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DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

TRANS EN MARCAS DE PANES


CONSUMIDOS EN LA CIUDAD DE
BARRANQUILLA
Oscar CABARCAS N1 ., Nelly YARURO C2 ., Luis BOYANO O3 ., Andres SUAREZ E.,
Alberto ALVIS A1

P R E S E N TA D O P O R :
E S T. A D R I A N O C A D E N A D O R I A N .
E S T. V I C T O R I A N O C I G Ü E Ñ A S K A R E N .
INTRODUCCIÓN
ácidos grasos

ácidos grasos de isomería trans (AGT) efectos sobre la salud sobre la


Sustitución
colesterolemia y metabolismo
por celular.

modifican procesos fisiológicos que pueden tener


una influencia sobre la calidad física y mental de la
vida en la población sana

detectado en comidas rápidas porcentajes altos > alimentos de consumo frecuente en jóvenes

Consumo de alimentos como factor de riesgo para


enfermedades cardiovasculares

Esta investigación, pretendió mostrar el estado actual del contenido de ácidos


grasos trans en los panes que se consumen en la ciudad de Barranquilla y
relacionar estos con los parámetros establecidos por la FAO
METODOLOGÍA
Levantamiento del Mapa Toma de muestra.
muestreal. Panaderías con un registro Después de calcular el n, se seleccionaron las
en cámara de comercio de Barranquilla, panaderías aleatoriamente utilizando el
para un listado de 220 software Microsoft Office Excel 2010, se
establecimientos. definió como muestra el pan tipo molde.
Tamaño de la muestra. Para calcular
el tamaño de la muestra se estableció Análisis fisicoquímicos de las muestras.
un error del 17% (e=0,17), un nivel de las muestras seleccionadas, se realizó el
confianza del 90%, cuyo valor tabular análisis proximal y la determinación del
es de 1,645 (Zα=1,645), una contenido de ácidos grasos trans. Este
probabilidad de 0,5 (P=0,5), utilizando proyecto se realizó en los laboratorios
la siguiente fórmula: pertenecientes a las Universidades Jorge
Dónde: Tadeo Lozano y Universidad Libre de Bogotá.
N: Población, n:
Tamaño de muestra. Determinación del contenido de ácidos
P: Proporción grasos trans.
estimada que posee La grasa obtenida de las muestras fue
la variable. δ: sometida a un proceso de metilación,
Proporción del error. posteriormente se sometió al cromatógrafo
z: Nivel de confianza
de gases y espectrometría de masas (CG-
Q= (1-P) Obteniendo
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ANÁLSIS PROXIMAL DE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS
PRODUCTOS
• El contenido promedio de grasa trans en
• Las 21 muestras analizadas total fue 0,58%
cumplían con los parámetros
establecidos por la Norma
Técnica Colombiana NTC 1363
2005 (pan. Requisitos
generales)
Humedad, cenizas y
contenido de grasa (20% y
el 33% de humedad, 2%
de cenizas, y valores de
1,91% hasta 14,75% para
el contenido de grasa).
De las muestras analizadas el 23,8 % reportaron
cantidades de
ácidos grasos trans, siendo la presencia de estos
ácidos nula
• Tipos de ácidos grasos trans que se
reportaron, siendo estos el ácido elaidico
(C18:1), el cual es el ácido grasos trans • 3 de las 21 marcas analizadas (Panaderías Pan
predominante en la hidrogenación industrial Pati, Arenosa y Zapatoca) sobrepasan el límite
y el ácido linolelaidico (C18:2). de consumo diario de grasa trans establecido
por la FAO equivalente a 2,2 g

La FAO recomienda que el consumo


de AGT no supere el 1% del aporte
energético alimentario diario (OPS,
2008).
CONCLUSIÓN
• El 23,8% de las muestras que presentaron ácidos grasos trans representan una
fuerte incidencia sobre el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, debido a
que el contenido está por encima de los límites de ingesta diaria recomendada por
la FAO.

• El otro 76,2% de las muestras, que están por debajo de dicho límite, pudiendo
significar que la mayoría de panificadoras están ofreciendo productos con
cantidades mínimas o nulas de ácidos grasos trans, sin embargo aún quedan
algunas que deben mejorar al respecto.

• Estos resultados podrían considerarse importantes teniendo en cuenta la cantidad


de estudios realizados en el tema, por ejemplo, Estados Unidos estima que el riesgo
de padecer enfermedad cardiovascular es un 93% más alto cuando los ácidos
grasos trans reemplazan tan sólo al 2% de las calorías provenientes de los hidratos
de carbono. (Peterson et al., 2006).
REFERENCIAS
• Albis Arrieta, A., Yaruro, C., Boyano, L., & Suarez, A. (2014). Determinación
de Ácidos Grasos Trans en Marcas de Panes Consumidos en la Ciudad de
Barranquilla. Rev. Fac. Agr. Medellín, 67(2), 1066:1068.
• Peterson, G., Aguilar, D., Espeche, M., et al. (2006). Ácidos grasos trans en
alimentos consumidos habitualmente por los jóvenes en Argentina. Arch
Pediatr Urug, 77(1):59-66
• Vidal N.P., Yusta A.M., Manzanos M.J., Goicoechea E., Guillén M.D.*.
MÉTODOS PARA LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS ALIMENTARIOS. VENTAJAS Y
LIMITACIONES .