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Inocuo
«La reglamentación de los alimentos en
diferentes países es a menudo conflictiva y
contradictoria. La legislación reguladora de las
normas de preservación, nomenclatura y
alimentación aceptable varía a menudo
ampliamente deun país a otro. Con frecuencia
se introduce nueva legislación que no está
basada en el conocimiento científico, y es
posible que se tengan escasamente en cuenta los
principios nutricionales en la formulación de la
reglamentación.»
*
*Corresponde a aquellas características
que diferencian unidades individuales
de un producto y que tienen
significancia en la determinación del
grado de aceptabilidad por el
comprador.
*BIOLOGICO
1. Plagas: insectos, roedores y aves.
2. Microrganismos: bacterias, virus y
hongos.
*QUIMICO
1. Oxidación: oxigeno
2. Enzimático: ambiente,
manejo/magullado.
*FISICO
1. Magullado: manejo, empaque
2. Marchitado: empaque y temperaturas
3. Cambio de textura: ambiente, empaque
4. Cambio de humedad: ambiente,
empaque.
* Es la inclusión en el alimento que contenga
gérmenes patógenos, sustancias químicas o
radiactivas, toxinas o parásitos capaces de
producir o transmitir enfermedades
perjudiciales a la vida.
Existen tres tipos de contaminación que pueden
afectar la inocuidad de los alimentos y provocar
daño a la salud de los consumidores.
Estos tres tipos de contaminación son:
FISICA
QUIMICA
BIOLOGICA
CONTAMINACION FìSICA
• Polvo
• Tierra
• Arena
• Pelo
• Pedazos
plasticos
CONTAMINACION
QUIMICA
Se produce en alimentos accidentalmente
cuando existe un mal manejo de sustancias
químicas que se utilizan dentro de los
servicios de alimentación.
• Jabones
• Detergentes
• Cloros
• solventes
• Alcoholes
• Lubricantes
• Insecticidas
• Combustibles
CONTAMINACION
BIOLOGICA
Presencia de diminutas formas de vida que no se pueden
ver a simple vista. Se cocnocen como micoorganismos o
como microbios porque por su tamaño pueden ser
observados solo con la ayuda de un miocroscopio..
• Salmonella
• E. coli
• Clostridium botulinum
• Cianobacterias
• Giardia lambia
• estafilococos
Existe en gastronomía un cuarto tipo
de contaminación, y es la:
CONTAMINACION CRUZADA
Causan
Causan infecciones intoxicaciones en Causan infecciones
en el huésped el huésped en el huésped
susceptibles susceptibles susceptibles
Cólera,
Microsphaera,
salmonella, Estafilococo,
Alphitoides,
shigella, brucella, escherichia coli,
Ascomycetes,
virus como entorotoxigénica,
pyrenomycetes,
hepatitis y la botulismo,
erysiphales
polio.
*
* Son los factores que influyen en el desarrollo
de microorganismos
* COMIDA
* HUMEDAD
* ACIDEZ
* TIEMPO
* TEMPERATURA
* OXIGENO
Los microrganismos necesitan alimentarse para
poder crecer y reproducirse. Prefieren alimentos
con un alto contenido de proteínas y humedad,
tales como carnes rojas, pollo, huevos, pescado
y productos lácteos.
Es el agua que se encuentra libre en los
alimentos y es necesaria para que los
microrganismos puedan sobrevivir y se
multipliquen.
El pH de un alimeto es la medida de su acidez o
alcalinidad.
Indirectos Directos
Esterilización
Refrigeración
pasteurización
Congelación
aditivos
Envasado
radiación
Método Parámetro a Rango Efecto
indirecto controlar
Retarda la actividad
enzimática crecimiento
REFRIGERACION Temperatura 0-10 °C
microbiano u reacción
química
Detiene totalmente el
Temperatura -25 a -2°C crecimiento microbiano, si
CONGELACION
tarda congelado se destruye
totalmente.
Los microorganismos no
Ausencia de
ENVASADO Cantidad de oxigeno mueren pero detienen su
oxigeno
crecimiento.
Método Directo Esterilización Método ADITIVOS, RADIACIÓN
comercial UHT VINAGRE, SAL,
AZUCAR
Casi ningún
Libre de
microorgani
bacterias , Los Elimina todos los
smo resiste.
pero hongos y microorganismos microorganismos
El producto
Efectos levaduras no mueren pero incluyendo los
tarda 6
resisten, detienen su mohos, levaduras
meses sin
necesitan crecimiento. y parasitos.
refrigeració
refrigeración.
n.
*