Clase Poscosecha Aguacate Completa

POSCOSECHA DEL AGUACATE
(PERSEA AMERICANA)
Elizabeth Barrera Bello

Instructora de Agroindustria - SENA
Químico de Alimentos - UPTC
Candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín
IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA
En el desarrollo del mercado de perecederos en

Colombia, siempre se ha observado con preocupación
el hecho de que, en este país:
 Las debilidades de producción
 La oferta limitada en cantidad y regularidad
 Las calidades desiguales del producto: cosecha
 La baja gestión empresarial
 La escasa calificación de tecnología humana
 La reducida oferta tecnológica
 La poca experiencia en el manejo Poscosecha
mantener, hasta donde sea posible, la disponibilidad,

sanidad y/o calidad del fruto, evitando las pérdidas
que pueden ocurrir debido al manejo y
almacenamiento inadecuado
Calidad : Cadena de valor
CALIDAD: CADENA DE VALOR
•Tamaño
•Apariencia externa Productor Empacador
•Tamaño
•Apariencia externa
•Vida de anaquel
•Manipuleo
•Valor nutritivo Consumidor Distribuidor
•Textura
•Apariencia externa
DEFINICIÓN DE POSCOSECHA
 Se entiende por poscosecha el período
comprendido entre la cosecha de la fruta u
hortaliza y el momento en que esta es
consumida.
 Objetivo: implementar actividades en los sistema
de producción de alimentos para promover
mejores prácticas en el manejo y almacenamiento
de productos perecederos reflejado en mayor
calidad y vida útil
¿DESDE DONDE COMENZAR?
 Desde el campo: por el productor,
 Con un manejo adecuado de las prácticas agrícolas en la etapa
precosecha
 Con un manejo adecuado en la cosecha y prácticas posteriores a
esta
 En las labores de empaque, transporte y distribución se
pueden reducir los daños que luego desencadenarán en
pérdidas del producto
 En los puntos de venta con un manejo adecuado se puede
contribuir a no aumentar las pérdidas
 En el usuario final, el consumidor, el que necesita productos
de calidad, alimenticios, libres de plagas y enfermedades y que
muchas veces por desconocimiento pierde hasta el 100 % de lo
que compra, como es el caso cuando tiene que botar una
papaya, o un melón o todos los plátanos que compro.
EL AGUACATE.
 Familia: Lauráceas.
Especie: Persea americana.
Origen: México.
Planta: árbol extremadamente vigoroso , pudiendo
alcanzar hasta 30 m de altura.
Sistema radicular: bastante superficial.
Hojas: Árbol perennifolio.
Flores: flores perfectas en racimos subterminales;
Cada árbol puede llegar a producir hasta un millón de
flores y sólo el 0,1 % se transforman en fruto, por la
abscisión de numerosas flores y frutitos en desarrollo.
Fruto: baya unisemillada, oval, de superficie lisa o
rugosa. la maduración del fruto no tiene lugar hasta
que éste se separa del árbol
RESPIRACIÓN
 Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos

respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de
sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se
maneja bien causa un deterioro acelerado del producto.
Estos productos al respirar
consumen sus reservas
(azúcares) y liberan dióxido
de carbono, agua, más
energía en forma de calor. A
mayor manipulación y
temperatura, mayor es el
proceso de respiración
TRANSPIRACIÓN
 Es la pérdida de agua en forma de

vapor de la fruta y hortalizas por
la piel. Esta pérdida es de mucha
importancia porque es la
responsable en gran parte de la
presentación del producto.
 Las frutas están constituidas de
un 70 a 90% por agua y si se
pierden entre el 5 y 8 % del agua
interna, se desmerita la calidad y
su valor comercial.
 La transpiración se ve afectada
por: la especie o variedad del
producto, naturaleza de la piel,
estado de sanidad, temperaturas
altas, viento, humedad relativa
ETILENO
 El etileno es una hormona vegetal que,

concertadamente con otras hormonas
vegetales (auxinas, giberelinas, y ácido
abscísico) controlan el proceso de
maduración
 El etileno (C2H4) se produce
naturalmente que tiene numerosos
efectos sobre el crecimiento, desarrollo
y vida útil de almacenamiento de
muchas frutas y vegetales
 Las plantas producen etileno (C2H4)
únicamente en tejido de frutos
climatéricos o en tejido con lesiones o
cuando es atacado por alguna
enfermedad
ETAPAS FISIOLOGICAS DE LOS FRUTOS Y
RESPIRACION
Crecimiento
Senescencia
División celular Crecimiento celular Madurez
organoléptica
RESPIRACION
Actividad respiratoria
Climatérico
No climatérico
Senescencia
organoléptica
RESPIRACION
Producción de etileno
No climatérico
Climatérico
Senescencia
organoléptica
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Son los frutos que en las primeras etapas de su

desarrollo tienen una actividad respiratoria muy
alta y va disminuyendo a medida que avanza su
desarrollo, después de cosechados reducen su
tasa de respiración en forma constante hasta el
final de su vida, cuando ya han agotado todas sus
reservas; deben recolectarse lo más maduros
que sea posible, ya que después de la recolección
el proceso de maduración se detiene y comienza
la senescencia o envejecimiento de los tejidos,
para finalizar con la muerte del producto.
FRUTOS CLIMATÉRICOS
Son aquellos que presentan un rápido
incremento en la velocidad de respiración y
desprendimiento de etileno después de ser
recolectados. El etileno es conocido como la
hormona de la maduración porque, a pesar de
que es producido por la planta en pequeñas
cantidades, activa el proceso de maduración.
En los frutos climatéricos la madurez de
consumo se alcanza en un tiempo posterior a la
cosecha y después de un proceso de
sazonamiento o maduración.
 Las frutas que pertenecen a este grupo son
motivo de estudio para buscar una vida útil
más prolongada y mejor conservación
FASES IMPORTANTES EN LA PRE COSECHA
RECOLECCIÓN
 Los recipientes usados por los cosechadoras en el
campo deberán estar limpios, con superficies interiores
lisas y, carecer de bordes ásperos
CONDICIONES DE LA HERRAMIENTA DE CORTE
IDENTIFICANDO CADA GANCHO PERSONAL

MATERIAL PARA LAVAR Y DESINFECTAR

LAVADO DE MANOS PARA TODOS

LAVADO Y DESINFECCION DE TIJERAS

HIGIENE DEL PERSONAL RECOLECTOR
 Son los directos responsables de mantener y
aplicar todas la practicas higiénicas en campo
para garantizar la inocuidad de los frutos
cosechados:
SACANDO FILO A LA NAVAJA DEL ARO DE CORTE

HIGIENE PERSONAL
SANITARIOS
HIGIENE PERSONAL
LAVADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO

CORTE DE LA FRUTA
 Los operarios que laboran en el campo y en el
campo deben conocer bien el fruto, sus atributos
de calidad y los principales defectos, así como la
tolerancia de los mismos para que no sean
considerados factores de rechazo.
 También deben conocer cuáles son las mejores
condiciones para su manejo, que permitan
extender su vida comercial
CORTE DE FRUTA (COSECHA)
CORTADOR CON SU EQUIPO DE TRABAJO

CORTADOR CON SU GANCHO Y MORRALA LLENA

LA FRUTA DENTRO DE LA BOLSA DEL GANCHO

COSECHA CON LAS MANOS Y DESTUPADO

VACIADO DE FRUTO A LAS CANASTILLAS

DESTUPANDO LA FRUTA
FRUTA LISTA PARA EL EMPAQUE

TRACTOR RECOLECTANDO LAS CAJAS CON SU FRUTA

RECOLECTOR ARTESANAL DE LAS CAJAS CON SU FRUTA

LLENADO DEL VEHICULO TRANSPORTADOR

CUANDO COSECHAR…
 Los frutos de aguacate se cosechan cuando han

alcanzado un contenido de materia seca
suficiente para que puedan madurar de manera
normal: min 20,8%
 Una vez removido del árbol, el fruto de aguacate
inicia su proceso de maduración experimentando
diversos cambios fisiológicos, expresados en:
 Pérdida de agua
 Perdida de firmeza
 Cambios en el color
 El nivel en la calidad de maduración y la
preservación de sus atributos depende del manejo
poscosecha.
MADURACIÓN
 Conjunto de cambios que suceden en el interior

del producto (especialmente los frutos) después
de que ha cesado su crecimiento y adquiere la
mejor calidad desde el punto de vista del
consumidor en cuanto aroma, color y sabor
especial, llamadas características organolépticas
del producto
MADURACIÓN DEL FRUTO…
Cambios en la composición y estructura de paredes celulares y membranas

CONCEPTOS DE MADUREZ COMERCIAL
 Madurez fisiológica: Es la madurez en que el

desarrollo del fisiológico de todas las partes del
fruto permite que las semillas estén maduras,
aptas para la reproducción.
 Madurez o cosecha comercial: es cuando un
fruto se desprende del árbol y puede llegar a
desarrollar la madurez de consumo.
 Madurez de consumo: son completas y
armónicas todas las características del producto
como sabor, color, aroma, textura y consistencia.
La madurez de cosecha en los no climatéricos
debe ser muy cercana a la madurez de consumo.
MADURACIÓN DEL AGUACATE HASS
• 1. Dura: fruta muy dura con más de 25 lbs de presión
• 2. Pre-acondicionada: fruta dura con firmeza de 15 a
25 lbs, lista para comer en tres días a temperatura
ambiente
• 3. Rompiente o Quebrada: fruta con firmeza de 10 a 15
lbs; se puede rebanar y esta lista para comer en 2 días
a temp. Ambiente
• 4. Firme maduro: fruta con 5 a 10 lbs de firmeza,
suave a la presion manual y que madura en las
próximas 24 horas
• 5. Maduro: fruta con 5 lbs de firmeza, que cede a la
presión manual; apta para todo tipo de consumo y
capaz de mantener esta condición por tres días.
 La madurez del fruto está basada en el
metabolismo de lípidos, con una rápida
acumulación de aceite y de materia seca.
 El mayor incremento es del ácido insaturado oléico,
que es el principal constituyente. Este incremento
de aceite va acompañado de una baja en la
concentración de azúcares importantes en los
procesos de respiración asociados con la fisiología
poscosecha y madurez de fruto.
 El proceso de maduración del aguacate está
marcado por una variedad de cambios
bioquímicos :
 Incrementos en la producción de etileno y en la
respiración
 Ablandamiento y desarrollo de componentes de sabor.
A diferencia de la mayoría de frutales, el aguacate no
alcanza la madurez de consumo en el árbol, sino
después de que se cosecha.
 Este fenómeno parece estar explicado por la
presencia de una sustancia que actúa como regulador
de la maduración y que se trasloca desde el
pedúnculo una vez que se independiza el fruto del
árbol
ÍNDICES DE MADUREZ
 El contenido de materia seca es un parámetro
que se ha determinado como indicador del
nivel de madurez fisiológica del fruto y se
han establecido valores mínimos como estándar
legal para cada variedad. Frutos cosechados con
niveles de materia seca por debajo del mínimo
recomendado, maduran de manera irregular y no
desarrollan completamente sus atributos de
calidad; por otra parte, frutos cosechados con
niveles de materia seca altos, experimentan una
rápida maduración y reducen su vida de anaquel.
LA MATERIA SECA
 La determinación del contenido de materia seca
se realiza comúnmente en muestras de 10-15g de
pulpa sometidas a desecación en horno de
microondas. Cada vez se pone mayor atención a
este parámetro con el propósito de establecer
planes de empacado y manejo poscosecha más
eficientes en función del mercado objetivo
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE MATERIA SECA
Las 5 muestras sin diferencia de peso
% MS = Peso seco neto X 100

Peso húmedo neto
Los resultados obtenidos en los

pasos anteriores se anotan
según la columna que
corresponda cada valor en el
formato para la determinación
del contenido de materia seca
en aguacate.
NIR (ANÁLISIS EN EL INFRARROJO
CERCANO)
 Dada la gran importancia que la materia seca
representa como indicador de madurez, se
desarrollan métodos no destructivos para su
determinación en la línea de empaque. La
espectroscopia NIR se presenta como una
herramienta confiable para la selección de frutos
con base en el contenido de materia seca
NIR (ANÁLISIS EN EL INFRARROJO
CERCANO)
 La tecnología NIR (Reflexión en el
infrarrojo cercano) es una técnica de
rápido desarrollo que puede
aplicarse para analizar parámetros
de muchos productos. El análisis se
consigue mediante el uso de luz en la
región del infrarrojo cercano (de
1400 a 2500 nanómetros). Se mide la
luz reflejada y se usa para calcular
el resultado utilizando calibraciones
estándar. Ha tenido un impacto
enorme dada la precisión, rapidez y
fiabilidad para conseguir los valores
de parámetros tan importantes
como: proteína, humedad, grasa,
cenizas, materia seca, etc.
OTROS INDICADORES
 El color externo del fruto

 El tamaño y forma de los frutos
 Rango de peso
 El color interno del mesocarpio o pulpa
 El desarrollo de la zona de abscisión
 Los días transcurridos después del amarre de la

fruta
 La firmeza de la pulpa
 El contenido de aceite
 La tasa de respiración del fruto.

1. EL COLOR EXTERNO DEL FRUTO
 El principales criterios de cosecha:
 de verde claro a verde oscuro y la desaparición del
brillo
 imprecisión por ser una medición subjetiva que
depende de la experiencia del cosechador.
 Estos criterios no siempre se ajustan a los
criterios de selección utilizados en el centro de
acopio
 Rechazo, mal desarrollo del sabor
MADUREZ FISIOLÓGICA COMPLETA
COLOR DE EPIDERMIS VERDE FIRME A VERDE SECO
MADUREZ
FRUTOS INMADUROS
• Los frutos cosechados
antes de su madurez
fisiológica maduran de
manera des uniforme y
pierden palatabilidad.
MADUREZ
FRUTOS INMADUROS
Pobre calidad cuando
maduran
Mayores daños físicos y
shriveling
FRUTOS MADUROS
• Buena calidad cuando
maduran
• Mayor vida de
anaquel
FRUTOS SOBRE MADUROS
• Pobre sabor
• Mayores desordenes
fisiológicos y
decaimiento
EVITÁNDOSE CORTAR FRUTOS CUANDO:
Brillantes y
lustrosos
Color verde tierno
MEDICIÓN DEL COLOR
 Tablas de color
 Colorímetro
CieLab
L: luminosidad
a: cambio de verdes a rojos
b: cambio de azules a amarillos
2. TAMAÑO Y FORMA DE LOS FRUTOS:
CALIBRE
 Tamaño (8-10 cm x 5-7

cm)
 Color (Verde seco)

FRUTA EMPACADA EN SU CAJA SEGÚN SU CALIBRE
3. RANGO DE PESOS
CAJA DE CAJA DE
10 KILOS 25 LIBRAS
CAJA DE
4 KILOS
CAJA DE 6
KILOS
ESTÁNDARES PARA LA COMERCIALIZACIÓN
Mercado Nacional
Súper
Extra Extra Primera Mediano Comercial Canica
Mayor 211g 171g 136g 85g Menor

266g 265g 210g 170g 135g 84g
ESTÁNDARES PARA LA COMERCIALIZACIÓN
Exportación Japón, EUA y Mundial
Japón Cal 30 Cal 30 Cal 24 Cal 24
EUA Cal 70 Cal 60 Cal 48 Cal 48 Cal 40 Cal 36
Mundial Cal 22 Cal 20 Cal 18 Cal 16 Cal 14 Cal 12
176g 190g 211g 236g 266g Mayor

189g 210g 235g 265g 305g 306g
CALIBRES EN EL ÁRBOL
Calibre 32
Calibre 36
Calibre 40
Calibre 48
Calibre 60
Calibre 70
Calibre 84
4. COLOR INTERNO Y DÍAS DE AMARRE
 Tegumento desprendible y traslúcido
 Mesocarpio o “pulpa” verde – amarillenta
 Lenticelas y estomas verde amarillentos
 Tiempo transcurrido de floración al corte 8, 9, 10, 11, 12…
meses, conforme a la región
EVÍTESE CORTAR..
 Color amarillento del tegumento de la semilla
 Tegumento grueso que no se desprende
 En corte transversal pulpa verde-blanquecina
 Vasos de conducción sin definirse

5. FIRMEZA DE LA FRUTO
PERDIDA DE FIRMEZA
 Consecuencia de la degradación de protopectinas
insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo
cual la pulpa tendrá menos dureza cuando el
fruto es maduro. Durante la maduración la
firmeza de los frutos generalmente tiende a
disminuir
 La firmeza esta directamente relacionada con la
textura, el termino textura indica las propiedades
que se perciben a través del sentido del tacto,
 Las enzimas que se han postulado como las
principales responsables del proceso de
ablandamiento de las frutas son la
poligalacturonasa o pectinasa y la pectin metil
esterasa
MEDICIÓN DE LA TEXTURA Y FIRMEZA
 Penetrómetro
MEDICIÓN DE LA TEXTURA Y FIRMEZA
 Texturómetro
F o rc e (g )
10 0 0 0
Fuerza máxima
9 0 0 0
8 0 0 0
70 0 0
6 0 0 0
50 0 0
4 0 0 0
3 0 0 0
Fuerza pulpa
2 0 0 0
10 0 0
0
-2 0 2 4 6 8 10
D is t a n c e ( m m )
- 10 0 0
ESTADOS DE COMERCIALIZACIÓN Y
CONSUMO
• 3. Rompiente o Quebrada: fruta con firmeza de 10

a 15 lbs;
• 4. Firme maduro: fruta con 5 a 10 lbs de firmeza,
suave a la presion manual
• 5. Maduro: fruta con 5 lbs de firmeza, que cede a
la presión manual; apta para todo tipo de
consumo
6. EL CONTENIDO DE ACEITE
 El aguacate se caracteriza en general por su
elevado contenido de grasas y/o aceites,
dependiendo de la raza el porcentaje de aceite
varia entre el 7 al 15 %, el Hass esta entre el 10-
13%.
 Este porcentaje está referido al peso del fruto
excluyendo la piel cáscara y la semilla. En la
medida que el fruto alcanza su madurez
fisiológica el contenido de aceite es mayor.
 Proporción de azúcar/ácido. El contenido de
azúcar en el fruto, disminuye en la medida que
alcanza su madurez.
CUANTIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE
ACEITE
 El contenido de aceite de la pulpa

previamente secada se determina
extrayéndolo con equipo Soxhlet
utilizando éter de petróleo (AOAC,
2000). Los resultados se expresaron
como porcentaje del peso de pulpa
fresca.
 Contenido: 10-13 % aceite
EL CONTENIDO DE ACEITE
 No es homogéneo en todo el
fruto, presentándose un
mayor contenido en el área
cerca al pedúnculo (aprox
31%) con respecto al área
cerca de las semilla (aprox
16%)
 Se considera para el
aguacate Hass un porcentaje
de aceite para la cosecha de
min 11% y para consumo de
13.16%
AL FINAL DE LA COSECHA..
 La calidad del aguacate no mejora después de la
cosecha, pero puede conservarse mediante el manejo
cuidadoso en el campo, durante las operaciones en la
planta empacadora y la cadena de comercialización.
 Las especificaciones de calidad exigidas por la
planta de empaque deben ser conocidas por todos
los productores y se debe dar seguimiento a las
labores de campo y manejo de la fruta por medio
de visitas y control de los registros que lleven
sobre las prácticas de campo
REVISIÓN DE DOCUMENTOS
Los inspectores en
campo llenan los
formatos correctamente
Los choferes al recibirlo

deben de revisar que no
haya espacios en blanco
TRANSPORTE DE LA COSECHA AL EMPAQUE
 La fruta debe ser transportada del huerto al
Empaque el mismo día de su cosecha, evitar que
la fruta se dañe, o deteriore
INSTALACIONES
 Cerradas con angeo o malla protectora
 Cumplir con el decreto 3075 de 1997
 Instalaciones
 Equipo y utensilios
 Personal manipulador
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas y roedores
 Control de residuos
 Control de puntos críticos
 Laboratorio para análisis
 La operación de recepción tiene algunos trámites
administrativos
 El registro de la cantidad de producto que se entrega
 La procedencia de los productos
 La identificación del lote de producto
 El documento de recibo para el productor

 que incluye la vigilancia de la calidad de las frutas que
se reciben, que debe ajustarse a los criterios de cosecha
y calidad de la empacadora
Se recibe en la pre cuarentena

MUESTREO DE LA FRUTA AL AZAR POR CADA
LOTE RECIBIDO
Muestreo para determinar la

incidencia de daños,
presencia de daños
mecánicos y otros
El acomodo del producto

para evitar la contaminación
cruzada y para poder
identificar el lote de
producto en todo momento y
5 Frutos por
la revisión del medio de lote
transporte (higiene, estado),
los empaques y la limpieza
del producto que se recibe
 Espera (almacenamiento temporal)
 Mientras el producto es inspeccionado y espera

para ingresar a la línea de empaque, debe
almacenarse en un lugar fresco, separado del
producto que está listo para el mercado. El
producto debe enfriarse tan pronto como sea
posible, o mantenerse en un lugar fresco,
ventilado y a la sombra
ÁREA DE MUESTREO FITOSANITARIO
Se asigna el lugar
Barrenador de hueso
Inspección de Hueso
Verificando daños
Barrenador de hueso
Revisando la pulpa
DETERMINACIÓN DE LA MATERIA SECA Y SU
CONTENIDO DE ACEITE
20.8% Mínimo y 11% respectivamente

LA SOLUCIÓN MAS FÁCIL…
 La buena comunicación entre productores y la
empacadora ayuda a minimizar los rechazos.
 El uso de fotografías para ilustrar la calidad
requerida y para mostrar los daños que ocasionan
rechazos han mostrado ser herramientas valiosas
para mantener altos estándares de calidad en
una planta empacadora.
PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR
El área de recibo debe estar
separada del área de salida del
producto listo para el mercado
fresco, esto por cuanto el
producto que se recibe puede
arrastrar contaminantes que
podrían llegar al producto listo
Lote autorizado
Volteando la caja
Vaciado total
SELECCIÓN
 Después de la inspección, el
producto debe seleccionarse
para eliminar todos aquellos
frutos con daños físicos (golpes,
rozaduras y otros), daños por
insectos, cicatrices,
malformaciones, frutos
inmaduros o sobremaduros y
otros daños, según las
especificaciones de calidad que
tenga para los mercados a los
que dirige la fruta
Inspección hojas, ramas e insectos



SEGUNDA SELECCIÓN
Retirar defectos
SELECCIÓN
 Esta etapa complementa la selección realizada en
el campo, pero no la sustituye, pues se hace
con el fin de asegurar que el producto que ingresa
tenga las características de calidad requeridas, y
para evitar que producto en mal estado
contamine el agua de lavado y los equipos en la
planta de empaque
LAVADO, SECADO Y LUSTRADO
 Lavado y desinfección
 Los aguacates se producen distanciados del suelo: menor
contaminación microbiológica
 Las plantaciones están expuestas al ambiente y hay otros
vectores de contaminación
 Los operarios de campo
 Los cosechadores
 Quienes manipulan la fruta en el campo
 La fruta entra en contacto con los materiales de empaque
 Medios de transporte y otros,
 La operación de lavado y desinfección, junto con la
implementación de BPA y BPM de los trabajadores,
contribuye a minimizar la carga microbiológica y
reducir los riesgos para el consumidor
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Esta operación es muy importante para preservar la
calidad de la fruta (extender la vida útil) y minimizar
el riesgo de transmitir enfermedades a los
consumidores
La función del lavado y la desinfección de la fruta es
remover la suciedad (residuos de tierra, agroquímicos
y otros) y patógenos de la superficie del aguacate.
 Seco: remoción de material extraño

 Húmedo: El lavado es superficial y con el se reduce
la carga microbiológica que normalmente trae el
aguacate desde el campo, de patógenos que pueden
producir enfermedades en los frutos (antracnosis y
otras) y otros que pueden afectar la salud de las
personas.
LAVADO, SECADO Y LUSTRADO
DESINFECCIÓN…
 Para esta operación se utiliza principalmente
agua clorada (100 a 150 ppm), utilizando
hipoclorito de sodio o de calcio, en un tratamiento
por inmersión que tarda de 2 a 3 minutos.
 Las soluciones de cloro tiene la característica que

su efectividad depende:
 Concentración de cloro
 La temperatura
 El pH de la solución, que debe estar entre 6,0 y

7,0,
TRATAMIENTOS CON FUNGICIDAS
 En evaluaciones realizadas en el Laboratorio de
Tecnología Poscosecha del Centro de Investigaciones
Agronómicas del 2003 al 2005, se encontró que el
tratamiento con fungicida (prochloraz, 500 ppm)
por inmersión durante un minuto disminuye
significativamente el deterioro del aguacate durante
el almacenamiento refrigerado y extiende su vida
comercial.
 La implementación de un tratamiento con fungicida

por inmersión es muy fácil de hacer en pequeñas
plantas empacadoras, con el producto empacado en
cajas plásticas con suficientes drenajes. En las
operaciones más grandes, también puede
implementarse en un proceso continuo con tiempos de
inmersión de un minuto
RECOMENDACIONES
 Utilizar agua de buena calidad, microbiológica y
química (análisis periódicos),
 Controlar la concentración del cloro y el pH del agua
de lavado a lo largo del día.
 Realizar cambios de agua diarios o cuantas veces se
requiera según la cantidad y suciedad de producto
lavado.
 Utilizar empaques de campo (cajas plásticas) limpias
y desinfectadas con frecuencia y evitar colocar el
producto directamente sobre el suelo. .
 Es importante tomar en cuenta las recomendaciones
anteriores para evitar que las pilas de lavado y
desinfección se conviertan en un foco de
contaminación para la fruta fresca que se lava.
IMPORTANTE
 Es importante remover la humedad

superficial después del
tratamiento, lo cual puede hacerse
mediante rodillos con espuma en
los procesos continuos,
mediante el uso de ventiladores sobre el producto, o
bien dejándola escurrir por un tiempo prudencial, de
manera que al colocar los productos dentro de los
empaques, estos tengan seca su superficie.
PESO, TAMAÑO Y CALIBRES
PESO, TAMAÑO Y CALIBRES
EMPAQUE
 Las principales funciones de
los empaques son contener y
proteger al producto hasta el
mercado meta. Además,
proveen una unidad
conveniente para el manejo y
comercialización, con peso y
calidad uniformes en cada
empaque. La protección del
producto consiste tiene como
componentes proveer
suficiente resistencia
mecánica al empaque para
que soporte la estiba de cajas
REQUERIMIENTOS
 Apilamiento de hasta 1,8 - 2,0 m
 Permitir un enfriamiento rápido durante el enfriamiento
 Evitar la acumulación de gases indeseables como el C2H4
(etileno) para evitar que se acelere la maduración.
 Las dimensiones del empaque generalmente las impone el
comprador: están dadas por aspectos de comercialización
(peso) por caja, tamaños definidos, color y otros atributos.
 Cantidad de producto por empaque en peso, número de
frutas por empaque, etc.
 Resistencia mecánica contra daños mecánicos bajo
condiciones de enfriamiento (2 a 4 ó 5 a 13 ºc, para fruta con
madurez de consumo o madurez fisiológica,
respectivamente)y alta humedad relativa (90-95%).
 Costo y disponibilidad en el mercado.
 El empaque generalmente representa un alto porcentaje del
costo del producto empacado (20 a 30%)
EMPAQUE MANUAL (CON CARTÓN SEPARADOR)
Manual
CÓDIGO DEL HUERTO
DESTUPADO
BUEN EMPACADO
OK
EMPACADO MALO

PESO DE LAS CAJAS
IMPRESIÓN DE CALIBRES
ESTIBADO
TARIMAS - CAJAS
Certificadas,
limpias,
desinfectadas y
de proveedor
reconocida
Único uso
PALETIZADO
FLEJADO
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
 La temperatura óptima de almacenamiento

contribuye a conservar la calidad de la fruta y
extender su vida comercial.
 La cosecha del aguacate con madurez fisiológica,

la entrega a la planta de empaque o centro de
acopio y las labores de preparación para el
mercado fresco deben ser ágiles para evitar
retardar el enfriamiento de la fruta hasta 5 – 13
°C, con 90-95% de humedad relativa. Durante las
esperas de la fruta en el campo yla empacadora,
esta debe colocarse en un lugar fresco, bajo la
sombra.
TEMPORAL
 El enfriamiento del aguacate puede hacerse en

cuartos fríos.
 forma ordenada dentro de los cuartos refrigerados
 temperatura óptima de almacenamiento

ENFRIAMIENTO POR TÚNEL
ENFRIAMIENTO POR TÚNEL
TEMPORAL
 El acomodo del producto es importante para facilitar

la circulación del aire a través (por dentro) y alrededor
de las cajas durante el enfriamiento en cuarto frío, o
con aire forzado.
 Los equipos de refrigeración deben diseñarse para que
puedan absorber en un tiempo predeterminado la
carga térmica (calor) del producto y los materiales de
empaque, la estructura, motores dentro del cuarto
frío, personas trabajando, cambios de aire y otros
CONSTRUCCIÓN DE UN CUARTO FRIO
 Conocer las condiciones ambientales

 Cantidad de producto que almacenará
 Temperatura con que la fruta viene de campo,
 Tiempo que permanecerá dentro de las cámaras
 Tiempo en que debe enfriarse el producto.
 Buen control de la temperatura y la HR
 Higiene y sanitización de la estructura,
 Acomodo de la fruta dentro del cuarto frío,
 Manejo de inventarios
 Mantenimiento preventivo del equipo de refrigeración y humidistato
 Minimizar el tiempo en que la puerta del cuarto frío permanece abierta y
el del personal que trabaja dentro de las cámaras.
 Registros de las operaciones de limpieza y los controles de temperatura y
HR.
 El aguacate también puede enfriarse con agua
(hidroenfriamiento), pero es importante que una vez que el
producto se enfríe, se seque y se mantenga en un cuarto frío.
LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE DE LA FRUTA EMPACADA Y
FRÍA
 Una vez se ha alcanzado la temperatura de

almacenamiento o se ha removido el calor de
campo se puede transportar la fruta:
 El camión debe ya estar frio
 Debe estar completamente limpio y desinfectado
 No debe haber perdida de frio

CAMIÓN
CUARTO FRIO DE EMBARQUE
CONTENEDOR EN RAMPA DE CONSERVACIÓN PARA

RECIBIR LA FRUTA
CONTENEDOR BIEN SELLADO
CON LOS COLCHONES EN LA RAMPA
CUARTO FRIO
CAMIÓN
CONTENEDOR ASEGURANDO
LA CADENA DE BUEN FRÍO
PRIMERA TARIMA ACOMODADA
CONTENEDOR A LA MITAD DE LA CARGA
INSPECCIÓN DE TEMPERATURA AL CARGAR EL
CONTENEDOR
REGISTRO DE TEMPERATURA
DESPRENDER SEGURO DEL TERMOMETRO
COLOCACIÓN DEL TERMOMETRO
DENTRO DEL CONTENEDOR
TERCER TERMOMETRO COLOCADO
LLENANDO LOS DATOS DEL TERMOMETRO
TERMOMETRO (REGISTRADOR)
FINAL DEL CONTENEDOR
FORMAS DE CARGAR
6 Kgs. 4 Kgs. 4 Kgs.

160 Cajas / 264 Cajas / 220 Cajas /
Tarima Tarima Tarima
3200 Cajas 5280 Cajas 4400 Cajas
20 Cajas de Alto 20 de Alto 22 de Alto
8 Pisos 12 Pisos 10 Pisos
FORMAS DE CARGAR USA
11.300 Kgs
80 cajas / Tarima
1600 Cajas
10 Cajas de Alto
8 Cajas Piso
TAQUETES AL ULTIMO PAR DE TARIMAS
COLOCACIÓN DE LA CORTINA
PARA ATMOSFERA CONTROLADA
SELLANDO CORTINA
RANGOS DE TEMPERATURA
MES TEMPERATUR
A
MATERIA TEMPERATURA
SECA
Enero + 6.1°C
21% al 23% 44/45° F (6.7/7.5 °C) Febrero + 4.5°C
23% al 26% 42°F (5.6 °C) Marzo + 4.4°C
26% al 30% 40°F (4.5 °C)

Abril +3.3°C
Mayo +3.3°C
30% o mas 38°F (3.4 °C)
Junio +3.3°C
Estos rangos son
Julio +3.3°C
correlacionados con los
Agosto + 7.2°C
meses de cosecha y
Septiembre + 7.2°C
haciendo pruebas con fruta
en las cámaras de frío y Octubre + 6.5°C
resultado de la materia Noviembre + 6.0°C
seca. Diciembre + 6.1°C
TRANSPORTE
Terrestre Marítima
LIMITACIONES PARA EL MANEJO
POSCOSECHA DEL AGUACATE
 Estado de maduración.
 Tiempo entre cosecha y empacado.
 Época de cosecha.
 Uniformidad del producto.
 Calidad de maduración de consumo.
 Sensibilidad al frío.
 Fitosanidad.
DEFECTOS (DAÑOS)
DEFECTOS DEL AGUACATE CANTIDAD
INSECTOS NO DEBE DE HABER NINGUNO
DE OTRA VARIEDAD NO DEBE DE HABER NINGUNO
HUMEDAD EXTERNA ANORMAL NO DEBE DE HABER NINGUNO
OLOR EXTRAÑO NO DEBE DE HABER NINGUNO
MATERIAL EXTRAÑO NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR ROZAMIENTO SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
DESTUPADOS MENOS DEL 20%
DAÑOS POR ANTRACNOSIS SECA SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
ANTRACNOSIS VIVA NO DEBE DE HABER NINGUNO
VIRUELA VIVA O SECA NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR ROÑA SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
VARICELA NO DEBE DE HABER NINGUNO
TRIPS SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
ESCAMAS NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR GUSANOS SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
LESIÓN POR GUSANOS SUPERFICIAL Y NO DEBE DE HABER NINGUNO
CICATRIZADA
RESIDUOS DE CAL Y COBRE NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR HELADAS NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR EL SOL SUPERFICIE NO MAYOR AL 30% Y SOLO DE COLOR
AMARILLO
DAÑADOS POR ROZADURAS SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
PRACTICAS POSCOSECHA…
 Refrigeración: reducción de la temperatura
 Reducción del metabolismo
 Menor desarrollo microbiano
 Mayor tiempo de almacenamiento
DAÑO POR FRÍO
 El aguacate es un fruto sensible a los daños por frío.
 Daño fisiológico que ocurre cuando los productos se
almacenan por cierto tiempo a temperaturas inferiores de
las que tolera el producto y se manifiesta como desviaciones
en su comportamiento metabólico.
 Este tipo de daño afecta la apariencia de la fruta y la pulpa
y altera el proceso de maduración. El aguacate no
desarrolla bien su color, textura y sabor, el color de la pulpa
se torna grisáceo y pierde totalmente su valor comercial.
 La variedad Hass es bastante tolerante pero puede sufrir
daños cuando se almacena a temperaturas inferiores a las
recomendadas (5 – 13 °C para fruta con madurez fisiológica
y 2 – 4 °C para fruta con madurez de consumo).
 Muchas veces los daños aparecen solo cuando se
pasa a condiciones ambientales
ETILENO
 inducir la maduración de consumo de frutas
climatéricas como el aguacate y para desarrollar
el color típico de ciertos frutas no climatéricas
como los cítricos
 TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
 Los frutos de aguacate no adquieren madurez de

consumo en el árbol y la producción de etileno
comienza después de la cosecha y aumenta
considerablemente con la maduración
100µL C2H4/kg·h a 20°C.

EFECTOS DEL ETILENO
 El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C por
 48 horas (frutas de estación temprana),
 24 horas (frutas de estación media) o
 12 horas (frutas de estacion tardía)
 Induce la maduración de consumo en 3-6 días,

dependiendo del cultivar y del estado de madurez
fisiológica.
 Los indicadores de madurez de consumo incluyen
ablandamiento de la pulpa y cambios del color de
la piel del verde al negro en algunos cultivares
como el Hass.
INDUCCIÓN DE LA MADURACIÓN
BLOQUEO DE LA MADURACIÓN
 El 1-metilciclopropeno (1-MCP)
 Inhibe la síntesis de etileno
 Reduce la respiración y el
ablandamiento
 Inhibe la producción de
compuestos volátiles
 Reduce los desordenes
fisiológicos
 Incrementa, reduce o no afecta el
decaimiento biológico
EL 1-METILCICLOPROPENO (1-MCP
Maduración
UNIÓN DE LA MOLÉCULA DE ETILENO CON
EL RECEPTOR
Los Las moléculas de etileno del aire Las Una señal

receptores de se unen a los receptores moléculas de química es
etileno están etileno enviada a la
dentro en la ‘bloquean’ los célula y la
célula receptores molécula de
etileno
liberada
UNIÓN DE LA MOLÉCULA 1-MCP AL
RECEPTOR DE ETILENO
Las Sin El 1-MCP no Eventualmente, se forman nuevos

moléculas de embargo, 1- se libera y sitios receptivos y la célula recupera
1-MCP MCP no las la sensibilidad al etileno
también se ‘bloquea’ el moléculas de
unen a los receptor y no etileno no
receptores es enviado pueden
de etileno ningún unirse al
mensaje receptor
INHIBIDORES DEL ETILENO
 El CO2 que impide o retrasa la respuesta del
etileno cuando éste se encuentra en
concentraciones bajas ya que ambos compiten por
la unión a un mismo receptor.
 Otro inhibidor es el ión Ag+ que inhibe también la
acción del etileno y se usa en el mercado para
alargar la vida de las flores cortadas; se cree que
actúa interfiriendo la unión del etileno con su
receptor.
 Sílice: atrapa el etileno producido
ATMÓSFERAS CONTROLADAS
 La atmósfera controlada es una técnica
frigorífica de conservación en la que se
interviene modificando la composición
gaseosa de la atmósfera en una cámara en
frigoconservación, en la que se realiza un
control de regulación de las variables físicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulación
del aire).
COLOCACIÓN DE LA CORTINA
PARA ATMOSFERA CONTROLADA
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
 La atmósfera modificada se consigue realizando
vacío y posterior reinyección de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las
necesidades y respuesta del producto
TIPOS DE AM
 Atmósferas modificadas pasivas :

 se crean con recubrimientos de ceras , plásticos o
empaques.
 Atmósferas modificadas activas :

 Se logran con almacenamiento refrigerado y
constante ventilación.
 Problemas : Daño por frío
VENTAJAS
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación
entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en
atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del
frío, de la conservación frigorífica a 0°C, ya que
permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Reducción de fisiopatías
 Mayor resistencia del producto después de la
conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de
CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como
consecuencia de la mínima intensidad respiratoria
INCONVENIENTES
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la
atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico
elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de
incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de
conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
AC EN AGUACATE HASS
⇓ CO2y ⇓ O2 = ⇓Tasa respiratoria
 La AC optima (2-5% O2 y 3-10% CO2) retarda el
ablandamiento y los cambios del color de la piel y
disminuye las tasas de respiración y de producción de
etileno.
 El aguacate Hass verde-maduro puede conservarse a
 T°= 5-7°C
 %O2 = 2
 % CO2 = 3-5
 Tiempo = por 9 semanas, y entonces madurarse en aire a
20°C para alcanzar buena calidad.
Se recomienda la eliminación del etileno de los

almacenes de AC.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
 Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire
caliente forzado se pueden aplicar para aniquilar o
inactivar microorganismos patógenos y por ello pueden ser
usados como métodos para el control de la podredumbre de
frutas y hortalizas frescas
Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo Posibles daños

(°C) (min)
Manzana Gloeosporium sp. 45 10 Reducción de la vida útil
Penicillium expansum
Pomelo (toronja) Phytophthora citrophthora 48 3
Limón Penicillium digitatum 52 5-10
Phytophthora sp.
Mango Collectotrichum gloeosporioides 52 S No controla la putrefacción del
pendúnculo
Naranja Diplodia sp. 53 5 Deficiente desverdizado

Phomopsis sp.
Phytophthora sp.
Papaya Diversas hongos 48 20
Melocotón Monolinia fruticola 52 2.5 Daños en la piel
Rhizopus stolonifer
GRACIAS…
FUENTES BIBLIOGRAFICAS
 http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s04.htm#ca
pítulo%201:%20cosecha%20y%20preparación%20para
%20el%20mercado
 http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s00.htm
 http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/mane
jo.htm
 http://www.youtube.com/watch?v=5_e5avcVQW4&p=
DB18CE565385C30F&playnext=1&index=2
 Calidad y manejo poscosecha del fruto de aguacate.
Salvador Ochoa. Ascencio. III congreso
latinoamericano del aguacate 2006
 Manual de manejo pre y poscosecha de aguacate
(Persea americana. María Del Milagro Cerdas Araya,
Marta Montero Calderón, Eduardo Díaz Cordero.
2006

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POSCOSECHA DEL AGUACATE

Elizabeth Barrera Bello

En el desarrollo del mercado de perecederos en

mantener, hasta donde sea posible, la disponibilidad,

 Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos

 Es la pérdida de agua en forma de

 El etileno es una hormona vegetal que,

Son los frutos que en las primeras etapas de su

IDENTIFICANDO CADA GANCHO PERSONAL

MATERIAL PARA LAVAR Y DESINFECTAR

LAVADO DE MANOS PARA TODOS

LAVADO Y DESINFECCION DE TIJERAS

SACANDO FILO A LA NAVAJA DEL ARO DE CORTE

LAVADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO

CORTADOR CON SU EQUIPO DE TRABAJO

CORTADOR CON SU GANCHO Y MORRALA LLENA

LA FRUTA DENTRO DE LA BOLSA DEL GANCHO

COSECHA CON LAS MANOS Y DESTUPADO

VACIADO DE FRUTO A LAS CANASTILLAS

FRUTA LISTA PARA EL EMPAQUE

TRACTOR RECOLECTANDO LAS CAJAS CON SU FRUTA

RECOLECTOR ARTESANAL DE LAS CAJAS CON SU FRUTA

LLENADO DEL VEHICULO TRANSPORTADOR

 Los frutos de aguacate se cosechan cuando han

 Conjunto de cambios que suceden en el interior

Cambios en la composición y estructura de paredes celulares y membranas

 Madurez fisiológica: Es la madurez en que el

% MS = Peso seco neto X 100

Los resultados obtenidos en los

 El color externo del fruto

 El color interno del mesocarpio o pulpa

 El desarrollo de la zona de abscisión

 Los días transcurridos después del amarre de la

 La tasa de respiración del fruto.

 Tamaño (8-10 cm x 5-7

 Color (Verde seco)

Mayor 211g 171g 136g 85g Menor

176g 190g 211g 236g 266g Mayor

 Tegumento grueso que no se desprende

 En corte transversal pulpa verde-blanquecina

 Vasos de conducción sin definirse

• 3. Rompiente o Quebrada: fruta con firmeza de 10

 El contenido de aceite de la pulpa

Los choferes al recibirlo

 La procedencia de los productos

 La identificación del lote de producto

 El documento de recibo para el productor

Se recibe en la pre cuarentena

Muestreo para determinar la

El acomodo del producto

 Mientras el producto es inspeccionado y espera

20.8% Mínimo y 11% respectivamente

Inspección hojas, ramas e insectos

Inspección hojas, ramas e insectos

Inspección hojas, ramas e insectos

 Seco: remoción de material extraño

 Las soluciones de cloro tiene la característica que

 El pH de la solución, que debe estar entre 6,0 y

 La implementación de un tratamiento con fungicida

 Es importante remover la humedad

 La temperatura óptima de almacenamiento

 La cosecha del aguacate con madurez fisiológica,

 El enfriamiento del aguacate puede hacerse en

 temperatura óptima de almacenamiento