Higiene de los Alimentos

Técnico en Gastronomía

“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN”.
¿Qué veremos hoy?
• Métodos de limpieza y desinfección
Pisos, muros, cielos
Vajilla
Utensilios
• Productos de limpieza y desinfección
Detergentes
Desinfectantes
Limpieza y desinfección
• En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su
tamaño, volumen de producción, equipo disponible y cantidad
de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y
desinfección de:
a)Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).
b)Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo:
equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.
 Componente en Solubilidad Limpieza Cambios al calentar
la superficie
Azúcar Hidrosoluble Fácil Caramelización: más difícil
Uno de los requisitos básicos tanto de las instalaciones
de limpiarcomo del
equipo y utensilios es que sean de fácil limpieza y desinfección.
Grasa Insoluble en agua, Difícil Polimerización (película
soluble en sustancias
¿Por qué? resistente y brillante):
alcalinas Más difícil de limpiar
La dificultad en la limpieza, además de entorpecer el trabajo,
Proteínas Insoluble en agua,
supone la acumulación Muyde
progresiva difícil
suciedadDenaturación
y la creación (precipita
de y
soluble en álcali, aumenta viscosidad):
focos peligrosos de desarrollo
poco soluble en de gérmenesmuy y fuentes
difícil dede
limpiar
acido contaminación.
El material de limpieza (cepillos, esponjas, trapos entre otros)
también debe limpiarse, desinfectarse y dejarse secar tras su uso.
Sales minerales Hidrosolubilidad Fácil a difícil Generalmente
variable, mas soluble insignificante
en ácidos
• No se puede limpiar en cualquier momento y mucho
menos cuando se estén desarrollando las actividades
propias del establecimiento como por ejemplo la
manipulación de alimentos, porque podría interferir en
dichas actividades y, lo que es más importante, se
contaminarían con polvo o productos químicos los
alimentos.
• El momento adecuado para la limpieza es siempre al
terminar los procesos de producción y la actividad diaria. A
excepción, se podrá intervenir inmediatamente tras un
derrame accidental, teniendo especial cuidado en no
contaminar los alimentos y lavarse las manos antes de
reanudar el trabajo.
Procedimientos de limpieza
• Pisos, techos y paredes: se recomienda lavarlos con una solución
de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el
caso de cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con
mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con
abundante agua potable, secar y desinfectar.
• Para la limpieza del equipamiento debe disponerse de uno o
varios lavaderos, preferiblemente de acero inoxidable, con
suministro de agua potable fría y caliente destinados a este fin.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan ser los instrumentos más
peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en
la actualidad las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y en
cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, etc.
 Equipos y utensilios
Desconectar
Retirar partes
electricidad, cortar Descargar
Retirar residuos móviles (canastos,
gas y/o enfriar el contenidos como
equipo según aceites y líquidos de alimentos bandejas, platos,
latas, etc)
• ¿Cuál
corresponda es la importancia de limpiar equipos y utensilios de
producción e instalaciones asociadas?

Preparar una solución

Sanitizar aquellasLa importancia de realizar actividades
Enjuagar las piezas de olimpieza a
Aplicar con rociador con agua caliente (40-
móviles con
piezas que tengan impregnación en 45ºc) y desengrasante
superficies,
contacto directo radica en proporcionar
abundante agua un área
planchas, cocinasde
y trabajo libre
para lavar todas las
caliente y secar antes
de elementos contaminantes para
con los alimentos de armar los alimentos, impide
campanas y restregar partes móviles por
inmersión
además el desarrollo microbiano, la contaminación física y
disminuye la presencia de plagas.

Enjuagar los equipos

con un spontex Secar con toalla de Procedimiento de limpieza
húmedo bien estrujado papel o paño limpio general de equipos y
cuidando de no tocar en buen estado.
interruptores y maquinarias
superficies cortantes
• Existe un método manual y otro mecánico, ambos son
igual de eficientes si se realizan bien.

Considerar:
• Lavado Se realiza antes de Sanitizar y consiste en
eliminar la suciedad y restos de comida

• Sanitizado Se realiza después del lavado y consiste en

minimizar la presencia de MO presentes en las
superficies.
 Sumergir la vajilla al lavadero Prelavar la vajilla con chorro de agua o
separada por tipo solución detergente. Clasificar por tamaño

Por ejemplo Lavado de vajilla

Si es:Limpiar sumergiendo la vajilla
en solución detergente (40-
45ºc) por 5 minutos Poner la vajilla en el rack (parte interna
• Manual el lavado y sanitizado es realizado por el personal a
adelante)y los cubiertos en canastillos

cargo

Lavado mecánico
Lavado manual
Remover la suciedad,
• Automático o mecánico el lavado y sanitizado es realizado por
restregando una por una
usando spontex
la máquina lavavajillas Poner el rack en la maquina a 80ºc

Cambiar la solución cada vez

que se enfríe o se sature de
suciedad

LAVADO MANUAL Lavado con máquina lavavajillas

Cuando termine el ciclo de lavado retirar y
Enjuagar sumergiendo la vajilla dejar estilar. Agrupar por tamaños
en lavadero con agua en
circulación

Secar manualmente si es necesario y

Sumerge la vajilla en solución almacena para mantener cubierta la vajilla y
sanitizante (3 a 5 minutos) y/o cubiertos
pulverizar con solución clorada.
Productos químicos
1.-Detergentes: Producto químico que se utiliza con el fin de
remover o eliminar la suciedad
• Desengrasantes, desincrustantes, desoxidantes, etc.

Suciedad Detergente
Nombre Químico: Nombre Técnico:
Sarro
Acido Desincrustante
Grasa Suave
Grasa Fuerte Alcalino Suave Desengrasante Multiuso
Residuos
Alcalino Fuerte Desengrasante Fuerte
Tensoactivo Lavaloza
Requisitos de los detergentes:
• Ser fácilmente soluble en agua
• No ser corrosivo
• Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos
• Inodoro
• Biodegradable
• Permitir un enjuague fácil
• De bajo costo*

Propiedades:
• Humedecer la superficie del material sucio
• Disolver las suciedades tanto orgánicas como inorgánicas
• Emulsificar grasas y aceites
• Saponificar las grasas, o sea convertirlas en jabones solubles
• Ejemplo

Detergentes
Lavalozas Suma light
Dilución: 5 a 10cc/litro de agua

Glasor
Desincrustantes Lime a way
Dilución: 1:1
Aplicación: marmitas, lavavajillas, termos,
baño maría Suma cal
100cc/litro de agua o puro

Desengrasantes Greasecutter
Dilución: puro
Aplicación
-Campanas, parrillas, filtros, freidoras Suma plaq
Dilución: 150cc/litro de agua
2.-Desinfectantes: Son Compuestos químicos capaces de
destruir microorganismos patógenos y no patógenos, no
reduciendo o solo parcialmente las endoesporas.

Deben cumplir con:

• Destruir rápidamente MO
• Destruir la mayoría de las esporas
• Ser estables en aguas duras
• Inodoros
• No ser tóxicos, ni irritantes a los ojos o la piel
• Fácilmente soluble en agua y de fácil enjuague
• Estables en el tiempo
• Económicamente competitivos
Yodo:
• Es estable
• Se consideran detergentes-desinfectantes
• Destruyen rápidamente un amplio espectro de bacterias
• Tiene acción germicida sobre bacteria, huevos de parásitos y
algunas esporas.
• No es corrosiva
• No produce irritación en la piel
• Su color es café
• Se utiliza para desinfectar vegetales y huevos.
Ejemplo Mikroklene: 2,5cc/litro de agua
 Divosan s6-3: 8cc/litro de agua
Cloro:
• Desinfectante de amplio espectro (bacterias y algunas esporas)
• Durante un almacenamiento prolongado se puede
descomponer.
• Es económico
• Se utilizan en vajillas, vidrios, azulejos, ollas, cacerolas, vehículos
de transporte instalaciones sanitarias ( baños, duchas)
• Tiene efecto de blanqueo, desmanchado, desinfección y
desodorización

Ejemplo Suma Clor: 10grs/litro de agua

 Cloro en polvo 62: 1 sobre/litro de agua
Amonio cuaternario

• Son bactericidas
• No tiene acción sobre esporas
• Son generalmente incoloros o amarillentos, no irritantes y desodorantes
• Poseen efecto Residual ( varios enjuagues) no es conveniente usarlo en
Alimento, pero si en baños, duchas, refrigeradores, zonas de basuras, etc.

• Ejemplo
• Dimanin (Bayer)  1ml/litro
Normas para manipular un producto químico:

1. Leer la etiqueta del producto antes de usarlo, en la etiqueta podemos identificar:

a) Nombre del producto
b) Función (objetivo)
c) Dosis (cantidad producto a combinar con agua)
d) Modo de Empleo (Técnica y Procedimiento)
e) Precaución (si se debe usar guantes, antiparras, mascarillas, etc. Que hacer en caso de
intoxicación por ingestión)
2. En que superficie no se puede usar.
3. Jamás hacer mezclas de producto químicos
4. Usar los elementos de protección cuando así lo indique la etiqueta y/o la información que
entregue el fabricante.
5. Respetar las dosificaciones recomendadas por el fabricante.
• Todos los usos de detergentes deben estar debidamente
informados a todo el personal por las personas
encargadas de la empresa, y una inducción por parte de
la empresa que proporciona los productos.

• Todos los productos tienen fichas u hojas de seguridad

donde se informa de que tipo de productos químicos esta
compuesto el detergente y cuales son los riesgos para las
personas.
 Azul: riesgo para la salud Rojo: riesgos de inflamabilidad
0 No presenta riesgo inusual 0 No combustible

1 Atención: puede ser irritante 1 Combustible si es calentado

2 Cuidado: irritante severo para la piel, 2 Atención: líquido combustible

ojos y mucosas. Nocivo si es inhalado
3 Cuidado: corrosivo para la piel, ojos y/o
mucosas
4 Peligro: puede ser fatal con cortos
periodos de exposición
Amarillo: riesgos por reactividad
0 No reactivo mezclado con agua
3 Cuidado: liquido inflamable, flash point
<38ºc
4 Peligro: liquido o gas extremadamente
inflamable
Blanco: condiciones especiales
W Reacciona con agua

1 Atención: puede reaccionar no ACID Acido

violentamente calentado o mezclado
con agua
2 Cuidado: inestable. O puede ALK Alcalino
reaccionar violentamente mezclado
con agua
3 Peligro: puede ser explosivo si se golpea OX oxidante
o calienta en condiciones de
confinamiento o si se mezcla con agua
4 Peligro: explosivo a temperatura - -
ambiente
Utensilios para la limpieza
Los utensilios para la limpieza que se utilizarán son los
siguientes:

Considerar: -

- No se utilizarán esponjas debido a su difícil desinfección.

- Lamicrofibra
vidade
Paños útil dedelas spontex,
Cepillos
cerdas
estropajos
Traperos entre
Paños de otros será
Espátulas mínima
Estropajos
de
un solo
- Para limpiar y desinfectar
plásticas y siempre se utilizarán los plástico
uso, de EPP
cepillos de
correspondientes. cerdas
papel y/o
metálicas. celulosa

-
Programa de limpieza