Higiene de los manipuladores

de alimentos.
Fabiola Núñez Rojas
Lic Nutrición y Dietética UBB
 Exigencias sanitarias básicas para recintos y manipuladores de
alimentos

El manejo de los alimentos es una de las funciones más

importantes de todos los aspectos del proceso de producción
gastronómica.

Por lo tanto, la higiene personal ,la salud de los empleados

y los hábitos personales deben ser los adecuados y oportunos para
disminuir o prevenir la presencia de agentes nocivos ( riesgos
biológicos, químicos y / o físicos).
 La planta física

• La planta física juega un rol importante en el cumplimiento de los

objetivos del Servicio de Alimentación, de ella depende su correcto
funcionamiento.
• La distribución arquitectónica de un SA, independiente de su nivel
de complejidad debe permitir una secuencia funcional del trabajo en
cada uno de los distintos flujos (personal, equipos y materia prima),
impidiendo el cruce o retroceso en los procedimientos (flujo
unidireccional).
 AREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

• AREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

• a) El recinto será independiente de otros servicios del
establecimiento,
• tendrá comunicación directa al exterior y estará complementado
con un patio y/o plataforma de descarga que facilite el acceso de
• vehículos, carga y descarga de productos e insumos.
 Sub-Area Almacenamiento Refrigerado:
Zona destinada al almacenamiento de alimentos naturales, pre-
elaborados; envasados o congelados, tales como hortalizas, frutas,
cárneosentre otros; que requieren para su conservación
temperaturas controladas por termómetros a la vista, de máxima y
mínima.
Esta área se subdivide en tres secciones:
1.- Sección Almacenamiento refrigerado entre 10º y 14º de
temperatura, destinado a hortalizas y frutas.
2.- Sección Almacenamiento refrigerado entre 0º y 4º de temperatura,
destinado a lácteos en general y postres elaborados.
3.- Sección Almacenamiento refrigerado a temperatura igualo inferior
a 0º C, destinado a productos cárneos: Vacuno, ave, pescado,
mariscos, cerdo y alimentos congelados en general.

Sub-Area Almacenamiento Alimentos No

Perecibles:
Zona destinada al almacenamiento de abarrotes en general.
 Sub-Area Almacenamiento de Artículos no Comestibles:

Zona destinada al almacenamiento de mantelería, ropa, equipos

de limpieza, accesorios, elementos de papel y artículos de
escritorio.

Sub-Area Basuras y Desperdicios:

Zona destinada a la disposición de basuras y desperdicios en
forma manual o mecánica (compactador), con superficie necesaria
para el estacionamiento de carros de desperdicios.Debe estar
separada del lugar de elaboración y contar consistema de agua a
presión para el lavado de contenedores, conexión directa al exterior
y temperatura no superior a 10ºCelsius .
 Area de Producción

• El área de producción a su vez está constituida por:

Sub-Area Operaciones Preliminares:
Zona destinada a la ejecución de los primeros procedimientos
aplicados en la manipulación de alimentos: operaciones de: limpieza,
corte, arreglo y auxiliares. Estos procedimientos se ejecutan en
secciones separadas según sí la materia prima utilizada es vegetal,
frutas o productos cárneos.
La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21º Celcius, para
reducir el riesgo de desarrollo de microorganismos.
 Sub-Area Operaciones Fundamentales y Definitivas:

Zona destinada a los procesos ejecutados con el propósito de

producir cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción
concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc. Asimismo
comprende el tratamiento de los alimentos tales como: sazonar,
mezclar, espumar, etc.
En esta sub-área es necesario considerar tres secciones para la
ejecución de los procesos destinados a preparaciones:
• Preparaciones en frío
• Preparaciones por calor
• Repostería
 AREA DE LAVADO:
a) En ésta área se efectúa el lavado de equipos, accesorios, vajilla,
bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la producción
La secuencia de tareas que se cumplen en cada una de éstas áreas
se pueden resumir en:

1) Recepción material sucio

2) Remoción de desperdicios
3) Preenjuague
4) Lavado propiamente tal
5) Enjuague
6) Desinfección y / o sanitización, cuando corresponda
 Exigencias para los manipuladores
Se evita contaminar los alimentos y por ende a los
clientes
. siguiendo las siguientes reglas :

1) Si está enfermo el empleado de las vías respiratorias

(tos, gripe, catarro), el estómago (diarrea) o infecciones a la
piel (espinillas, heridas infectadas, quemaduras), a ésta
persona se le debe alejar de la preparación directa de
alimentos.

2) Aunque el trabajador se encuentre sano no debe

toser sobre los alimentos, ya que en la garganta y boca hay
microorganismos (como el Staphilococcus aureus). Al toser
el empleado debe cubrirse bien la boca con las manos o papel
desechable y lavarse las manos antes de reanudar las
labores.
3) Baño diario a todo el cuerpo.
.
4) Lavado siempre de manos antes de
iniciar las labores, al ir baño, después
de cada interrupción en el manejo de
alimentos, después de tocar carne
cruda, huevos u otros alimentos
contaminados, después de tocar
heridas, cortaduras, barros,
furúnculos, quemaduras , vendajes,
tocar el cuerpo, cabeza, nariz, oídos,
boca.
 6) Lavarse las manos entre el manejo de alimentos crudos y
alimentos cocidos, para evitar contaminación cruzada.
. 7) Mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz
8) Usar redecilla, gorro que cubra el cabello completamente.
9) Lavado de dientes después de cada comida, para evitar
infecciones en la boca.
10) Mantener uniforme perfectamente limpio y que no
requieran acomodarse en forma continua.
11) No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las
manos.
12) Mantener en el vestidor a lo menos un uniforme limpio y
completo para posibles imprevistos.
13) No usar anillos (aunque sea de matrimonio), pulseras,
relojes, ya que estos acumulan millones de
microorganismos.
 15 No fumar, masticar chicle o comer durante el
trabajo, ya que al efectuarlo pueden salpicar gotas
de saliva a los alimentos que se están preparando o
. sirviendo.
16 Lavar y escobillar las manos desde el antebrazo
hacia abajo. La escobilla de uñas debe quedar
después del lavado en una solución de cloro o yodo y,
a lo menos cambiar la solución desinfectante 3
veces durante la jornada de trabajo.
17 El área de lavado de manos debe ser una estación
que cuente con una jabonera con dosificador, un
lavamanos con pedal para el agua, un secador
eléctrico o toalla de papel y un tacho con pedal para
arrojar las toallas de papel utilizadas por el
empleado. Si no se puede instalar completamente lo
recién recomendado, procurar colocar otros
elementos que aseguren la buena higiene de los
trabajadores. La estación de lavado debe estar en la
producción y mantenerse siempre limpia.
 Hábitos prohibidos durante la producción
y el servicio
.

• Lavar las manos en el lavaplatos.

• Tomar con las manos pan, mantequilla,
galletas, queso fresco, carnes; utilizar pinzas,
cucharas, tenedores u otros utensilios.
• Probar la comida con los dedos y probar la
comida con la misma cuchara que se utiliza para
cocinar y no lavarla en cada oportunidad.
• Dejar los alimentos al descubiertos, sin
protección.
• Usar joyas u otros accesorios personales.
Estos además de contaminar pueden causar
accidentes.
 •Comer o fumar durante la producción o servicio de
alimentos.
.
• Secarse las manos con el mandil.
• Toser o estornudar sin cubrirse, chuparse los dedos,
escupir.
• Poner los dedos dentro de los vasos limpios, platos limpios
u otros utensilios de uso directo de los clientes.
 Exigencias del recinto donde se manipulen alimentos

Estas áreas deben estar bien diseñadas y construidas, y deben

limpiarse con frecuencia y de manera adecuada.

• En términos generales, un diseño correcto permite la separación

de las áreas de preparación en “Zonas Limpias” (áreas en las que los
alimentos están casi listos para consumirlos o reciben la preparación
final) y “Zonas Sucias”, donde los alimentos crudos se preparan.

•La distribución en zonas limpias y sucias implica que hay una

organización de flujo de trabajo lógico, esto es que el trabajo
progresa en una sola dirección, del material crudo al producto
terminado, lo que evita el “flujo invertido”, o que los alimentos
preparados regresen a áreas usadas para alimentos crudos.

•Los flujos invertidos incrementan la posibilidad de contaminación

cruzada.
• Los establecimientos, sus equipos, utensilios, y demás
instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en
buen estado, limpios y ordenados.

• Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación

de alimentos y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea
necesario y por lo menos una vez al día.

• Se deberá impedir el acceso a plagas a los desechos.

• Los recipientes y utensilios que hayan entrado en contacto

con los desechos deberán limpiarse.

• Deberá establecerse un calendario de limpieza y

desinfección permanente, con atención especial a las zonas y
materiales de alto riesgo.
•Para impedir la contaminación de los alimentos, todo equipo y
utensilio deberá mantenerse debidamente protegido en
estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y
desinfectarse.
•Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el
alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios
se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con
desinfectantes y soluciones de éstos.
•Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido,
debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya
posibilidad de contaminación de los alimentos.
•Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada
o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse
minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras
auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
•Para evitar plagas sólo deberán emplearse plaguicidas si no
pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención.
Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado con
proteger todos los alimentos y utensilios contra la
contaminación.
•Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los
residuos, estos equipos y utensilios se deberán limpiar
minuciosamente antes de volverlos a usar.
•Se prohibe la mantención de plaguicidas u otras sustancias
tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las
zonas de producción, elaboración, transformación, envase y
almacenamiento de alimentos.
•No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni
depositarse ropas u objetos personales en las zonas de
manipulación de alimentos
Requisitos de la Distribución y almacenanamiento de alimentos

Las malas condiciones de transporte y almacenamiento

contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por gérmenes
patógenos.
Para evitar ésto se debe tener en cuenta:
• Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los
gérmenes
•Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
•Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con
protección adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas) ya
que éstos pueden actuar como vehículos en la contaminación (heces,
orinas, etc.).
•También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden
ser causa de contaminación de los alimentos.
•Almacenar separadamente los alimentos
crudos y los cocinados con el fin de
evitar la contaminación cruzada entre
ellos.
•Proteger los alimentos almacenados
mediante envolturas de material inocuo o
envases herméticos (platos cocinados,
carnes y pescados crudos, restos de
latas abiertos, salsas etc.)
• Mantener en condiciones de
refrigeración o congelación, según el
caso, todos los alimentos perecederos y
semiperecederos.
• Tener en cuento la capacidad
frigorífica para no sobrecargar las
cámaras, ya que se prolongaría el tiempo
preciso para alcanzar el enfriamiento
necesario (de 2ºC a 8ºC para alimentos
refrigerados y de –12ºC a –25ºC para
congelados).
•Es necesario contar con un
termómetro para detectar
oscilaciones en las
temperaturas que puedan
influir negativamente en los
condiciones de conservación
de los alimentos.
•En las operaciones de carga y
descarga no dejar las puertas
del vehículo abiertas
innecesariamente con el fin
de evitar la entrada de
insectos, polvo etc., y la
pérdida de frío.
 REQUISITOS ESTRUCTURALES Y DE EQUIPAMIENTO:
.
1.-Ubicación y acceso: Alejado de cualquier foco insalubre.
2.-Pisos: Lavables en buen estado.
3.-Muros: de material resistente, color claro en buen estado.
4.-Cielo raso: color claro, liso.
5.-Mesones de atención: En buen estado con cubiertas lisas,
lavables
6.-Equipo de conservación de alimentos perecibles envasados
:(Vitrinas, congeladoras etc). Deben contar con termómetro de
control de temperatura.
7.-Servicios higiénicos para el personal y casilleros de
guardarropía.
8.-Bodega de alimentos.
.
FIN