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Leguminosas

• Las leguminosas son las


semillas comestibles que
crecen en vainas en plantas
anuales, arbustos o
enredaderas para el
consumo fresco.
Legumbres
• Son los frutos de las
leguminosas que se
cosechan únicamente
para obtener la semilla
seca. Se consumen secas
y cocidas, previa
hidratación, para
mejorar su digestibilidad.
Estructura de las
Leguminosas
• Pedículo
• Tálamo
• Resto de sépalos
• Funículo
• Placenta
• Pericarpio
• Semilla - leguminosa
• Resto de estilo y
estigma
Estructura de la Legumbre
• Funiculo • Radicula
• Testa • plumula
• Cotiledon
Composición de las legumbres y
leguminosas
Hidrato de carbono
• Están representados mayoritariamente por el almidón (superior al 50%)
Proteínas
• Tienen un elevado contenido proteico (19-41%) que puede llegar a ser
superior al de los alimentos de origen animal
Grasas
• Tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre un 3%
Vitaminas
• Aportan principalmente vitaminas del complejo B y E.
Minerales
• Nos brindan especialmente potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son
bajas en sodio
Fibra Dietética
• Son una gran fuente de fibra vegetal entre un 11 a 25 % . Reduce el
colesterol sanguíneo, el cáncer, el estreñimiento, la obesidad y el
sobrepeso.
CLASIFICACION DE
LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES
ALUBIAS
• Las alubias, son las semillas
maduras y secas, extraídas de
las vainas que crecen en las
plantas leguminosas del genero
Phaseolus.
• Según el país de procedencia
reciben diferentes nombres:
judía, frijol, habichuela, bean;
pero se saben que son las
alubias.
• Variedades
• Judía común
• Judía escarlata
• Judía de Lima
• Judía carilla
CLASIFICACION DE
LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES
LENTEJAS
• Es una legumbre muy usada en todo
el mundo. Nutricionalmente es un
alimento muy completo y muy
energético.
• Su aporte proteico es alto,
aportando todos los aminoácidos
esenciales.
• Variedades
• Rubia castellana o reina:
• Rubia de Armuña
• Verdina o Lanzarote:
• Pardina:
• Beluga
• Urad dad
• Du Puy
• Crimson o Canadiense
• Roja Chief
CLASIFICACION DE
LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES
Garbanzo
• Es una leguminosa de la
familia de las fabáceas, Las
semillas de los garbanzos
son redondeadas o
angulares, aplastadas por
los laterales, con costados
lisos o arrugados. Garbanzo Desi
• Existen 3 tipos de
garbanzos:
• Tipo Desi
• Tipo Gulabi
• Tipo Kabuli

Garbanzo Gulabi
Garbanzo kabuli
CLASIFICACION DE
LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES
Guisante
• También denominado arveja
o chícharo es la pequeña
semilla comestible y se
pueden consumir las propias
vainas, por ser muy tiernas.
• Las variedades más comunes
son:
• Bayard,
• Capuchino
• Eincoln
• Negret
• Tirabeque
• Vertirroy
• Silam
• Voluntario
CLASIFICACION DE
LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES
HABA
• Es una planta herbácea anual,
de tallos erectos, Puede
utilizarse tanto en fresco,
aprovechándose vainas y
granos conjuntamente, o
únicamente los granos,
dependiendo del estado de
desarrollo en que se
encuentren.
• Variedades son:
• Minor
• Equina
• Major
CLASIFICACION DE
LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES
SOJA O SOYA
• Es una planta de la familia de las
leguminosas fabáceas, La semilla
generalmente es esférica, del
tamaño de un guisante y de color
amarillo. Su uso en la
alimentación humana es
sumamente importante.
• Su variedad son
• Soja Amarilla
• Soja Verde
• Soja Negra
• Soja Roja
CLASIFICACION DE
LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES
Altramuz
• Pertenece de la familia
Fabaceae. Posee un fruto
achatado, es comestible para
los humanos, sí previamente
se elimina el amargor tras un
remojo en agua con sal
durante un periodo de por lo
menos una hora
• Tiene tres variedades
• Altramuz blanco
• Altramuz amarillo
• Altramuz azul
CLASIFICACION DE
LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES
CACAHUETE
• Es un árbol de la familia de los
guisantes (Fabaceae), cuyos
frutos, de tipo legumbre,
contienen semillas.
CLASIFICACION DE
LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES
ALMORTAS ALGARROBA
• La semilla es una legumbre • Alcanzar una altura de 20 cm
con forma de muela, parecida y son de color chocolate
a un haba, aunque algo más cuando están maduras. se usa
pequeña. como alimento del ganado y
para consumo humano en
épocas de penuria.
Beneficios de las leguminosas y
Legumbres
BENFICIOS NUTRICIONALES
• Son una excelente fuente de fibra
• Poseen bajo índice glicémico
• Son una buena fuente de vitaminas y minerales
• Son una buena fuente de proteínas vegetales
• Prácticamente son libres de grasas saturadas
• Presentan bajos niveles de sodio
• Aportan una amplia variedad de fitoquímicos
• Son ricas en compuestos antioxidantes
Beneficios de las leguminosas y
Legumbres
BENEFICIOS EN LA SALUD

• AYUDAN A CONTROLAR EL PESO


• REDUCEN LAS CARDIOPATÍAS
• PREVIENEN ANOMALÍAS
• EVITAN LA FALTA DE HIERRO
• AGREGAN CALIDAD PROTEÍNICA
• ALIVIAN LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS
• PROTEGEN LA SALUD
ALMACENAMIENTO DE LAS
LEGUMBRES Y LEGUMINOSAS
• Preferiblemente son
almacenados y
colocados en
recipientes de
plástico con tapadera
de corcho o rosca o
dejarlo en su
paquete original bien
cerrado.
LIMPIEZA, REMOJO Y COCCION
DE LAS LEGUMINOSAS Y
LEGUMBRES
LIMPIEZA
• Una vez tengamos las
legumbres adecuadas, las
colocaremos sobre un
tamiz o algún recipiente y
las iremos removiendo y
comprobando que no
tengan ninguna impureza
como ramitas o
piedrecillas.
• Posteriormente,
colocaremos bajo el grifo
con agua fría y las
limpiaremos bien.
LIMPIEZA, REMOJO Y COCCION
DE LAS LEGUMINOSAS Y
LEGUMBRES
REMOJO
• Es necesario poner las
legumbres en remojo
antes de cocinarlas. Las
legumbres deben
hidratarse
convenientemente antes
de cocinarlas. Para ello
las dejaremos en remojo
a temperatura ambiente
durante la noche
anterior.
LIMPIEZA, REMOJO Y COCCION
DE LAS LEGUMINOSAS Y
LEGUMBRES
COCCION
• Se introducirán en una olla con
agua fría abundante de
manera que las cubra
perfectamente. Se pondrá a
hervir a fuego rápido durante
unos diez minutos y luego
detendrá la cocción. Se
eliminará el agua de cocción y
se añadirá agua nueva dejando
que se cuezan lentamente
durante mucho dependiendo
de la legumbre.
LIMPIEZA, REMOJO Y COCCION
DE LAS LEGUMINOSAS Y
LEGUMBRES
Tiempos de Cocción
TEMPORADAS Y LUGARES
DE SIEMBRA
Temporadas y Lugares de
Siembra
FRIJOL: CLASE COMERCIAL “ALUBIA”:
• Es uno de los tipos especiales
de frijol producidos en la
Sierra norte del Perú.

ZONAS DE PRODUCCIÓN
• Sierra: Valles interandinos con
riego de Cajamarca y Piura

ÉPOCA DE SIEMBRA Y COSECHA


Temporadas y Lugares de
Siembra
LENTEJA: CLASE COMERCIAL “LENTEJITA SERRANA”

• Este tipo de lenteja


corresponde a la clase
comercial conocido, es una
menestra muy popular y
utilizado para acompañar a
muchas de nuestras comidas.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
• Sierra norte: Cajamarca ; La
Libertad , Ancash.
ÉPOCAS DE SIEMBRA Y COSECHA
RECETAS
Ingredientes:
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 6 chuletas de cerdo ahumada en cuadrado
• 1 cebolla blanca en cubos
• 1/3 cucharadita de comino
• 3 tomates sin piel ni pepas en cubos
pequeños
• 5 cucharadas de culantro picado
• 3 choclos cocidos y desgranados
• 8 tazas de frejoles negros cocidos
• 6 cucharada de queso crema
• sal y pimienta

Preparación:
• Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y fría los cubos de chuleta de cerdo
durante cuatro minutos.
• Agregue la cebolla; sazone con sal, pimienta y el comino, y cocine durante tres minutos.
• Incorpore a la sartén el tomate, dos cucharadas del culantro, el choclo y los frejoles, y
cocine durante tres minutos. Retire del fuego.
• Mezcle el queso crema con el culantro restante y sirva la ensalada caliente de frejoles.
RECETAS
INGREDIENTES
• 1 cda. aceite
• 1 tz. cebolla blanca a la pluma fina
• 3 tz. papa amarilla pelada, en cubos pequeños
• 1 tz. tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeños
• 1 1/2 tz. caldo de verduras
• 1 cdta. perejil picado
• 1 cdta. hierbabuena picada
• 3 tz. pallares verdes cocidos
• 4 tz. arroz cocido
• sal y pimienta

PREPARACIÓN
• Caliente el aceite en una olla, a fuego medio.
• Añada la cebolla y las papas, y deje cocinar durante 10 minutos. Sazone con sal y pimienta.
• Agregue el tomate y el caldo de verduras, y cocine a fuego bajo durante ocho minutos más.
Añada el perejil, la hierbabuena y los pallares cocidos, remueva bien y retire del fuego.
• Deje reposar durante cinco minutos. Sirva los pallares guisados con el arroz.

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