CONSERVACION QUIMICA DE

PULPA DE FRUTAS
 INTRODUCCION

La principal causa de deterioro de los alimentos es

causada por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El deterioro microbiano de los alimentos tiene
pérdidas económicas sustanciales, tanto para los
fabricantes (pérdida de materias primas y de
productos elaborados antes de su
comercialización, deterioro de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos

La toxina botulínica, producida por una bacteria,

Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una
de las substancias más venenosas que se conocen
(miles de veces más tóxica que el cianuro

Las aflatoxinas, substancias producidas por el

crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancerígenos.
A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de
los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural
substancias con actividad antimicrobiana:

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,

como el ácido benzoico o el ácido cítrico

La relativa estabilidad de los yogures comparados

con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación.

Los ajos, cebollas y muchas especias contienen

potentes agentes antimicrobianos, o precursores
que se transforman en ellos al triturarlos
Las condiciones de uso de los
conservantes están reglamentadas
estrictamente en todos los países del
mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con
materias primas de buena calidad.
 DEFINICION

Un conservador químico, es un
aditivo y como tal se le define (según
Codex Alimentarius) como cualquier
sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa
como ingrediente característico del
alimento,
IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES
QUIMICOS

Desde el punto de vista tecnológico y económico, los

conservadores químicos contribuyen en la
conservación de los alimentos, previniendo y/o
evitando la perdida de los mismos.

Desde el punto de vista Toxicológico, previene el

desarrollo de organismos productores de toxinas,
micotoxinas carcinogénicas, etc., especialmente las
micotoxinas, las cuales una vez producidas ya no
pueden eliminarse del alimento.
El uso de conservadores, complementa la
efectividad de los métodos tradicionales de
conservación, tales como el tratamiento térmico,
secado, congelación, etc.
CONSIDERACIONES A TOMARSE EN CUENTA
PARA EL USO DE UN CONSERVADOR

Los conservadores químicos deben ser fácilmente

metabolizados por el organismo humano, por ende,
no deben ser peligrosos para la salud.

Deben ser fácilmente identificables por el

consumidor o por los certificadores de calidad, tanto
en términos químicos (pureza) y físicos (color,
presentación).

Deben ser efectivos en la conservación usando la

mínima cantidad.
Se deben aplicar a productos que estén en
buen estado higiénico y en buen estado de
conservación (frescos, sanos, sin signos de
deterioro).

Debe figurar en la etiqueta del producto

 MECANISMOS DE ACCION DE LOS
CONSERVADORES QUIMICOS

Interfiriendo en el mecanismo genético del microbio

Interviniendo en la membrana celular del microbio

Interferencia de actividades enzimáticas propias de

los microorganismos
INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL
ALIMENTO EN LA ACCION DEL CONSERVADOR

Influencia del pH

En general, los conservadores son ácidos, además se

sabe que si el pH del alimento se vuelve una unidad
de pH menos ácido, se necesita diez veces mas
cantidad de conservador para obtener igual efecto,
además, un pH bajo es bien resistido por hongos y
levaduras, pero no por las bacterias de la
putrefacción.
Nombre Fórmula pH de Acción
Químico

Gas sulfuroso SO2 2a3

Acido sulfuroso H2SO3 3a4

no disociado

Ion Bisulfito H-SO3 4a5

Ion Sulfito =SO

3 5a7
 Influencia de la Actividad de Agua

La mayoría de los microorganismos se desarrollan solo

a valores de actividad de agua superiores a 0,85. En
los alimentos generalmente están disueltos sales,
azúcares, glicerina y otros compuestos hidrosolubles,
los cuales disminuyen la actividad de agua y por lo tanto
potencian la acción de los conservadores.
Alimento Contenido de Valor típico de
agua (%) Aw
Carne no 55 – 60 0.98
cocida
Queso 35 – 40 0.97
(cheddar)
Pan 38 – 40 0.95
Mermelada 33 – 35 0.95
Carne curada 30 – 35 0.83
Miel 20 – 23 0.75
Frutas secas 18 – 20 0.76
Harina 14 - 16 0.75
CONSERVADORES MÁS UTILIZADOS
EN LA AGROINDUSTRIA:
Bióxido de azufre y sus sales (sulfitos, bisulfitos y
metabisulfitos), pueden actuar como insecticidas y
microbicidas, se usan en alimentos de origen vegetal
principalmente, contra mohos y bacterias y por su
poder antienzimático se usa para inhibir el
pardeamiento de frutas y hortalizas durante la
manipulación y el secado

En jugos de piña concentrados hasta 500 mg/kg., En langostas

y camarones congelados hasta 100 mg/kg en el producto bruto
y 30 mg/kg en el producto cocido; en jarabes de glucosa 40
mg/kg; en encurtidos de pepinos 50 mg/kg; en uvas pasas
hasta 1500 mg/kg solo para las blanqueadas.
Nitrato y Nitrito de Sodio, son empleados para el
curado de las carnes y como conservadores de
quesos, debido a que actúan en el pH de estos
productos, actúan contra bacterias anaerobias,
principalmente contra los clostridios, además se
combinan con la mioglobina de la carne para formar la
nitrosomioglobina de color rojo agradable
característico.

En carne “luncheon”, jamón curado cocido, carne picada curada

cocida hasta 125 mg/kg de nitrito de sodio o potasio y en jamón
curado cocido hasta 500 mg/kg de nitrato de sodio o potasio.
Acido Benzoico y sus sales, se encuentra en forma
natural en algunos alimentos como el arándano,
frambuesas, etc., así como en resinas de árboles y
bálsamos. Generalmente se utiliza su sal, el Benzoato
de sodio por que es más soluble en el agua, además
tiene mayor efectividad a pH ácidos, de 2 a 4, por que
su grupo activo es la molécula no disociada.

En margarinas y pepinos encurtidos se puede emplear hasta 1000

mg/kg de benzoato de sodio, solo o combinado con el ácido
benzoico; en mayonesa y aceitunas de mesa de igual manera hasta
1000 mg/kg; en mermeladas, jugos pulpas y concentrados de frutas
también se recomienda hasta 1000 mg/kg solo o combinado con
bisulfitos, pero sin exceder el bisulfito de 500 mg/kg
Acido sórbico y su sal potásica es considerado
como el conservante más inocuo desde un punto de
vista fisiológico, además no interfiere
organolépticamente en el alimento, su acción
conservante se debe a la inhibición de las
deshidrogenasas de la glucólisis y del ciclo de
krebs en hongos y levaduras, siendo menos eficaz
contra las bacterias.

En frutos secos, aceitunas de mesa y mermeladas de cítricos se

recomienda utilizar hasta 500 mg/kg de sorbato de potasio; En
mayonesa, pepinos encurtidos, margarina y conservas de frutas
hasta 1000 mg/kg; en quesos y jugos o pulpas de frutas hasta
1000 mg/kg y en quesos fundidos hasta 3000 mg/kg de este
conservador.
Nicon PQ, es el nombre comercial de un conservador de
origen natural, el cual es desarrollado a partir de las
semillas de los cítricos, también se comercializa como
conservante ecológico.
Rango de acción pH 2,5 - 7
 PRACTICA N° 2
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS
OBJETIVOS:

Conservar pulpa de frutas con la ayuda de

conservadores químicos.

Conocer los parámetros utilizados para conservar

químicamente los productos Agroindustriales.

Realizar un balance de materia con la muestra a

trabajar en el laboratorio.

Evaluar la calidad del producto conservado

químicamente.
METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Control de pH

Humedad de la fruta

Evaluación sensorial

Evaluación Microbiológica
 LAVADO Y SELECCIÓN 100 ppm de NaOCl x 5 min
-Guanabana - Lucuma
-Papaya - Maracuya
-Durazno - Aguaje
PELADO
-Fresa - Tomate Eliminación de
cáscaras
-Piña
-Guayaba CORTADO
-Mango

MOLIENDA Utilizacion de licuadora

TAMIZADO Y Utilizando tamiz fino

REFINADO

PASTEURIZACION Tº = 85 – 90ªC
t = 15 a 20 min.

Sorbato de Postasio
ADICION DE 1º Dosis: 100mg / Kg
CONSERVANTE 2º Dosis: 500 mg / Kg
3º Dosis: 1000mg / Kg

ENVASADO

Congelacion
ALMACENAMIENTO Refrigeración
Tº ambiente

Físico químico
EVALUACION
sensorial
 FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS

• Métodos de conservación
• Procesado mínimo de alimentos
• Conservas de frutas y hortalizas
• Elaboración de mermeladas, confituras y
jaleas
• Elaboración de zumos, néctares y
cremogenados
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

• Prolongar la vida útil de los alimentos,

manteniendo el nivel inicial de calidad,
evitando los diferentes mecanismos de
alteración:
Métodos efectivos en la conservación
Producen graves pérdidas de compuestos
Modificaciones intensas en las características
organolépticas de frutas y hortalizas
 Alternativas ⇒ Productos mínimamente
procesados
 CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Producción estacional (período de cosecha limitado)

• Capacidad de conservación reducida debido al alto contenido en agua
(85-95%)
• Almacenamiento
 Atmósferas controladas
 Atmósferas modificadas
CONSERVAS ESTERILIZADAS
• Tratamiento térmico ⇒ Conservación
• Esterilidad de los productos ⇒ libre de
microorganismos y toxinas
• Ejecución óptima del procesado
Mantenimiento de los nutrientes (vitaminas,
minerales, proteínas,...)
Propiedades organolépticas (textura...)
Condimientación (aderezantes ⇒ azúcar, sal,
vinagre, especias...)
 PRODUCCIÓN DE CONSERVAS
CONGELADAS
•Conservación ⇒ Empleo de bajas temperaturas
(temperatura en el centro del producto <-18ºC)
 Eliminación del agua libre
 Daños producidos en la estructura celular microbiana
 Destrucción de microorganismos (70%)
•Envasado ⇒ bolsas de plástico o cajas de cartón
•Frutos especialmente aptos ⇒ frutos rojos, verduras
y hortalizas
•Mantenimiento en gran medida de las propiedades
y contenido nutritivo de las materias primas
•Temperaturas de congelación muy bajas aplicadas
a altas velocidades de congelación
ELABORACIÓN DE MERMELADAS, CONFITURAS
Y JALEAS

• Confitura.- Es el producto preparado con cocción de frutas u hortalizas, enteras, troceadas o

trituradas, tamizadas o no a las que se les ha incorporado azúcares, hasta conseguir un producto
gelificado o casi gelificado.
Tendrá una graduación mínima final de 60º Brix y una proporción mínima de frutas del 50 por 100,
excepto para los cítricos, que pueden descender hasta el 30 por 100.
• Mermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas,
trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto
semifluido o espeso.
Tendrá una graduación mínima final de 40º Brix y una proporción mínima de fruta de 30 por 100.
• Jalea.- Es el producto preparado por cocción de zumos, frutas y hortalizas y azúcares hasta
conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas.
La jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de
pulpas y cortezas de aquéllos.
Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción mínima de zumos de frutas de 40 por
100 para la totalidad de frutas, excepto para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100.
 Elaboración de mermelada, confitura y jalea de
frutas u hortalizas

• Formulación de recetas
Fijar una producción de referencia (kg)
Calcular la cantidad de cada ingrediente
necesaria para obtenerla
Es necesario conocer el contenido real de
fruta y algunos detalles analíticos de los
ingredientes
Adición gelificantes al producto ⇒ solución de
pectina y agentes edulcorantes generalmente
sacarosa
 ELABORACIÓN DE ZUMOS,
NÉCTARES Y CREMOGENADOS
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Zumo de fruta:
• Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de frutas por
procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el
color, el aroma y el sabor característicos de los zumos (características
organolépticas) de las frutas de que provienen.
• Por zumo de frutas, o jugo, se entenderá, igualmente, el producto obtenido a
partir de zumos de frutas concentrados:
a) Restituyendo la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de concentración;
el agua que se añada debe presentar unas características apropiadas, en particular
desde los puntos de vista químico, microbiológico y organoléptico, de forma que se
garanticen las cualidades esenciales del zumo.
b) Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al
concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma especie.
•Y que presenta características organolépticas y analíticas equivalentes a las
del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado
anterior a partir de frutas de la misma especie.
Zumo de fruta concentrado
• Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminación, mediante
procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución. Cuando el producto se
destine al consumo directo, la concentración será al menos del 50 por 100.
Puré o pulpa o cremogenado de fruta
• Es el producto susceptible de fermentación pero no fermentado obtenido mediante
molturación o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras o peladas sin
eliminar el zumo y que se conservan por procesos físicos.
Néctar de fruta
• El producto no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido a partir del
zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, puré, pulpa o cremogenado de fruta
concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha añadido un jarabe
compuesto por agua y azúcares del mismo grado Brix que el zumo original, en
proporción superior al 40% e inferior al 60%. Los azúcares totales expresados en
sacarora será inferiores al 30%.
 ELABORACIÓN DE ZUMOS

• Calidad del zumo ⇒ Calidad del fruto del que proceden

 Variedad
 Condiciones y zona de cultivo
 Estado de madurez ⇒ flavor óptimo
• Frutos utilizados
 Frutos rechazados por el mercado fresco
 No seleccionada para otro tipo de procesos
 Variedades específicas
• Frutos sanos
• Obtención de la fracción líquida ⇒ Trituradoras, prensas
• Elaboración de zumos, concentrados, néctares y bebidas a
base de frutas y hortalizas
• Residuos de la obtención del zumo ⇒ utilización para bebidas
de frutas