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NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL

TOTAL

Es el nitrógeno que forma parte del conjunto de sustancias


integradas por el amoniaco, la monoetilamina,la dimetilamina
y la trimetilamina.

Se realizo mediante el método de destilación COVENIN


(1982)1948-82, a través del cual se extrajeron las bases
volátiles con agua y alcohol absoluto, recogiéndose en
solución de ácido sulfúrico al 0,1 N, el exceso se tituló con
hidróxido de sodio al 0,1 N.
NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL TOTAL
COVENIN (1982) 1948-82 y FAO
(1986), una muestra se considera
apta para el consumo cuando su Las muestras evaluadas
contenido de nitrógeno no presentaron valores entre
excede de 125 mg/100 g. 25,023 y 43,527 mg/100 g.

Se observó que la materia


Los resultados sometidos a varianza prima (pescado y
simple reportaron que no había desperdicios) va
diferencias significativas (p < 0,05) entre almacenándose durante
el contenido de nitrógeno de las un periodo de tiempo
muestras analizadas, con Fs = 2,655, lo que corresponde a la
que indica que la materia prima elaboración de las
utilizada ingresa a la planta elaboradora conservas o fileteado,
de harina de las distintas empresas casi acumulándose por varias
en las mismas condiciones. horas.

Es recomendable que estos desperdicios o materia prima para la


obtención de harina se conserven a bajas temperaturas para evitar
la degradación de los compuestos nitrogenados y el consecuente
incremento de este parámetro.
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1948-82.pdf
FIBRA CRUDA
Se determinó
según COVENIN
(1979)
1194-79

Utilizando éter de
petróleo, ácido
sulfúrico 0,2
Mol.L-1

hidróxido de sodio
0,3 mol y alcohol
etílico.
FIBRA CRUDA
La norma COVENIN (1979)1194-79
Establece que la harina de pescado no Las muestras registraron porcentajes menores por
debe exceder del 1% para todas las lo que se puede señalar que cumplían con la norma.
clases (A, B y C).

Se reportan valores porcentuales (%) de 0,12 Este parámetro está directamente relacionado
para A, de 0,2 para B, de 0,16 para C y de con el grado de digestibilidad que tiene la
0,14. harina.
RANCIDEZ
La rancidez es el grado de descomposición
común de las grasas, el cual se debe al ataque
del oxígeno a los centros no saturados y esto
se observa cuando los comestibles grasientos
adquieren con el tiempo sabor y olor más
fuertes.

Se evaluó mediante el método COVENIN (1978) 508-78 de índice de


peróxido, separando la grasa en una solución de ácido acético glacial y
cloroformo en proporción 6:4, se tituló el exceso con tiosulfato de
sodio al 0,01 N utilizando almidón al 1% como indicador.
RANCIDEZ
Se reportan los Según lo establecido por
resultados de promedios COVENIN (1978) 508-78, el índice
del índice de peróxidos de peróxido de la harina de
pescado no debe exceder de 13
de las diferentes
meq/kg.
Harinas estudiadas. Las harinas estudiadas cumplen
con los límites propuestos.
Es posible que esto suceda por presentar fallas
en el empaque de las harinas, ya sea en la
costura del saco o en el cuerpo del mismo, lo
que pudo permitir la entrada de oxígeno o de luz
dando lugar a un aumento del índice de
peróxidos.

También es posible que se haya cerrado el


empaque estando aún caliente la harina, esto
retardaría el enfriamiento de la misma
propulsando la oxidación de las grasas.
Las condiciones de conservación de la materia
prima también afectan el deterioro de las
grasas. http://www.redalyc.org/pdf/4277/427739464009.pdf
HISTAMINA
La histamina es una toxina, perteneciente al grupo de las aminas biógenas, evitable
en gran medida si se mantiene la cadena del frío y se conserva el pescado a baja
temperatura.

En cada muestra se realizó un


homogenizado con metanol, se
extrajo con resina de intercambio El contenido de nitrógeno básico
iónico y se determinó con un volátil total sobre base seca.
espectrofotómetro, según la
norma COVENIN (1995)3186-95.

Lectura a 510 nm.


HISTAMINA
Los valores encontrados Los valores promedios obtenidos
exceden a los reportados por se ubicaron entre 31 y 46,57
la norma COVENIN (1995) mg/10 g (Tabla 1).
3186-95 que establece que no No se hallaron diferencias
debe sobrepasar de 20 mg/10 significativas en el estudio de
g. varianza simple.

Estos resultados se deben al efecto del Este parámetro resulta efectivo para
tiempo de almacenamiento o espera evidenciar alteraciones en este tipo de
para el proceso de elaboración de la productos y es el más utilizado para el
harina, la temperatura ambiente y a las control de la calidad higiénico-
condiciones de mantenimiento. sanitaria de la harina al momento de
su conservación.

Es explicable los altos valores de histamina


dado el retardo o espera de la materia
prima sin enfriamiento lo que acarrea la
formación y desarrollo de bacterias
formadoras de esta amina que resulta
tóxica. http://www.redalyc.org/pdf/4277/427739464009.pdf
AMONIACO LIBRE

Se realizó mediante el método COVENIN (1980)


1269-80, el cual se basa en la destilación del
amoníaco presente en la muestra y recogida en
una solución ácida valorada, titulando finalmente
la solución con una de hidróxido de sodio en
presencia de un indicador colorimétrico.
AMONIACO LIBRE

Las harinas evaluadas presentaron valores entre 0,02% y 0,05% ,


lo que indica que los resultados estaban por debajo de lo
establecido (tabla 2).

los resultados del amoniaco libre resaltan que estos


cumplieron con la Norma COVENIN(1980) 1269-80 en la
que se establece que el valor máximo es de 0,18% para
ambas clases.

http://www.redalyc.org/pdf/4277/427739464009.pdf
En general, la variación observada entre las empresas se deben mayoritariamente a la heterogeneidad de las materias
primas, principalmente las proporciones de desperdicios de la elaboración de la conserva de sardina o de atún, los tiempos
de espera de esta materia prima.
Antes de su proceso y más que todo al “desgaste” que presentan las maquinarias y equipos utilizados para el proceso de
elaboración de dichas harinas.

Además de los análisis físico-químicos realizados, se recomienda completar el estudio con análisis
microbiológicos, principalmente para la detección de Salmonellas sp., así como la determinación de
ácidos grasos y de aminoácidos.

Por otro lado, realizar la misma evaluación con harina procesada con materia prima conservada bajo
refrigeración para evitar su deterioro y evaluar el efecto de la falta de mantenimiento de la línea de
producción y de las condiciones de las máquinas.

Sería recomendable estudiar otras especies que puedan ser utilizadas para complementar los desperdicios de
sardina y atún para aumentar el componente proteico y disminuir la proporción de huesos.
CONCLUSIONES
De los parámetros físico-químicos evaluados (proteína, humedad, grasa, NBVT, pH,
cloruro de sodio, rancidez, fibra cruda, histamina y amoniaco libre), sólo la
empresa D, excedió en 0,6% el contenido de cloruro de sodio.

Todas las harinas de pescado evaluadas excedieron el porcentaje de cenizas establecido


por COVENIN por el tipo de materia prima que se utiliza en las harinas venezolanas.

Las diferencias existentes entre las harinas de pescado evaluadas, con relación a los parámetros: grasa,
cloruro de sodio, proteínas, índice de peróxidos y humedad, se debe a la variación de las proporciones
de materia prima (desperdicios de atún y de sardina) que dependen del procesamiento de conservas.

Según los resultados obtenidos las harinas elaboradas por las empresas conserveras
venezolanas y la clasificación establecida por la Norma COVENIN (1978) 508-78 son del tipo
B, considerándolas aceptables.
BIBLIOGRAFÍA
• http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1948-82.pdf
• http://www.redalyc.org/pdf/4277/427739464009.pdf
• http://digital.csic.es/bitstream/10261/90693/1/Bases_volatiles.pdf
• http://oneproceso.webcindario.com/Proceso%20de%20la%20harin
a%20de%20pescado.pdf
• DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
• Pesada de la muestra: se pega sobre un crisol tarado alrededor de 2 gramos de
material seco y desgregado.
• Extracción en caliente mediante el Instrumento Fibertec Tecator (digestión
ácida): la muestra se somete a digestión en caliente con H2SO4 al 12.5‰, al que
se le ha agregado 2 gotas de alcohol isoanílico como antiespumante. Se
mantiene la ebullición por 30 minutos. Posteriormente, se filtra aplicando vacío
a los crisoles.
• Lavado: se lavan las muestras 3 veces con agua caliente y se filtra mediante
vacío.
• Extracción en caliente (digestión alcalina): la muestra se somete a digestión
alcalina mediante NaOH al 12.5‰, durante 30 minutos y se filtra.
• Pesada del crisol con residuo: se pesa el crisol con la fibra y seco.
• Calcinación a 450°C: se calcina el crisol en mufla a 450°C.
• Pesada: se pesa el crisol calcinado y se determina por diferencia de peso, el
contenido de fibra presente en la muestra.
• NITROGENO AMONIACAL FUENTE Todo nitrógeno que existe como Ion amonio o en el equilibrio se considera nitrógeno amoniacal NH4 = NH3
+ H En una contaminación reciente la mayor parte de nitrógeno esta presente en forma de nitrógeno orgánico (proteína) y amoniaco, a medida
que pasa el tiempo, el nitrógeno orgánico se convierte gradualmente a nitrógeno amoniacal y mas tarde si existen las condiciones aeróbicas,
ocurre la oxidación del amoniaco a nitritos y nitratos. El amoniaco y el amonio son gases que se producen de forma natural por fermentaciones
microbianas de productos nitrogenados, por ejemplo en la descomposición de proteínas o urea. El nitrógeno que proviene de la
descomposición de vegetales, animales y excrementos pasa por una serie de transformaciones. En el caso de los vegetales y animales, el
nitrógeno se encuentra en forma orgánica. Al llegar al agua, es rápidamente transformado en nitrógeno amoniacal, pasando después para a
nitritos y finalmente a nitratos. Esas dos últimas transformaciones solamente ocurren en las aguas que contengan bastante oxígeno disuelto,
pues son efectuadas por bacterias de naturaleza aerobia- llamadas nitrobacterias. De esa forma, cuando encontramos mucho nitrógeno
amoniacal en el agua, estamos en presencia de materiales orgánicos en descomposición y por lo tanto en un medio pobre en oxígeno USOS
Como fertilizante: la urea se transforma en forma amoniacal se comporta exactamente de la misma forma que el nitrógeno contenido en los
fertilizantes nitrogenados amoniacales. La transformación del nitrógeno de la urea en forma amoniacal se produce normalmente a lo largo de
una semana en condiciones climatológicas adecuadas. CARACTERISTICAS La descarga de nitrógeno amoniacal y su subsecuente oxidación
puede reducir seriamente los niveles de OD en los ríos, estuarios, en especial donde se cuenta con el largo tiempo de permanencia que se
necesita para el crecimiento de las bacterias nitrificantes de crecimiento lento. Estos organismos se reproducen en grandes proporciones El
nitrógeno amoniacal se encuentra en solución acuosa, bien en forma de ion amonio o como amoniaco, en función del pH de la solución .
RIESGOS La relación existente entre nitrógeno amoniacal y el pH determina las concentraciones del amoniaco libre a concentraciones mayores
0.2 mg/L causa mortalidad en peces. El comité de la Academia Nacional de ciencias y de la Academia Nacional de Ingeniería (E.U.) ha
recomendado que no se permitan mas de 0.02 mg/L de amoniaco libre en aguas receptoras No representa una toxicidad el amoniaco si las
concentraciones de nitrógeno amoniacal son menores a 1 mg/L con un pH por debajo de 8 METODO DE ANALISIS Se determina por análisis
volumétrico DIGESA GESTA AGUA GESTA AGUA Grupo de Estudio Técnico Ambiental Parámetro a Evaluar: FISICOQUIMICO NITROGENO
AMONIACAL CONCENTRACIONES ESTABLECIDAS POR GUIAS INTERNACIONALES A1:Según la legislación de Honduras en la clase III (A) se
establece que las concentraciones para nitrógeno amoniacal total son de 0.5 mg/L, la misma concentración establece para A2 B1: la norma
brasileña recomienda para nitrógeno amoniacal para un pH entre 7.5: 3.7 mg/L Para pH entre 7.5 y menores que 8: 2 mg/L para pH menores
de 8.5: 1 mg/L Para pH mayores a 8.5: 0.5 mg/L ANALISIS O SUSTENTO DE PROPUESTA NACIONAL El nitrógeno amoniacal se oxida conforme
avanza el tiempo, luego se forma nitritos por la acción de las bacterias nitrosomonas, los nitritos son compuesto toxico, si el nitrógeno
amoniacal con concentraciones a 10 mg/L con un pH > a 8 hace que el amoniaco libre sea toxico a partir de concentraciones mayores 0.02
mg/L A partir de concentraciones menores de 1 mg/L con un pH