PROCESSO DE SECAGEM

PARA PRODUÇÃO
DE SORO DE LEITE
EM PÓ

Carolina Rathke, Fernanda Pedroso, Nathália Favarin, Poliana Ferronato e

RESUMO
Soro do
leite em pó
Vários produtos levam em sua composição
soro do leite em pó, pelo seu alto teor de
proteínas, é muito procurado para fabricação
de sorvetes, chocolates, doces e também é
aplicado nas indústrias fabricantes de pães e
biscoitos. o soro de leite em pó também é
utilizado em nutrição esportiva, como auxiliar
para redução de peso e aumento da massa
magra. Ele está presente em produtos de
suplementação proteica, barras de proteínas e
outros produtos nutritivosos mais importantes
são os whey proteins, utilizados na indústria
alimentícia para suplementação e nutrição.
Secagem
Em geral entende-se
por secagem a operação
unitária destinada à
remoção de um líquido
agregado a um sólido
para uma fase gasosa
insaturada através de
vaporização térmica
 Princípios
da
  secagem
 se > : ocorre a secagem do
produto;
 se < : ocorre o
umedecimento do produto;
 se = : ocorre o equilíbrio
higroscópico;

 velocidade;
 tempo de secagem;
 relações de equilíbrio.
UMIDADE LIGADA E UMIDADE NÃO LIGADA
 Filtração
por
membranas
Membranas são barreiras feitas com alta
tecnologia, que permitem a passagem seletiva de
materiais de acordo com seu tamanho, formato e
características.
O sistema de separação cross-flow, consiste em
uma corrente de alimentação passando sob pressão
sobre uma membrana colocada em paralelo com a
corrente fluida.
Uma porção da alimentação passa através da
membrana com a pressão aplicada, desde que seus
componentes sejam menores que os poros da
membrana.
 Evaporação
a vácuo
A evaporação a vácuo consiste na
retirada de água por meio do fornecimento
de energia na forma de calor ao soro sob
uma pressão inferior a pressão
atmosférica.

Este processo promove a evaporação

em temperaturas entre 40ºC e 75ºC, o que
minimiza as modificações causadas aos
constituintes do soro devido ao
aquecimento.
 Spray
Dryer
A secagem em Spray Dryer é um
processo empregado em diversos setores
industriais e sua aplicação é ideal para
secar produtos sem que ocorra qualquer
impacto negativo em suas propriedades
químicas e físicas.

A secagem por atomização é um

processo contínuo, que se caracteriza pela
transformação de um líquido em um produto
seco, na forma de pó, por meio de um
tempo de secagem relativamente curto.
 Esta etapa de atomização
é diretamente responsável por
algumas vantagens
apresentadas na secagem em  O curto tempo de secagem das gotículas
Spray Dryer: do produto e de retenção das partículas
em um ambiente com alta temperatura

 A produção do pó desejado, a partir de um

determinado líquido, com grande
estabilidade de armazenamento e
transporte.
A secagem por atomização pode
ser realizada em um único estágio
 Na secagem em um único estágio, a
ou em múltiplos estágios.
evaporação da água do produto até
alcançar o teor de umidade final
acontece apenas na câmara de
secagem.
 O tempo de processamento nesta
câmara de secagem é muito curto, em
média, de 20 a 60 segundos e assim,
não existe um tempo de residência
suficiente para obter um verdadeiro
equilíbrio entre a umidade do produto e
do ar.
 A temperatura do ar de saída é maior e
a eficiência térmica é reduzida.
 Representação dos sistemas
que compõem o equipamento Spray
Dryer:

1) Ar quente;

2) Entrada de ar;

3) Bomba de alimentação;

4) Introdução de ar para resfriamento do

produto;

5) Produto seco frio;

10) Ciclone de recuperação;
6) Leito fluidizado; 11) Filtro de ar invertido;
7) Produto Final Seco; 12) Saída de ar;

8) Bico de atomização-spray; 13) Produto recuperado;

14) Leito fluidizado de aglomeração.
9) Câmara de produto atomizado (névoa);
 Operações unitárias como a tecnologia de
separação por membrana, a evaporação a vácuo

Processo de e a secagem em spray dryer são utilizadas para

obtenção de soro em pó, concentrados e isolados

produção do protéicos de soro.

O soro de leite é geralmente concentrado por
soro do leite evaporação a vácuo antes da secagem em spray
dryer, possibilitando a concentração do soro a
em pó teores de sólidos láticos entre 52% m/m e 60%
m/m, com um custo energético por quilograma de
água evaporada até vinte vezes inferior ao
processo de retirada de água em spray dryer.
Ao chegar nas indústrias de secagem de
soro, o soro concentrado e estocado em tanques
refrigerados, sendo encaminhados a
concentradores/evaporadores de coluna, que
operam a temperatura de 75 ºC com pressão
negativa (vácuo), para elevação da concentração
de sólidos secos a 60%.
 Os evaporadores comumente trabalham integrados a sistemas de
padronização, o processo produtivo de soro em pó tem início com a obtenção do
soro “in natura” com 6% de sólidos secos, proveniente da produção de queijos,
sendo assim encaminhado ao processo de pasteurização e padronização com
0% de gordura.
Em seguida, inicia-se o processo de concentração do soro por filtração em
membranas de nano filtração ou de osmose reversa, com o teor de sólidos secos
sendo elevado, nessa etapa, para uma faixa entre 15 e 18% (soro concentrado).
Seguindo para a estocagem sob refrigeração, em temperatura inferior a 4 ºC.
Muito fechado, para garantia da extração total de alguma gordura residual
presente no produto, uma vez que a gordura e indesejável nesse processo.
 O concentrado obtido é recebido em tanques de equilíbrio de onde, por meio de bombas
de deslocamento positivo, é encaminhado aos atomizadores em torres de secagem.
Atomizadores posicionados no topo das torres proporcionam a aspersão do soro
concentrado em forma de gotículas em contato com a corrente de ar aquecido e com
umidade controlada.
As gotículas dessa forma perdem água e ao alcançarem o fundo da câmara estarão sob
a forma de soro em pó.
O ar transportando o soro em pó e encaminhado aos ciclones de separação, onde a
porção sólida é separada do ar, se juntando com o pó que sai do fundo da câmara de
secagem.
Finalmente, o soro em pó será transportado pneumaticamente para silos de estocagem
de aço inoxidável. Dos silos de aço inoxidável o soro em pó pode seguir para a linha de
enlatamento, linha de ensacamento ou para máquinas de empacotamento em filme de
poliéster metalizado.
Fluxograma do Processo de Produção de Soro de Leite em Pó:
DIMENSIONAMENTO
■ Câmara
  de secagem do spray dryer
O cálculo do volume da câmara de secagem é dado pela equação (1):

Vazão volumétrica na câmara definida pela equação (2):

Vazão mássica do ar na temperatura de saída pode ser determinada pela equação (3):
■  X é relação entre as vazões mássicas de ar na temperatura de entrada e do produto
obtida na unidade experimental com as variáveis otimizadas na equação (4):

A vazão mássica do ar na temperatura de entrada pode ser determinada pela

equação (5):

A massa específica do ar ρ pode ser determinada através da equação (6):

■  
A partir do cálculo do volume da câmara pela equação (1), determina-se o
diâmetro interno por meio da equação (7):

**(H+
CONCLUSÃO