Análisis Sensorial

Hedónicas
Introducción

Los vinos
• Para ello se utilizan las pruebas
son
discriminativas
diferentes?
En qué
• En este caso se utilizan pruebas
son
descriptivas
diferentes?
Cuál es el • Se responde a esta pregunta con
preferido? pruebas HEDÓNICAS
Por qué es • La cartografía de preferencia es
preferido? una prueba idónea
Introducción
Se pueden distinguir dos grandes tipos de
técnicas:
• Las pruebas objetivas, que describen y
diferencian los productos.

• Aproximaciones hedónicas que tienen

como objetivo poner en evidencia las
preferencias y aversiones de los
consumidores para estos mismos
productos.
Objetivos
Comprender las bases del análisis sensorial
mediante las pruebas hedónicas y su importancia
como parámetro de calidad en alimentos y bebidas.

Estudiar las numerosas aplicaciones

1 de las pruebas hedónicas en la
industria alimentaria

Realizar un ejemplo de las pruebas

2 hedónicas realizadas para el análisis
sensorial.
Pruebas Hedónicas

• Las pruebas • Para estas • La población

hedónicas están pruebas se utilizan
destinadas a
elegida para la
escalas
medir cuánto categorizadas, que evaluación
agrada o pueden tener deberá
desagrada un diferente número corresponder a
producto y de categorías y los
conocer las que comúnmente
van desde "me consumidores
primeras
impresiones de un gusta muchísimo", potenciales o
alimento nuevo o pasando por "no habituales del
profundizar más me gusta ni me producto en
disgusta" hasta
sobre su estudio.
"me disgusta
aceptación.
muchísimo".
Algunos Consejos
Para realizar estudios hedónicos en los
departamentos de investigación y
desarrollo de nuevos productos algunos
autores recomiendan recurrir a grupos de Evaluación Hedónica
entre 40 y 50 consumidores con el fin de
La aceptación o preferencia de un
obtener resultados con buena precisión y
si el producto está a punto de ser lanzado alimento determinado es un
al mercado lo mejor serían 100 o 120 proceso dinámico en
consumidores el que la relación alimento-hombre
cambia de un grupo social a otro,
Es necesario diseñar y realizar los incluso entre
estudios necesarios para determinar el consumidores de un mismo grupo
nivel de aceptabilidad de un o para un mismo consumidor, de
determinado producto, compararlo con una época a otra
su competencia y establecer cuales
son las características sensoriales que
le agradan / desagradan a los
consumidores respecto a sus
productos y a los de la competencia.

“La medida de las preferencias de los alimentos es por tanto una

tarea compleja por la propia multidimensionalidad de la respuesta
humana y hoy en día no está satisfactoriamente resuelta desde el
punto de vista metodológico”
 Instrucciones Generales para Realizar una Prueba
Hedónica Utilizando una Escala de Nueve Puntos

Descripción de la tarea de los

panelistas:
A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas
de varios productos, indicando cuanto les agrada cada
muestra, en una escala de 9 puntos. Para ello los
panelistas marcan una categoría en la escala, que va
desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta
muchísimo". En esta escala es permitido asignar la misma
categoría a más de una muestra

Presentación de las muestras

Evaluaciones Sensoriales Las muestras se presentan en recipientes

idénticos, codificados con números
Hedónicas aleatorios de 3 dígitos. Cada muestra deberá
tener un código diferente. El orden de
presentación de las muestras puede ser
aleatorizado para cada panelista o de ser
posible, balanceado
 Instrucciones Generales para Realizar una Prueba
Hedónica Utilizando una Escala de Nueve Puntos

Análisis de los datos

Para el análisis de los datos, las categorías se convierten en puntajes
numéricos del 1 al 9. Los puntajes numéricos para cada muestra,
se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA),
para determinar si existen diferencias significativas en el promedio
de los puntajes asignados a las muestras. En el análisis de
varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianza
asignada a diferentes fuentes específicas. . La varianza de las
medias entre muestras se compara con la varianza de dentro de la
muestra (llamada también error experimental aleatorio).

Evaluaciones Sensoriales Fin

Hedónicas Una vez detectada una diferencia significativa, pueden
hacerse pruebas de comparación múltiple, para
determinar cuáles son las medias del tratamiento o de la
población que difieren entre sí
Inconveniente
Como inconveniente se puede decir que no informan
sobre la magnitud de la diferencia entre las preferencias.
Se trabaja con evaluadores no entrenados, y la pregunta
es si les agrada o no el producto. "El consumidor debe
actuar como tal. Lo que sí se requiere, según la
circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto
que está en evaluación".

Contrariamente, a los evaluadores que realizan control de

calidad nunca se les consulta si el producto es de su
agrado. "Tienen que decir si son distintos, si no difieren, si
son dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte,
porque ellos actúan como un instrumento de medición".
Ejemplo: Caso Mermelada
• Escala hedónica verbal de 5 puntos.
• 34 personas en un rango de edad
comprendido entre los 23 a 33 años (sin
experiencia alguna).
• Horario comprendido entre las 11:00 a.m. y
la 1:00 p.m
• Cantidad de la muestra presentada: 15
gramos a temperatura ambiente.
• Se untó sobre pan tostado, el cual se utilizó
como vehículo.
• Se brindan las instrucciones y encuesta
Ejemplo: Preguntas
1. En cuanto al color de ésta mermelada, dirías que es…
5. En cuanto al DULZOR de esta MERMELADA, diría que
Muyes…
Fuerte Fuerte Adecuado Débil Muy débil
5 4 3 2 1
6. ¿Qué tanto te gusta el DULZOR de esta MERMELADA?
2.7. ¿Qué tanto al
En cuanto te gusta
SABOR el COLOR de la mermelada?
“la mermelada”, dorias que es...
Muchísimo Mucho Ni mucho ni poco Poco Nada
8. ¿Qué
5 tanto te gustó
4 LA MERMELADA
3 2 DE que acabas
1 de
probar?
3. En cuanto al CONTENIDO DE FRUTA de esta
9. MERMELADA,
En cuanto a diría
la CONSISTENCIA
que es… de esta mermelada,
dirías que
Muchísimo es...
Mucho Adecuado Poco Nada
10.¿Qué tanto 4te gustó la CONSISTENCIA de esta
5 3 2 1
4. ¿Qué tanto te gusta el CONTENIDO DE FRUTA de esta
MERMELADA?
Mermelada?
11.¿Cuál sería tu intención de comprar esta MERMELADA?
Muchísimo Mucho Ni mucho ni poco Poco Nada
5 4 3 2 1
Ejemplo: Cálculos
Escala Porcentaje (%) No. de Personas
Muy fuerte Escala Porcentaje
0 (%) No. de Personas
0
Muchísimo
Fuerte 0
6 02
Mucho
Adecuado 26
68 9
23
Ni mucho ni poco
Débil 62
23 21
8
Poco
Muy débil 12
3 41
Nada 0 0
Conclusiones
• El análisis sensorial constituye un pasaje obligado
para los industriales agroalimentarios, pero
también es una herramienta con muchas
aplicaciones en otros sectores industriales, ya que
lo utilizan regularmente para asegurar una gran
calidad para sus productos, tanto por medio de la
realización de test hedónicos.

• El análisis sensorial es hoy una herramienta fiable

y seria, indispensable para el control y el
conocimiento del gusto de los productos
alimentarios, clave de su éxito.
Bibliografía
• AENOR (1997). Análisis sensorial. Edita
AENOR.
• Anzaldúa, A (1994). La Evaluación
sensorial de los Alimentos en la teoría y la
práctica. Editorial: Acribia Zaragoza,
España.
• Lorena, Y.; Maldonado, V., Santiago
Filardo, K. & Pérez Velázquez, S. (2005).
Análisis Sensorial Preliminar de
Mermelada de Opuntia spp (xoconostle).
Alfa Editores.
 Gracias!
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