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−𝑑𝐴 𝛼 𝛽 𝛾
= 𝑘𝑓 𝐴 𝐵 −𝑘𝑑 𝐶 𝐷 𝛿 ……………………(1)
𝑑𝑡
−𝑑𝐴 𝑛
= 𝑘𝑓 𝐴
𝑑𝑡
−𝑑 𝑄𝑑 𝑛
= 𝑘 𝑄𝑑
𝑑𝑡
−𝑑 𝑄𝑖 𝑛′
= 𝑘′ 𝑄𝑖
𝑑𝑡
Resumiendo, para un atributo de calidad Q se puede escribir la
expresión general:
𝑑 𝑄𝑑
± = 𝑘 𝑄𝑑 𝑛
𝑑𝑡
REACCIÓN DE ORDEN CERO
Una disminución lineal del atributo implica que su variación con
respecto al tiempo es constante, y que, por lo tanto, la pérdida de dicho
atributo no depende de su concentración (n=0).
𝑑𝑄 0
± =𝑘 𝑄
𝑑𝑡
𝑑𝑄
− =𝑘
𝑑𝑡
𝑄𝑡 𝑡
න 𝑑𝑄 = −𝑘 න 𝑑𝑡
𝑄0 0
𝑄𝑡 = 𝑄0 − 𝑘𝑡
ln 𝑄𝑡 − ln 𝑄0 = −𝑘𝑡
ln 𝑄𝑡 = ln 𝑄0 − 𝑘𝑡
𝑄𝑡 = 𝑄0 𝑒 −𝑘𝑡
La mayoría de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han
caracterizado como de orden pseudo cero o de pseudo primer orden.
EFECTO DE LA TEMPERATURA