Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
AUMENTO EN LA FORMACION DE AB
Son termoestables
CLASIFICACIÓN
Putrescina, Espermidina,
Alifáticas
Espermita, Cadaverina
UCTURA
MICA Aromáticas Tiramina, Feniletilamina
Histamina, Feniletilamina,
Monoaminas Tiramina
O AMINOS
Putrescina,
MOLECULA Diaminas
Cadaverina
Espermidina,
Poliaminas Espermina
GIMENEZ Y PAULA 2017
Las aminas biogenas más frecuentes en
alimentos son:
Histamina Tiramina
Putrescina Cadaverina
Triptamina B-feniletilamina
Espermina Espermidina
Debido a
descarboxilacion de
bacterias productoras Principalmente la
de AB en el momento Tiramina.
de la elaboración.
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) Vol.71 no.1 São Paulo 2012
El pH
La temperatura
Disponibilidad de
sustrato
Actividad de Agua
REACCIÓN EN
•Este método de PCR representa una herramienta de detección muy CADENA
útil, rápida y fiable de la capacidad para producir aminas biógenas POLIMERASA
que poseen las bacterias presentes durante el proceso de (PCR)
vinificación.
Fuente: Juan Pedro Perez Trujillo. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología
contaminación bacteriana (Lactobacillus,
AMINAS
Pediococus) durante su elaboración y
BIOGENAS
almacenamiento
FACTORES QUE
INFLUYEN
.
Fuente: “Determinación de aminas biógenas en cervezas que se expenden en la ciudad
de Maracaibo-Venezuela”-María Camacho y colab. Vol. 7, Nº 3, 2007 (276 - 281)
“Cromatografía Líquida
Método de análisis
de Alta Resolución”
Fuente María José Benito Bernaldez , profesora titular del área de nutrición y bromatología del
departamento animal y ciencia de los alimentos de la universidad de Extremadura 2015
Fuente: “Determinación de aminas biógenas en cervezas que se expenden en la ciudad de
Maracaibo-Venezuela”-María Camacho y colab. Vol. 7, Nº 3, 2007 (276 - 281)
“Aminas biógenas en productos cárnicos-Sara Bover y colab”
GASTRO
NEURO HEMO
INTESTINALES CUTANEOS:
nauseas, vómitos, LOGICOS DINAMICOS Comezón,
diarrea, problemas dolor de cabeza, urticaria, edema,
digestivos
Hipotensión, inflamaciones
palpitaciones, Hipertensión
cosquilleo,
sonrojado
sintomatologia
SINTOMATOLOGIAS
Fuente presencia de aminas biógenas en los alimentos. Diseño de un laboratorio para su detección y
uso en el control de la calidad alimentari . Ana isabel diaz gonzalez 2014
TOXICO DINÁMICA
La acción de las desaminasas sobre los aminoácidos y otros productos del
catabolismo microbiano (aminas y cetoacidos) producen amoniaco y aldheidos,
compuestos que pueden desempeñar un papel de gran importancia en la
neutralización de la acidez y en el desarrollo del sabor y aroma del embutido.
Hay que tener presente que esta pauta de actuación de las desaminasas tiene
un lugar en los embutidos.
agencia de Food and Drug Administration (FDA, Estados Unidos) establece el límite máximo de
histamina en 50 mg/kg y considera que niveles superiores a 500 mg/kg son dañinos para la
salud, indicando que concentraciones superiores a 1 g/kg pueden resultar mortales para
personas sensibles como los casos descritos por Talor y cols., 1983; Rauscher-Gaberning y
cols., 2009.