CONSERVACION DE LOS

ALIMENTOS

Es el conjunto de procedimientos y
recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.
 EN QUE CONSISTE LA CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS

Las carnes, las leches y sus derivados, las

frutas y los vegetales requieren de la técnica
de congelación que consiste en almacenar
los alimentos a temperaturas que varían de
0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a
los micro organismos, pero impiden su
reproducción
Alimentos que requieran de alguna técnica de
conservación para mantener en buen estado por un
tiempo determinado
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
1. Alimentos Perecederos: Son aquellos que se
descomponen fácilmente.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que

permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
3. Alimentos no perecederos: No se dañan
fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas
y el azúcar
 TECNICA DE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
La nevera: en la nevera se conservan por más
tiempo los alimentos naturales e industrializados.
TECNICA DE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

Los aditivos químicos: es

importante usar los aditivos
químicos, porque ayudan a prevenir
el desarrollo de los microorganismos
 TECNICA DE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus
derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos
tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde
su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos
durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos
permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen
daño a nuestra salud
Desventajas: La alteración de un alimento depende en
gran parte de su composición, del tipo de microorganismo
que intervienen en su descomposición y de las condiciones
de almacenamiento o conservación.
 TECNICAS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
LA CONGELACIÓN
Consiste en almacenar los alimentos a
temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas
temperaturas no destruyen los microorganismos
 LA CONGELACIÓN
Este método correctamente empleado, permite mantener la
coloración natural, el sabor original e integras las
características nutricionales de una gran variedad de frutas,
vegetales y hortalizas.
 LA CONGELACIÓN
Selección de los alimentos: El producto a
conservar debe estar totalmente fresco y no tener
daños superficiales
 LA CONGELACIÓN
Preparación rápida y minuciosa: El intervalo de tiempo entre
la preparación de los alimentos a congelar y el proceso de
congelación debe ser el menor tiempo posible; esto garantiza
que no proliferen bacterias ni hongos, evitar la fermentación
de frutas y vegetales.
 LA CONGELACIÓN
Correcto empaque o envasado: Para la debida protección de
los alimentos para congelar, se debe envolver, empacarlos o
envasar según el tipo de cada alimento, con el objeto de
conservar la humedad, valores nutricionales, color, sabor y
textura. Entre los recipientes mas adecuados tenemos:
 LA CONGELACIÓN
Permanencia en congelación: A pesar de que la congelación
mantiene las propiedades de los alimentos por largo tiempo,
esto no se prolongará por tiempo indefinido. El tiempo que
pueden estar de forma segura y sin alterar su calidad de los
alimentos en el congelador, depende del tipo de comestible, la
temperatura, el correcto empaque, la manipulación, etc.
DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La descongelación es un proceso muy importante,
descongelar preferiblemente pasando el alimento congelado
a la zona de refrigeración y consumir enseguida, por que
las bacterias que no murieron en la congelación solo
cesaron su actividad, inmediatamente empezaran a
descomponer los alimentos.
 TIEMPO DE CONGELACIÓN

Tiempo de conservación
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
LA DESHIDRATACIÓN O LA DESECACIÓN
El secado es uno de los métodos mas antiguos utilizados
por el hombre para conservación de alimentos. Todos los
granos y los cereales son conservados por secado. Algunas
frutas y hortalizas también son conservados por este
método el cual difícilmente requiere de esfuerzos humano
si se realiza naturalmente.
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor,
puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza
en el secado de granos como el café; artificial, en el cual
se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a
temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a
una corriente de aire.
LA DESHIDRATACIÓN O LA DESECACIÓN
 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE
ADITIVOS
Adición del Azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados
de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que
entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte,
cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la
firmeza del producto.
CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE
ADITIVOS
Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal
común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos,
la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido
tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE
ADITIVOS

Curado: es un método de gran tradición en

nuestro país que utiliza, además de la sal
común, sales curantes, nitratos y nitritos
potásico y sódico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislación
sanitaria para evitar sus efectos adversos
El curado: el uso de estas sustancias es necesario porque
impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, además de que sirve para
estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE
ADITIVOS

Ahumado: es un procedimiento que utiliza

el humo obtenido de la combustión de
materias con bajo contenido en resinas o
aromas de humo
 Ahumado
El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere
un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este
método muy del gusto del consumidor.
CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE
ADITIVOS
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH
del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.
CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE
El Secado

El secado al aire es más apropiado para alimentos

de pequeño tamaño y que contengan poca agua.
por la rapidez del proceso, lo que supone poco
deterioro. Los alimentos más grandes y ricos en
agua se estropean antes de secarse, por lo que es
mejor secarlos en hornos a temperaturas muy
suaves o bajo el sol de verano.
CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE

Pescados pequeños: Limpiar, descabezar y

destripar. Atar a pares y dejar secar en una
corriente de aire durante 6 semanas. Las
sardinas se descabezan y destripan, se
meten en salmuera 15 minutos antes de
secarlas en un túnel de secado.
 El Secado
Las hierbas más adecuadas son: tomillo, orégano, hinojo,
salvia, ajedrea.. Puede realizarse el secado en cualquier
momento, aunque el tomillo, mejorana y orégano son más
apropiados cuando están en flor (más fragantes)

Tomillo: Thymus vulgaris

Oreganum vulgare
 El Secado
Salchichas, salchichones y salamis: Tradicionalmente se
secan al aire. Deben colgarse en lugar seco, oscuro, fresco
y ventilado, varias semanas a una temperatura entre 10 y
15ºC. Pueden prepararse con cualquier combinación de
carne, a la que se debe añadir 1 parte de grasa por cada 2
-3 partes de carne, para que resulten jugosas. Puede
aromatizarse con hierbas, especias, vino o licores.
CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE

Conservación en grasa

Carnes, aves y pescados se conservan a corto

plazo cubiertos de una capa de grasa, que los
protege, sin eliminar al agua ni los
microorganismos que ya contiene. Sin embargo si
se cuecen previamente se evapora la mayor parte
del agua y se mantienen durante mucho más
tiempo.
CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE

Irradiación

Es la exposición del alimento a radiaciones

gamma, destruyéndose los microorganismos, y
llegando a esterilizar el alimento (según el
tiempo de exposición).
Este método es poco utilizado en la actualidad,
ya que se producen cambios químicos de
origen desconocido, que dan al alimento un
aroma y sabor desagradables
Hasta la siguiente clase…………