Seguridad Alimentaria

Mermelada de Arazá(Eugenia
stipitata)

Brahián Esnaiderman Casso

Jean Carlos Ulcue Dicue
Universidad del Cauca
Ingenieria Agroindustrial
Junio 2018
 Introduccion

El arazá es originario de la región amazónica occidental

comprendida entre las proximidades de Requena y el nacimiento del
río Amazonas. La mayor diversidad genética de Eugenia stipitata se
registra en el sudoeste de la Amazonía, de igual manera, la especie
se encuentra en estado silvestre solamente en la Amazonía
Occidental.
 Justificación

El presente producto, enfocado en la elaboración de una mermelada

de arazá, es realizado debido a la gran demanda que este genera ya
que recientemente en el territorio norte caucano, no existe su
aprovechamiento como mermelada. Siendo estas mas que una fruta,
un producto de excelente calidad con excelentes propiedades que
ayudan al organismo
 Objetivos

• Elaborar una mermelada de arazá aprovechando los nutrientes

originarios del fruto como alternativa para la seguridad
alimentaria y nutricional.
Específicos
• Dar a conocer el producto en las instituciones existentes a los
alrededores
• Formular el proceso por el cual voy a establecer la
comercialización de mi producto
 Mermelada

Pasta de fruta semisólida para untar, preparada a partir de frutas

enteras, pulpa de fruta que puede contener trozos de fruta, sometida
a procesos de calentamiento y evaporación adicionada de azúcar,
edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación colombiana

Resolución 3929-2013 pág. 28

 Metodología
Equipos
Licuadora , Cocina, Balanza.
Refractómetro, pH-metro, Termómetro
Materiales
Ollas, Tinas de plástico, Jarras, Coladores, Tablas de picar,
Cuchillos, Cucharas de medida, Paletas, Mesa de trabajo, Frascos de
vidrio o plástico.
BPM en la elaboración de
mermelada de arazá

Las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) son una serie de normas,
procedimientos, condiciones y controles
que son aplicados a lo largo de toda la
cadena de producción con el principal
objetivo de garantizar la inocuidad y la
calidad de los alimentos para el
consumidor final.

(Hernández Baires, 2010).

• Materias primas: no se deben aceptar materias primas o
ingredientes que contengan parásitos, microorganismos
indeseables, trazas de pesticidas, medicamentos o tóxicos
• Equipos y utensilios: deben ser diseñados y construidos de
manera que se evite la contaminación de alimentos y se facilite su
limpieza
• Instalaciones: los alrededores de las instalaciones se deben
proteger
• Personal: debe ser capacitado en Buenas Prácticas de
Manufactura.
• Higiene: se debe contar con un plan de manejo de desechos líquidos y
sólidos, además de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES).
• Operaciones: todos los procesos de fabricación de alimentos deben ser
realizados en óptimas condiciones de sanidad,
• Control de procesos de producción: las hojas de control y registro de
proceso permiten darle credibilidad y efectividad al sistema de control
de calidad
 Materia prima
• Frutas.
• Azúcar. (Gelificación de la mermelada al combinarsecon la pectina.
• Acido cítrico.(Gelificacion,brillo,mejora sabor. Evita cristalizacion)
• Pectina. (consistência, a la mermelada).
• Conservante. (prevenir deterioro)
 Selección y clasificación

En esta operación se eliminan

aquellas frutas en estado de
podredumbre
Pesado , Lavado

Determinar rendimientos y calcular

la cantidad del ingredientes .

Eliminar cualquier tipo de

partículas extrañas
Cocción

Es la operación que tiene

mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada.
Azucar y aditivos

Se recomienda que por cada kg

de pulpa de fruta sele agregue
entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
 Producto final

Mermelada de arazá Conforme a la

normatividad
 Diagrama de flujo
PULPADO
RECEPCION mermelada de
Araza
SELECCIÓN Y PRE-
CLASIFICACION ENFRIADO
COCCION

PESAR COCCION ENVASADO

LAVADO GELIFICACION
ALMACENAMIENTO

PELADO pH=3,3-3,75
°Brix=65-68
Azucar, Acido
Pectina= 0,5%
cítrico, pectina
Conservante
0,05%
 Normatividad
• La NTC 285 establece que para la producción de mermeladas, se
debe contar con condiciones sanitarias adecuadas de acuerdo con
lo establecido en la normatividad nacional vigente.
• Adicionalmente, se deberá cumplir con lo establecido en la
legislación nacional vigente y con lo establecido en las NTC 512 –
1 y 512 – 2 (rotulado y envase)
• Condiciones optimas para la elaboración de mermelada (FAO,
1993):
Parámetros
 Propiedades nutricionales

• EL arazá es una excelente fuente de vitamina C, que duplica el

promedio de una naranja. Recientemente, se han descubierto un
grupo de importantes beneficios medicinales en el arazá que son
relacionados con el tratamiento del colesterol, diabetes, exceso de
ácido úrico, así como otros padecimientos del hígado y riñones.

Liliana Josefina Mejía1 , Carlos Eduardo Narváez2 y Luz Patricia Restrepo

Propiedades nutricionales del araza
• El arazá presenta una mayor actividad antioxidante en el estado
semimaduro, la cual disminuye conforme avanza el grado de
madurez.

Fabio A. Cuellar , Edna Ariza, Capacidad antioxidante del arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh)
durante la maduración
 Tabla nutricional

Fuente FAO (2014)

 Como conservar el producto ?

Debido a que en frutos climatéricos, como el Arazá, duran muy

poco, se usa comercialmente un producto químico llamado 1-
Metilciclopropeno (1-MCP) que esta siendo utilizado con muy
buenos resultados en flores, manzanas, peras y otras frutas y permite
aumentar su vida útil y calidad
 Beneficios

La mermelada nos traerá un gran aporte de energía, grasas y glucosa,

que nos ayudará a sobrellevar momentos del día con mucha
actividad. Por lo tanto, es muy recomendable para los deportistas y
para los niños con mucho ejercicio físico durante el día
 Otros

• Otro empleo de este frutal es

rehabilitar las tierras agotadas y
también para fines ornamentales.
• La arazá genera fruta a lo largo
del año y provee 3-5 cosechas al
año debido al corto periodo de
tiempo entre la cosecha y la
cosecha
 Procesos metabólicos y funciones

Una de las virtudes de la

mermelada es que se come tanto la
pulpa como la piel, por lo tanto, se
come la fruta entera. Esto hace que
uno de los beneficios de la
mermelada sea el gran aporte de fibra
por parte de la piel, por tanto, te
ayudará al buen funcionamiento del
tránsito intestinal

Consumo actual de mermeladas naturales (beneficios

y problemática):
MSc. María Cristina Vázquez Hernández,
 Conclusiones

• Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una

mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las
proporciones adecuadas, según el tipo de fruto.
• La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera
el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
• Según los resultados pudimos ver que obtuvimos una buena
mermelada con sus características generales
 Bibliografía

• http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v24n1/v24n1a11.pdf
• MSc. María Cristina Vázquez Hernández,beneficios de la mermelada de arazá
• http://www.fao.org/economic/ptop/pagina-principal/es/
• http://www.fao.org/search/es/?cx=018170620143701104933%3Apvqiwqrhhh
q&q=mermelada+araza&x=0&y=0&cof=FORID%3A9
• https://www.invima.gov.co/