ANALISIS FISICOQUIMICO DE

GRASAS Y ACEITES

Existe un gran número de análisis para evaluar las

características físicas y químicas de las grasas y aceites a
lo que continuamente se añaden nuevos procedimientos,
sobre todo instrumentales, que son más rápidos y
exactos. Los resultados de estos análisis ofrecen mucha
información sobre la naturaleza; el origen y el posible
comportamiento de las grasas y aceites en diferentes
condiciones de almacenamiento y procesamiento.
 INDICE DE ACIDEZ
CONSISTE EN DETERMINAR LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES PRESENTES EN LOS ACEITES Y GRASAS, QUE
SE FORMAN POR HIDROLISIS DE LOS TRIGLICÉRIDOS, DE ACUERDO A LA SIGUIENTE ECUACIÓN .

C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R

LOS ÁCIDOS GRASOS SE PUEDEN EXPRESAR COMO ÍNDICE DE ACIDEZ O PORCENTAJE DE ACIDEZ.

INDICE DE ACIDEZ:
ES EL NUMERO DE MILIGRAMOS DE KOH (HIDRÓXIDO DE POTASIO) NECESARIOS QUE SE
REQUIEREN PARA NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES DE UN GRAMO DE GRASA.
PORCENTAJE DE ACIDEZ :
ES EL NÚMERO DE GRAMOS DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES CONTENIDOS EN 100 GRAMOS DE GRASA.
GENERALMENTE SE EXPRESA EN FUNCIÓN AL ACIDO LIBRE PREDOMÍNATE, QUE GENERALMENTE ES
EL ACIDO OLEICO
 MATERIALES
• Muestras de aceite y crudo y refinado

• Balanza analítica

• b. Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10

• c. Matraz Erlenmeyer de 250 ml.

• d. Potenciómetro con pH estandarizado

• e. Alcohol etílico o propílico a 95 ºC

• f. Solución indicadora de fenolftaleína al 1%

• g. Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada

• PROCEDIMIENTO
A) METODO POTENCIOMETRICO
• Pesar 5gr de muestra.
• Calentar 100 ml de alcohol previamente.
• Neutralizarlo con 2 gotas de fenolftaleína.
• Adicionar el alcohol a la muestra del problema
• Estandarizar el ph del potenciómetro, colocando el electrodo en la muestra del aceite.
• Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el potenciómetro marque 8.2.
• Durante la titulación se debe agitar la muestra constantemente.
• Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.
B) METODO DE TITULACION DIRECTO

• Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de 250ml

Aceite crudo; 4-5 g.
Aceites refinados: 8-10 g.
Aceites grasos: 2-3 g.
• Añadir 50 ml. De alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador de fenolftaleína.
• Titular con NaOH 0.1N hasta un ligero color rosa.
• Anotar el gasto y calcular el índice de acidez
DETERMINACIÒN DEL INDICE DE YODO

• Medida de las instauraciones presentes en los AC. Grasos que conforman un

TRIGLICÈRIDO(Doble enlaces Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura
ambiente .El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la
materia grasa. Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden
fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
• Refleja el grado de instauración a mayor valor , mayor instauración.

MATERIALES Y MÉTODOS:

• Reactivo de wijs
• Tetracloruro de Carbono
• Solución de Ioduro
• -Solución de Tiosulfato de sodio 0.1N
• Solución de Almidón 1 %
• Balones de 250 ml. con tapa esmerilada
• Buretas de 25 ml.
• Pipeta de 10 ml. y 25 ml.
 PROCEDIMIENTO: ( Método de Wijs)
• Pesa la muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. ejemplo
• Aceite de pescado: 0.15 - 0.18 gr.
• Aceite vegetales: 0.25 - 0.30 gr.
• Mantecas: 0.40 - 0.50 gr.
• Añadir 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs.
• Dejar un reposo 30" en un lugar oscuro.
• Añadir 20 ml. de solución de ioduro de potasio el 15 % y 100 ml. de agua destilada, agitar.
• Titular con solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando Almidón como indicador, hasta
conseguir la desaparición del color azul. Y se tome un color blanco.
• Simultáneamente haces la prueba en blanco
 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO

Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados

absorben oxígeno y reaccionan analógicamente al peróxido: Los peróxidos
reaccionan con el Ioduro de potasio(IK) en una solución acida de acuerdo a:

H2O2 + 2H+ + 2I- I2 + 2H2O

MATERIALES:

 Muestra de aceite crudo y refinado

 Sol. de ácido acético glacial
 Sol. de cloroformo
 Sol. de ioduro de Potasio saturado
 Sol. indicadora de almidón al 1%
 Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N
 Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
 Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml.
PROCEDIMIENTO:

 Colocar 3 gr de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.

 Añada 10 ml. de cloroformo y disolver rápidamente la grasa por agitación.
 Añada 15 ml. de ácido acético glacial y 1 ml. de la solución saturada de IK.
 Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar en un lugar oscuro por 5
minutos.

 Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agitar.

 Titule el yodo liberado con una solución de tiosulfato de sodio 0.01
N, hasta que se torne de un color amarillo pajizo.
 Agregar 1ml de almidón al 1%, la solución se torna azul oscuro.
 Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca; la
solución se torna incolora.
 Anotar el gasto.
 Llevar a cabo una prueba en blanco. El valor del blanco debe ser
el mínimo, si la titulación del blanco excede de 0.5 ml. prepare
nuevos reactivos y pruebe nuevamente
RESULTADOS

I.P. = (M-B)xNx1000
W
Donde:

I.P. = Índice de PERÓXIDO ( meq O2/kg

de grasa)
M = Gasto de la solución de tiosulfato en la
muestra
B = Gasto de la solución de tiosulfato en el
blanco
W = Peso de la muestra en gr.
 MÉTODO GERBER

EL MÉTODO DE GERBER CONSISTE EN SEPARAR LA

GRASA DENTRO DE UN RECIPIENTE MEDIDOR
LLAMADO BUTIRÓMETRO, MEDIR EL VOLUMEN E
INDICARLO EN PORCENTAJE DE LA MASA. LA GRASA
RESIDE EN LA LECHE EN FORMA DE PEQUEÑOS
GLÓBULOS DE DIFERENTES DIÁMETRO, QUE OSCILA
ENTRE 0.1 Y 10 MICRÓMETROS.
 Materiales:

 Butirómetro Gerber milk – lait 65°C (ISO DP 488 – IDF 105:1981)

 Tapón con caucho
 Empujador metálico
 Pipeta aforada de 11ml - Gerber lait 20°C
 Pipeta aforada de 10 ml - Brand +/- 0.02
 Pipeta aforada de 1 ml – ISO 648 AS +/- 0.008
 Gradilla

 Reactivos:

 Agua desionizada
 Acido sulfúrico 90-91% R.A
 Alcohol Isoamilico R.A
 Procedimiento:
 Poner 1 butirómetro en un soporte de butirómetro. Verter 10 ml de Ácido Sulfúrico en el
butirómetro.
 Invertir 3 o 4 veces la muestra con mucho cuidado. Adicionar al butirómetro 10.75 ml de
la muestra, de tal modo que no toque el cuello del butirómetro. La punta de la pipeta
debe estar apoyada en posición oblicua contra la pared interna del cuello del butirómetro,
inclinando en ángulo de 45 °C, para permitir a la leche resbalar por un costado del
butirómetro, de modo que se forme un estrato encima del ácido, sin mezclarse con él,
para evitar que se carbonicen las primeras porciones de leche, al entrar en contacto
brusco con el ácido y se dificulte posteriormente la lectura.
 Verter 1 ml de alcohol isoamilico con una pipieta en el butirómetro. Realizar esta actividad
en la cabina extractora de humos y gases
 Tapar el butirómetro con el tapon, ayudandose del empujador metálico sin mezclar los
liquidos
 Agitar enérgicamente hasta que se mezclen los liquidos. Envolver los butirómetros en un
paño húmedo. El dedo pulgar debe presionar firmemente el tapón del butirómetro.
Invertir el butirómetro varias veces para que se disperse el Acido Sulfúrico que queda en
el bulbo.
 Introducir los butirómetros aun calientes con el tapon hacia abajo en la Centrifuga Gerber
excitada por 5 minutos
 Sacar los butirometros sin volcarlos. Introducirlos con el tapon hacia abajo en un baño
maria a 65 °C durante 5 minutos
 En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche de gramos
por ciento.