ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ
ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ

ΔΕΟ 42
ΤΟΜΟΣ Β
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6ο
Πρότυπα Διασφάλισης της
Ποιότητας.
• Τα πρότυπα ποιότητας είναι τεκμηριωμένες
συμφωνίες, οι οποίες περιέχουν τεχνικές
προδιαγραφές και άλλα ακριβή κριτήρια.
• Χρησιμοποιούνται ως κατευθύνσεις, οδηγίες και
κανόνες για να επιβεβαιώσουν ότι υλικά, προϊόντα,
διαδικασίες και υπηρεσίες συμμορφώνονται με αυτά.
• Οι εθνικοί φορείς είναι μια κατηγορία μελών του
Διεθνούς Οργανισμού Τυποποίησης.
• Σε κάθε χώρα μόνο ένας τέτοιος φορέας έχει το
δικαίωμα να είναι μέλος του οργανισμού ISO.
• Συνήθως είναι ο πιο αντιπροσωπευτικός φορέας
τυποποίησης της κάθε χώρας.
Οι αιτίες για την αναγκαιότητα
ύπαρξης των ISO.
• Παγκοσμιοποίηση της αγοράς

• Δημιουργία και εφαρμογή ενός

συστήματος διασφάλισης της ποιότητας

• Δημιουργία εμπιστοσύνης με τους πελάτες

• Ανάγκη για επιβίωση.

Πιο αναλυτικά……
• Τα πρότυπα ISO 9000 ονομάζονται και γενικά πρότυπα
διοίκησης συστημάτων.
• Εφαρμόζονται σε κάθε είδους επιχείρηση ή οργανισμό
παραγωγής προϊόντων ή υπηρεσιών.
• Ακόμη, σχετίζονται άμεσα με τη διοίκηση των διαδικασιών και
των δραστηριοτήτων μιας επιχείρησης ή ενός οργανισμού.
• Επίσης, προσφέρουν ένα μοντέλο λειτουργίας του συστήματος
διαχείρισης της ποιότητας, το οποίο εφαρμόζεται κατάλληλα σε
κάθε επιχείρηση.
• Ενώ τα πρότυπα ISO 8402 όριζαν τις έννοιες, τα πρότυπα ISO
9000 επιλέγουν και χρησιμοποιούν συγκεκριμένες προδιαγραφές
που πρέπει να πληροί ένα σύστημα διασφάλισης της ποιότητας.
Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP).
• Κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) είναι το
σημείο, η διεργασία ή η φάση
λειτουργίας στην οποία μπορεί να
εφαρμοστεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά
επίπεδα κάποιος κίνδυνος για την
ασφάλεια των τροφίμων.
Το Σύστημα Διασφάλισης
Ποιότητας HACCP.
• Το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα, το οποίο
επικεντρώνεται στα σημεία, το οποίο επικεντρώνεται
στα σημεία, τα οποία σχετίζονται με κινδύνους στα
τρόφιμα καθ΄όλη την παραγωγική τους διαδικασία,
μέχρι την τελική τους χρήση από τους καταναλωτές.
• Η ασφάλεια των προϊόντων και το σύστημα HACCP
απαιτούν την εφαρμογή κρίσιμων σημείων ελέγχου, η
λειτουργία των οποίων πρέπει να ελέγχεται με
κατάλληλο σύστημα παρακολούθησης, προκειμένου
να προλαμβάνονται και να ελέγχονται οι πιθανοί
κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων.
Πιο αναλυτικά……
• Θέλοντας να καταστρώσουμε ένα σχέδιο HACCP:
• Επιλέγουμε την ομάδα HACCP,
• Περιγράφουμε το προϊόν
• Προσδιορίζουμε την χρήση του προϊόντος
• Κατασκευάζουμε το διάγραμμα ροής των δραστηριοτήτων παραγωγής
του προϊόντος
• Επαληθεύουμε το διάγραμμα ροής
• Καταγράφουμε τους κινδύνους και τα αντίστοιχα προληπτικά μέτρα
• Καθορίζουμε τα CCP με εφαρμογή του διαγράμματος αποφάσεων
• Καθορίζουμε τα κρίσιμα όρια
• Εγκαθιστούμε σύστημα παρακολούθησης των CCP
• Καθορίζουμε τις διορθωτικές ενέργειες για τις αποκλίσεις από τα κρίσιμα
όρια
• Εγκαθιστούμε ένα σύστημα αρχειοθέτησης και καταγραφής
• Προσδιορίζουμε τις διαδικασίες επαλήθευσης
HACCP
• Σημειώνουμε ότι κρίσιμο όριο είναι το
κριτήριο που πρέπει να ικανοποιείται για κάθε
προληπτικό μέτρο που σχετίζεται με ένα CCP,
ώστε να εξασφαλίζεται ο αποτελεσματικός
έλεγχος του αντίστοιχου βιολογικού, χημικού
ή φυσικού κινδύνου.
• Η επαλήθευση ορίζεται ως το σύνολο των
ενεργειών, εκτός του ελέγχου, που
στοχεύουν στη διαπίστωση της εγκυρότητας
του σχεδίου HACCPκαι στη λειτουργία του
συστήματος σύμφωνα με το σχέδιο αυτό.
Γενικά.
• Τα ISO 9001, ISO 9002 και ISO 9003 είναι τα μόνα πρότυπα της
σείρας, τα οποία προορίζονται από την επιχείρηση για εξωτερική
χρήση και δηλώνουν συμβασιακή κατάσταση.
• Τα υπόλοιπα παρέχουν οδηγίες και κατευθυντήριες γραμμές.
• Σύμφωνα με την κοινοτική Οδηγία 93/43/ΕΟΚ, τα κράτη μέλη
μπορούν να ορίσουν αρμόδιες αρχές, που θα είναι υπεύθυνες
για τον επίσημο έλεγχο υγιεινής.
• Στην Ελλάδα, η αρμόδια αυτή αρχή είναι ο Ενιαίος Φορέας
Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ)
Συνέχεια……..
• Λαμβάνοντας υπόψη τη σοβαρότητα και τη χρησιμότητα της
ύπαρξης ενός συστήματος διασφάλισης της ασφάλειας των
τροφίμων, ενσωματώθηκε το HACCP σε Σύστημα Διαχείρισης
Ποιότητας στο ISO 9001:2000 και στον ΕΛΟΤ 1416.
• Ο ΕΛΟΤ στην Ελλάδα δημιούργησε το πρότυπο ΕΛΟΤ 1416, το
οποίο αποτελεί ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των
τροφίμων και είναι βασισμένο στις αρχές του HACCP.
• Το πρότυπο αυτό περιέχει τις απαιτήσεις εγκατάστασης ενός
συστήματος HACCP, που συνίσταται στην ευθύνη της διοίκησης,
στον έλεγχο εγγραφών και δεδομένων και στη λειτουργία και
την τήρηση του συστήματος.
Τα ISO 9001:2000
• Δέσμευση της διοίκησης
• Εστίαση στον πελάτη
• Πολιτική για την ποιότητα
• Σχεδίαση
• Ευθύνες, αρμοδιότητες, επικοινωνία
• Ανασκόπηση του ΣΔΠ από τη διοίκηση
• Διάθεση πόρων
• Ανθρώπινοι πόροι
• Υποδομή
• Περιβάλλον εργασίας
• Σχεδίαση της υλοποίησης του προϊόντος
• Διεργασίες που σχετίζονται με τους πελάτες
• Σχεδιασμός και ανάπτυξη
• Προμήθειες- αγορές
• Παραγωγή και παροχή υπηρεσιών
• Έλεγχος των συσκευών παρακολούθησης και μέτρηση παραμέτρων ποιότητας
• Έλεγχος του μη συμμορφούμενου προϊόντος
• Ανάλυση των δεδομένων