Muestreo en Frutas, Hortalizas y Azucares

El control de la calidad es la parte que se refiere al

muestreo, especificaciones y ensayo, como también a
los procedimientos de organización, documentación y
autorización que aseguren que los ensayos necesarios
y pertinentes realmente se efectúan hasta que su
calidad haya sido aprobada como satisfactoria. Todo
Departamento de Control de Calidad debe contar
con recursos suficientes para asegurar que los
procedimientos diseñados para controlar la calidad
puedan efectuarse con eficacia y confiabilidad. Los
requisitos básicos del control de la calidad para la
inspección y muestreo de materias primas y material
de envase y empaque son los siguientes
 Contar con instalaciones adecuadas, personal capacitado y
procedimientos aprobados.[OMS, 1992].
 Debe obtener muestras de materias primas y material de
envase y empaque valiéndose de métodos y personal
aprobados por el Departamento de Control de Calidad.
 Deben mantenerse registros que sirvan para demostrar que se
han llevado a cabo todos los procedimientos de inspección y
muestreo, y que cualquier desviación ha sido plenamente
registrada e investigada.
 Deben registrarse los resultados de la inspección y ensayo de
materiales para verificar si cumplen con las especificaciones;
el examen de un producto debe incluirla revisión y evaluación
de la documentación de producción pertinente y un estudio
de las desviaciones y procedimientos especificados [OMS,
1992].
El objetivo principal de la
inspección es determinar silos
productos son conformes con
las especificaciones. Entre
éstos pue-den mencionarse la
aceptación o rechazo de
lotes, el control de los procesos
y la medición de la precisión
delos instrumentos de medida.
La inspección consiste en la
evaluación de la calidad de
alguna característica con un
patrón o referencia. Consta de
las siguientes fases:
Muestra:
 Porción pequeña
seleccionada para su examen,
de una cantidad de material o
alimento que es mucho mayor.

 Su composición debe reflejar lo

mejor posible una porción
representativa de todo el
material. Dentro de la muestra
se hayan distribuidos
constituyentes, es decir, las
sustancias que trataremos de
determinar.
Lote:
 “una cantidad determinada de un
producto fabricado o producido en
unas condiciones que se suponen
uniformes”
Muestra representativa
 ”muestra en la que se
mantienen las
características del lote
del que procede. En
concreto, es el caso de
una muestra aleatoria
simple, en la que todos
los elementos o
porciones del lote tienen
la misma probabilidad
de integrar la muestra.
Muestra individual
 “cantidad de
material tomada
en un único
punto del lote o
sublote”
Muestra global
 “agregación de todas las muestras
elementales tomadas del lote o sublote
Muestreo selectivo:
 Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando
se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos
defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las
muestras que se toman para atender reclamos se suelen
seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad
de confirmar hechos conocidos por esto se denomina
muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a
aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos.
Muestreo objetivo:
 El muestreo objetivo implica
que el inspector tiene
acceso a todas las
unidades que componen el
lote para el muestreo y que
cada unidad es
identificable y tiene las
mismas posibilidades de
resultar seleccionada. Se
lleva a cabo extrayendo al
azar pequeñas unidades de
varios puntos dentro del
lote, combinándolas luego
para formar la muestra.
Muestreo Mixto (objetiva –
selectiva )

La mayoría de los muestreos son

selectivos u objetivos sin embargo en
ocasiones al recoger una muestra
objetiva y a causa de alguna
observación se puede cambiar a la
toma de muestras selectiva. Por
ejemplo: Si se detectan latas
anormales en un lote de productos
enlatados muestreados al azar el
responsable de la toma de muestras
debe cambiar inmediatamente su
proceder y recoger una muestra
selectiva basándose en su hallazgo
de latas hinchadas, con derrames u
algún otro defecto.
 METODOS DE MUESTREO
Método de muestreo al azar:

 Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla

general que puede seguirse es recoger un número de
muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de
unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36
cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500
gramos aplicando el principio de la raíz cuadrada el
responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36
cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurándose que
estén representadas todas las cajas.
 Seguidamente de cada una de las cajas se extraerá al azar
las unidades necesarias para la conformación de la muestra.
Método de Muestreo por lotes:

 Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se

encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para
determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil.
Por regla general cada una de las unidades que constituye
la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las
muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas
bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias
primas entre otros).
 Si los lotes de los productos importados están
entremezclados hasta el extremo que no sea razonable
separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote
y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harán
que todo el envió resulte sospechoso o en el mejor de los
casos se exigirá al importador separar los lotes para que se
pueda realizar una nueva toma de muestras
Toma de muestras en contenedores:

 Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por

lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios
del contenedor:
1. Del centro del contenedor.
2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los
extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo
opuesto del punto 2
4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.
Ver Figura No. 1
Otra metodología recomienda la toma
en los cuatro extremos y el centro X

En algunas ocasiones no es posible

acceder con facilidad a los diferentes
puntos del contenedor ó bodega por
lo que puede resultar difícil obtener las
muestras exactamente de los puntos
señalados en el diagrama, por lo
tanto el responsable de la toma de
muestras deberá utilizar su sentido
común, con el objetivo de tomar una
muestra objetiva al azar respetando los
lineamientos dados.
Plan de muestreo
 ”Procedimiento planificado que permite
seleccionar o tomar muestras separadas de un
lote para obtener la información necesaria, p. ej.,
una decisión sobre el grado de cumplimiento de
las normas en un lote. Más concretamente, un
plan de muestreo es un esquema en el que se
determina el número de elementos que deben
recogerse y el número de elementos no conformes
que se requieren en una muestra para evaluar el
grado de cumplimiento de las normas en un lote ”.
La toma de muestras de alimentos para
control oficial, se basa en el peligro que
representa el alimento para el consumidor
por presencia de microorganismos
patógenos o de microorganismos capaces
de alterar el alimento o de contaminación
química y en general de cualquier problema
que se detecte y que pueda causar riesgo a
la salud del consumidor final.
 La toma de muestras deberá ser realizada por personal
técnico adecuadamente entrenado, capacitado y
autorizado para esta labor.

 El funcionario encargado de la toma de muestras debe

dirigirse al dueño o responsable del cargamento,
identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad
de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El
trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y
respetuoso.

 Al realizar la toma de muestras los alimentos debe

encontrarse dentro de su vida útil y es recomendable que se
tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento
proporcione un margen de tiempo adecuado para la
realización de los análisis, es decir que lo productos estos no
estén próximos a vencerse.
 La toma de muestras debe hacerse evitando su
contaminación y se deben tomar todas las
precauciones de asepsia, conservando en todo
momento las condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.
 Las muestras deben etiquetarse adecuadamente
recién tomadas y la etiqueta debe contener la
máxima información posible, asegurando que no
se desprenda durante la manipulación y
transporte de la muestra, estas etiquetas deben
incluir como mínimo:
1. Sitiode toma de muestra.
2. Número de lote.
3. Fecha de vencimiento del producto
4. Persona responsable del muestreo.
5. Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma
de muestras.
6. Información sobre el No. del contenedor y las
condiciones de conservación del producto por
ejemplo: temperatura y humedad.
7. Observaciones Consigne cualquier información
que considere puede orientar el tipo de análisis
a realizar, Información sobre metodología de
muestreo o situaciones presentadas durante la
toma de muestras que puedan incidir en los
resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.
 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata
o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o
recipientes adecuados los cuales se deben lavar y
desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas
condiciones bacteriológicas idénticas a las que se tenía en
el momento del muestreo, para este propósito se tomarán
todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea
posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte
bacteriana de las muestras durante su transporte al
laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulación.
Es difícil que una guía metodológica se ajuste a todas las
situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares
deberán realizarse ajustes.
 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma
que se reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que
esta pueda experimentar antes del análisis.
 En lo posible las muestras se tomaran en los
envases originales del producto.

 En el caso de productos a granel, barriles, sacos

grandes se deben transferir las muestras a
recipientes estériles en condiciones de asepsia
teniendo en cuenta que las muestra van a estar
destinadas al análisis microbiológico, todo el
equipo, recipientes y material que entren en
contacto con el producto alimenticio deben estar
esterilizados
 EQUIPOS IMPLEMENTOS
Ropas Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de
plástico (opcional).
Envases para muestras Bolsas de plástico (descartables o tipo Whirl-pak),
esterilizadas frascos de boca ancha (de capacidad adecuada)
con tapas de rosca botellas para muestra de agua
(las botellas de agua clorada deben contener
suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una
concentración de 100 mg de ese compuesto por
cada litro de muestra), papel de aluminio o de
envolver grueso (envuelto).
Implementos esterilizados y Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, espátulas,
envueltos para recolección tijeras, hisopos.
de muestras.

Equipos para recolección Nevera.

de muestras.
Dispositivos de registro de
temperatura
Equipo de Apoyo
Agentes esterilizadores.
Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC, con
intervalos de no menos de 2ºC termócupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Alcohol etílico (95%), mechero

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico,

bolsas o recipientes de plástico que pueden llenarse
de agua y congelarse.
Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los
productos que van a ser muestreados, se debe proceder de la
siguiente forma en el momento de la toma de muestras
 Cortar o separar porciones de alimentos
con cuchillo esterilizado u otro implemento,
si es necesario. Recoger asépticamente
por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una
bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de
boca ancha esterilizados. Tomar diferentes
muestras de arriba al centro y de otros
lugares según se considere necesario.
Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente según sea el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las
siguientes formas:

 Transferir con un implemento esterilizado por lo

menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar
o mantener a temperatura ambiente la muestra
según sea el caso.

 Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y

cubrir la abertura superior con el dedo o la palma.
Transferir el liquido a un jarro o a una bolsa
esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.
Usar uno de los siguientes procedimientos:

 Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al

laboratorio, sin descongelar ni abrir.
 Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde
la aparte superior del envase diagonalmente por el centro
hasta la parte inferior del lado opuesto.
 Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g.
Mantener congelado.
 Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado
y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir
por lo menos 200 g a un envase estéril.
 Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar
o enviar envase aislado
 Insertar una sonda esterilizada desde la parte
superior de una lado del envase diagonalmente
por el centro hasta la parte inferior del lado
opuesto. Sostener la parte superior y transferir a
envase esterilizado.
 Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo
menos 200g. Un método alternativo consiste en
recoger material con una cuchara, una espátula,
un baja lengua o un implemento similar, siempre
esterilizado. Transferir el material a un envase
estéril.
Contramuestra para el interesado:

 Es una porción adicional de la muestra tan

parecida a la original como sea posible, la
finalidad de la contra muestra es facilitar al
propietario a solicitud suya una porción en la que
pueda realizar su propio examen o análisis; la
contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y
en la misma forma que la muestra original para
asegurar que las condiciones sean idénticas. La
cantidad debe ser igual a la muestra tomada para
el análisis en el laboratorio oficial.
Contramuestra oficial:

 Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la

original como sea posible, la contramuestra debe tomarse al
mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original
para asegurar que las condiciones en el momento de la
muestra sean idénticas, así mismo esta contramuestra debe
quedar poder del interesado, debidamente identificada y
sellada la cual debe guardarse en condiciones de
temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con
cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el
contenido. La finalidad de la contramuestra oficial es que
sirva para realizar un nuevo análisis en caso de presentarse
diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el
laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de
requerirse el nuevo análisis debe verificarse que el producto
se encuentre dentro de su vida útil. Y la cantidad debe ser
igual a la muestra tomada para el primer análisis.