TECNOLOGIA DE PASTAS Y PANES

IMPORTANCIA DEL PAN

• La historia del pan corre en paralelo a la del uso de los cereales por parte
del hombre (desde el año 8.000 a. C.). El pan es un producto directo del
procesado manual de los cereales. Con la aparición de la agricultura el
hombre se hace sedentario y comienza a utilizar los cereales en su
alimentación
• El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso no
automatizado, con bajos niveles de tecnificación y es intensivo en mano de
obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades de pan de molde y
panes de bollería (pan para pancho, hamburguesas y otros), fabricados en
plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi
automatizadas, donde la tecnología de producción es intensiva en capital.
• El pan pertenece al grupo de los cereales, que son el tipo de alimento
nutricionalmente más completo. Es por ello que conforman la base de la
pirámide alimentaria. Incluir pan en cada una de las comidas que realizamos a
diario es una buena manera de cubrir las cinco o seis raciones diarias de hidratos
de carbono recomendadas por los especialistas.

Producto resultante de la cocción de una mezcla de harina de

trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de
Saccharomyces cereviseae.
SU CONSUMO

• Posee un efecto saciante y contribuye a la regulación de las funciones intestinales del organismo por su contenido en fibra,
sobre todo el pan integral. La ingesta de fibra está directamente relacionada con la una menor prevalencia de
enfermedades, como el colesterol o la diabetes tipo II.
• El pan aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B, tremendamente importantes para nuestro organismo. Nos ayudan,
entre otras cosas, a transformar los alimentos en energía, mantener sanos el cabello, las uñas, la piel, formar glóbulos rojos y
anticuerpos, y a mantener en buen estado nuestro sistema nervioso y circulatorio.
• También contiene numerosos minerales como calcio, fósforo, magnesio y potasio que, al igual que ocurre con las vitaminas,
son fundamentales para el organismo. Proporciona a nuestro cuerpo la energía que necesita para su correcto
funcionamiento, particularmente para el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso.
• En el caso de niños, adolescentes y personas que desarrollan una gran actividad física, el consumo de pan es idóneo.
También para personas de edad avanzada, pues el pan es un alimento de fácil masticación y digestión.
 IMPORTANCIA DE LAS PASTAS
• Las pastas alimenticias son productos que se consumen en todas partes del mundo.
Su origen no se halla bien definido, aunque una difundida versión histórica señala
que Marco Polo las introdujo en Europa desde China. Sin embargo, terminaron por
ser consideradas como producto típicamente italiano, asociación en gran medida
justificada por el hecho de que Italia es el principal productor, consumidor y
exportador de pastas alimenticias del mundo.
• Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos. Las pastas, como se
compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son
alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que al cocinar las pastas
se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de
pasta que aportan 250 Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad
calórica de la pasta.
El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y
complementos con los que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas).
Hace 5 años, en Perú, el consumo de pan por año era de
30 kilos, pero este año la demanda alcanzó los 35 kilos
per cápita. Sin embargo, el consumo es bajo comparado
con países como Chile (95 kilos per cápita)

El porcentaje de consumo en Perú es bajo, comparado

con el de otros países como Chile (95 kilos per cápita),
Argentina (75 kilos per cápita) y Alemania (110 kilos per
cápita).

Al diciembre del 2015 la demanda alcanzó los 35 kilos

per cápita, según informó el presidente de la Asociación
Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería
(ASPAN),
INACAL PROPONE A PRODUCTORES ELEVAR CALIDAD DEL
PAN EMPLEANDO NORMAS TÉCNICAS PERUANAS

• Con la aplicación de NTP´s se pretende elevar el consumo per cápita de pan por año.
• San Isidro, 10 de Abril de 2017- Se estima que en el Perú, el consumo de pan por persona es de
35 kilos por año, una cifra relativamente baja a comparación de otros países de la región como
Chile donde cada individuo consume más de 100 kilos anualmente.
• En busca de esa mejora, es que el Comité Técnico de Normalización de Panadería, Galletería y
Pastelería dio a conocer la importancia de emplear las Normas Técnicas Peruanas en la
elaboración de panes, lo que podría generar no solo una mejor garantía del producto final, sino
elevar la competitividad de las empresas panificadoras.
• En el Centro de Información Documentaria (CID), ubicado en el Instituto Nacional de Calidad,
INACAL, se pueden encontrar normas referidas al sector panadero como la NTP 106.004 que
ofrece las herramientas necesarias para garantizar mejor calidad en la elaboración del pan
francés, permitiendo un mejor producto a un precio real, lo que podría permitir elevar el consumo
per cápita anual.
• “Esta Norma precisa que cada pan francés deba pesar 40
gramos y medir como un puño de la mano; ofrece además,
para los productores las herramientas necesarias para la
elaboración de pan, desde los insumos, pasando por la
producción hasta la venta final”. Dijo Pío Pantoja, presidente
de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y
la Pastelería, ASPAN, gremio que integra el CTN de
Panadería, Galletería y Pastelería.
• De esta forma, el panadero y el sector panificación se verán
obligados a cumplir la norma, puesto que el consumidor es
quien va a exigir la mejora en la calidad del producto,
conllevando a elevar el consumo del pan.
• Cabe mencionar que esta Norma Técnica Peruana del pan
Francés, fue aprobada hace dos años y luego de un minucioso
trabajo del Comité Tecnico hoy se tiene un Plan de Trabajo
para los próximos 5 años.
• El Instituto Nacional de Calidad (INACAL), es un organismo público técnico especializado
adscrito al ministerio de la producción de Perú, el instituto nacional de calidad e inició sus
funciones el 1 de junio de 2015. El INACAL tiene como principal objetivo la normalización,
acreditación y metrología de las normas que regulan las materias de los distintos sectores
del mercado de Perú con el fin de contribuir al desarrollo y cumplimiento de la política
nacional de calidad, es decir, certificar la calidad de los productos locales del Perú para
adecuarlos a la normativa internacional y promover de esta forma su exportación.
Anteriormente, esta labor era competencia del Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). INACAL es un
organismo miembro de ISO.
FUENTE: PERIODICO LA REPUBLICA (20 FEB 2017)

• El consumo per cápita de fideos en el Perú es de 10 kilos, indicó Alvaro Rojas,

director de marketing de Alicorp.
• Precisó que es un alimento que está muy presente en la dieta de los
peruanos, ya que lo consumen tanto en sopas como en platos de fondo.
• Dentro de las marcas preferidas por los peruanos, Rojas mencionó a Don
Vittorio y a Lavaggi (que es fuerte sobre todo en la región Norte del Perú),
ambas concentran el 50% del total de las ventas de este producto.
EL TRIGO
CEREAL

• Planta que produce semillas en forma de granos de las que se hacen harinas
y que se utilizan para alimento de las personas o como pienso para el
ganado.
• "el trigo, la cebada y el centeno son cereales"
• El trigo es uno de los tres cereales más importantes producidos a nivel mundial
junto al maíz y el arroz y es el más consumido por el hombre en la civilización
occidental desde inicios de la humanidad. Del trigo se extrae el grano que es
utilizado en la industria de harina, elaborándose: pan, fideos, galletas y una gran
variedad de productos alimenticios; a su vez es utilizado en consumo directo para
la preparación de muchos platos.
• En el Perú, este cereal fue introducido por los españoles en forma casual
alrededor del año 1540, en una remeza de garbanzos. Fueron tres damas
españolas las que difundieron e introdujeron los primeros trigos, los cuales se
sembraron en los alrededores de Lima y adquirieron gran importancia.
4 PUESTO
• El Perú en cuanto a producción de trigo es deficitario y para cubrir el
consumo nacional de este alimento debe importarse de los principales países
productores, como Argentina, Estados Unidos y Canadá. Estas importaciones
vienen aumentando con los años, generando una dependencia cada vez
mayor por este producto.
• El trigo es la planta de mayor área cultivada en el mundo. Es
originario del Asia, pero se ha adaptado muy bien a las
condiciones de los andes sudamericanos, por lo que se le
considera como “cultivo andinizado”.
• La importancia del trigo radica en que se usa en gran escala
en la alimentación humana. Su propiedad más importante es
la capacidad de cocción de su harina debido a la elasticidad
del gluten que contiene, permitiendo la panificación y
preparación de pan, fideos, galletas, pasteles.
• La palabra « trigo » proviene del vocablo latino triticum, que significa
‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se
debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
• El trigo, es uno de los tres granos más cultivados mundialmente, junto al maíz y
el arroz, y el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde
la antigüedad (Serna, 2001).
•
VARIEDADES Y USOS DEL TRIGO

• Las variedades de trigo que actualmente se están cultivando en el Perú son: Para
producir harina, (Triticum aestivum), tenemos:
• El Nazareno,
• Centenario,
• San Isidro,
• Moray,
• San Francisco
• El Molinero
• Para producir pastas, (Triticum thúrgidum ssp. Durum), tenemos:
• Crown,
• Bravadur,
• Platinum,
• Líneas avanzadas del INIA y de la UNALM
• El trigo es probablemente el primer cereal que fue cultivado por la humanidad. Aún hoy
sigue vigente como uno de los alimentos más básicos. El trigo es la planta más cultivada del
mundo, llegando incluso a superar en cantidad a todas las demás especies de plantas
productoras de semillas. Es la cosecha más importante en varios países de todo el mundo. El
grano tiene una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y
que es la parte más rica en celulosa, hierro, fósforo, calcio, magnesio, flúor, vitaminas del
complejo B. Por eso es mejor comerlo integral. En su interior se encuentra el germen o embrión
del trigo que contiene proteínas, aceites, vitamina E y B. Se debe destacar la presencia del
ácido graso llamado linoleico que actúa en los casos de exceso de colesterol en la sangre. La
industria molinera moderna elimina la cáscara y el germen, dejando solamente la parte
interior. Las razones son de orden económico: las harinas refinadas no son atacadas por
gorgojos y polillas con la misma facilidad que las harinas integrales y por este motivo
pueden almacenarse por mayor tiempo pero se pierde el valor alimenticio.
IMPORTANCIA DEL TRIGO EN EL PERÚ.
• Es la principal materia prima para la fabricación de harinas, destinadas a la elaboración de pan, fideos,
galletas, etc. El trigo representa aproximadamente el 70% del costo de la harina. El Perú, Colombia, Ecuador
y los demás países andinos, no son productores de trigo.
• Las importaciones representan más del 99% de los requerimientos de trigo para uso industrial en estos
países. Los derivados del trigo no sustituyen el consumo de productos nacionales como la papa y el arroz. El
encarecimiento del trigo con aranceles, sobretasas, franja de precios o plazos largos de desgravación
arancelaria no beneficia a los productores agrarios nacionales; por el contrario:
• Perjudica al consumidor.
• Incentiva el contrabando de los productos derivados del trigo.
• Afecta la competitividad de la industria, su cadena de valor y la generación de empleo.
• Atenta contra los esfuerzos de desarrollo de trigo para uso industrial
• El trigo, el Perú importa el 90 por ciento de lo que necesita. Si se elimina el
arancel de 17 por ciento, se bajaría los costos del pan, harinas, galletas,
fideos y afines, con los consiguientes beneficios para los consumidores.
Además, el Perú podría exportar fideos y galletas, creando más fuentes
locales de trabajo.
CARACTERÍSTICAS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE
TRIGO
• Unas de las características resaltantes es que todos los eslabones de la cadena de trigo
generan valor económico. El productor agrícola lo hace cuando genera a partir de recursos
naturales (tierra y agua) un producto como el trigo con importante valor de mercado,
utilizando en el proceso productivo relativamente pocos insumos (fertilizantes, herbicidas,
equipos de producción, etc.).
• La industria molinera, al transformar el trigo en productos que serán luego utilizados como
insumos de otras industrias alimenticias o directamente por las familias cuando éstas deciden
elaborar en casa sus propios alimentos. En esta transformación se requerirá de capital, mano
de obra y también de tierra (lugar físico donde se emplaza la planta productiva); por el uso
de estos factores se pagará una contraprestación, todo ello representa valor económico
dentro de la cadena de valor del trigo
LA CADENA EN EL PERÚ
• El valor de la producción anual de derivados del trigo (harinas, fideos,
galletas, panes y demás productos de panadería y pastelería, etc.) supera
los US$ 2,000 millones; es decir, se genera valor agregado nacional
equivalente a 10 veces el valor de las importaciones de trigo (US$ 200
millones). La cadena demanda una proporción importante de la producción
nacional de grasas, azúcar, huevos, leche, levadura, mejoradores, energía,
envases, transporte, entre otros, de origen nacional. La Industria Molinera
representa el 24% del PBI de la industria alimenticia y el 4% del PBI
manufacturero. El subproducto del trigo (afrecho) es un importante insumo
para la fabricación de alimentos balanceados para la ganadería, avicultura
y porcicultura.
EL GRANO DE TRIGO

• El grano tiene una forma ovoide, redondeados en los extremos. El grano es

una cariópside desnuda. Las capas externas se eliminan durante el proceso
de molienda. Está conformado por el pericarpio, la capa que recubre la
semilla, el endospermo y el embrión.
PERICARPIO

• Recubre el grano, constituido por las siguientes partes:

• Células de pared delgada.
• Células intermedias.
• Células tubulares.
• Células cruzadas.
Posee un alto porcentaje de celulosa.
LA TESTA.

• Está conformada por una serie de capas que envuelven la semilla: se elimina
durante el proceso de molienda.
ENDOSPERMO.

• Representa el mayor porcentaje de peso del grano, aproximadamente el 80%. Está

recubierto por la capa de aleurona, rica en proteínas, grasas y cenizas.
• Constituido por tres tipos de células: periféricas, prismáticas y centrales.
• Según Hoseney, los trigos duros o trigos para pan se han seleccionado por su alta
capacidad para absorción de agua.
• Mientras que para la selección de harina de trigo blando se buscan variedades de
baja absorción de agua y paredes celulares delgadas. -
EMBRIÓN O GERMEN

• Es la parte más rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales del grano.

Está constituido por:
• Escutelo. Órgano que suministra el alimento al embrión durante el periodo de
germinación.
• Eje embrionario. Conformado por la plántula y la radícula.
CEREAL

• Definición de Cereal: toda planta que produce granos factibles de ser molidos y
obtener harina panificable.

• Los Cereales más importantes y cultivados del mundo son:

• TRIGO (Triticum aestivum) EUROPA

• MAÍZ (Zea mays) AMÉRICA
• ARROZ (Oriza sativa) ASIA
• SORGO GRANÍFERO (Sorghum caffrorum) AFRICA