DIAGNOSTICO DE LA

PRODUCCION LECHERA
 Top 20 de las industrias lácteas mundiales

9 europeos 2 japoneses
Ranking mundial CA lácteo (milliones €)
1 Nestlé 19,9 11 Meiji Dairies 3,7
2 Danone 11,7 12 Morinaga 2,3
4 Lactalis 8,6
5 Friesland Campina 8,3
7 Arla Foods 6,3 2 chinos
12 Parmalat 3,7 16 Mengniu 2,8
14 Bongrain 3,4 17 Yili 2,6
18 Sodiaal 2,6
20 Bel 2,3
1 neocelandeses
4 norteamericanos 3 Fonterra 9,6
6 Dean Foods 7,1
8 DFA 5,9 1 mexicano
9 Kraft Foods 5,0
10 Saputo 3,8 15 Lala ~3,3

NB : Schreiber (USA) no clasificado, ya que el Volumen de Negocios no fue comunicado

FIL Canada Situación mundial de la industria Láctea 18 de Mayo del 2013
 Diferencias geográficas en el consumo lácteos
Nivel de consumo aparente de productos lácteos en 2013
(kg per cápita)

Canada Rusia 249

246

UE
Estados Unidos 290
275 Japón 71
China 36
Iran
Argelia 115
83 India
Méjico
96
121
Filipinas 13

Brasil
157 Indonesia 11

Promedio mundial
103 kg / hab.
Menos de 50 kg De 100 a 200 kg
Argentina 215
CNIEL / FIL, FAO Food De 50 a 100 kg Más de 200 kg
Outlook, PRB
Participación de productores de leche en el mundo, 2013
(miles de toneladas)
La leche es uno de los componentes
alimenticios más importantes de la canasta
familiar, especialmente para la nutrición de
los niños en su crecimiento.
 CONCEPTO MM. LTOS. MM. USD
LECHE EN POLVO 2,155 1,198
SUEROS 1,241 195
QUESOS 1,029 469
CREMA / MANT./ YOG. 98 16
LECHES (fluida, evap. Cond.) 84 79
PREP. ALIMENTICIAS 95 143
SUMA 4,701 2,100

Fuente: Boletín de Leche (enero – marzo 2014) SIAP - SAGARPA

Desconocimiento generalizado del valor económico y social
generado por la actividad de la ganadería especializada de
leche.

Desconocimiento del valor económico de la leche, como

una materia prima orgánica de usos múltiples,
base de la industria alimenticia mas sofisticada y
aportadora de un enorme valor económico.

Sobre oferta de leche deshidratada, evaporada, en forma

de queso o de concentrados proteínicos, lactosa en diversas
calidades y grasa butírica, en el mercado internacional.
Oferta creciente de productos elaborados con estos
componentes, formulas lácteas, productos lácteos
combinados, etc.

Oferta de soluciones vegetales, a las cuales se

les permite emplear el nombre de leche sin serlo, como es
el caso de la soya, la almendra, etc.

Comercio organizado introduciendo marcas propias,

mediante contratos de mantequilla, en especial de productos
de precios bajos para incentivar el tránsito de compradores en
sus tiendas.
Vender la totalidad de la leche.

Lograr la composición físico química que le

permita tener un mejor precio por la leche.

Hacer rentable su operación para lograr su

permanencia y desarrollo.

Condiciones básicas para la rentabilidad:

a. Lograr un costo de producción adecuado.
b. Lograr un volumen de producción en su unidad de
negocio. (1,000 litros / día).
Organización del abasto, de manera que la función de
recolección, garantice y preserve la calidad y la haga posible
económicamente.
Máximo aprovechamiento de los componentes de la leche.
Calidad sanitaria, dirigida a preservar la calidad de la leche
cruda y establecer procesos y métodos de trabajo que garanticen
la inocuidad alimentaria de los productos elaborados por la
industria.
Volúmenes que permitan establecer plantas procesadoras de
máxima eficiencia, en sitios con infraestructura y cadenas
logísticas adecuadas.
Necesidad de modificar los productos que ofrecemos actualmente
y qué demandará el público en un futuro por las necesidades de
salud y funcionalidad.
Eslabón necesario de la cadena para hacer
llegar los productos lácteos al consumidor.
Requiere de abasto oportuno y completo
para poder atender debidamente al
consumidor.
Persigue márgenes adecuados conforme a
la naturaleza del producto.

Prácticas comerciales adecuadas.

En algunos casos el comercio esta asumiendo

la actividad industrial indirectamente.
Oferta de productos de primera
calidad conforme a sus necesidades e
intereses:
Salud.
Nutrición.
Funcionalidad.
Contenido.
Practicidad.
Momento de consumo.
Disponibilidad.

Precios razonables y dependiendo de la

marca.
Importació
Importació
“El importar no es solo tema de
nn precio”
4,701
4,899
MM Ltos. AL IMPORTAR:

 Se frena la inversión en ganado e infraestructura.

 El sector lechero nacional limita su producción.
Producción  Se reduce el empleo.
 La importación afecta al precio local.
 La cadena de leche no se desarrolla totalmente.
 Incrementa el déficit comercial del país.
 Se inhibe el efecto multiplicador que tiene la leche
en la economía.

Exportación
 + 4,717
litros / vaca
 producción lechera nacional 2009-2020
SISTEMA SISTEMA SISTEMA
CONCEPTO TOTAL
ESPECIALIZADO SEMIESPECIALIZADO FAMILIAR
SITUACIÓN 2009
Vacas (miles) 754 403 1,187 2,344
Litros - vaca año 7,625 6,670 1,778 4,501
Producción 2009 MM. Ltos. 5,749 2,688 2,110 10,550
INCREMENTO PRODUCTIVIDAD
Incremento anual por vaca ltos. 1,714 1,216 171 1,319
Litros - vaca año con incremento 9,339 7,886 1,949 5,820
Producción 2009 ajustada MM. Ltos. 7,042 3,178 2,313 12,533
DEMANDA ESTIMADA 2009 MM. Ltos. 13,400
Déficit anual - 867
Déficit real por baja productividad - 2,850
Pérdida por baja productividad - 1,983
DEMANDA ESTIMADA 2020 MM. Ltos. 17,403
Producción por sistema MM. Ltos. 11,593 4,380 2,662 18,635
Excedente de leche 1,232
Hato probable (vacas) miles 1,217 546 1,354 3,117
Aumento del Hato (vacas) miles 463 143 167 773
Litros vaca - año probable 9,527 8,016 1,967 5,979
ÁREA NECESARIA PARA PRODUCIR SILO DE MAÍZ
Y ALFALFA PARA ALIMENTAR LA TOTALIDAD DEL 621,000 HECTÁREAS
HATO ESPECIALIZADO Y SEMI ESPECIALIZADO.
EL HATO DE DOBLE PROPÓSITO SE ALIMENTA BÁSICAMENTE EN AGOSTADERO
La realidad de las razas lecheras se modifica drásticamente en las condiciones
de manejo nutricional y el entorno.
Cuencas lecheras: participación
En el Perú son tres las principales

cuencas lecheras, las mismas que se

desarrollan en torno a los

departamentos de Arequipa, Lima

y Cajamarca produciéndose en

ellas el 70% de la producción

nacional de leche fresca, destinada

principalmente a la industria láctea.

 GANADO VACUNO
Es la principal especie de la ganadería debido a que provee
de leche y carne.

GANADERIA DE VACUNOS EN LA
REGION ANDINA.
- Conformada mayoritariamente por vacunos criollos o
“chuscos”,especies de baja calidad genética.

- Baja producción y productividad.

- No recibe oportuna asistencia sanitaria.

 BROWN SWISS O PARDO SUIZO

- Es la segunda raza en producción de leche, existen dos

tipos: el norteamericano que es netamente lechero y el
suizo que tiene doble propósito

- Su producción de leche promedio en la sierra es de 1,500 a

3,500 litros/vaca. Leche con grasa del 4,5% y proteína del
3,5%.
 GANADERIA DE VACUNOS EN LA COSTA.

- Conformada por un elevado porcentaje de razas

seleccionadas, como la holstein y brown swiss.

- Alta calidad genética, elevada producción de leche y

carne.

- Consumen alimentos balanceados :pastos debidamente

procesados, harina de pescado con afrecho, pelusa y pasta
de semilla de algodón.

- Recibe adecuada y oportuna asistencia sanitaria.

 Holstein

•Origen en las comarcas de Holanda y

Alemania.

•Cabeza mediana a pequeña, con órbita

marcada, hocico ancho y cuerno en corona
.
•Tiene una vida útil de 9-10 partos, con una
producción media de 4500-5000 kg de
leche por lactación, con un 3.5% de grasa.

•En el Perú es la principal raza de

producción de leche
 JERSEY

- Con origen en la Isla de Jersey.

- Cabeza pequeña con ojo
mongólico y saltón, hocico ancho
y cara larga.
- El cuello es corto con papada.
- Mucosas y cuernos negros
- Capa canela, blanco en partes
bajas, negro en pezuñas y borlón
en la cola.
- La producción media de leche es
de 3500 kg por lactación, con un
5% de grasa.
 AYRSHIRE

-Son animales de hueso fino, ubre muy

bien constituida con fuerte unión anterior
y posterior y pezones adecuados para
las ordeñadoras.
-Son bastante resistentes a las
enfermedades.
-La capa es blanca con acumulación de
manchas rojas en el tercio anterior,
variando el tono de rojo hasta castaño
oscuro.
-Los cuernos son largos y finos, en lira,
aunque a la mayoría de los animales les
son extirpados.
-Rendimientos 4000 L / Lactación, con el
4% de grasa y un 13% de extracto seco.
 GANADERIA DE VACUNOS EN LA
AMAZONIA PERUANA.
- Encontramos las mejores condiciones ecológicas para el
desarrollo ganadero, en base al ganado CEBU.

- Alta producción de carne y leche.

- Elevada fecundidad de las hembras.
- 2000 kg/lactación
 LA LECHE
El uso de la leche se remonta a más de 3500 a.c.

En Grecia (400 a.c.) como medicina y cosmética.

En edad media: producto secundario (quesos).

La pasteurización de la leche cruda.

La primera y segunda guerra mundial.

 LA LECHE - DEFINICION
Desde el punto de vista
.
tecnológico:
Producto íntegro, no
adulterado, del ordeño
higiénico regular, completo e
ininterrumpido de una hembra
lechera sana , bien alimentada
y no fatigada, que no tenga
calostros y sea de color, olor,
sabor y consistencia normal.
LA LECHE - DEFINICION

Desde un punto de vista

biológico.
Producto de la secreción
de las glándulas
mamarias de las
hembras mamíferas,
cuya función natural es la
alimentación de los
recién nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico.

Leche es una mezcla homogénea de

un gran número de sustancias
(lactosa, glicéridos, proteínas, sales,
vitaminas, enzimas etc).

Desde el punto de vista nutricional.

Leche es el alimento más

completo que se conoce,
solamente es deficitario en
hierro y vitamina C.
 Características Organolépticas

Color
La leche fresca es de color
blanco aporcelanada, presenta
una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La
leche descremada o muy pobre
en contenido graso presenta un
blanco con ligero tono azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no
tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que
se la guarda; una pequeña
acidificación ya le da un olor especial
al igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene un sabor
ligeramente dulce, dado por su
contenido de lactosa. Por contacto,
puede adquirir fácilmente el sabor de
hierbas.
 La leche

COMPOSICIÓN
Agua >80%)
Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas
Sólidos Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composición (%) de la leche de las tres especies más comunes

Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8

 La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Sólidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgánicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios (0.14%)

Proteína (3.3%)

Caseína (2.7%)
P. de la membrana del glóbulo graso (0.04%)

Proteínas de suero (0.6%)

 Proteínas

más consumidas
PROTEÍNA LACTEA proteínas de origen animal
más estudiadas
(secuencia de aa)

Se considera proteína en la leche a la suma de todos los compuestos nitrogenados

que se determinan por un método analítico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos compuestos

nitrogenados están en forma de proteínas
(3.2-3.5 g/l)

Nitrógeno no proteico NPN (5%) engloba el contenido en

nitrógeno de aquellos componentes de la leche que permanecen
en disolución tras la precipitación de las proteínas a pH =4.6
Precipitan con acido tricloroacético al 12%

CASEÍNA
Punto de vista nutritivo: es la parte mas importante de
PROTEÍNA DE SUERO la leche
 Proteínas

CASEÍNAS (80%)
- Están constituidas esencialmente por los tipos
as1-CN(38%) as2-CN (10%) b-CN (36%)
k-CN (13%) g-CN (3%)

- se diferencian de las proteínas del suero por

grupos fosfato en su cadena polipeptídica
insolubles a pH 4.6 y 20ºC

PROTEÍNAS DE SUERO (20%)

a-lactoalbúmina
b-lactoglobulina
seroalbúmina

PROTEÍNAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y proteínas de la
membrana del glóbulo graso
Estructura micelar de las caseinas
 A: sub-miscela, B: cadena sobresaliente, C: fosfato de calcio, D: k-caseina, E: grupos
fosfatos
 Grasa
• La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos
suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolípidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión

Los ácidos grasos de cadena larga en la

leche son principalmente los
insaturados, siendo los predominantes
el oleico, y los polinsaturados linoleico y
linolénico. Los ácidos graso de cadena
corta como el butírico le confieren olor a
rancio cuándo se oxida.
 Enzimas
• Tiene 60 enzimas diferentes.
• La importancia del estudio de las enzimas de la leche
se debe a varias razones:
– La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para
controlar tratamientos térmicos.
– Su origen sirve como índice de contaminación microbiana.
– Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento
microbiano.
– Su función biológica
 Minerales y Vitaminas
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
 La leche

Variabilidad de la composición de la leche

Importante

Tecnología
Aptitud de la leche para la Nutrición
transformación Diferente valor nutritivo

1. Factores genéticos Especie, raza, herencia e individuo

2. Factores fisiológicos Fase de lactación, edad animal, nº de lactaciones

3. Factores ambientales Estación del año, clima, temperatura

4. Factores alimentarios Alimentación, aporte energético

5. Factores zootécnicos Sistema de ordeño

 La leche

1. Factores genéticos: especie

- Grasa (varia mucho)

 La leche

1. Factores genéticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)

Proteína 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
 La leche

1. Factores genéticos: individuo

2-7%

2.5-5% 3-5%

Distribución de frecuencias para un rebaño

Selección genética:
- incrementar el % de proteína
- incrementar el % de grasa
 La leche

2. Factores fisiológicos: Fase de lactación (grasa, proteína, minerales)

Influencias externas y de
alimentación
Se vigila la producción
mediante alimentadores
automáticos

Curva de lactación de una vaca joven (A) (plana) Sostiene su leche

y de una vaca en su 5 ó 6 lactación (B) (perdida de 10% por mes)

 La leche

2. Factores fisiológicos Evolución durante la lactación

grasa - Grasa disminuye en los 2 meses

(varia la composición en ácidos grasos)
proteína

- Proteína cae bruscamente en días

lactosa (mínimo 5-10 semana)
calcio (coincide con máximo de producción)

sodio

potasio

meses
 La leche

2. Factores fisiológicos

Calostro (10 primeros días)

- líquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energía)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
- coagula por Q
 La leche

2. Factores fisiológicos:

Mastitis

Grasa
á. grasos libre y cadena corta
á. grasos de cadena larga y
fosfolípidos

Proteínas
Caseínas
PS
 La leche

3. Factores ambientales
No modifican significativamente la composición de la leche pero si el rendimiento lechero

Estación del año

Estación del año
- grasa y extracto seco grasa

mínima en verano (0.4%)

máxima a final de otoño proteína

Temperatura lactosa
disminuye la producción
calcio
- alta: rápidamente
(>27ºC pérdida de apetito)
sodio
- baja: progresivamente
(<5ºC frío)
potasio
 La leche

4. Factores alimentarios

Ayuno
- Disminución de la producción y aumento
del extracto seco
Alimentación que cubra las necesidades
- Aumenta producción pero sin cambios significativos en composición
- Mas influencia la composición de la ración (tipo, calidad del forraje) que la cantidad
Composición de la ración
- Carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- Grasa adición de grasa vegetal cambia la cantidad y composición de la grasa
- Proteínas: afecta a la producción y al contenido en Nitrógeno
pobre en proteínas  NP, rica en proteínas  NNP
 La leche

5. Factores zootécnicos: ordeño

- No hay influencia sobre las proteínas

- Leche de la tarde mas grasa que la de la mañana
- Mayor tiempo entre ordeños, mayor cantidad de leche y menor grasa
- Si el ordeño no es completo, lo que queda en la mama ejerce un efecto inhibidor de la
secreción (menos grasa)