UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

ALIMENTOS IRRADIADOS Y PROBLEMAS AMBIENTALES

 PEREZ CACHIQUE PAVEL ´PAOLO
 PERZ MATEO GETWING
 Introducción

La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido

estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta
también con la aprobación de importantes organismos internacionales, la
Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA)

La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura

para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta
calidad, y es conocida también como “pasteurización en frio”

Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para
garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos.
DEFINICION:
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación,
comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el
producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto
lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que
el alimento absorba.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define
como dosis y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule
de energía por kilo de masa irradiada.
¿Afecta a los alimentos?
Algunas investigaciones han descrito cambios de color en carnes,
pescados, frutas y queso, modificaciones de textura en la carne
por rotura de fibras, alteraciones del sabor por rotura de
proteínas y por el enranciamiento de las grasas.
 TIPOS DE IRRADIACION
Los tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son:
La Radiación Gamma,
Los Rayos X
Los Electrones Acelerados.

Estos tipos de radiación son también llamados radiaciones ionizantes y son

aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co

Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
La clasificación de la OMS según la dosis, es
la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos,
como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar
insectos y parásitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos

patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar
propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción
de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios
alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo,

mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve
calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos
alimentos o ingredientes.
VENTAJAS:

Los alimentos no son sometidos a la acción del calor y por tanto, sus
características organolépticas apenas se modifican.

Permite el tratamiento de alimentos envasados y congelados.

Los alimentos frescos pueden conservarse con una única manipulación sin precisar la
utilización de conservantes químicos.

Las necesidades energéticas del proceso son muy bajas.

Las pérdidas de valor nutritivo de los alimentos tratados por este sistema son comparables
a la de los métodos de conservación.

El proceso puede controlarse automáticamente y tiene costos de operación bajos.

DESVENTAJAS:

Alto costo de instalación.

No se puede usar para todos los productos.
Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B
y la E.
cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
modificaciones de textura en la carne.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Solo deben irradiarse aquellos alimentos que antes de la irradiación

respondan a normas apropiadas de calidad.

En el caso de la irradiación destruiría probablemente los indicadores

bacterianos corrientes de contaminación fecal así como los gérmenes
patógenos intestinales.

No destruye los virus patógenos en el alimento.

EFECTO DE LOS IRRADIADORES EN
MICRONUTRIENTES Y MACRONUTRIENTES

La irradiación produce modificaciones fisicoquímicas en el producto:

Propiedades organolépticas.
Composición nutricional.
 Esto depende del tipo de alimento y de las dosis de irradiación Por tanto hay
que tener en cuenta:

Examinar las modificaciones que se producen el contenido de nutrientes de los

alimentos tras la irradiación.

Comprobar si las modificaciones, podrían tener consecuencias nutricionales

adversas.

Determinar si la biodisponibilidad de los nutrientes es alterada de alguna

forma.
 carne y pescado  grave

Papayas, champiñones y fresas  menos grave

Generalmente los alimentos se irradian crudos, se almacenan por periodos

de tiempo hasta que se cocinan y se consumen.

Los datos que dispone el comité no indican ningún detrimento significativo del
valor nutritivo de los alimentos irradiados aquí evaluados.
TERMINOS EMPLEADOS
 RADAPPERTIZACION

Tratamiento de lo alimentos con una dosis de radiaciones ionizantes suficiente

para reducir el numero y/o la actividad de los microorganismos viables hasta
el punto que muy poco o ningunos de ellos pueda detectarse por cualquier
método admitido de ensayo bacteriológico o microbiológico aplicado al
alimento tratado.
 RADIACIÓN

Tratamiento de lo alimentos con una dosis de radiaciones ionizantes

suficientes para reducir el numero de bacterias patógenas especificas viables
que no formen esporas, hasta tal punto que ninguna de ellas sea detectable en
el alimento tratado cuando este se examine por cualquier método admitido de
ensayo bacteriológico.
 RADURIZACION

Tratamiento de los alimentos con una dosis de radiaciones ionizantes

suficiente para mejorar las propiedades de conservación al causar una
reducción considerable del numero de microorganismos específicos viables
causantes de descomposición.
CONSIDERACIONES PARA LA IRRADIACION DE ALGUNOS
ALIMENTOS EXAMINADOS POR EL COMITÉ MIXTO DE
EXPERTOS FAO/OIEA/OMS
Tipo de alimento
Arroz, trigo y leguminosa
Cebollas y papas
Cebollas deshidratadas y en
polvo, especias y condimentos
pollos
Frutas
Finalidad del proceso Dosis media
Combatir la infestación de Hasta 1kGy
insectos durante el
almacenamiento
Inhibir la germinación durante Hasta 0.15kGy
el proceso
Combatir la infestación de Hasta 1 y 10 kGy
insectos y reducir la carga
microbiana especialmente
microorganismos patógenos
Prolongar el periodo de 1hasta 7 kGy
almacenamiento y/o reducir el
numero de algunos
microorganismos patógenos
como salmonella.
Prolongar el periodo de Hasta 3 kGy
almacenamiento de frutillas
frescas mediante eliminación
parcial de los organismos que
provocan su descomposición
Pescado Combatir la infestación del hasta 1 y 2.2 kGy
pescado seco durante su
comercialización y
almacenamiento.
Reducir la carga de M.O
patógenos, de los
productos envasados y sin
envasar.

Productos de la molienda Combatir la infestación de 1 kGy

del trigo insectos en los productos
durante el almacenamiento
ROTULACIÓN DE ALIMENTOS IRRADIADOS
Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados
en una proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan
envasados deben rotularse con una leyenda que indique “ alimento tratado con
energía ionizante” o “contiene componentes tratados con energía ionizante
respectivamente con caracteres de tamaño no menor del 30 de los que indica
la denominación del producto debe utilizar además el logotipo recomendado
por el comité de etiquetado de alimentos del codex alimentarius, e indicarse la
instalación industrial donde ha sido procesado el alimento, la fecha del
tratamiento y la identificación del lote.
GRACIAS