UNIDAD 2: FUENTES DE ACEITES Y

GRASAS
Las fuentes son numerosas que se usan en la producción de alimentos

PUEDEN SER:
1. De Origen Animal: especies marinos (insaturados); cerdos y vacunos
(saturados)
2. De Origen Vegetal (frutos oleaginosas de alta humedad y semillas
oleaginosas); son insaturados

Frutos oleaginosas son:palto, palma, coco, oliva.

Semillas oleaginosas: mani, soya, algodón, tarwi, , girasol, germen de
trigo, linaza
Las grasas de origen animal más importante son:
Manteca de cerdo, sebo comestible, grasa de leche
 GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

OBTENIDA
Mantequilla
Leche de vaca

Mezcla de:
La mantequilla industrial se colorea de
Grasa láctea
modo artificial hasta obtener tonalidad
amarilla constante Agua y sal
 GRASA LÁCTEA

Formado por 29 – 32% de ácidos grasos

monoinsaturados
2 – 4% de ácidos grasos poliinsaturados y
62 – 69% de ácidos grasos saturados

LA MANTEQUILLA
Presenta por encima de 1/3 de estos ácidos grasos
saturados, tiene una cadena relativamente corta (14
carbonos o menos).
MANTECA DE CERDO

Grasa
obtenida

TEJIDO
ADIPOSO
cerdo
 SEBO

Obtiene
A temperatura ambiente es:
Más duro y más firme que la
GANADO manteca de cerdo
VACUNO

El SEBO no se mezcla fácilmente Sin embargo en estos últimos

con los ingredientes utilizados en la años se han cambiado a
elaboración de alimentos grasas o aceites vegetales por
horneados. presenta uso limitado. salud
 ACEITE DE
BACALAO

Formado por:
85% de ácidos grasos insaturados
palmitoleico, oleico, linoleico, gadoleico, poseen 14,
16, 18, 20 átomos de carbono
15% de ácidos grasos saturados:
Mirístico (C13H27COOH), el palmítico
(C15H31COOH) y trazas de esteárico.
 PROPIEDADES FISICAS
• Liquido oleoso, poco viscoso, amarillo
pálido, transparente, más ligero que el
agua, de olor y sabor a pescado poco
marcado y de reacción casi neutra.
• Los aceites de menor calidad tienen un
olor más pronunciado, son de color
pardo y de reacción más ácida.
 GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

ACEITE DE
COCO
Se considera como Presenta un elevado
una grasa ya que es % de ácido laúrico
sólido a (ác. Graso con cadena
Temperatura saturada de 12 C)
ambiente pero se
convierte a aceite Y otros ác. Grasos de
líquido a cadena bastante corta
78°F(25,6°C)
EL ACEITE DE COCO
Tiene un punto de fusión más bien
brusco de alrededor de 76 -78°F (24,4 -
25,6°C) debido al elevado contenido de
ác. Grasos de bajo peso molecular de
longitudes de cadenas similares.

El ACEITE DE
COCO es bastante
resistente a los
fenómenos oxidativos
en las condiciones
normales de
almacenamiento.
 COMPOSICIÓN
< 0.1% de ácidos grasas libres
Este valor es de un aceite refinado, usado como aceite
para cocinar (para freir)
Acidos grasos saturados (75 – 95%)
C06:0 caproico (<1%) C08:0 caprílico (9-10%)
C10:0 cáprico (5-10%) C12:0 láurico (40-54%)
C14:0 mirístico (12-20%) C16:0 palmítico (6-10%)
C18:0 esteárico (1-4%) y C20:0 araquídico (<0,2%)
Monoinsaturados(omega-9)(4-10%)
C16:1 palmitoleico (<2%), C18:1 oleico (4-10%)

Poliinsaturados(<2%)
omega-6:C18:2 linoleico (1-2%)
omega-3: C18:3 linolénico (<0,1%)

El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos

saturados y elevado índice de saponificación

Se debe guardar en un lugar fresco y seco con

protección de la luz
USO EN ALIMENTOS
En fabricación de galletas, queques y pasteles
Por su elevado contenido de ácidos grasos saturados no
es muy común su uso en la mesa
EXTRACCIÓN
Se realiza por dos métodos:
Prensa mecánica y solvente
 ACEITE DE MAIZ

Una pequeña proporción es

usado para la obtención de
aceite de maíz. La mayor parte
del aceite de maíz producido
es un subproducto de la
obtención del almidón de
maíz.
 El uso principal de este aceite es la
elaboración de margarinas de aceite de
maíz.
Los cuales se venden como productos caros
y apreciados.
Presenta elevado contenido de ácidos
grasos poliinsaturados (alrededor del 55%)

Aceite de maíz sin refinar

 SEMILLA DE
ALGODÓN

Este aceite se obtiene a partir de El aceite es un subproducto y su

las semillas de la planta de utilización depende de la
algodón utilización del algodón en la
industria textil.

El aceite de semilla de algodón

bruto tiene olor y sabor fuerte y
un color oscuro marrón rojizo, se
procesa para obtener un sabor y
un color más claro.
Sin embargo, el aceite de la
semilla de algodón no puede
ser procesado hasta obtener
un color tan claro como el
del aceite de soja sin
destruir gran parte de su
carácter antioxidante
natural.
Presenta 52% de ac grasos
poliinsaturados Se usa como:
Punto de fusión: 62 ºC Margarina,
Proceso de hidrogenación, cuando Como aceite de ensalada,
se hidrogena puede llegar hasta
80ºC Para freir, algunos
productos para aperitivo
Toxicidad: gosypol, a nivel del
estómago produce diarrea
 ACEITE DE
OLIVA

Es muy importante El ACEITE DE OLIVA

en: VIRGEN es un aceite que no
ha sido desodorizado para
eliminar los elementos
PREPARACIÓN DE naturales del aroma del
ENSALADAS aceite de oliva, los cuales son
considerados deseables por
los que se usan este aceite
En este aceite predominan los ácidos
grasos monoinsaturados: C18: 19 (ác.
Oleico) está casi en un 78 % del total.

No es recomendable para hidrogenarla,

pero su costo es valorado porque se usa
para las ensaladas
 Es un aceite de fruto
parecido a la oliva. PALMA Y SEMILLA DE
En comparación con los LA PALMA
Aceites de semillas.

Es uno de los principales

Aceites de fruto
Es un aceite SEMI
SÓLIDO
Extraido a
partir de la porción
Pulposa del fruto
Los frutos crecen en
Amplios manojos o
Racimos, pesando el
Racimo alrededor de
18,14 Kg.

El mesocarpio del fruto

Generalmente tiene un color
Anaranjado cuando está
Maduro.
Es rico porque tiene gran
cantidad de ácidos grasos
insaturados.
Se funde de 34 a 36 ºC
Si se hidrogena el punto de
fusión va desde 42 a 44 ºC
Totalmente endurecido queda a
los 58 ºC
Esta grasa es muy cotizada.
El aceite de palma se usa como
parte de la porción de
grasa/aceite de shortening y
margarina.
 ACEITE DE
CACAHUATE

El aceite bruto es:

- Amarillo pálido
- Olor característico
- Sabor delicado
 ACEITE DE SEMILLA
DE SOJA
Los usos más importantes son:
-En la elaboración de shortening
vegetales para horneado y fritura
- Shortenings fluidos vegetales
-Margarinas y aceites para cocina y
-Ensaladas
Es rico en LINOLEICO Y LINOLÉNICO
Tiene un contenido
relativamente bajo en
ác. Graso saturado, en
un 10% es por eso este
aceite no soporta
exceso de Temperatura
u oxigenos dando como
resultados productos
ranceados y con olores
muy fuertes
 ACEITE DE
GIRASOL

Presenta sabor estable sin necesidad de

Hidrogenación, presenta alrededor del 90%
De ácidos grasos insaturados
Contiene:
Poliinsaturados como Acido
linoleico ( 55 a 60%)
Monoinsaturados alrededor
Del 30% como el ácido oleico.
Aunque el aceite de oliva es el rey
de la cocina, hay aceites Aceite de sésamo
vegetales que también
proporcionan deliciosos sabores,
son virtuosos y realzan nuestros
platos.
Nuestro preferido es el aceite de
sésamo, éste se consigue a partir
del prensado en frío de las
semillas de sésamo. Es rico en
vitaminas A, B y E, lecitina y
antioxidantes. También tiene
efectos laxantes y refuerza la
memoria, además de tener otras
propiedades muy saludables. Es
de color amarillo rojizo y su sabor
recuerda al sésamo crudo.
 MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao se distingue por su olor
y sabor característico.
Está compuesto por los siguientes ácidos
grasos:
24-27 % de ácido palmítico;
33-35 % de ácido esteárico (ácido graso más
importante);
34-37 %de ácido oleico;
2-4% de ácido linoleico.

Presenta:
59.8 % de ácidos grasos saturados,
2% de triglicéridos están completamente saturados (palmito
estearina), la mayor parte de los triglicéridos (el 77%) están
compuestos por dos radicales de ácidos grasos saturados y un
radical de ácido insaturado,
21% tiene diferente configuración. No hay triglicéridos
completamente insaturados
 PROPIEDADES FÍSICAS

Por su distribución de ácidos grasos en la molécula, presenta

dureza a temperatura ambiente.
Tiene la propiedad única de fundirse muy rápidamente con
ablandamiento y fusión en un intervalo más restringido que el
aceite de coco y semilla de palma.
Consiste en una mezcla de triglicérido único o dos o más
triglicérido del punto de fusión casi idénticos.
Esta composición permite que la grasa se funda rápidamente y
produsca distintas formas de cristalización.
Punto de fusión más alto es: 95 – 97 F (35 – 36 C)
La manteca de cacao es una grasa muy apreciada
Debido a ellos que sufre adulteraciones frecuentemente con:
Estearina de cacao o palmiste, sebo de borneo, parafina, grasas
hidrogenadas.
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aroma y sabor: agradable característico
Color: marfil
Textura: dura, sólido
 INSATU-
ALIMENTO sTOTAL AGS OMEGA 6 OMEGA 3
RADOS
Harina Blanca 1.2 0.16 0.13 0.48 0.03
Pasta 1.5 0.28 0.28 0.34 0.02
Aceitunas 11.0 1.54 7.7 1.16 0.06
Almendras 55.8 4.4 38.2 10.20 0.27
Coco 36.0 31.4 2.4 0.62 0
Leche de vaca entera 3.6 2.48 0.93 0.10 0.02
Leche vaca desnatada 0.3 0.13 0.06 Trazas Trazas
Mantequilla 82.2 52.1 18.5 1.4 0.68
Aceite de coco 99.9 86.5 6.0 1.5 0
Aceite de avellana 99.9 7.8 76.5 11.1 0.10
Aceite de girasol 99.9 12.0 20.5 63.2 0.10
Aceite de maíz 99.9 14.5 29.9 50.4 0.90
Aceite de oliva 99.9 14.3 73.0 7.8 0.70
Aceite de palma 99.9 47.8 37.1 10.1 0.30
Aceite de sésamo 99.9 14.6 37.5 43.1 0.30
Aceite de soja (soya) 99.9 15.6 21.2 51.5 7.30