(Despulpa, deshidratación, curva de

secado, concentración y extracción

 ESLA OPERACIÓN EN LA QUE SE LOGRA LA
SEPARACIÓN DE LA PULPA DE LOS DEMÁS
RESIDUOS COMO LAS SEMILLAS, CÁSCARAS Y
OTROS
 DURANTE EL DESPULPADO LA
MÁQUINAS SE CAUSA

 AIREACIÓNDE LA PULPA
 EFECTOS NEGATIVOS DE
OXIDACIONES
 FORMACIÓN DE ESPUMA
 FAVORECIMIENTO DEL CAMBIOS
DE COLOR Y SABOR EN CIERTAS
PULPAS
 PROCESO
 Sanitización
 Adecuación (pelado, corte, separación de
pulpa semilla, escaldado)
 Introducir la fruta en la despulpadora
 Adecuación de la fruta
Proceso de adecuación
despulpado
 Fresa
 Mango
 Piña
 Banano
 Cacao
 Papaya
 Melocoton
 FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L)
 LIMÓN (Citrus limonum Risso, Citrus limon
(L.) Burm)
 NARANJA (Citrus sinensis (L.) Osb.)
Proceso de eliminación de
sustancias volátiles, para
producir un producto sólido y
seco.
 Eliminación de agua contenida en un
alimento fluido
 Para obtener un producto
CONCENTRADO
 reducción de la Actividad de agua
(Aw) del alimento a valores entre 0.6
y 0.8
 Desarrollo de microorganismos,
velocidad de las reacciones químicas,
bioquímicas y enzimáticas se
reducen, pero no se inhiben
 Evaporación

Por Membranas
eliminación de (osmosis
agua inversa)
Congelación
(crio-
concentración

Azúcar
Métodos para
concentrar
alimentos Adición de Hidrocoloides
sólidos (estabilizante)

Sal

Adición de Azúcar +
sólidos + agua evaporación
 Técnicas coadyuvantes de conservación
 Refrigeración
 Congelación
 Tratamiento Térmico
 Envasado al vacío –
 Adición de preservante
 Purificar un alimento sólido por eliminación de
los componentes por ejemplo refinado
 Recuperar ciertas sustancias presentes en el
sólido.

 Puede realizarse mediante

 Molienda
 Machacado
 Trituración (granos de cacao)
 Aplicación de calor
 Secado
 Filtrado, y
 Uso de disolventes
 Algunos procesos de extracción utilizan calor
directa o indirectamente