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“ESTERILIZACIÓN”

Qué es la esterilización..?
• La esterilización será un tratamiento de alta intensidad realizado a
temperatura superior a 100 ºC que conseguirá una suficiente destrucción de las
floras patógena.
• OBJETIVOS
• Con el fin de eliminar los riesgos para la salud pública y el producto
que sea mas estable para permitir un almacenamiento de larga
duración a temperatura ambiente.
• Es la estabilidad a temperatura ambiente exigirá que el tratamiento
térmico se haya ajustado a la bacteria esporulada presenté más
termorresistencia y a la temperatura a la que se esperan más
almacenar el producto hasta su comercialización.
• La esterilización de los alimentos envasados exige unos
tratamientos previos antes del cerrado del envase para que la
apertización se desarrolle en las condiciones adecuadas.
• Si los productos a tratar son sólidos se deben escaldar para
conseguir eliminar el aire ocluido en los tejidos y para que la
operación del llenado del envase sea más sencilla.
• Cuando se trata de sólidos de pequeños tamaños o troceados el
envase se llenará de un líquido de cobertura caliente para
conseguir eliminar el aire presente manteniendo así durante el
procesado térmico la presión interna y muy próxima a la del
vapor de agua saturado mejorando así la transmisión de calor.
• Existen dos sistemas que son el de cargas o en continuo.
• Se considerará este método cuando se produzca un numero
considerable de alimentos, envases y tamaños diferentes.
• Se realizan en un autoclave.
• La primera acción a realizar es la introducción de todos los
envases a esterilizar con el alimento ya escaldado y cerrado
en caliente.
• Se calienta a una temperatura y durante un tiempo
determinado.
• Por último se deja enfriar hasta una temperatura superior a
la ambiente (40ºC).
Calentamiento por vapor de agua saturado
• El primer autoclave calentado por vapor saturado, producido por
una fuente externa, fue inventado por A.K. Shriver en 1874.
• Los autoclaves de este tipo, empleados por la industria
conservera, suelen ser de sección circular y pueden estar
dispuestos en posición vertical u horizontal.
• Los auto claves verticales tienen una tapa superior por la que se
introducen las jaulas.
• En los autoclaves horizontales la puerta es frontal y las cestas se
introducen sobre ruedas.
• En todos ellos el enfriamiento se realiza por inmersión de las ces-
tas en agua fría, ya sea dentro del mismo autoclave o en un
recipiente exterior colocado en su proximidad.
Calentamiento por mezcla de vapor de agua aire
• La utilización de envases que no sean de hojalata es
necesario disponer de sistemas de refrigeración en
los que se pueda trabajar a contrapresión
• Esta contrapresión se puede conseguir con la
inyección de aire comprimido.
• Los equipos que disponen de sistemas de inyección
de aire comprimido regulan por separado la presión
y la temperatura, y así se podrá mantener una
presión de recinto superior a la de saturación del
vapor de agua.
• En estas condiciones es posible la esterilización de
los productos en cualquier tipo de envase, sin que su
resistencia mecánica sea un factor limitante. Autoclave Panini mod
Calentamiento por agua sobrecalentada
• Al utilizar este sistema de calefacción no hay que olvidar
que:
• En estas condiciones el calentamiento del producto se
consigue por intercambio de calor sensible, no de calor
latente como cuando se utiliza el vapor condensando.
• El coeficiente de transferencia de calor superficial es mucho
menor que en el caso de la condensación de vapor.
• En el mercado se pueden encontrar autoclaves que emplean
dos sistemas de puesta en contacto del agua y los envases:
por inmersión y por lluvia.
Utilizando la inmersión en agua sobrecalentada como medio
de calefacción se pueden encontrar en el mercado tres tipos de
autoclaves:

Convenience Food
Verticales: prácticamente Horizontales de circulación
Sterilizer (F.M.C.): de
sin agitación. vertical y con agitación.
circulación horizontal.
• En este caso el calentamiento se consigue por
medio de un gran caudal de agua
sobrecalentada que se deja caer sobre las
cestas llenas de envases.
• Hay autoclaves que utilizan este medio de
calefacción y que pueden trabajar con y sin
agitación.
• El primer sistema es característico del
autoclave Steriflow fabricado por la empresa
Barriquand (Francia).
• Estos autoclaves se fabrican con capacidad
para 1 a 7 cestas en el modelo estático y hasta
5 cestas en el modelo con agitación.
Alimentación automatizada de los autoclaves
• Una de las desventajas de los sistemas de
esterilización discontinuos es su producción
intermitente, que dificulta la automatización
de la línea de tratamiento, obligando a
retener el producto antes y después de la
esterilización.
• El número de autoclaves montados se debe
ajustar de acuerdo con el tiempo de proceso
y la producción de la línea, de forma que Instalación de alimentación automatizada
siempre se encuentre un autoclave en
proceso de carga y descarga y el resto en
esterilización.
• La instalación de un sistema de esterilización en continuo tiene sentido en el
caso de que se trabajen grandes series del mismo producto en el mismo
envase.
• En cada operación solamente se calentarán los envases con producto.
• En todos ellos la carga y descarga de envases se realiza de forma automática.
• Casi siempre estos envases recorren el interior del esterilizador en posición
horizontal, por lo que el sistema de agitación que se puede emplear será
siempre axial.
Ventajas
• El ahorro energético que se consigue.
• La uniformidad de tratamiento.
• la reducción de las necesidades de mano de obra.
Esterilizadores hidrostáticos
• El primer esterilizador-enfriador continuo
bajo presión hidrostática fue puesto a
punto por Pierre Carvallo en 1948 en
Francia.
• Los esterilizadores hidrostáticos no se
pueden esterilizar productos en envases
flexibles ni con cierres que no tengan la
suficiente rigidez para soportar la
diferencia de presión que se produce.

Esterilizador hidrostático carvallo


• Los envases se introducen en la columna de entrada
colocados en un trans portador sin fin formado por una serie
de tubos huecos en los que se depositan los envases en
posición horizontal.
• Puede verse un detalle del sistema de colocación de los
envases en el transportador.

Detalle del sistema de transporte de los envases en un esterilizador hidrostático.


Esterilizadores neumohidrostáticos
• Obtener un control perfecto de las condiciones de
trabajo.
• Los esterilizadores continuos cuya fuente de calor
es el vapor de agua pero que no disponen de un
sistema hidrostático de control de la temperatura.
• El agua caliente se encuentra en el depósito
inferior de la cámara de vapor, y se mantiene a la
temperatura deseada con un error menor de 0.5°C
por inyección de vapor.
• El esterilizador dispone por lo tanto de las
columnas hidrostáticas de precalentamiento y de
enfriamiento final y de dos cámaras centrales.
• Una de las desventajas es su enorme altura, que
complica la operación del equipo y el diseño de la
nave de producción.
Esterilizadores continuos
• Bajo este nombre se han agrupado todos
los esterilizadores continuos cuya fuente
de calor es el vapor de agua pero que no
disponen de un sistema hidrostático de
control de la temperatura.
• El Sterilmatic diseñado en 1920 por
Albert R. Thompson para F.M.C.
• El esterilizador Sterilmatic está
compuesto por dos o más carcasas
horizontales cilíndricas, colocadas en
serie, y en las que se produce el
calentamiento y el enfriamiento de
forma sucesiva para todos los envases.
• El movimiento de traslación de los envases se consigue
mediante un mecanismo de tambor y espiral.
• Un detalle de la disposición de los envases en el interior de
la carcasa de este esterilizador, en la que se ve con claridad
como circulan los envases por la espiral formada por el perfil
en T, arrastrados por los perfiles en L.

Situación de los envases en el esterilizador Sterilmatic Sección del esterilizador Sterilmatic


Esterilizadores por llama directa
• La esterilización por llama directa se basa en el
principio de que la velocidad de penetración del
calor es directamente proporcional a la
diferencia de temperaturas entre el producto y el
medio de calefacción.
• De acuerdo con este principio, la empresa
francesa La Stérilisation Thermique diseñó el
esterilizador Stériflamme. que emplea como
medio calefactor la llama directa.
• Para evitar que la litografía, la goma del cierre o
el mismo producto se quemen o ennegrezcan
debido a la alta temperatura de la llama, los
botes metálicos se someten a un movimiento
rotatorio muy rápido durante el procesado.
• Cuando el alimento a esterilizar es un líquido cuya viscosidad
permita bombearlo, se puede plantear un sistema de
esterilización anterior al envasado.
• La esterilización se realizará a temperatura alta : 135-150°C, lo que
permitirá un tiempo de procesado muy corto: 4-15 segundos.
• Un proceso UHT ahorra tiempo, mano de obra, energía y
espacio.
• Se han desarrollado procesos UHT también para otros
productos lácteos (leche concentrada, nata, batidos, productos
fermentados, helados, postres...) y para sopas, salsas, purés, etc.
• Se pone en contacto con el vapor de agua que se emplea
como medio de calefacción, que se condensa en esta
operación por lo que el alimento se diluye.
• En el enfriamiento posterior se deberá conseguir la
evaporación de la misma cantidad de agua que se adicionó
en el proceso de calentamiento para que se mantenga
constante la composición del alimento.
Procesos por inyección de vapor en el producto
• En este proceso en primer lugar se realiza un
precalentamiento del producto hasta una temperatura
próxima a los 80°C, seguido de una presurización del mismo
hasta una presión suficiente que evite que se produzca la
ebullición en el paso siguiente, que es la inyección de vapor.
Por último se realiza el enfriamiento final y el envasado
aséptico.
• En el precalentamiento y en el enfriamiento final se pueden
usar cambia dores de calor del tipo apropiado a las
características del alimento a procesar: placas, tubulares,
pared rascada, etc.
Procesos por inyección del producto en vapor
• En este caso es alimento se inyecta en una cámara de vapor.
La eficacia del proceso dependerá de la uniformidad conse
guida en el tamaño de las partículas de producto que se
pulverizan en el interior de la cámara de vapor, ya que la
transmisión de calor dependerá principal mente de esta
característica.
• El proceso es idéntico al descrito en el apartado anterior.
• La temperatura máxima alcanzada por el producto 137 º C.
• El calentamiento puede realizarse por medio del cambiador
de calor que mejor se adapte a las condiciones del alimento.
• Cuando el producto a esterilizar es de elevada viscosidad o
presenta partículas en suspensión es más adecuado el uso de
cambiadores de calor de superficie rascada.
• Esterilización UHT por sistema indirecto con cambiador de
calor de superficie rascada (Alfa-Laval).
PREGUNTAS DE ESTERILIZACIÓN
1.- De las siguientes opciones, cuál cree usted que es la correcta para definir lo que es esterilización?
a) Es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que
se comienzan a formar cristales en un material alimenticio.
b) Es un tratamiento de alta intensidad realizado a temperatura superior a 100 ºC que conseguirá
una suficiente destrucción de las floras patógena y banal.
c) Consiste en deshidratarla sometiéndola a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente
mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.
d) Todas las anteriores.
2.- Complete según usted crea conveniente la siguiente afirmación:
El primer autoclave calentado por vapor saturado, producido por una fuente externa, fue inventado
por…………………..
a) Pierre Carvallo en 1948
b) A.K. Shriver en 1874.
c) Albert R. Thompson en 1920.
d) Ninguna de las anteriores.
3.- En el mercado se pueden encontrar autoclaves que emplean dos sistemas de puesta en contacto
del agua y los envases:
a) Por inmersión y por lluvia.
b) Por vapor de agua saturado y mezcla de vapor de agua aire.
c) Por inmersión y mezcla de vapor de agua aire.
d) Por vapor de agua saturado y por lluvia.
4.- En los productos sin envasar la esterilización se realizará a temperatura alta:……………….., lo que
permitirá un tiempo de procesado muy corto:
a) 137- 167 °C y 1-3 minutos.
b) 40 – 50 °C y1 – 2 horas.
c) 135-150°C y 4-15 segundos.
d) 150 – 167°C y 0,5- 6 segundos.
5.- Sistemas directos de esterilización UHT se pueden clasificar en:
a) Por vapor de agua saturado y por cargas.
b) Por esterilizados continuos y por llama directa.
c) Productos sin envasar y envasados.
d) Por inyección de vapor en el producto y por inyección del producto en vapor.