Sal 10gr

Tomate fresco 1/2kg

 LASAGNA DE CARNE A LA BOLOGNESA
INGREDIENTES: PREPARACION
 Harina 100gr Realizar la masa.
 Huevos 1und Cernir la harina y hacer una fontana colocar dentro
 Sal del huevo batido, sal
 Carne molida 200gr Trabajar la masa hasta que apretándola con el dedo
 Tomate 6unid de regrese a su posición, dejar reposar antes de
 Pasta de tomate 300gr estirar.
 Aceite oliva 400ml Estirar la masa y dejar seca.
 Cebolla blanca ½ unid Blanquear por 4 minutos y reservar.
 Ajo 4 dientes
 Bouquete garni 1unid PARA LA BOLOGNESA
 Zanahoria ¼ unid
a. Romero Cortar cebolla, ajo y tomate mondado concasse ,
b. Vino tinto 2onz rallar zanahoria por la parte fina.
c. Hongos secos Remojar los hongos con el vino caliente.
d. Fondo clara de ave 200ml Sudar en ese mismo orden con aceite oliva
e. Leche fresca 500ml lentamente, sazonar con el vino y hongos remojados,
f. Roux 40gr mojar con fondo y dejar coser por 15 minutos.
g. Nuez moscada Hacer una salsa bechamel con la leche y roux,
h. Queso parmesano 40gr sazonar y taponear.
i. Mozarella maduro 50 gr Armar la lasagna:
Colocar una tapa de bechamel y bolognesa y luego
una lamina de pasta y una capa de bolognesa y otra
de bechamel, terminar con las salsas y el queso
mozzarella rallada.
Llevar al horno por 20 minutos a 180c.
 GAZPACHO ANDALUZA

INGREDIENTES: PREPARACION

 Aceite de oliva 1 onza En una sartén o cacerola echar el aceite de oliva

 Ajo 3 dientes agregar los ajos, tomates pimientos, sofreír bien
 Tomate 2unid para luego, de agua (tortas) sazonar y esperar
 Pimiento rojo 1unid.8unid. hasta que se reduzca el liquido no debe quedar
 Tarata (galleta de soda) 250gr. caldoso pero si jugoso.
 Fondo de la cocción de las carnes
 Sal
 Pimienta.
 TORTILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES: PREPARACION:

Papas medianas 3unid. Lavar y pelar las papas, córtalas en láminas finas y poner a
Cebolla blanca 1unid. coser una sartén con aceite. Luego se retira. Debe quedar
Huevos 4unid. al dente. Calentar la sartén con aceite, echar las cebollas
Sal cortadas en pluma y coser hasta que estén transparentes.
Pimienta Luego añadir las papas y saltear se sazona con sal y
Aceite oliva. pimienta. Batir la clara de huevos a punto de nieve, agregar
las yemas, las papas y cebolla batir rectificar sazón agregar
a la sartén en forma de tortilla.
Debe quedar jugosa en el centro.

INGREDIENTES:
o Nata liquida( de cocinar)
o Leche
o Azúcar
o Gelatina sin sabor
o Esencia de vainilla
PANACOTTA
PREPARACION
250ml. Se disuelve la gelatina en agua fría hasta que
250ml quede completamente disuelta y se reserva.
Por otro lado se mezcla la nata con la leche, el
100gr.
azúcar y la esencia de vainilla y se lleva a
7gr ebullición
1 cucharadita Cuando empieza hervir se añade la gelatina que
hemos disuelto anteriormente y se mezcla todo.
Se vierte la mezcla en un molde previamente
engrasado con mantequilla y se deja enfriar hasta
que panacotta cuaje.
Una vez que la panacotta se ha cuajado se
desmolda y se sirve recortada con unas hojitas de
menta fresca, unos frutos rojos o un poco de
caramelo liquido por encima.
 TRUCHA
INGREDIENTES: PREPARACION:

 Truchas 4unid Limpia las truchas con retirando todas las vísceras.
 Langosta de jamón serrano 4unid Sala las truchas y enharínalas para eliminar el exceso de
 Harina 40gr harina. Ahora dóralas en una sartén con un poco de aceite.
 Limón ½ Coloca las truchas en una placa de horno.
 Sal Trocemos las lonchas de jamón y las unimos a un diente de
 Unas hojas de perejil ajo picado con unas gotas de limón. Lo introducimos en el
 Aceite de oliva 2lt horno pre calentado a 225 grados hasta que se dore la
 Fondo de pescado. superficie y que se cocine el interior del pescado lomo
(aproximadamente unos 5 minutos).
Servimos muy caliente, con un poco de perejil picado.
 TAJIN DE CORDERO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACION

Aceite de oliva 60ml
Dorar la cebolla y el ajo en brunnoise en
Ajos 1 cbza una cazuela o Tajín, incorporar el cordero
Almendras 30gr
cortado en dados de 3 cm.

Azafrán ½ unid Agregar el azafrán, comino y cardamomo.

Canela en rama 40gr Las almendras tostadas y picadas, la
canela para aromatizar, los datiles y
Cebolla blanca 1 unid cocinar durante 25 minutos el fondo de
Comino 20gr res hasta la mitad. Terminar
incorporando los tomates de gajos y las
Datiles 50gr habas frescas.
Habas frescas 70gr
Dejar de cocer por 25 minutos siempre
Tomate fresco 3 unid
tapado, terminar perfumando con un
Kion ½ unid poco de culantro en hacher.
Servir con ½ limón
Semillas de cardamomo 10gr
Pierna de cordero 200gr
Limón verde grande 2 unid
Papa blanca 2 unid
Culantro 1/8 atdo
 CUS CUS DE POLLO
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACION
Aceite de oliva 0,04 lt
Trabajar el pollo, sazonarlo con limón,
Azafrán Nona ½ unid curcuma y páprika, sal y pimienta.
Berenjenas chicas 1 unid
Colocarlos en una placa y se riega con el
Cúrcuma 0,005kg aceite y llevar al horno por 25 minutos.
Cus-cus 0,15kg
Hacer la berenjena, zuchini y pimientos
Limón Tahití 1 unid en macedonia, sazonar con una pisca de
curcuma y mezclar con el cus-cus todos
Muslo de pollo 1 unid los ingredientes, agregar un chorrito de
Nabo grande 0,25 unid aceite e hidratar con agua caliente o
fondo, dejar reposar por 30 minutos.
Paprika 0,001kg
Presentar en un plato hondo o sombrero
Pimienta negra molida 0,001kg
con unas zanahorias bebes salteadas.
Pimiento rojo 1 unid

Pimiento verde 1 unid

Sal de cocina 0,001kg

Zanahoria bebe 1 unid

Zuchini chico 0,5 unid

 BABAGANOUJ DE BERENJENAS CON PITA
INGREDIENTES: PREPARACION

Aceite de ajonjolí 0,003lt Asar la berenjenas al horno, hasta que estén tiernas
Aceite de oliva 0,04lt retirarles la cascara y picarlas bien finas o procesarlas
Ajos 0,250 cabeza añadir el ajo picado y el aceite oliva formar una pasta
Berenjenas chicas 1unid bien homogénea y sin grumos agregar la tahina,
mezclar bien, añadir el zumo de medio limón.
Harina pastelera 0,120kg
Servir en un cocotte decorar con perejil picada y
Levadura fresca o, o15kg pimienta cayena, acompañar con pan pita.
Limón verde mediano
Papel manteca
Pasta tahine
Perejil fresco
Pimienta cayena
Sal marina.
 ARROZ PILAF
INGREDIENTES: PREPARACION

Arroz parbolaind 0,200kg Rehogar la cebolla en mantequilla, perlear el arroz

por unos minutos.
Cebolla blanca chica 0,250unid
Agregar la misma porción de fondo, las hojas de
Laurel 1unid laurel y cocer en un primer tiempo hasta que
Papel manteca seque. Sazonar pasar el arroz en una placa de
horno enmantiquillada, agregarle unos daditos de
Pimienta blanca molida
mantequilla encima el papel manteca. Dejar cocer
Sal de cocina en el horno a 150 grados por 15 minutos.
Fondo de res.
 PAN PILA
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACION

Levadura 5gr Cernir la harina, hacer un fontana poner

todos los ingredientes y hacer masa, hacer
Harina sin preparar 250gr bollitos y pasar por el rodillo llevar al horno
pre calentado.
Sal de cocina 5gr

Agua 25ml

Azucar blanca ½ pisca

Aceite de oliva 5ml