Estandarización de raciones

“Menú del día”

Interna de nutrición: Paulina Vargas Osorio

Santiago, 2017
¿Por qué es importante estandarizar las
raciones?

 Permite controlar las cantidades servida

durante el servicio
 Permite controlar los costos de las
preparaciones
 Garantiza un servicio optimo a los comensales
RESPONDER

 ¿Que cucharon debe utiliza para servir legumbres ? (Cucharon negro, azul,
verde, cucharon plástico negro o metálico)

 ¿Cuántas cucharadas de legumbres debe sirve en un plato?

 ¿Cuántas unidades de longaniza debe servir en un plato de legumbre?

 ¿Que cucharon debe utilizar para servir un stragonoff de vacuno?

 ¿Cuánto gramos de arroz debe servir en un plato?

MENU DEL DIA
GRAMAJAS Y PORCIONAMIENTO DE
“MENU DEL DÍA”
Preparaciones del plato de “Menú del día”

Gramos
Preparaciones Porcionador
/unidad
Legumbres 350 - 400gr 2 cucharones negros
Acompañamiento de legumbres 40 – 60gr 1 unidad
Carnes (Filete, lomo, pulpa ,etc ) 80 - 100gr 1 unidad
Hamburguesas o croquetas caseras 100 – 120gr 1 unidad
Preparaciones como Goulach, Ragout, 150 - 200gr 1 cucharón negro
stragonof, mongaliana, tomaticán , etc
Preparaciones como Carbonada, 350 - 400gr 2 cucharones negros
charquicán, estofados, ajiaco, etc
Acompañamiento (arroz, fideos, papas, 200gr 2 cucharones verde
pure)
 INGREDIENTES GRAMOS PORCION IMAGEN
Ejemplo de Porotos con 365gr 2 cuchara negra
porcionamieto rienda
para:
- LEGUMBRE
-
ACOMPAÑAMIENTO Longaniza 40gr 1 unid
DE LEGUMBRE
(acompañamie
nto de
- CARNE legumbres )

Cucharon negro
Lomo de cerdo 82gr 1 unid
 INGREDIENTES GRAMOS PORCION IMAGEN
Ejemplo de
Lechuga 120gr 2 pinzas
porcionamieto
para
VERDURAS
Pinza
Tomaticán 216gr 1 ¼ cucharon negro

Cucharon plástico
negro

Guatitas a la jardinera 200gr 1 cucharon negro

 INGREDIENTES GRAMOS PORCION IMAGEN
Arroz 2 165gr
cucharas
Ejemplo de
verde
porcionamieto para
ACOMPAÑAMIENTO
Puré 200gr 2 cucharones
atomatado verdes

Papa dorada 200gr 1 unid

(3 trozo mediano)

Canutones 200gr 2 cucharones verde

AHORA RESPONDER DE NUEVO . . .

 ¿Que cucharon debe utiliza para servir legumbres ? (Cucharon negro, azul,
verde, cucharon plástico negro o metálico)

 ¿Cuántas cucharadas de legumbres debe sirve en un plato?

 ¿Cuántas unidades de longaniza debe servir en un plato de legumbre?

 ¿Que cucharon debe utilizar para servir un stragonoff de vacuno?

 ¿Cuánto gramos de arroz debe servir en un plato?

REPOSTERIA
 GRAMAJES “REPOSTERIA”
porción
Postres: gramaje de preparaciones terminadas
neto(g/ml)
pastelería masa bizcocho, queque, entre otros 80-100
pastelería tartaletas, kuchen, strudel, entre otros 120
yogurt con cereales 120+15
postres de leche con cereal 120
postres de leche como: flan, leche asada, leche nevada, entre
120 ml
otros
mousse, bavarois, meregon, turron, espumas, entre otros 70-90 g
Helados 125 ml
frutas elaboradas, compotas, macedonia (fruta cruda + almíbar) 100 g/ 50 ml
frutas al jugo (conserva) 100 g + 20
fruta trozada sin piel (ensalada de frutas) 150
jalea 120 ml
RECIPIENTES
Recipiente plástico redondo Recipiente vidrio redondo
220ml totales 170ml totales

Recipiente vidrio Copa plástica

140ml totales 160ml totales