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DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS CON
AMARANTO

Chef José Luis Abugannam Larios Lic. Elvira López Guerrero


Desarrollo de producto Apoyo nutrimental
Lineamientos de la presentación
 Antecedentes
 Definición del producto
 Objetivo de la formulación y proceso
 Problemática en el desarrollo
 Soluciones
 Mejoramiento de la fórmula
 Valores nutrimentales
 Conclusión
Antecedentes
 México, Tierra de Amaranto S.
C., ha tenido esta visión integral
e incluyente orientada a la
apropiación del cultivo y al
desarrollo de productos
innovadores.

 En IGES, S. C. aceptamos
participar en este proyecto porque
comulga con los principios de
nuestra misión. .. “el ser partícipes
en el ámbito gastronómico, del
rescate de los ingredientes y de la
cocina mexicana”
Antecedentes
A solicitud de México, tierra de amaranto, S.C., nos enfocamos al
desarrollo de un producto innovador.

Se definió desarrollar una “botana” en base a un producto existente


que fuera:
- Nutritivo
- De consumo general
- Principalmente orientado a niños
- De producción adaptable a condiciones de áreas rurales

Se realizaron visitas en campo para captar y definir el gusto de los


niños por algún producto específico, y la conclusión fue realizar una
fritura similar a los denominados comercialmente como “Doritos ®”

Finalmente, pasamos a la fase de desarrollo de los diferentes


productos de panificación, galletería, frituras y lácteos enriquecidos
con amaranto y orientados al aprovechamiento integral de la planta
Antecedentes
 En este punto, se decidió que el
nombre comercial del producto sería
“Amaritas”

 Las “Amaritas” son:


- Un producto frito crujiente tipo
botana inflada
- Basado en una masa de harina
de maíz (54.63 %) trigo (15.36%)
y amaranto (15.36%) salada y
enchilada
- De forma Rectangular (2 x 4 cm)
- Prototipo desarrollado para
bolsitas de celofán con 60 g de
producto.
Objetivo de la formulación
y proceso
 El objetivo fue lograr una masa dúctil, de fácil preparación y que el
producto inflara (popeo) al momento de la fritura.

 Por otra parte, la problemática de que la harina de amaranto no


contiene gluten, nos obligó a integrar harinas de trigo de fuerza, para
lograr la liga.

 Finalmente, y para no perder de vista el ingrediente principal de las


botanas de esta categoría se utilizó harina de maíz.

 El sabor típico para este tipo de botanas cuenta con notas de


ajonjolí, chile en polvo, acido cítrico y sal.
Objetivo de la formulación
y proceso

1 - Pesaje de insumos secos,


incorporando íntimamente
cada uno de ellos para lograr
la integración de las harinas.

2.- Humectación y amasado.


Objetivo de la formulación
y proceso
3 – Reposo y laminado.
Objetivo de la formulación
y proceso
4 – Proceso de la fritura, envasado y almacenamiento
del producto para comercialización.
Problemáticas en el desarrollo
La fórmula de inicio se muestra a continuación:

Insumos secos:
- Harina de amaranto 140 g 11.81 %
- Harina de maíz 660 g 55.69 %
- Harina de trigo 200 g 16.87 %
- Semilla de ajonjolí 115 g 9.70 %
- Levadura química 40 g 3.37 %
- Sal impalpable 15 g 1.26 %
- Preparado de chile en polvo 15 g 1.26 %

Insumos líquidos:
- Agua 711 g

Otros insumos de sabor:


- Preparado de chile en polvo cbp (sabor y color) en la superficie
Soluciones
 Para evitar una sobre liga de la masa, se redujo la cantidad de harina de trigo.

 Para darle un valor nutrimental mayor, se incrementó la cantidad de harina de


amaranto.

 Para conservar el punto de maleabilidad, se redujo la cantidad de harina de maíz.

 Como al freír el producto no inflaba (popeo) se incorporó a la mezcla de insumos


secos un expansor (almidón modificado), lo que permitió reducir la cantidad de
levaduras químicas.

 Para reducir la absorción de grasa (30 a 40 %) al momento de freír el producto, se


decidió incorporar un agente filmógeno (CMC, carboxilmetilcelulosa) de esta manera,
se redujo dicha absorción a un 15 %

 Finalmente, se redujo la cantidad de semilla de ajonjolí quebrada, (que causaba


problemas en el laminado), y se cambió por aceite esencial de ajonjolí. Esto permitió,
mejorar el sabor y hacer todavía mas dúctil la masa.
Mejoramiento de la fórmula
La fórmula final se muestra a continuación:

Insumos secos:
- Harina de amaranto 180 g 15.36 %
- Harina de maíz 640 g 54.63 %
- Harina de trigo 180 g 15.36 %
- Semilla de ajonjolí 75 g 6.40 %
- Levadura química 20 g 1.70 %
- Sal impalpable 15 g 1.80 %
- Preparado de chile en polvo 15 g 1.80 %
-Aceite esencial de ajonjolí 1.5 g 0.12 %
- Almidones de expansión 45 g 3.84 %
-Agente filmógeno resistente a grasas 5.8 g 0.45 %

Insumos líquidos:
- Agua 702.9 g

Otros insumos de sabor:


- Preparado de chile en polvo cbp (sabor y color) en la superficie
Valores nutrimentales
del Amaranto
Buen contenido en calcio, magnesio y hierro.
No contiene gluten (celíacos)
Contenido importante de lisina, aminoácido esencial
comúnmente limitante en otros cereales.
Su valor nutricional es comparable con la leche.
Biodisponibilidad de la proteína de 93%.
Valores nutrimentales
(para 100 g de cereal)

Arroz Amaranto Trigo Maíz Avena


Kilocalorías 354 377 346 366 390
Proteínas 7.4 g 15 g 8.2 g 7.9 g 15.8 g
Carbohidratos 78.8 g 65 g 83.5 g 73 g 66 g
Fibra dietética 1.9 g 6.7 g 0.43 g 3.2 g 3g
Lípidos 1g 6g 1.2 g 4.7 g 6.9 g
Calcio 10 mg 250 mg 32 mg 9 mg 54 mg
Hierro 1.10 mg 15 mg 0.3 mg 2.3 mg 5 mg

Fuente: Muñoz de Chávez/Ledesma


Tabla nutrimental comparativa

Amaritas sin Amaritas con


Churrumais®
amaranto amaranto

Carbohidratos 50 g 57.2 g 60 g
Proteína 6.4 g 8.2 g 4g
Lípidos 27.9 g 28.4 g 28 g
Kilocalorías 476.7 kcal 517.6 kcal 508 kcal
totales
Valores nutrimentales aproximados para 100 g de producto
Conclusiones
 La formulación final es perfectible y tiene otras
vertientes que se encuentran en experimentación.
 Esta mezcla permitió un mejor manejo en la fase de
laminación industrial.
 Se están probando otras notas de sabor, para hacerlos
mas apetecibles y atractivos
 La combinación de amaranto, trigo y maíz, permite
obtener un producto con proteína de alto valor biológico.
 Es una botana de bajo costo y aceptada por los niños.
Siendo un producto con mayor contenido proteico que
productos similares.
¡Muchas gracias!