de alimentos. Fabiola Núñez Rojas Lic Nutrición y Dietética UBB Exigencias sanitarias básicas para recintos y manipuladores de alimentos
El manejo de los alimentos es una de las funciones más
importantes de todos los aspectos del proceso de producción gastronómica.
Por lo tanto, la higiene personal ,la salud de los empleados
y los hábitos personales deben ser los adecuados y oportunos para disminuir o prevenir la presencia de agentes nocivos ( riesgos biológicos, químicos y / o físicos). La planta física
• La planta física juega un rol importante en el cumplimiento de los
objetivos del Servicio de Alimentación, de ella depende su correcto funcionamiento. • La distribución arquitectónica de un SA, independiente de su nivel de complejidad debe permitir una secuencia funcional del trabajo en cada uno de los distintos flujos (personal, equipos y materia prima), impidiendo el cruce o retroceso en los procedimientos (flujo unidireccional). AREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
• AREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
• a) El recinto será independiente de otros servicios del establecimiento, • tendrá comunicación directa al exterior y estará complementado con un patio y/o plataforma de descarga que facilite el acceso de • vehículos, carga y descarga de productos e insumos. Sub-Area Almacenamiento Refrigerado: Zona destinada al almacenamiento de alimentos naturales, pre- elaborados; envasados o congelados, tales como hortalizas, frutas, cárneosentre otros; que requieren para su conservación temperaturas controladas por termómetros a la vista, de máxima y mínima. Esta área se subdivide en tres secciones: 1.- Sección Almacenamiento refrigerado entre 10º y 14º de temperatura, destinado a hortalizas y frutas. 2.- Sección Almacenamiento refrigerado entre 0º y 4º de temperatura, destinado a lácteos en general y postres elaborados. 3.- Sección Almacenamiento refrigerado a temperatura igualo inferior a 0º C, destinado a productos cárneos: Vacuno, ave, pescado, mariscos, cerdo y alimentos congelados en general.
Sub-Area Almacenamiento Alimentos No
Perecibles: Zona destinada al almacenamiento de abarrotes en general. Sub-Area Almacenamiento de Artículos no Comestibles:
Zona destinada al almacenamiento de mantelería, ropa, equipos
de limpieza, accesorios, elementos de papel y artículos de escritorio.
Sub-Area Basuras y Desperdicios:
Zona destinada a la disposición de basuras y desperdicios en forma manual o mecánica (compactador), con superficie necesaria para el estacionamiento de carros de desperdicios.Debe estar separada del lugar de elaboración y contar consistema de agua a presión para el lavado de contenedores, conexión directa al exterior y temperatura no superior a 10ºCelsius . Area de Producción
• El área de producción a su vez está constituida por:
Sub-Area Operaciones Preliminares: Zona destinada a la ejecución de los primeros procedimientos aplicados en la manipulación de alimentos: operaciones de: limpieza, corte, arreglo y auxiliares. Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas según sí la materia prima utilizada es vegetal, frutas o productos cárneos. La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21º Celcius, para reducir el riesgo de desarrollo de microorganismos. Sub-Area Operaciones Fundamentales y Definitivas:
Zona destinada a los procesos ejecutados con el propósito de
producir cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc. Asimismo comprende el tratamiento de los alimentos tales como: sazonar, mezclar, espumar, etc. En esta sub-área es necesario considerar tres secciones para la ejecución de los procesos destinados a preparaciones: • Preparaciones en frío • Preparaciones por calor • Repostería AREA DE LAVADO: a) En ésta área se efectúa el lavado de equipos, accesorios, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la producción La secuencia de tareas que se cumplen en cada una de éstas áreas se pueden resumir en:
1) Recepción material sucio
2) Remoción de desperdicios 3) Preenjuague 4) Lavado propiamente tal 5) Enjuague 6) Desinfección y / o sanitización, cuando corresponda Exigencias para los manipuladores Se evita contaminar los alimentos y por ende a los clientes . siguiendo las siguientes reglas :
1) Si está enfermo el empleado de las vías respiratorias
(tos, gripe, catarro), el estómago (diarrea) o infecciones a la piel (espinillas, heridas infectadas, quemaduras), a ésta persona se le debe alejar de la preparación directa de alimentos.
2) Aunque el trabajador se encuentre sano no debe
toser sobre los alimentos, ya que en la garganta y boca hay microorganismos (como el Staphilococcus aureus). Al toser el empleado debe cubrirse bien la boca con las manos o papel desechable y lavarse las manos antes de reanudar las labores. 3) Baño diario a todo el cuerpo. . 4) Lavado siempre de manos antes de iniciar las labores, al ir baño, después de cada interrupción en el manejo de alimentos, después de tocar carne cruda, huevos u otros alimentos contaminados, después de tocar heridas, cortaduras, barros, furúnculos, quemaduras , vendajes, tocar el cuerpo, cabeza, nariz, oídos, boca. 6) Lavarse las manos entre el manejo de alimentos crudos y alimentos cocidos, para evitar contaminación cruzada. . 7) Mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz 8) Usar redecilla, gorro que cubra el cabello completamente. 9) Lavado de dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca. 10) Mantener uniforme perfectamente limpio y que no requieran acomodarse en forma continua. 11) No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos. 12) Mantener en el vestidor a lo menos un uniforme limpio y completo para posibles imprevistos. 13) No usar anillos (aunque sea de matrimonio), pulseras, relojes, ya que estos acumulan millones de microorganismos. 15 No fumar, masticar chicle o comer durante el trabajo, ya que al efectuarlo pueden salpicar gotas de saliva a los alimentos que se están preparando o . sirviendo. 16 Lavar y escobillar las manos desde el antebrazo hacia abajo. La escobilla de uñas debe quedar después del lavado en una solución de cloro o yodo y, a lo menos cambiar la solución desinfectante 3 veces durante la jornada de trabajo. 17 El área de lavado de manos debe ser una estación que cuente con una jabonera con dosificador, un lavamanos con pedal para el agua, un secador eléctrico o toalla de papel y un tacho con pedal para arrojar las toallas de papel utilizadas por el empleado. Si no se puede instalar completamente lo recién recomendado, procurar colocar otros elementos que aseguren la buena higiene de los trabajadores. La estación de lavado debe estar en la producción y mantenerse siempre limpia. Hábitos prohibidos durante la producción y el servicio .
• Lavar las manos en el lavaplatos.
• Tomar con las manos pan, mantequilla, galletas, queso fresco, carnes; utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros utensilios. • Probar la comida con los dedos y probar la comida con la misma cuchara que se utiliza para cocinar y no lavarla en cada oportunidad. • Dejar los alimentos al descubiertos, sin protección. • Usar joyas u otros accesorios personales. Estos además de contaminar pueden causar accidentes. •Comer o fumar durante la producción o servicio de alimentos. . • Secarse las manos con el mandil. • Toser o estornudar sin cubrirse, chuparse los dedos, escupir. • Poner los dedos dentro de los vasos limpios, platos limpios u otros utensilios de uso directo de los clientes. Exigencias del recinto donde se manipulen alimentos
Estas áreas deben estar bien diseñadas y construidas, y deben
limpiarse con frecuencia y de manera adecuada.
• En términos generales, un diseño correcto permite la separación
de las áreas de preparación en “Zonas Limpias” (áreas en las que los alimentos están casi listos para consumirlos o reciben la preparación final) y “Zonas Sucias”, donde los alimentos crudos se preparan.
•La distribución en zonas limpias y sucias implica que hay una
organización de flujo de trabajo lógico, esto es que el trabajo progresa en una sola dirección, del material crudo al producto terminado, lo que evita el “flujo invertido”, o que los alimentos preparados regresen a áreas usadas para alimentos crudos.
•Los flujos invertidos incrementan la posibilidad de contaminación
cruzada. • Los establecimientos, sus equipos, utensilios, y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
• Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación
de alimentos y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.
• Se deberá impedir el acceso a plagas a los desechos.
• Los recipientes y utensilios que hayan entrado en contacto
con los desechos deberán limpiarse.
• Deberá establecerse un calendario de limpieza y
desinfección permanente, con atención especial a las zonas y materiales de alto riesgo. •Para impedir la contaminación de los alimentos, todo equipo y utensilio deberá mantenerse debidamente protegido en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y desinfectarse. •Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes y soluciones de éstos. •Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos. •Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. •Para evitar plagas sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado con proteger todos los alimentos y utensilios contra la contaminación. •Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar. •Se prohibe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos. •No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos Requisitos de la Distribución y almacenanamiento de alimentos
Las malas condiciones de transporte y almacenamiento
contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por gérmenes patógenos. Para evitar ésto se debe tener en cuenta: • Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los gérmenes •Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo. •Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protección adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas) ya que éstos pueden actuar como vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.). •También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa de contaminación de los alimentos. •Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos. •Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases herméticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.) • Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos. • Tener en cuento la capacidad frigorífica para no sobrecargar las cámaras, ya que se prolongaría el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2ºC a 8ºC para alimentos refrigerados y de –12ºC a –25ºC para congelados). •Es necesario contar con un termómetro para detectar oscilaciones en las temperaturas que puedan influir negativamente en los condiciones de conservación de los alimentos. •En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehículo abiertas innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo etc., y la pérdida de frío. REQUISITOS ESTRUCTURALES Y DE EQUIPAMIENTO: . 1.-Ubicación y acceso: Alejado de cualquier foco insalubre. 2.-Pisos: Lavables en buen estado. 3.-Muros: de material resistente, color claro en buen estado. 4.-Cielo raso: color claro, liso. 5.-Mesones de atención: En buen estado con cubiertas lisas, lavables 6.-Equipo de conservación de alimentos perecibles envasados :(Vitrinas, congeladoras etc). Deben contar con termómetro de control de temperatura. 7.-Servicios higiénicos para el personal y casilleros de guardarropía. 8.-Bodega de alimentos. . FIN