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DETERIORO DE LOS

PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Sesión 1

Ing. Elvia Galindo Huayllani

Ing. Elvia Galindo Huayllani

PRODUCTO AGROINDUSTRIAL

AGRÍCOLA PECUARIO FORESTAL HIDROBIOLÓGICO

Ing. Elvia Galindo Huayllani

FACTORES DE DETERIORO DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DETERIORO BIOLÓGICO DETERIORO FÍSICO DETERIORO QUÍMICO

Ing. Elvia Galindo Huayllani

FACTORES DE DETERIORO

MICROORGANISMOS

QUÍMICOS

RADIACIÓN

INFESTACION DE INSECTOS

FACTORES DE DETERIORO MICROORGANISMOS QUÍMICOS RADIACIÓN INFESTACION DE INSECTOS LUZ CONTAMINANTES AGUA TEMPERATURA OXIGENO ESFUERZO MECANICOhttps://www.youtube.com/watch?v=YpQgGSe2JII Ing. Elvia Galindo Huayllani " id="pdf-obj-3-12" src="pdf-obj-3-12.jpg">

CO 2

LUZ

CONTAMINANTES

AGUA

FACTORES DE DETERIORO MICROORGANISMOS QUÍMICOS RADIACIÓN INFESTACION DE INSECTOS LUZ CONTAMINANTES AGUA TEMPERATURA OXIGENO ESFUERZO MECANICOhttps://www.youtube.com/watch?v=YpQgGSe2JII Ing. Elvia Galindo Huayllani " id="pdf-obj-3-23" src="pdf-obj-3-23.jpg">
FACTORES DE DETERIORO MICROORGANISMOS QUÍMICOS RADIACIÓN INFESTACION DE INSECTOS LUZ CONTAMINANTES AGUA TEMPERATURA OXIGENO ESFUERZO MECANICOhttps://www.youtube.com/watch?v=YpQgGSe2JII Ing. Elvia Galindo Huayllani " id="pdf-obj-3-25" src="pdf-obj-3-25.jpg">
FACTORES DE DETERIORO MICROORGANISMOS QUÍMICOS RADIACIÓN INFESTACION DE INSECTOS LUZ CONTAMINANTES AGUA TEMPERATURA OXIGENO ESFUERZO MECANICOhttps://www.youtube.com/watch?v=YpQgGSe2JII Ing. Elvia Galindo Huayllani " id="pdf-obj-3-27" src="pdf-obj-3-27.jpg">

TEMPERATURA

OXIGENO

ESFUERZO

MECANICO

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FACTORES DE DETERIORO

Deterioro Físico:

Rotura de tejidos Cambios de color Perdida de humedad Arrugamiento Perdida de peso Perdida de textura etc.

FACTORES DE DETERIORO Deterioro Físico: • Rotura de tejidos • Cambios de color • Perdida de

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FACTORES DE DETERIORO

Deterioro Químico

Perdida de vitaminas Oxidación Rigor mortis Maduración etc.

Deterioro Microbiológico

Hongos Levaduras Bacterias

FACTORES DE DETERIORO • Deterioro Químico – Perdida de vitaminas – Oxidación – Rigor mortis –

Fermentación, putrefacción, producción de olores y sabores extraños.

Toxinas

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REDUCCION DE LOS EFECTOS Y CONTROL DE LOS FACTORES DE

DETERIORO

REDUCCION DE LOS EFECTOS Y CONTROL DE LOS FACTORES DE DETERIORO • Temperatura : Refrigeración, congelación,

Temperatura : Refrigeración, congelación, tratamiento térmicos(pasteurización, esterilización y cocción).

Luz: Ej

Envasar en envases ámbar o al abrigo

.. de la luz.

Oxigeno: Atmosferas controladas o tratamientos como Exhausting y generación de vacío en productos envasados.

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REDUCCION DE LOS EFECTOS Y

CONTROL DE LOS FACTORES DE

DETERIORO

Esfuerzo mecánico: En productos frescos control de línea de packing. Envases adecuados.

Contaminación: Manteniendo la inocuidad de los alimentos.

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  • I. AGUA Y LAS REACCIONES DE DETERIORO

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1. AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

1. AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA Ing. Elvia Galindo Huayllani
1. AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA Ing. Elvia Galindo Huayllani

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Relación de la a w y el crecimiento microbiano

Botulismo 0.9 Salmonella 0.8 Hongos Bacterias malofíticas 0.7 Hongos y levaduras
Botulismo
0.9
Salmonella
0.8
Hongos
Bacterias
malofíticas
0.7
Hongos y
levaduras

alimentos frescos carnes y

vegetales

12 días productos cárnicos curados

levadura normal

staphillococos

1-2 meses

deshidratados 1-2 años

a w

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Relación de la a w y las reacciones de deterioro

a:hongos b:levaduras Ing. Elvia Galindo Huayllani c:Bacterias
a:hongos
b:levaduras
Ing. Elvia Galindo Huayllani
c:Bacterias
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2. CRECIMIENTO MICROBIANO

Los hongos no desarrollaran a a w menores de

0.8.

Las levaduras inhiben su desarrollo por debajo de a w 0.87. Las bacterias normalmente no crecen a una a w menor de 0.9.

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3. OXIDACION DE LIPIDOS

OXIDACION

Es una reacción del oxigeno con los ácidos grasos insaturados por medio del mecanismo de radicales libres, catalizado por metales dando como resultado el enrranciamiento del producto.

A niveles bajos de a w el agua actúa como antioxidante ya que hidrata los metales y se liga a los hidroperóxidos evitando su descomposición en radicales libres.

A niveles altos de a w

se invierte el efecto

promoviendo la oxidación.

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4. OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO

>a w

> ONE

El carbonilo reaccionará con grupo amino produciendo el ONE (mediante un catalizador) disminuyendo las calidad biológica, produciendo colores

“indeseables” y perdida de proteínas.

4. OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO > a > ONE El carbonilo reaccionará con grupo amino produciendo elhttps://www.youtube.com/watch?v=jvjRFwL0aek Ing. Elvia Galindo Huayllani " id="pdf-obj-15-14" src="pdf-obj-15-14.jpg">

REACION DE MAILLARD

CARAMELIZACION

DEGRADACION DEL ACIDO ASCORBICO

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5. OSCURECIMIENTO ENZIMATICO

Es la transformación que en sus primeras etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados.

La reacción enzimática es acelerada en la región de contenido intermedio de humedad

a medida que incrementa la a w se incrementa la actividad enzimática.

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  • 5. 5. OSCURECIMIENTO

OSCURECIMIENTO ENZIMATICO

ENZIMATICO

5. 5. OSCURECIMIENTO OSCURECIMIENTO ENZIMATICO ENZIMATICO Ing. Elvia Galindo Huayllani
5. 5. OSCURECIMIENTO OSCURECIMIENTO ENZIMATICO ENZIMATICO Ing. Elvia Galindo Huayllani

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II.

OXIGENO Y LAS

REACCIONES DE

DETERIORO

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OXIGENO Y DETERIORO

El oxigeno afecta la calidad del producto biológicos, generalmente se producen dos tipos de fenómenos :

Las que dependen de la cantidad de oxigeno presente.

OXIDACION DE LIPIDOS DETERIORO OXIDATIVO DE LAS PROTEINAS REACCIONES CATALIZADORAS LIPOXIDASAS Y O POLIFENOL OXIDASA POLIFENOLES

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Los que dependen de las concentraciones de oxigeno:

Crecimiento de microorganismos y respiración fermentativa.

Puede controlarse si en el interior del envase existe una concentración de oxigeno igual o menor a la limitante

En el primer caso el fenómeno depende de la presión

parcial del oxigeno, el cual solo podrá ser reducido a un

mínimo debido a la imposibilidad de obtener una presión

parcial igual a cero (vacío)

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III.

TEMPERATURA Y LAS REACCIONES DE

DETERIORO

RESPIRACION FERMENTATIVA

La ausencia de O2 produce una respiración

fermentativa produciendo CO2 y alcohol.

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Según las leyes de la termodinámica.

La temperatura influye en todas las reacciones.

La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con la temperatura por cada aumento de 10°C la velocidad se duplica o triplica.

La relación entre VELOCIDAD y TEMPERATURA

están sujetas a la ecuación de

ARREHENIUS

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ACCION ENZIMATICA

Inactivación mediante uso de temperaturas elevadas.

ACCION ENZIMATICA • Inactivación mediante uso de temperaturas elevadas. Ing. Elvia Galindo Huayllani

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Ing. Elvia Galindo Huayllani

DETERIORO MICROBIOLOGICO

DETERIORO MICROBIOLOGICO Ing. Elvia Galindo Huayllani
DETERIORO MICROBIOLOGICO Ing. Elvia Galindo Huayllani

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EFECTO DE FRIO EN FRUTOS TROPICALES

EFECTO DE FRIO EN FRUTOS TROPICALES Ing. Elvia Galindo Huayllani

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CLOROFILA

La acción de los ácidos débiles remueven la molécula de magnesio formando FEOFITINA

La clorofila en su estado natural se encuentra protegida por estar ligada a las LIPOPROTEÍNAS, cuando se aplica calor la proteína se coagula dejando expuesta a la acción d de los ácidos por lo tanto varia su color.

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CLOROFILA La acción de los ácidos débiles remueven la molécula

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LA LUZ Y LAS REACCIONES DE DETERIORO

LA LUZ Y LAS REACCIONES DE DETERIORO Ing. Elvia Galindo Huayllani

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Actividades Revisa los siguientes links

Kc

Realiza un cuadro comparativo las reacciones

mostradas e indica si intervienen en la

agroindustria sustentando el porqué.

¿Qué significa vida en anaquel para un producto agroindustrial ?

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